Tofu
.JPG) Bir blok Japon çiğ silken tofu | |
| Alternatif isimler | Fasulye loru |
|---|---|
| Menşe yeri | Anhui, Çin |
| İlişkili ulusal mutfak |
|
| Ana bileşenler | Soya sütü |
| |
| Bölgesel isimler ⓘ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
.svg){kind=small} Çince karakterlerle "Tofu" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Çince isim | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Çince | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Hanyu Pinyin | dòufu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Gerçek anlamı | "fasulye loru/ferment" | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Birmanya ismi | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Birmanya | တို့ဟူး tui. hu: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Vietnamca isim | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Vietnamca | đậu hủ, đậu phụ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Chữ Hán | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Tayland ismi | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Tayland | เต้าหู้ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| RTGS | taohu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Korece isim | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Hangul | 두부 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Hanja | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Japonca isim | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Kanji | 豆腐 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Kana | とうふ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Malayca isim | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Malay | tauhu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Endonezya ismi | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Endonezce | tahu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Filipinli ismi | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Tagalogca | tahô, tokwa | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Bengalce isim | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Bengalce | সোয়া পনীর, তোফু | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Tamil adı | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Tamilce | டோஃபு ṭōḥpu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Khmer adı | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Khmer | តៅហ៊ូ tauhu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tofu (Çince: 豆腐; pinyin: dòufu), İngilizce'de fasulye loru olarak da bilinir, soya sütünün pıhtılaştırılması ve ardından elde edilen lorların çeşitli yumuşaklıkta katı beyaz bloklar halinde preslenmesiyle hazırlanan bir besindir; ipeksi, yumuşak, sert, ekstra sert veya süper sert olabilir. Bu geniş dokusal kategorilerin ötesinde, birçok tofu çeşidi vardır. Hafif bir tada sahiptir, bu nedenle tuzlu ve tatlı yemeklerde kullanılabilir. Genellikle yemeğe ve tatlarına uyacak şekilde baharatlanır veya marine edilir ve süngerimsi dokusu nedeniyle tatları iyi emer. ⓘ
Beslenme açısından tofu, nispeten büyük miktarda protein içerirken düşük kalorilidir. Demir içeriği yüksektir ve üretiminde kullanılan pıhtılaştırıcılara (örn. kalsiyum klorür, kalsiyum sülfat, magnezyum sülfat) bağlı olarak yüksek kalsiyum veya magnezyum içeriğine sahip olabilir. ⓘ
Tofu Çin'de ortaya çıkmıştır ve Han hanedanlığından bu yana 2.000 yılı aşkın bir süredir Çin mutfağının bir parçası olmuştur. Endonezya, Japonya, Kore, Singapur, Tayland ve Vietnam dahil olmak üzere Doğu ve Güneydoğu Asya mutfaklarında da kullanılmaktadır. ⓘ
Tofu (Çince: 豆腐, pinyin: dòufǔ, Japonca: 豆腐, Romaji: Tōfu), Japonya, Tayland ve Çin'de yenilen soya ile yapılan tipik Uzak Doğu yemeğidir. ⓘ
Anlam olarak Japonca soya(豆), ve pıhtı (腐) karakterlerinden türemiş bir kelimedir. Haşlanmış soya fasulyesinden elde edilen ve asit ya da tuzlu bileşiklerle kestirilerek elde edilen soya peyniridir. Sade ve nötr lezzeti ile hem tatlı hem de tuzlu olarak çorbadan tatlıya, yemekten kızartmaya kadar birçok farklı alanda kullanılabilen bir üründür. Yemeklerin içine eklenebileceği gibi sadece tofudan da yemekler yapılabilir. Örneğin Japonya'da tofuya soya sosu ve taze soğan katılarak yenir. İçeriğinde bulunan yoğun miktarda kalsiyum ve proteinin yanında sıfıra yakın yağ oranıyla her yaştan insanın tüketimine uygun besleyici bir besin maddesi olma özelliği taşımaktadır. Bunun yanı sıra zengin bir demir ve B vitamini kaynağıdır.Özellikle vegan beslenme tarzını benimsemiş kişilerin protein ihtiyaçlarını karşılamak açısından son derece özel bir yeri vardır. Yapısal özellikleri bakımından farklı tür ve çeşitleri mevcuttur.Besin olarak tüketecekseniz bu vejeteryanlığa başlangıç olabilir. ⓘ
Etimoloji
İngilizce sözcük "tofu", Japonca tōfu (豆腐) sözcüğünden Çince 豆腐 (Mandarin: dòufu) 'bean curd, bean ferment' sözcüğünden alıntıdır. ⓘ
