Zencefil
| Zencefil ⓘ | |
|---|---|
| |
| 1896 yılından renkli levha Köhler'in Şifalı Bitkileri | |
| |
| Çiçeklenme | |
Bilimsel sınıflandırma 
| |
| Krallık: | Plantae |
| Klad: | Trakeofitler |
| Klad: | Angiospermler |
| Klad: | Monokotlar |
| Klad: | Commelinids |
| Sipariş: | Zingiberales |
| Aile: | Zingiberaceae |
| Cins: | Zingiber |
| Türler: | Z. officinale
|
| Binom adı | |
| Zingiber officinale Roscoe
| |
Zencefil (Zingiber officinale), rizomu, zencefil kökü veya zencefil, baharat ve halk ilacı olarak yaygın bir şekilde kullanılan çiçekli bir bitkidir. Dar yaprak bıçakları taşıyan yaklaşık bir metre boyunda yıllık yalancı gövdeler (yaprakların kıvrılmış tabanlarından yapılmış sahte gövdeler) yetiştiren çok yıllık otsu bir bitkidir. Çiçek salkımları mor kenarlı soluk sarı yapraklara sahip çiçekler taşır ve ayrı sürgünler üzerinde doğrudan köksaptan çıkar. ⓘ
Zencefil, zerdeçal (Curcuma longa), kakule (Elettaria cardamomum) ve havlıcanı da içeren Zingiberaceae familyasındandır. Zencefil Güneydoğu Asya'da ortaya çıkmıştır ve muhtemelen ilk olarak Austronesian halkları tarafından evcilleştirilmiştir. Avustronezya yayılımı sırasında (yaklaşık 5.000 BP) onlarla birlikte Hint-Pasifik boyunca taşınmış ve Hawaii'ye kadar ulaşmıştır. Asya'dan ihraç edilen ilk baharatlardan biri olan zencefil, baharat ticareti ile Avrupa'ya ulaşmış ve eski Yunanlılar ve Romalılar tarafından kullanılmıştır. Asarum cinsindeki uzaktan akraba iki çenekliler, benzer tatları nedeniyle genellikle yabani zencefil olarak adlandırılır. ⓘ
Geleneksel tıpta ve besin takviyesi olarak kullanılmasına rağmen, zencefil veya özlerinin tüketilmesinin insan sağlığı üzerinde herhangi bir etkisi olduğuna veya hastalıklar için bir tedavi olduğuna dair iyi bir kanıt yoktur. 2019 yılında dünya zencefil üretimi 4,1 milyon ton olarak gerçekleşmiş olup, dünya toplamının %44'ü Hindistan tarafından üretilmektedir. ⓘ
Etimoloji
"Zencefil" kelimesinin İngilizce kökeni 14. yüzyılın ortalarında Eski İngilizce gingifer'den, o da Ortaçağ Latincesi gingiber'den, gingiber Yunanca zingiberis'ten, zingiberis Prakritçe (Orta Hintçe) singabera'dan ve singabera da Sanskritçe srngaveram'dan türemiştir. Sanskritçe sözcüğün, Malayalam dilindeki inchi-ver (inchi, "kök") sözcüğünü de üreten eski bir Dravidya sözcüğünden geldiği düşünülmektedir; alternatif bir açıklama, Sanskritçe sözcüğün "boynuz" anlamına gelen srngam ve "gövde" anlamına gelen vera (kökün şeklini tanımlayan) sözcüklerinden geldiğidir, ancak bu halk etimolojisi olabilir. Kelime muhtemelen Orta İngilizcede Eski Fransızca gingibre'den (modern Fransızca gingembre) yeniden seçilmiştir. ⓘ
Kökeni ve dağılımı
Zencefil, Denizcilik Güneydoğu Asya kökenlidir. Gerçek bir kültür bitkisidir ve yabani halde bulunmaz. Evcilleştirilmesinin en eski kanıtı, eski zamanlardan beri yetiştirilen ve sömürülen birkaç zencefil türünden biri olduğu Avustronezya halkları arasındadır. Zerdeçal (Curcuma longa), beyaz zerdeçal (Curcuma zedoaria) ve acı zencefil (Zingiber zerumbet) gibi diğer zencefilleri de yetiştirmişlerdir. Rizomlar ve yapraklar yiyecekleri tatlandırmak için kullanılır ya da doğrudan yenirdi. Yaprakları da hasır örmek için kullanılırdı. Bu kullanımlarının yanı sıra, zencefil Avustronezyalılar arasında dini bir öneme sahipti; şifa bulmak ve ruhlardan korunmak için ritüellerde kullanılırdı. Ayrıca Avustronezya gemilerinin kutsanmasında da kullanılırdı. ⓘ
Zencefil, milattan önce 5.000'lerden başlayarak Avustronezya yayılması sırasında kano bitkisi olarak yolculuklarında yanlarında taşınmıştır. Onu Pasifik Adalarına tarih öncesinde, diğer medeniyetlerle herhangi bir temastan çok önce tanıtmışlardır. Proto-Malayo-Polinezce *laqia kelimesinin refleksleri hala Avustronezya dillerinde Hawaii'ye kadar bulunur. Ayrıca, Avustronezyalı denizcilerin Sri Lanka ve Güney Hindistan'ın Dravidya dili konuşan halklarıyla yaklaşık 3.500 BP'de erken temasları sırasında, diğer Güneydoğu Asya gıda bitkileri ve Avustronezyalı denizcilik teknolojileriyle birlikte Hindistan'a da getirmiş olmaları muhtemeldir. Ayrıca Avustronezyalı gezginler tarafından MS 1. binyılda Madagaskar ve Komor Adaları'na taşınmıştır. ⓘ
Hindistan'dan tüccarlar tarafından MS 1. yüzyıl civarında Orta Doğu ve Akdeniz'e taşınmıştır. Baharat ticareti sırasında biber, karanfil ve çok sayıda diğer baharatla birlikte esas olarak güney Hindistan ve Büyük Sunda Adaları'nda yetiştirilmiştir. ⓘ
Tarihçe
Zencefille ilgili ilk yazılı kayıt, Savaşan Devletler döneminde (MÖ 475-221) Çin'de yazılmış olan Konfüçyüs'ün Analektleri'nden gelmektedir. Bu kitapta Konfüçyüs'ün her öğünde zencefil yediği söylenmektedir. MS 406 yılında keşiş Faxian, iskorbüt hastalığını önlemek için zencefilin saksılarda yetiştirildiğini ve Çin gemilerinde taşındığını yazmıştır. Song Hanedanlığı döneminde (960-1279) zencefil güney ülkelerinden Çin'e ithal edilmekteydi. ⓘ
Zencefil Akdeniz'e Araplar tarafından getirilmiş ve Dioscorides (MS 40-90) ve Yaşlı Pliny (MS 24-79) gibi yazarlar tarafından tanımlanmıştır. MS 150 yılında Batlamyus, Seylan'da (Sri Lanka) zencefil üretildiğini kaydetmiştir. Ham ve korunmuş zencefil Orta Çağ boyunca Avrupa'ya ithal edilmiş ve birçok ülkenin resmi farmakopelerinde tanımlanmıştır. 14. yüzyıl İngiltere'sinde bir kilo zencefilin fiyatı bir koyun kadardı. ⓘ
Bahçe Bitkileri
Zencefil, sarı çiçeklere dönüşen beyaz ve pembe çiçek tomurcuklarından oluşan kümeler üretir. Estetik çekiciliği ve bitkinin sıcak iklimlere adaptasyonu nedeniyle, genellikle subtropikal evlerin çevresinde peyzaj olarak kullanılır. Yaklaşık bir metre (3 ila 4 feet) boyunda, yıllık yapraklı sapları olan çok yıllık kamış benzeri bir bitkidir. Geleneksel olarak, köksap sapı solduğunda toplanır; öldürmek ve filizlenmesini önlemek için hemen haşlanır veya yıkanır ve kazınır. Zingiberaceae'nin kokulu perispermi Bantu'lar tarafından tatlı olarak, ayrıca çeşni ve sialagog olarak kullanılır. ⓘ
Üretim
2020 yılında küresel zencefil üretimi 4,3 milyon ton olup, dünya toplamının %43'ü Hindistan tarafından gerçekleştirilmiştir. Nijerya, Çin ve Nepal de önemli miktarda üretim gerçekleştirmiştir. ⓘ
| Zencefil üretimi, 2020 ⓘ | ||||
|---|---|---|---|---|
| Ülke | Üretim (ton) | |||
 Hindistan |
1,844,000 | |||
 Nijerya |
734,295 | |||
 Çin |
618,904 | |||
 Nepal |
298,945 | |||
 Endonezya |
183,518 | |||
 Tayland |
167,021 | |||
| Dünya | 4,328,277 | |||
|
Kaynak: Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, İstatistik Bölümü (FAOSTAT) | ||||
Hindistan'da Üretim