Kelimenin İngilizce'deki en eski belgesi, İngiliz tüccar James Flint'in Benjamin Franklin'e yazdığı 1770 tarihli bir mektupta geçen towfu kelimesidir. Tofu için "bean curd(s)" terimi Amerika Birleşik Devletleri'nde en az 1840 yılından beri kullanılmaktadır. ⓘ
Tarihçe
Tofu yapımı ilk olarak yaklaşık 2000 yıl önce Çin Han Hanedanlığı döneminde kaydedilmiştir. Çin efsanesine göre icadı Anhui eyaletinden Prens Liu An'a (MÖ 179-122) aittir. Tofu ve üretim tekniği Japonya'ya Nara döneminde (710-794) tanıtılmıştır. Bazı akademisyenler tofunun Vietnam'a 10. ve 11. yüzyıllarda geldiğine inanmaktadır. Güneydoğu Asya'nın diğer bölgelerine de yayılmıştır. Doğu Asya Budizm'inin vejetaryen diyetinde önemli bir protein kaynağı olduğu için bu muhtemelen Budizm'in yayılmasıyla aynı zamana denk gelmiştir. Ming Hanedanlığı döneminde Li Shizhen, Compendium of Materia Medica'da bir tofu yapma yöntemi tarif etmiştir. O zamandan beri tofu, üretim yöntemleri, dokusu, lezzeti ve kullanımındaki bölgesel farklılıklarla birlikte Vietnam, Tayland ve Kore de dahil olmak üzere birçok ülkede temel bir gıda maddesi haline gelmiştir. ⓘ
Köken teorileri
Tofunun kökenine ilişkin üç teoriden en yaygın olanı, tofunun Han Hanedanlığı prenslerinden Lord Liu An tarafından keşfedildiğini savunmaktadır. Akla yatkın olmakla birlikte, bu döneme ait güvenilir kaynakların azlığı bunun kesin olarak belirlenmesini zorlaştırmaktadır. Çin tarihinde önemli icatlar sıklıkla dönemin önemli liderlerine ve şahsiyetlerine atfedilmiştir. 1960 yılında Doğu Han hanedanına ait bir mezardan çıkarılan bir taş duvar resmi, tofunun Han kökenli olduğu teorisine destek sağlamıştır; ancak bazı akademisyenler Han hanedanlığı döneminde tofunun ilkel olduğunu ve tofu olarak kabul edilmesi için gereken sertlik ve tattan yoksun olduğunu savunmaktadır. ⓘ
Bir başka teori ise tofu üretim yönteminin, haşlanmış, öğütülmüş soya fasulyesi bulamacının saf olmayan deniz tuzuyla karıştırılmasıyla tesadüfen keşfedildiğini öne sürmektedir. Böyle bir deniz tuzu muhtemelen kalsiyum ve magnezyum tuzları içerecek ve soya karışımının kesilerek tofu benzeri bir jel üretmesini sağlayacaktı. ⓘ
Son grup teori ise eski Çinlilerin soya sütünü kesmek için Moğolların ya da Doğu Hintlilerin süt kesme tekniklerini taklit ederek bu yöntemi öğrendiklerini savunmaktadır. Gelişmiş kültürlerine rağmen, eski Çin toplumunda süt ürünlerini kültürleme ve işleme teknolojisi ya da bilgisi mevcut değildi. Bu teorinin birincil kanıtı, Sui Hanedanlığı (MS 581-618) döneminde yoğurt ya da yumuşak peynir kıvamındaki yemekler için kullanılan ve kelimenin tam anlamıyla "kesilmiş süt" anlamına gelen Çince rǔfǔ (乳腐) terimi ile daha sonra Moğol süt ürünleri ve üretim yöntemlerinden etkilenen dòufu (豆腐, "kesilmiş fasulye") ya da tofu terimi arasındaki etimolojik benzerliktir. İlgi çekici ve olası olmasına rağmen, bu teoriyi akademik spekülasyonun ötesinde doğrulayacak bir kanıt yoktur. ⓘ
Doğu Asya
Çin
Tofunun bir formu Han hanedanlığı döneminde (MÖ 202 - MS 220) keşfedilmiş olabilir, ancak Song hanedanlığına (960-1279) kadar Çin'de popüler bir yiyecek haline gelmemiştir. ⓘ
Çin'de tofu geleneksel olarak ölen akrabaların mezarlarını ziyaret ederken bir yiyecek sunusu olarak kullanılır. Ruhların (veya hayaletlerin) çenelerini ve çenelerini uzun süre önce kaybettikleri, bu nedenle sadece tofunun yiyebilecekleri kadar yumuşak olduğu iddia edilir. Çin'de buzdolabının bulunmasından önce, tofu soğuk havalarda kolay bozulmadığı için genellikle sadece kış aylarında satılırdı. Sıcak aylarda, tofu bir kez yapıldıktan sonra bir günden fazla saklanırsa bozulurdu. ⓘ
Japonya
Tofu Japonya'ya Nara döneminde (8. yüzyılın sonları) Zen Budist rahipleri tarafından tanıtılmış ve başlangıçta "Çin loru" (唐腐, tōfu) olarak adlandırılmıştır. Tofunun sert bir çeşidi, Japonların Kore'yi işgallerinin (1592-1598) ardından Koreli bir doktor ve savaş esiri tarafından bugünkü Kochi Eyaleti'nin Tosa İli'nde tanıtılmıştır. Tofunun Doğu Asya'daki ilk kullanımlarının çoğu Budist rahipler, özellikle de Zen Budizmi'ni takip edenler tarafından et ve balık yerine vejetaryen bir ikame olarak kullanılmıştır. ⓘ
Tofu ile ilgili en eski Japonca belge, yemeğin 1183 yılında Nara'daki Kasuga Tapınağı'nda adak olarak sunulduğunu belirtmektedir. Edo döneminde 1782 yılında yayınlanan Tofu Hyakuchin (豆腐百珍) adlı kitapta tofu pişirmek için 100 tarif listelenmiştir. ⓘ
Güneydoğu Asya
Güneydoğu Asya'da tofu, Fujian eyaletinden gelen Çinli göçmenler tarafından bölgeye tanıtılmıştır; Güneydoğu Asya'daki birçok ülkenin tofuyu yumuşak ve sert tofu için Min Nan Çince telaffuzlarını veya sırasıyla "tāu-hū" ve "tāu-goan" kelimelerini kullanarak ifade etmesi de bunu kanıtlamaktadır. Endonezya, Malezya, Singapur, Tayland, Kamboçya, Myanmar, Filipinler ve Vietnam'da tofu yaygın olarak bulunur ve birçok yerel yemekte kullanılır. ⓘ