Dünya genelinde birçok bölgede yetiştirilmesine rağmen, zencefil "güneybatı Hindistan'da yetiştirilen ve ihraç edilen en eski baharatlar arasındadır". Hindistan dünya çapında zencefil ihracatında yedinci sırada yer almakla birlikte "dünyanın en büyük zencefil üreticisi" konumundadır. Güneybatı ve Kuzeydoğu Hindistan'daki bölgeler, sıcak ve nemli iklimleri, ortalama yağış miktarı ve arazi genişliği nedeniyle zencefil üretimi için en uygun bölgelerdir. ⓘ
Zencefil çok çeşitli arazi tiplerinde ve alanlarda yetişme kabiliyetine sahiptir, ancak en iyi üretim sıcak, nemli bir ortamda, 300 ila 900 m (1.000 ila 3.000 ft) yükseklikte ve en az 30 cm derinliğinde iyi drene edilmiş topraklarda yetiştirildiğinde elde edilir. Zencefilin toprakta iyi gelişmesi için büyümeden önce düşük bir yağış dönemi ve büyüme sırasında iyi dağılmış yağış da gereklidir. ⓘ
Hindistan'da üretilen zencefil çoğunlukla ev çiftçiliği yoluyla yetiştirilir. Zencefil ürünlerinin çoğu çiftliklerde üretildiğinden, çiftlik çalışanları çoğunlukla aile üyeleri veya topluluğun diğer yerel üyeleridir. Zencefil tarımında cinsiyete dayalı roller oldukça eşit ve adil bir şekilde dağıtılmıştır. Arazi hazırlığından tohum depolamaya kadar Hindistan'da zencefil yetiştiriciliğinin tüm işleri genellikle hem kadın hem de erkek çiftçiler tarafından yapılır. Erkek çiftçiler yaygın olarak tohum satın alan, çift süren ve malçlama yapan kişiler olarak bilinirken, kadın çiftçiler genellikle yabani otları ayıklamakta ve her iki cinsiyet de çapalama, kazma, ekim, gübre uygulama ve hasat işlerini paylaşmaktadır. Bununla birlikte, bu çiftlikler aile işletmesi olduğu için iş dağılımı cinsiyetten ziyade ailenin durumuna bağlıdır. Örneğin, ailede daha fazla erkek varsa çiftlikte daha fazla erkek çalışacaktır, ancak eşit sayıda erkek ve kadın varsa ya da erkek sayısı kadın sayısından azsa çiftlikte daha fazla kadın çalışacaktır. Zencefilin satışını kimin yaptığı Hindistan'ın farklı şehir ve eyaletlerinde değişiklik göstermektedir. Meghalaya, Mizoram ve Nagaland'da (hepsi Hindistan'ın Kuzeydoğusunda) kadınlar zencefil satışında önemli rol oynarken, yine Kuzeydoğu bölgesinde yer alan Sikkim'de erkekler zencefil satışında kadınlardan daha büyük bir rol oynamaktadır. ⓘ
Zencefil tarımı
Rizom adı verilen tohum zencefilin boyutu, zencefil üretimi için çok önemlidir. Rizom parçası ne kadar büyük olursa, zencefil o kadar hızlı üretilir ve dolayısıyla pazarda o kadar hızlı satılır. Tohum rizomlarını ekmeden önce çiftçilerin zararlıları, rizom çürümesini ve tohum kaynaklı diğer hastalıkları önlemek için tohumları işlemden geçirmeleri gerekir. Hindistan'da çiftçilerin tohumu işlemesinin çeşitli yolları vardır. Bunlar arasında tohumların inek gübresi emülsiyonuna daldırılması, depolamadan önce tohumların tütsülenmesi veya sıcak su ile muamele edilmesi yer almaktadır. ⓘ
Tohumlar uygun şekilde işlendikten sonra, ekilecekleri tarım arazisi toprağı parçalamak için çiftçi tarafından iyice kazılmalı veya sürülmelidir. Toprak yeterince sürüldükten sonra (en az 3-5 kez), mahsulü sulamak için 60-80 fit (18-24 m) aralıklarla su kanalları açılır. ⓘ
Bir sonraki adım rizom tohumunun ekilmesidir. Hindistan'da sulu zencefil ekimi genellikle Mart ve Haziran ayları arasında yapılır çünkü bu aylar muson ya da yağmur mevsiminin başlangıcına denk gelir. Ekim aşaması tamamlandıktan sonra, çiftçiler nemi korumak ve yabani ot büyümesini kontrol etmenin yanı sıra toprağı korumak için yüzey akışını kontrol etmek amacıyla mahsulü malçlamaya devam eder. Malçlama, ekimden hemen sonra ve büyümeden 45 ve 90 gün sonra bitki yataklarına malç (örneğin yeşil yapraklar) uygulanarak yapılır. Malçlamadan sonra, yabani ot büyümesini kontrol etmek, toprağın yağmurdan kaynaklanan sertliğini kırmak ve toprak nemini korumak için toprağın karıştırılması ve parçalanması olan tepeleme gelir. Çiftçiler, bölgelerinde yağışın az olması durumunda zencefil mahsullerinin ek sulama aldığından emin olmalıdır. Hindistan'da çiftçiler, maksimum verim ve yüksek kaliteli ürün elde etmek için zencefil ürünlerini Eylül ve Kasım ayları arasında (muson bittiğinde) en az iki haftada bir sulamalıdır. ⓘ
Zencefil için son tarım aşaması hasat aşamasıdır ve sebze, soda ve şekerleme gibi ürünler için hasat ekimden sonraki dört ila beş ay arasında yapılmalıdır; kurutulmuş zencefil veya zencefil yağı gibi ürünler için rizom ekildiğinde ise hasat ekimden sekiz ila on ay sonra yapılmalıdır. ⓘ
Ticari olarak ihraç edilen en popüler zencefil türlerinden biri olan kuru zencefil, hedef ürüne ulaşmak için kurutma ve hazırlama işlemlerinden geçmelidir. Kuru zencefile dönüştürülecek zencefil rizomları tam olgunlukta (8-10 ay) hasat edilmeli, ardından gece boyunca ıslatılmalı ve temizlenmesi için iyice ovalanmalıdır. Sudan çıkarıldıktan sonra dış kabuk bir bambu kıymığı veya tahta bıçakla çok hassas bir şekilde kazınır ve bu işlem makine ile yapılamayacak kadar hassas bir işlem olduğu için elle yapılmalıdır. Kurutulmuş zencefil uluslararası ticarete konu olduktan sonra ulaştığı tüketim merkezlerinde öğütülür. İhraç edilen zencefilin bir diğer popüler türü olan taze zencefilin hasat edildikten sonra başka bir işlemden geçmesi gerekmez ve kuru zencefile göre çok daha erken hasat edilebilir. ⓘ
Zencefilin nakliyesi ve ihracatı
Zencefil, yurtiçi ya da yurtdışı nihai varış noktasına taşınmak üzere çeşitli aşamalardan geçerek gönderilir ve bu yolculuk, çiftçilerin ürünlerinin bir kısmını, ürünleri tarla kapısında toplayan köy tüccarlarına satmasıyla başlar. Ürün toplandıktan sonra en yakın toplanma pazarına taşınır ve buradan da ana bölgesel veya ilçe düzeyindeki pazarlama merkezlerine götürülür. Büyük miktarda ürün elde eden çiftçiler ürünlerini doğrudan yerel ya da bölgesel pazarlara götürmektedir. Ürünler "bölgesel düzeydeki pazarlara ulaştığında temizlenir, derecelendirilir ve yaklaşık 60 kg'lık çuvallar halinde paketlenir". Daha sonra Yeni Delhi, Kochi ve Bombay gibi terminal pazarlara taşınırlar. ⓘ
Zencefilin ihraç edildiği eyaletler Hindistan'daki sebze pazarlama kanallarını takip eder ve adımlar yurt içinde taşınanlara benzerdir. Ancak, bölgesel nakliye merkezlerinden sonra bir terminal pazara ulaşmak yerine, ürün bir ihracat pazarına ulaşacak ve yerel bir perakende pazarına ulaşacağı ve nihayet satın alındığında tüketiciye ulaşacağı nihai uluslararası varış noktasına ulaşmak için araç, uçak veya tekne ile gönderilecektir. ⓘ