Tofu Endonezya'da tahu olarak adlandırılır ve tahu sumbat, taugeh tahu, asinan, siomay ve bazı köriler gibi Endonezya yemeklerine genellikle tofu dilimleri eklenir. Tahu goreng, tahu isi ve tahu sumedang popüler kızarmış tofu atıştırmalıklarıdır. ⓘ
Tofu Malay dilinde tauhu olarak adlandırılır. Malezyalı ve Singapurlu Hintliler, Hint mee goreng ve rojak pasembor gibi mutfaklarında tofu kullanırlar. Peranakan mutfağı, Penang körili eriştesi ve Singapur'un Katong laksa'sında olduğu gibi sıklıkla tofu kullanır. Endonezya, Tayland, Malezya ve Filipinler önemli tofu üreticileridir ve birçok belediyede fabrikaları bulunmaktadır. ⓘ
Filipinler'de tofu yaygın olarak kahvaltılık atıştırmalık tahô (yumuşak tofu, Filipin Hokkien 豆腐 "tāu-hū") veya tokwa (kuru, sert tofu, genellikle kızartılır, Filipin Hokkien 豆干 "tāu-goan") olarak yenir ve ana yemeklerde ve çok sayıda yöresel yemekte ete temel bir alternatiftir. Tofu takımadalara 10. ve 13. yüzyıllar arasında Song hanedanına mensup Çinli denizciler ve tüccarlar tarafından Filipin diyetinin temelini oluşturan diğer birçok gıda ile birlikte tanıtılmıştır. Tofu kullanımı ve üretimi ilk olarak Cebu veya Tondo gibi etkili Çinli azınlıkların bulunduğu şehir merkezleriyle sınırlıydı, ancak hızla uzak yerli köylere ve adalara bile yayıldı. ⓘ
Başka yerlerde
Benjamin Franklin, 1770 yılında John Bartram'a yazdığı bir mektupta tofudan bahseden ilk Amerikalı olmuştur. Londra'ya yaptığı bir gezi sırasında bu ürünle karşılaşan Franklin, mektubuna birkaç soya fasulyesi eklemiş ve Çin'den gelen "peynir" olarak bahsetmiştir. Franklin ayrıca 1770 yılında James Flint ile Çinlilerin callivances'ı (soya fasulyesi) nasıl tofuya dönüştürdükleri konusunda yazışmıştır. Flint'in mektubunda "Towfu" yazması, İngiliz dilinde "tofu "nun belgelenmiş en eski kullanımıdır. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki ilk tofu şirketi 1878 yılında kurulmuştur. 1908'de Çinli bir anarşist ve vejetaryen olan, Fransız tarım ve biyoloji diplomasına sahip Li Yuying, Usine de la Caséo-Sojaïne adında bir soya fabrikası açtı. Bu, dünyanın ilk soya mandırası ve Fransa'da kaymak üreten ve satan ilk fabrikaydı. Ancak tofu 20. yüzyılın ortalarından önce çoğu Batılı tarafından pek bilinmiyordu. Batı ve Doğu Asya arasındaki kültürel temasın artması ve vejetaryenliğe olan ilginin artmasıyla birlikte tofu bilgisi yaygınlaşmıştır. Batı'daki süpermarket zincirlerinde çok sayıda önceden tatlandırılmış tofu çeşidi bulunabilir. Ayrıca birçok vegan ve vejetaryen tarafından protein kaynağı olarak kullanılmaktadır. ⓘ
Üretim
Ürün veya üretim ölçeği ne olursa olsun, tofu üretimi temel olarak şunlardan oluşur:
- Soya sütünün hazırlanması
- Soya sütünün pıhtılaşarak lor (douhua) oluşturması
- Soya fasulyesi telemesinin tofu keki oluşturmak üzere preslenmesi ⓘ
Süt hayvanlarının sütünün pıhtılaştırılarak lor haline getirilmesi ve lorların preslenerek yaşlandırılmasıyla peynir elde edilmesine benzer. Tipik tofu yapım prosedürleri temizleme, ıslatma, fasulyeleri suda öğütme, filtreleme, kaynatma, pıhtılaştırma ve preslemedir. ⓘ
Kaynatılmış soya sütünde asılı olan protein ve yağın (emülsiyon) pıhtılaşması tofu üretimindeki en önemli adımdır. Bu işlem koagülantlar yardımıyla gerçekleştirilir. Koagülasyon karmaşık etkileşimlere bağlıdır. Kullanılan soya fasulyesindeki protein çeşidi ve yüzdesi, bulamaç pişirme sıcaklığı, koagülasyon sıcaklığı ve diğer faktörler dahil olmak üzere birçok değişken vardır. ⓘ
Soya fasulyesi proteinleri temel olarak 7S ve 11S proteinlerinden oluşur. Bu globülinler üzerindeki negatif yüzey yükleri genellikle birbirlerini itmelerine neden olur. Soya sütünün ısıtılması proteinleri denatüre eder ve normalde globulin yapısının içine doğru yönelen hidrofobik grupları açığa çıkarır. Pıhtılaştırıcılardan gelen katyonlar negatif yüklü grupları bağlar. Protein moleküllerinin net yükleri nötralize edildiğinden, çekici hidrofobik etkileşimler itici elektrostatik yüklere baskın gelir ve protein agregatları oluşur. ⓘ
Ticari olarak iki tür pıhtılaştırıcı (tuzlar ve asitler) kullanılmaktadır. ⓘ
Tuz pıhtılaştırıcılar
- Kalsiyum sülfat (alçıtaşı) (Çince: 石膏; pinyin: shígāo) - Çin tarzı tofu üretmek için geleneksel ve en yaygın kullanılan pıhtılaştırıcıdır, yumuşak ancak dokusu hafif kırılgan bir tofu üretir. Pıhtılaştırıcının kendisi tatsızdır. Alçı taşı olarak da bilinen kalsiyum sülfat jeolojik yataklardan çıkarılır ve hiçbir kimyasal işleme veya rafinasyona ihtiyaç duymaz, bu da onu tofu üretiminde kullanılan en ucuz pıhtılaştırıcı yapar. Üretimde kullanıldığında, düşük çözünürlüğü nedeniyle pıhtılaşma reaksiyonu daha yavaştır ve nispeten yüksek su içeriğine ve yumuşak dokuya sahip pürüzsüz, daha jelatinimsi bir tofu oluşturur. Bu koagülantın kullanımı aynı zamanda kalsiyum açısından zengin bir tofu oluşturur. Bu nedenle, birçok tofu üreticisi tofularını iyi bir diyet kalsiyum kaynağı olarak pazarlayabilmek için bu pıhtılaştırıcıyı kullanmayı tercih etmektedir.