Kuru zencefilin Asya ülkeleri arasında en popüler ticareti, küçük perakende satış noktalarından oluşan bir ağı içeren benzersiz bir dağıtım sistemi aracılığıyla yapılmaktadır. Taze ve konserve zencefil genellikle doğrudan süpermarket zincirlerine satılır ve bazı ülkelerde taze zencefil yalnızca belirli etnik topluluklara özgü küçük dükkanlarda görülür. Hindistan zencefil ve diğer sebze ürünlerini sıklıkla Pakistan ve Bangladeş'in yanı sıra "Suudi Arabistan, Birleşik Arap Emirlikleri, Fas, Amerika Birleşik Devletleri, Yemen Cumhuriyeti, Birleşik Krallık ve Hollanda'ya" ihraç etmektedir. ⓘ
Hindistan dünyanın en büyük zencefil üreticisi olmasına rağmen, büyük bir ihracatçı rolü oynayamamakta ve toplam zencefil ihracatının sadece %1,17'sini gerçekleştirmektedir. Hindistan'da zencefil yetiştiriciliği maliyetli ve riskli bir iştir, çünkü ihracattan fazla para kazanamamaktadırlar ve "katlanılan toplam maliyetin %65'inden fazlası işgücü ve tohum malzemesi alımına gitmektedir". Çiftlik sahibi, üretimde herhangi bir kayıp ya da fiyat düşüşü olmadığı için kazançlı çıkabilir ki bu da kolaylıkla önlenebilecek bir durum değildir. Kuru zencefil üretiminin daha yüksek bir fayda-maliyet oranına sahip olduğu ve zencefilin saf bir ürün olarak değil, ara ekim sistemlerinde yetiştirildiği kanıtlanmıştır. ⓘ
Kullanım Alanları
Zencefil, ister yemeklerde ister halk ilacı olarak dünya çapında kullanılan yaygın bir baharattır. Zencefil sebze, şekerleme, soda, turşu ve alkollü içecekler gibi çeşitli gıda maddeleri için kullanılabilir. ⓘ
Zencefil hoş kokulu bir mutfak baharatıdır. Genç zencefil rizomları sulu ve etli olup hafif bir tada sahiptir. Genellikle sirke veya şeri içinde atıştırmalık olarak salamura edilir veya birçok yemekte bir bileşen olarak pişirilir. Zencefil otu çayı yapmak için kaynar suda demlenebilir ve içine bal eklenebilir. Zencefil şeker veya zencefil şarabı haline getirilebilir. ⓘ
Olgun zencefil rizomları liflidir ve neredeyse kurudur. Zencefil köklerinden elde edilen meyve suyu genellikle Hint tariflerinde baharat olarak kullanılır ve Çin, Kore, Japon, Vietnam ve birçok Güney Asya mutfağında deniz ürünleri, et ve vejetaryen yemekleri gibi yemekleri tatlandırmak için ortak bir bileşendir. ⓘ
Taze ve kurutulmuş zencefilin tatları biraz farklı olsa da, taze zencefil altıda bir oranında öğütülmüş zencefil ile ikame edilebilir. Toz haline getirilmiş kuru zencefil kökü genellikle zencefilli kurabiye, kurabiye, kraker ve kek, zencefilli gazoz ve zencefilli bira gibi tariflerde tatlandırıcı olarak kullanılır. İngiltere'de "kök zencefil" olarak bilinen şekerlenmiş veya kristalize zencefil, şekerde yumuşayana kadar pişirilen köktür ve bir şekerleme türüdür. Taze zencefil yemeden önce soyulabilir. Daha uzun süreli saklama için zencefil plastik bir torbaya konulup soğutulabilir veya dondurulabilir. ⓘ
Bölgesel kullanımlar
Hint mutfağında zencefil, özellikle daha yoğun sosların yanı sıra hem vejetaryen hem de et bazlı diğer birçok yemekte önemli bir bileşendir. Zencefil geleneksel Ayurveda tıbbında önemli bir role sahiptir. Baharatlı masala chai de dahil olmak üzere hem soğuk hem de sıcak geleneksel Hint içeceklerinin bir bileşenidir. Taze zencefil, bakliyat ve mercimek körileri ile diğer sebze preparatlarının yapımında kullanılan ana baharatlardan biridir. Taze zencefil, soyulmuş sarımsak dişleriyle birlikte ezilerek veya öğütülerek zencefilli sarımsak masalası haline getirilir. Taze ve kurutulmuş zencefil, özellikle kış aylarında çay ve kahveyi baharatlamak için kullanılır. Güney Hindistan'da "sambharam", yeşil biber, tuz ve köri yaprakları ile birlikte zencefilin ana bileşen olarak kullanıldığı bir yaz yoğurdu içeceğidir. Zencefil tozu, özellikle hamile veya emziren kadınlara yönelik gıda preparatlarında kullanılır; en popüler olanı sakız reçinesi, yağ, fındık ve şeker karışımı olan katlu'dur. Zencefil ayrıca şekerlenmiş ve salamura şeklinde de tüketilmektedir. Japonya'da zencefil, beni shōga ve gari yapmak için salamura edilir ya da rendelenerek tofu veya erişte üzerinde çiğ olarak kullanılır. Shoga no sato zuke adı verilen bir şekerleme haline getirilir. Geleneksel Kore kimçisinde zencefil ya ince kıyılır ya da lifli dokusundan kaçınmak için sadece suyu sıkılır ve fermantasyon işleminden hemen önce baharatlı macunun malzemelerine eklenir. ⓘ
Burma'da zencefil gyin olarak adlandırılır. Yemeklerde ve geleneksel ilaçlarda ana bileşen olarak yaygın bir şekilde kullanılır. Gyin-thot adı verilen ve yağda muhafaza edilmiş rendelenmiş zencefil ile çeşitli fındık ve tohumlardan oluşan bir salata yemeği olarak tüketilir. ขิง khing olarak adlandırıldığı Tayland'da, yemeklerde zencefil sarımsak ezmesi yapmak için kullanılır. Endonezya'da zencefil ve palmiye şekerinden wedang jahe adı verilen bir içecek yapılır. Endonezyalılar ayrıca jahe adı verilen öğütülmüş zencefil kökünü yerel tariflerde ortak bir bileşen olarak kullanırlar. Malezya'da zencefil halia olarak adlandırılır ve başta çorbalar olmak üzere birçok yemek türünde kullanılır. Filipinler'de luya olarak adlandırılan zencefil, yerel yemeklerde yaygın bir malzemedir ve salabat adı verilen bir çay olarak demlenir. Vietnam'da, ince kıyılmış taze yapraklar, karides-ve-yam çorbasına (canh khoai mỡ) üst garnitür ve baharat olarak eklenebilir ve doğranmış kökten çok daha ince bir zencefil tadı katar. Çin'de dilimlenmiş veya bütün zencefil kökü genellikle balık gibi tuzlu yemeklerle eşleştirilir ve doğranmış zencefil kökü pişirildiğinde genellikle etle eşleştirilir. Şekerlenmiş zencefil bazen Çin şeker kutularının bir bileşenidir ve zencefilden bitkisel bir çay hazırlanabilir. Çiğ zencefil suyu sütü ayarlamak ve zencefilli sütlü lor tatlısı yapmak için kullanılabilir. ⓘ
Karayipler'de zencefil, yemek pişirmek ve Noel sezonunda yapılan bir içecek olan kuzukulağı gibi içeceklerin yapımında kullanılan popüler bir baharattır. Jamaikalılar zencefil birasını hem gazlı içecek olarak hem de evlerinde taze olarak yaparlar. Zencefil çayı genellikle taze zencefilden ve ünlü bölgesel spesiyalite Jamaika zencefilli kekinden yapılır. Yunanistan'ın Korfu adasında, bir tür zencefil birası olan τσιτσιμπύρα (tsitsibira) adlı geleneksel bir içecek yapılır. Korfu halkı ve İyonya adalarının geri kalanı bu içeceği İyonya Adaları Birleşik Devletleri döneminde İngilizlerden almıştır. ⓘ
Batı mutfağında zencefil geleneksel olarak zencefilli gazoz, zencefilli kurabiye, zencefilli çörek, parkin ve speculaas gibi tatlı yiyeceklerde kullanılır. Fransa'nın Jarnac kentinde Canton adlı zencefil aromalı bir likör üretilmektedir. Zencefil şarabı, Birleşik Krallık'ta üretilen ve geleneksel olarak yeşil cam şişede satılan zencefil aromalı bir şaraptır. Zencefil ayrıca sıcak kahve ve çaya eklenen bir baharat olarak da kullanılır. ⓘ