- Klorür tipi nigari tuzları veya lushui (Geleneksel: 鹵水, 滷水; Basitleştirilmiş: 卤水; Pinyin: lǔshuǐ) - Magnezyum klorür ve kalsiyum klorür: Bu tuzların her ikisi de suda yüksek oranda çözünür ve soya proteinini aynı şekilde etkilerken, alçıtaşı suda çok az çözünür ve tofu oluşumunun temeli olan soya proteini çökeltilmesinde farklı davranır. Bunlar pürüzsüz ve yumuşak bir dokuya sahip tofu yapmak için kullanılan pıhtılaştırıcılardır. Japonya'da nigari adı verilen ve esas olarak magnezyum klorürden oluşan beyaz bir toz, sodyum klorür çıkarıldıktan ve su buharlaştırıldıktan sonra deniz suyundan üretilir. Üretim yöntemine bağlı olarak nigari/Lushui az miktarda magnezyum sülfat (Epsom tuzu), potasyum klorür, kalsiyum klorür ve eser miktarda doğal olarak oluşan diğer tuzları da içerebilir. Nigari terimi Japonca "acı" anlamına gelen nigai kelimesinden türetilmiş olsa da, ne nigari ne de saf magnezyum klorür bitmiş tofuya algılanabilir bir tat katmaz. Kalsiyum klorür deniz suyunda önemli miktarlarda bulunmaz ve bu nedenle nigari olarak kabul edilmez. Lezzeti ve düşük maliyeti nedeniyle Amerika Birleşik Devletleri'nde yaygın olarak kullanılmaktadır. Taze ve temiz deniz suyunun kendisi de pıhtılaştırıcı olarak kullanılabilir. ⓘ
Asit pıhtılaştırıcılar
- Glukono delta-lakton (GDL): Peynir yapımında da kullanılan doğal olarak oluşan bir organik asit olan bu pıhtılaştırıcı, neredeyse jöleye benzeyen çok ince dokulu bir tofu üretir. Özellikle "silken" ve daha yumuşak tofular için kullanılır ve bitmiş ürüne hafif ekşi bir tat verir. GDL glikozdan elde edilir ve oda sıcaklığında beyaz bir toz şeklini alır. Moleküler yapısı, su ile temas ettiğinde hidrolize olan ve GDL'yi yavaşça glukonik aside dönüştüren altı üyeli bir heterosiklik halka içerir. Soya sütüne eklendiğinde, pH'ı kademeli olarak düşürür ve proteinlerin karışım boyunca eşit şekilde pıhtılaşmasına neden olarak, taşıma sırasında kırılmaya direnç gösteren hava boşlukları içermeyen tek, pürüzsüz bir jel oluşturur. GDL pıhtılaştırıcı olarak kullanıldığında, presleme gerektirmediği için silken tofu doğrudan kabında oluşturulabilir. Bu asit pıhtılaştırıcı aynı zamanda yumuşak tofuya pürüzsüz ve yumuşak bir doku kazandırmak için kalsiyum sülfat ile birlikte yaygın olarak kullanılır.
- Diğer yenilebilir asitler: Tofunun tadını daha fazla etkileyebilmelerine ve yoğunluk ve doku açısından farklılık göstermelerine rağmen, asetik asit (sirke) ve sitrik asit (limon suyu gibi) gibi asitler de soya sütünü pıhtılaştırmak ve tofu üretmek için kullanılabilir. ⓘ
Enzim pıhtılaştırıcılar
- Tofu ürettiği gösterilen enzimler arasında papain ve mikroorganizmalardan elde edilen alkalin ve nötr proteazlar bulunmaktadır. Ayrıca papain, soya proteini izolatı ve soya glisinin (11S) proteininden "hazır tofu" üretmek için jelleştirici bir madde olarak çalışılmıştır. ⓘ
Çağdaş tofu üreticileri bu pıhtılaştırıcılardan birini veya daha fazlasını kullanmayı tercih edebilir, çünkü her biri bitmiş tofuda istenen dokunun üretilmesinde rol oynar. Farklı dokular, her bir koagülant kullanılarak üretilen tofudaki farklı gözenek boyutlarından ve diğer mikroskobik özelliklerden kaynaklanır. Pıhtılaştırıcı karışımı suda çözülür ve çözelti daha sonra karışım yumuşak bir jel haline gelene kadar kaynatılmış soya sütüne karıştırılır. ⓘ
Pıhtılaştırıcılar tipik olarak 1,5 ila 5,0 g/kg arasındaki konsantrasyonlarda eklenir. Kalsiyum veya magnezyum tuzlarından oluşan tüm pıhtılaştırıcılarda, kalsiyum veya magnezyumun pozitif çift bağlı iyonları tofunun bir parçası haline gelen soya proteinlerinin pıhtılaşmasından sorumludur ve böylece besin değerini arttırır. Yenilen tofunun sadece 1000'de 1'i pıhtılaştırıcıdır; pıhtılaştırıcının çoğu soya proteini ile reaksiyona girer ve iyonlara ayrılır. Reaktif olmayan kısım peynir altı suyunda çözülür ve atılır. ⓘ
Lorlar, üretilen tofu formuna bağlı olarak farklı şekilde işlenir. Yumuşak silken tofu (Çince'de nèndòufu) için (潮豆腐; Çince'de nèndòufu veya Japonca'da 絹漉し豆腐 kinugoshi-dōfu) veya tofu pudingi (豆花, dòuhuā VEYA 豆腐花, Çince'de dòufuhuā veya Japonca'da おぼろ豆腐 Oboro-dōfu) soya sütü doğrudan tofunun son ambalajında kesilir. Standart sert Doğu Asya tofusu için soya kesilir ve fazla sıvı tülbent veya muslin kullanılarak süzülür ve ardından yumuşak bir kek elde etmek için hafifçe bastırılır. Doğu Asya kuru tofusu (Çince'de 豆干' veya Japonca'da 凍み豆腐 Shimi-dōfu) veya Batılı tofu türleri gibi daha sert tofular daha da fazla sıvıyı uzaklaştırmak için preslenir. Vietnam'da lor süzülür ve kare bir kalıpta kalıplanır ve son ürüne đậu khuôn (kalıplanmış fasulye) veya đậu phụ (Çince dòufu'yu telaffuz etmenin Vietnamca yollarından biri) denir. Tofu lorları soğumaya ve sertleşmeye bırakılır. Bitmiş tofu daha sonra parçalara ayrılabilir, tatlandırılabilir veya daha ileri düzeyde işlenebilir. ⓘ
Tatlı tofuda bazen ekşilik istense de, tatlandırmada kullanılan asit genellikle birincil pıhtılaştırıcı değildir, çünkü pıhtılaşmaya neden olacak kadar yüksek konsantrasyonlar elde edilen tofunun lezzetini veya dokusunu olumsuz etkiler. Tofuda ekşi bir tat ve depolama sıvısında hafif bir bulanıklık da genellikle bakteri üremesinin ve dolayısıyla bozulmanın bir göstergesidir. ⓘ
Renk
Tofunun beyazlığı nihai olarak soya fasulyesi çeşidi, soya fasulyesi protein bileşimi ve tofu jel ağının agregasyon derecesi tarafından belirlenir. Soya fasulyesinin sarımsı bej rengi antosiyanin, izoflavonlar ve polifenol bileşikleri dahil olmak üzere renk bileşiklerinden kaynaklanmaktadır; bu nedenle kullanılan soya fasulyesi çeşidi nihai tofu ürününün rengini belirleyecektir. Sarı rengi azaltmanın yolları arasında tofu üretiminde kullanılan soya sütü çözeltisinin pH'ını değiştirerek izoflavon içeriğini azaltmak, böylece ilgili bileşiklerin çökelmesini ve okara ekstraksiyonu sırasında uzaklaştırılmasını sağlamak yer alır. Tofu jelinin opaklığı ve standart pişmemiş sert tofunun tipik kirli beyaz rengi, tofunun kolloidal partikülleri tarafından ışığın saçılmasından kaynaklanmaktadır. Daha yüksek seviyelerde kalsiyum tuzlarının veya yüksek protein içeriğinin eklenmesi, daha fazla ışığı dağıtan ve daha beyaz bir görünüme sahip bir tofu ile sonuçlanan daha yoğun ve daha agregalı bir jel ağının oluşmasına katkıda bulunacaktır. ⓘ
Lezzet
Tofu lezzeti genellikle yumuşak olarak tanımlanır, bu da Kuzey Amerika'daki müşteriler tarafından istenen tattır. Doğu Asya'da ise daha fasulyemsi bir lezzet tercih edilmektedir. Beany veya mülayim tat, öğütme ve pişirme işlemi sırasında ortaya çıkar ve tadı etkilemek için "sıcak öğütme" veya "soğuk öğütme" kullanılabilir. Sıcak öğütme yöntemi, soya proteininde bulunan ve kötü tatlar oluşturduğu bilinen lipoksigenaz enzimini etkisiz hale getirerek kötü tadı azaltır. Bu kötü tatların ortadan kaldırılması tofuyu "yumuşak" hale getirir. Soğuk öğütme kullanılırsa lipoksigenaz kalır ve beany notaları oluşturan aldehit, alkol ve ester uçucu bileşikleri üretir. ⓘ
Çeşitler
Hem Batı hem de Doğu pazarlarında çok çeşitli tofu türleri ve tatları mevcuttur. Seçeneklerin çeşitliliğine rağmen, tofu ürünleri iki ana kategoriye ayrılabilir: doğrudan soya sütünden üretilen 'taze tofu' ve taze tofudan üretilen 'işlenmiş tofu'. Tofu üretimi aynı zamanda çeşitli mutfaklarda kullanılan önemli yan ürünler de yaratır. ⓘ
Sıkıştırılmamış taze
Preslenmemiş taze tofu, kesilmemiş ve sıvısı preslenmemiş lor ile jelleştirilmiş soya sütüdür. Soya sütünün bittern (magnezyum klorür) çözeltisiyle mi yoksa alçı (kalsiyum sülfat) süspansiyonuyla mı jelleştirildiğine bağlı olarak farklı türlerde preslenmemiş tofu üretilir. Jipsle jelleştirilmiş yumuşak tofu pürüzsüz ve jel benzeri bir dokuya sahiptir ve genellikle yumuşak tofu, silken-tofu veya douhua (豆花) olarak bilinir. Acı balık jelleşmiş çeşidi çok yumuşak süngerimsi kıvrımlı bir dokuya sahiptir ve ekstra yumuşak veya sun-dubu (순두부) olarak bilinir. ⓘ
Sıkıştırılmamış tofu o kadar yumuşaktır ki servis için doğrudan kepçeyle dökülür veya jelleştirici kabıyla satılır. ⓘ
Ekstra yumuşak
| Ekstra yumuşak tofu ⓘ | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Korece isim | |||||||
| Hangul | 순두부 | ||||||
| Hanja | 순豆腐 | ||||||
| Gerçek anlamı | yumuşak tofu | ||||||
| |||||||
Sıkıştırılmamış bittern jel yumuşak tofu Korece'de sun-dubu (순두부; "hafif tofu") olarak adlandırılır. Soya sütü, kesilmesi için deniz suyu veya deniz tuzu ile yapılmış tuzlu su ile karıştırılır. Teleme gevşek ve yumuşak kalır. Taze yapılmış sun-dubu çok az baharatla ya da hiç baharat kullanılmadan haşlanarak yenir. Üretilen sundubu genellikle tüplerde satılır. Aynı zamanda sundubu-jjigae'nin (순두부찌개; "yumuşak tofu yahnisi") ana bileşenidir. ⓘ
Sun-dubu'daki sun kelimesinin Çin-Kore kökenli olmamasına rağmen, sun-dubu genellikle Korece telaffuzu sun ve anlamı "saf" olan Çince karakter 純 kullanılarak Çince ve Japoncaya çevrilir. Bu nedenle Çin'de sun-dubu chún dòufu (純豆腐; "saf tofu"), Japonya'da ise jun-tōfu (純豆腐) veya sundubu (スンドゥブ) olarak adlandırılır. ⓘ