 Zencefil bölümü | |
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 333 kJ (80 kcal) |
Karbonhidratlar | 17.77 g |
| Şekerler | 1.7 g |
| Diyet lifi | 2 g |
Şişman | 0.75 g |
Protein | 1.82 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| Tiamin (B1) | 2% 0.025 mg |
| Riboflavin (B2) | 3% 0.034 mg |
| Niasin (B3) | 5% 0.75 mg |
| Pantotenik asit (B5) | 4% 0.203 mg |
| B6 Vitamini | 12% 0.16 mg |
| Folat (B9) | 3% 11 μg |
| C Vitamini | 6% 5 mg |
| E Vitamini | 2% 0.26 mg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 2% 16 mg |
| Demir | 5% 0,6 mg |
| Magnezyum | 12% 43 mg |
| Manganez | 11% 0,229 mg |
| Fosfor | 5% 34 mg |
| Potasyum | 9% 415 mg |
| Sodyum | 1% 13 mg |
| Çinko | 4% 0,34 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 79 g |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
Zencefil İran mutfağında kullanılmaktadır. Zencefilli ekmek, Gorgan şehrinde Nevruz (Yeni Yıl) bayramında geleneksel olarak hazırlanan bir tür kurabiyedir. ⓘ
Benzer malzemeler
Zingiberaceae familyasının diğer üyeleri de benzer şekillerde kullanılmaktadır. Bunlar arasında myoga (Zingiber mioga), çeşitli havlıcan türleri, parmak kökü (Boesenbergia rotunda) ve acı zencefil (Zingiber zerumbet) bulunmaktadır. ⓘ
Doğu Kuzey Amerika'nın dikotiledon bir yerli türü olan Asarum canadense, "yabani zencefil" olarak da bilinir ve kökü benzer aromatik özelliklere sahiptir, ancak gerçek zencefil ile ilgili değildir. Bitki kanserojen bir bileşik olan aristoloşik asit içerir. Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi, aristoloşik asit içeren ürünlerin tüketiminin "kalıcı böbrek hasarı ile ilişkili olduğu, bazen böbrek diyalizi veya böbrek nakli gerektiren böbrek yetmezliği ile sonuçlandığı konusunda uyarmaktadır. Buna ek olarak, bazı hastalarda, çoğunlukla idrar yollarında meydana gelen belirli kanser türleri gelişmiştir." ⓘ
Beslenme bilgileri
Çiğ zencefilin %79'u su, %18'i karbonhidrat, %2'si protein ve %1'i yağdır (tablo). 100 gramında (diğer gıdalarla karşılaştırmak için kullanılan standart bir miktar) çiğ zencefil 333 kilojul (80 kilokalori) gıda enerjisi sağlar ve orta miktarda B6 vitamini (Günlük Değerin %12'si, DV) ve diyet mineralleri, magnezyum (%12 DV) ve manganez (%11 DV) içerir, ancak bunun dışında mikro besin içeriği düşüktür (tablo). ⓘ
Bir ABD yemek kaşığı (5 gram) yaygın porsiyon miktarında baharat tozu olarak kullanıldığında, öğütülmüş kurutulmuş zencefil (%9 su), manganez (%70 DV) haricinde ihmal edilebilir miktarda temel besin içeriği sağlar. ⓘ
Bileşim ve güvenlik
Makul miktarlarda tüketildiğinde, zencefilin çok az olumsuz yan etkisi vardır, ancak büyük miktarlar gastrointestinal rahatsızlık gibi olumsuz olaylara ve reçeteli ilaçlarla istenmeyen etkileşimlere neden olabilir. FDA'nın "genel olarak güvenli kabul edilenler" listesinde yer almasına rağmen, antikoagülan ilaç warfarin ve kardiyovasküler ilaç nifedipin de dahil olmak üzere bazı ilaçlarla etkileşime girmektedir. ⓘ
Kimya