Yumuşak
"İpeksi tofu" olarak da bilinen yumuşak tofu, Çince'de nèndòufu (; "yumuşak tofu") veya huádòufu (, "pürüzsüz tofu"); Japonca'da kinugoshi-dōfu (; "ipek filtreli tofu") ve Korece'de yeon-dubu (; "yumuşak tofu") olarak adlandırılır. Alçı ile jelleştirilen bu tofu süzülmemiş, preslenmemiş ve yüksek nem içeriğine sahiptir. Silken tofu, soya sütünün kesilmeden pıhtılaştırılmasıyla üretilir. Silken tofu yumuşak ve sert olmak üzere çeşitli kıvamlarda mevcuttur, ancak tüm silken tofu normal sert tofudan (preslenmiş tofu) daha hassastır ve farklı mutfak kullanımları vardır. Silken tofu, özellikle smoothie'ler ve fırınlanmış tatlılar için süt ürünleri ve yumurta yerine kullanılabilir. ⓘ
Silkene benzer, ancak tipik olarak yapıldıktan birkaç saat sonra servis edilen douhua (, Çince'de dòufuhuā olarak da bilinir) veya tofu beyni ( veya Çince'de dòufunǎo) veya dau fa (Kantonca) ve tau hua (Fujianese) (; "fasulye çiçeği"). Çoğunlukla sıcak bir tatlı olarak yenir, ancak bazen tuzlu turşu veya acı sos eklenir. Bu çok yüksek nem içeriğine sahip yumuşak bir tofu türüdür. Yemek çubuklarıyla almak zor olduğu için genellikle kaşıkla yenir. İnce kıyılmış taze soğan, kurutulmuş karides, soya sosu veya acı biber sosu gibi tatlandırıcıların eklenmesiyle douhua, Çin genelinde popüler bir kahvaltı yemeğidir. Malezya'da douhua genellikle beyaz veya koyu palmiye şekeri şurubuyla sıcak olarak veya longanlarla soğuk olarak servis edilir. Sıklıkla kahvaltıda ya da tatlı olarak servis edilir. Genellikle tatlı zencefil şurubu ya da da lu () adı verilen mantar sosuyla servis edilir. Normalde restoranda pıhtılaştırılarak bir servis kabına konur. Douhua her zaman bir tofu türü olarak değil, kendi başına bir yiyecek türü olarak kabul edilir. ⓘ
Yumuşak tofular arasında bazı farklılıklar vardır. Siyah douhua (, hēidòuhuā) siyah soya fasulyesinden yapılan bir tür silken tofudur ve genellikle sert veya kuru tofudan ziyade dòuhuā () haline getirilir. Siyah fasulye tofusunun dokusu normal douhua'dan biraz daha jelatinimsi ve rengi grimsi tondadır. Bu tür tofu, topraksı "siyah fasulye tadı" için yenir. Edamame tofu, edamame'den (taze yeşil soya fasulyesi) yapılan bir Japon kinugoshi tōfu çeşididir; soluk yeşil renktedir ve genellikle bütün edamame ile süslenir. ⓘ
Preslenmiş taze
Kesilmiş ve preslenmiş lorlardan çıkarılan su miktarına bağlı olarak iki tür tofu üretilir: sert ve ekstra sert. Taze tofu, nem içeriğini ve tazeliğini korumak ve bakteri üremesini engellemek için genellikle tamamen suya batırılarak satılır. ⓘ
Sert
Sert tofu (Çince'de lǎodòufu; , Japonca'da momen-dōfu, "pamuk tofu"; , Korece'de mo-dubu olarak adlandırılır): Süzülmüş ve preslenmiş olmasına rağmen, bu taze tofu formu yüksek nem içeriğini korur. Çiğ et sertliğine sahiptir ve preslendiğinde kolayca geri sıçrar. Tofunun iç dokusu sert bir muhallebiye benzer. Bu tofu türünün derisi, süzmek için kullanılan muslinin desenini korur ve dış kısmı hasara karşı iç kısmından biraz daha dayanıklıdır. Yemek çubukları ile kolayca alınabilir. ⓘ
Japonya'nın bazı bölgelerinde Ishikawa'nın bazı bölgelerinde ishi-dōfu (石豆腐, "taş tofu") veya Toyama Eyaletindeki Gokayama'da ve Tokushima Eyaletindeki Iya'da iwa-dōfu (岩豆腐, "kaya tofu") olarak adlandırılan çok sert bir momen-dōfu türü yenir. Bu tür sert tofu nigari (magnezyum klorür) yerine deniz suyuyla veya konsantre soya sütü kullanılarak üretilir. Bazıları aşırı nemi ortadan kaldırmak için ağır ağırlıklar kullanılarak sıkılır. Bu ürünler uzak adalar, dağ köyleri ve yoğun kar yağışı alan bölgeler gibi seyahat etmenin sakıncalı olduğu yerlerde üretilir. ⓘ
Ekstra sert
Dòugān (, Çince'de "kuru tofu") veya su ji (, vejetaryen tavuk), sıvının büyük bir kısmının preslendiği ekstra sert bir tofu çeşididir. Dòugān, tüm taze tofuların en az nemini, tamamen pişmiş etin sertliğini ve paneerinkine benzer biraz lastiksi bir his içerir. İnce dilimlendiğinde bu tofu kolayca ufalanabilir. Bu tofu türünün derisi, süzmek ve preslemek için kullanılan muslin desenine sahiptir. Batılı sert tofu öğütülür ve preslendikten sonra yeniden şekillendirilir. ⓘ
Su ji daha yaygın bir aromasız, ekstra sert tofu türüdür. Ufalanamaz ve daha lastiksi bir dokuya sahiptir. Bir çeşit kurutulmuş tofu özellikle düz olarak preslenir ve 2 mm × 2 mm'den daha küçük bir kesite sahip uzun ipler halinde dilimlenir. Gevşek pişmiş erişteye benzeyen parçalanmış kurutulmuş tofu (Çince'de dòugānsī veya sadece gānsī) soğuk olarak servis edilebilir, karıştırılarak kızartılabilir veya Japon aburajında olduğu gibi çorbaya eklenebilir. ⓘ
İşlenmiş tofu
İşlenmiş tofunun birçok formu mevcuttur. Bazı işleme teknikleri muhtemelen soğutma günlerinden önce tofuyu koruma veya raf ömrünü artırma ihtiyacından kaynaklanmaktadır. Diğer üretim teknikleri ise farklı doku ve tatlara sahip tofular yaratmak için kullanılmaktadır. ⓘ
Fermente
- "Korunmuş tofu" veya "fermente tofu" olarak da adlandırılan salamura tofu (Çince, pinyin: dòufurǔ veya fŭrŭ; Vietnamca'da chao), saman altında tamamen kurumaya bırakılan ve hava bakterilerinin yardımıyla yavaşça fermente olan kurutulmuş tofu küplerinden oluşur. Kuru fermente tofu daha sonra tuzlu su, Çin pirinç şarabı, sirke veya kıyılmış biber ya da bütün pirinç, fasulye ezmesi ve soya fasulyesi karışımına batırılır. Kırmızı salamura tofu (Çince, Pinyin: hóng dòufurǔ) durumunda, renk için kırmızı maya pirinci (Monascus purpureus ile yetiştirilir) eklenir. Japonya'da miso ezmesi ile salamura tofu, tofu no misodzuke olarak adlandırılır ve Kumamoto'da geleneksel bir konserve yiyecektir. Okinawa'da salamura ve fermente tofu tofuyo (豆腐餻) olarak adlandırılır. Shima-doufu'dan (büyük ve sert bir Okinawa tofu çeşidi) yapılır. Koji küfü, kırmızı koji küfü ve awamori ile fermente edilir ve olgunlaştırılır.
- Kokmuş tofu (Çince, Pinyin: chòudòufu) sebze ve balık salamurasında fermente edilmiş yumuşak bir tofudur. Tofu blokları keskin bir peynir kokusuna sahiptir ve bazen çürüyen yiyecekleri andırır. Güçlü kokusuna rağmen, kokmuş tofunun lezzeti ve dokusu, onu keyifli olarak tanımlayan meraklıları tarafından takdir edilmektedir. Bu tofunun dokusu, yapıldığı yumuşak Doğu Asya tofusuna benzer. Kokmuş tofunun kızartıldığında ortaya çıkan kabuğunun özellikle gevrek olduğunda en iyisi olduğu söylenir ve kızarmış kokmuş tofu genellikle soya sosu, tatlı sos veya acı sos ile servis edilir. ⓘ
Dondurulmuş
.jpg)
.jpg)
- Bin katmanlı tofu (千葉豆腐, qiānyè dòufu, kelimenin tam anlamıyla "bin katmanlı tofu" veya Çince 凍豆腐 dòngdòufu, 冰豆腐 bīngdòufu, her ikisi de "donmuş tofu" anlamına gelir) donmuş bir tofudur. İçinde gelişen buz kristalleri, katmanlı gibi görünen büyük oyukların oluşmasına neden olur. Dondurulmuş tofu, dondurma işlemi sırasında sarımsı bir renk alır. Bin katmanlı tofu Çin'in Jiangnan bölgesinden gelir ve genellikle evde yumuşak tofudan yapılır. Ayrıca Hong Kong, Tayvan ve Jiangnan göçmenlerinin yaşadığı diğer bölgelerde ticari olarak satılmaktadır. Bir kış yemeği olarak düzenli olarak tatsoi ile eşleştirilir. Dondurulmuş tofu servis edilmeden önce çözdürülür ve bazen kullanılmadan önce nemi almak için preslenir. ⓘ
Dondurma sırasında buz kristalleri hücre duvarlarını delerek serbest ve bağlı suyun serbest kalmasını kolaylaştırır ve dondurulup çözüldükten sonra tofudaki toplam su içeriğinin azalmasına neden olur. Başlangıçtaki protein-su bağlarının yerini geri dönüşü olmayan bir şekilde daha elastik olan protein-protein bağları alır, bu da jel ağında yapısal bir değişikliğe neden olur ve sertlik, yaylanma, yapışkanlık ve sakızımsı olma gibi dokusal özelliklerde artışa yol açar. ⓘ
Japonya'da iki çeşit dondurularak kurutulmuş tofu üretilmektedir. Bunlar genellikle tüketilmeden önce suda bekletilerek rehidre edilir. Susuz haldeyken soğutma gerektirmezler.
- Kori tofu (凍り豆腐, kelimenin tam anlamıyla "dondurulmuş tofu") dondurularak kurutulur. Koya-dofu (kōya-dōfu, Japonca 高野豆腐), shōjin ryōri veya geleneksel Budist vejetaryen mutfağıyla ünlü bir Japon Budizm merkezi olan Kōya Dağı'ndan gelen dondurularak kurutulmuş bir tofudur. Koya-dofu yönteminin, kış mevsiminde tofunun açık havada bırakılmasıyla tesadüfen keşfedildiği söylenmektedir. Japon marketlerinde dondurularak kurutulmuş bloklar veya küpler halinde satılmaktadır. Genellikle dashi, sake veya mirin ve soya sosunda pişirilir. Shōjin ryōri'de deniz yosunundan yapılan vejetaryen kombu dashi kullanılır. Alışılmış şekilde hazırlandığında süngerimsi bir dokuya ve hafif tatlı veya tuzlu bir tada sahiptir. Tadı ve lezzeti, hangi çorba veya pişirme suyunda kaynatıldığına bağlıdır. Dondurularak kurutulmuş tofunun benzer bir şekli, daha küçük parçalar halinde, malzemelerin dondurularak kurutulduğu ve kapalı poşetlerde saklandığı hazır çorbalarda (miso çorbası gibi) bulunur.