Zencefilin karakteristik kokusu ve lezzeti, taze zencefilin ağırlığının %1-3'ünü oluşturan ve başlıca keskin bileşik olarak [6]-gingerol (1-[4'-hidroksi-3'-metoksifenil]-5-hidroksi-3-dekanon) ile beta-bisabolen ve zingiberen, zingeron, shogaoller ve gingeroller gibi seskiterpenlerden oluşan uçucu yağlardan kaynaklanır. Ham zencefilde yaklaşık 400 kimyasal bileşik bulunmaktadır. ⓘ
Zingeron, kurutma sırasında gingerollerden üretilir, daha düşük keskinliğe ve baharatlı-tatlı bir aromaya sahiptir. Şogaoller, ısıtma, depolama sırasında veya asitlik yoluyla gingerollerden oluşan daha keskin bir bileşiktir. Çok sayıda monoterpen, amino asitler, diyet lifi, protein, fitosteroller, vitaminler ve diyet mineralleri diğer bileşenlerdir. Taze zencefil ayrıca bir sistein proteaz olan ve peynir mayasına benzer özelliklere sahip bir enzim olan zingibain içerir. ⓘ
Araştırma
Zencefilin kemoterapi veya hamilelikten kaynaklanan bulantı ve kusmayı hafifletmeye yardımcı olduğuna dair kanıtlar tutarsızdır. ⓘ
Hamilelik sırasında mide bulantısını tedavi etmek için zencefil almanın güvenli olduğuna dair net bir kanıt yoktur. Zencefil dismenore tedavisinde etkili değildir. Anti-enflamatuar etkiye sahip olduğuna ve sindirim fonksiyonunu iyileştirdiğine dair bazı kanıtlar vardır ancak osteoartritte ağrıyı etkilediğine dair yeterli kanıt yoktur. Zencefilin kan pıhtılaşmasını geciktirdiğine dair kanıtlar karışıktır. ⓘ
2018 yılında yapılan bir inceleme, zencefilin obez deneklerde vücut ağırlığını azaltabileceğine ve HDL-kolesterolü artırabileceğine dair kanıtlar bulmuştur. ⓘ
Olumsuz etkileri
Zencefile karşı alerjik reaksiyonlar genellikle kızarıklıkla sonuçlanır. Genel olarak güvenli kabul edilmesine rağmen, zencefil özellikle toz halinde alındığında mide ekşimesi ve diğer yan etkilere neden olabilir. Safra taşı olan bireyleri olumsuz etkileyebilir ve varfarin veya aspirin gibi antikoagülanların etkilerine müdahale edebilir. ⓘ
Galeri
Çiçekli zencefil bitkisi
Açmak üzere olan zencefil çiçeği
Zencefil çiçeği erciği
Zencefil mahsulü, Myanmar
Doğranmış zencefil
Gari, bir tür zencefil turşusu
Kök zencefil süslemeli zencefil aromalı Alman şarabı (üzüm bazlı) ⓘ
Tıbbi kullanım
Geleneksel tıpta kullanımı
Geleneksel ve kanıta dayalı olmayan hekimlik uygulamalarında mide rahatsızlığına, baş dönmesine iyi geldiği ifade edilir. Ayrıca iştah açıcı, antiseptik, midevi, gaz söktürücü, sindirimi düzenleyici, solunum yollarını açıcı ve toksin atıcı etkilerinden söz edilmektedir. Bunun yanında kan damarlarını açartığı, terleme ve sıcaklık yaptığı, kalbi canlandırdığı ifade edilir. ⓘ
Tıbbi araştırmalar
Amerikan kanser derneğine göre, Zencefil tümörlerin gelişimini önleyici olarak kanser tedavisinde önerilmesine rağmen bu yönde bilimsel kanıtlar sunulamamış, bazı hayvan deneylerinde bu yönde bulgular olmasına rağmen, insanlarda aynı şekilde etki yapıp yapmayacağı bilinmeyen ve daha ileri araştırmalara ihtiyaç duyulan bir konudur." ⓘ
Sınırlı sayıda araştırmaya göre zencefil deniz tutması, sabah bulantıları ve kemoterapiden kaynaklanan bulantılarda plasebodan daha etkili bulunmuştur. Bununla birlikte post-op bulantılar için zencefilin plasebodan üstünlüğü gösterilememiştir. ⓘ
Gebelikte kullanımı; Gebelikte bazı araştırmalara göre kullanımı mutajenik, diğer bazı araştırmalara göre ise antimutajenik olarak değerlendirilmiştir. ⓘ