- Shimidofu (凍み豆腐) çoğunlukla Tohoku bölgesinde tüketilmektedir. Koya-dofu gölgede kurutularak yapılırken, şimidofu güneşte kurutularak yapılır. ⓘ
Yan ürünler
Tofu derisi
Tofu derisi, soya sütü açık, sığ bir tavada kaynatıldığında üretilir, böylece sıvı yüzeyde esas olarak soya proteini-lipit kompleksinden oluşan bir film veya deri oluşur. Filmler toplanır ve kurutularak "soya sütü derisi" (Çince'de fǔpí; Japonca'da yuba) olarak bilinen sarımsı tabakalar haline getirilir. Yaklaşık bileşimi şöyledir: %50-55 protein, %24-26 lipit (yağ), %12 karbonhidrat, %3 kül ve %9 nem. ⓘ
Deri ayrıca kurutularak "tofu bambusu" (Çince fǔzhú; Vietnamca phù trúc; Japonca kusatake) olarak bilinen bir ürüne ya da başka birçok şekle dönüştürülebilir. Tofu derisi yumuşak ama kauçuksu bir dokuya sahip olduğundan, vegan mutfağında eti taklit etmek için katlanabilir veya farklı şekillerde şekillendirilebilir ve daha fazla pişirilebilir. Bazı fabrikalar üretimlerini tofu derisi ve diğer soya zarı ürünlerine ayırmaktadır. Tofu derisi genellikle kurutulmuş yaprak veya yaprak şeklinde satılır. Diğer insanlar "tofu bambusunu" congee'ye (kahvaltıda yenen sulu bir pirinç karışımı) koyarlar, böylece congee daha ipeksi ve pürüzsüz hale gelir ve yepyeni bir doku verir. Ayrıca, soğuduktan sonra congee'nin üzerinde yumuşak, kırılgan bir deri olur. Tofu derisi erişte ile pişirilir. ⓘ
Soya posası
Okara, Japonca'dan xuěhuācài olarak bilinir, Çince, lit. "kar tanesi sebzesi"; , dòufuzhā, yine Çince, lit. "tofu tortusu/kalıntısı"; ve , kongbiji, Korece). ⓘ
Batıda bazen "soya posası" veya "tofu tortusu" olarak bilinen okara, öğütülmüş soya fasulyesinden soya sütü çıkarıldıktan sonra kalan lif, protein ve nişastadan oluşan bir tofu yan ürünüdür. Çoğu tofu üreten kültürde genellikle hayvan yemi olarak kullanılır, ancak Kore yahnisi kongbiji jjigae () gibi Japon ve Kore mutfaklarında başka kullanımları da vardır. Aynı zamanda birçok Batı ülkesinde vejetaryen burgerler için bir bileşendir. Japonya'da dondurma yapımında kullanılır. ⓘ
Tofu benzeri gıdalar
Tofu terimi, "badem tofu" (badem jölesi), tamago-dōfu [] (yumurta), goma-dōfu [] (susam) veya fıstık tofu (Çin luòhuāshēng dòufu ve Okinawan jīmāmi-dōfu []) gibi soya ürünleri kullanılmayan benzer dokulu pıhtılaşmış yemekler için de kullanılır. ⓘ
Doğu Asya kökenleri ve dokuları nedeniyle, üretim süreçleri teknik olarak benzer olmasa da birçok gıda maddesi "tofu" olarak adlandırılır. Örneğin, birçok tatlı badem tofusu aslında agar veya jelatin kullanılarak sertleştirilmiş jelatinimsi tatlılardır. Birmanya tofusu gibi bazı gıdalar ise baklagilin "sütünden" pıhtılaştırılmayıp yumuşak polenta, Kore muk'u veya güneybatı Çin'in Yunnan eyaletinin jidou liangfen'ine benzer bir şekilde sertleştirilmektedir. ⓘ
Bademli tofu
"Badem tofu" (xìngrén dòufu; Japonca: annindōfu) tofuya benzeyen süt beyazı ve jelatinimsi bir maddedir, ancak soya ürünleri veya soya sütü kullanılmaz ve agar ile sertleştirilir. Hindistan cevizi sütü veya mango suları ile yapılan benzer bir tatlı bazen "hindistan cevizi tofu" veya "mango tofu" olarak adlandırılabilir, ancak bu isimler tarifte soya tofu ve hindistan cevizi veya mango kullanan sıcak yemeklere de verilir. ⓘ
Nohut tofu
Burma tofusu (Burma dilinde to hpu) besan (chana dal) unundan yapılan bir bakliyat ürünüdür; Shan çeşidinde bunun yerine sarı bezelye unu kullanılır. Her iki tür de sarı renklidir ve genellikle sadece Myanmar'da bulunur, ancak Birman çeşidi Birman mutfağı sunan bazı denizaşırı restoranlarda da mevcuttur. Burma tofusu dikdörtgen veya üçgen şeklinde kesilmiş börekler olarak kızartılabilir. ⓘ
Hsan to hpu (ya da Shan bölgelerinde hsan ta hpo) adı verilen bir çeşit pirinç unundan (hsan hmont ya da mont hmont olarak adlandırılır) yapılır ve beyaz renklidir ve sertleştiğinde sarı Burma tofusu ile aynı kıvama gelir. Sarı tofu ile aynı şekilde salata olarak yenir. ⓘ
Yumurtalı tofu
Yumurtalı tofu [] (Japonca: , , tamagodōfu) (, dàndòufu; genellikle , Rìbĕn dòufu olarak adlandırılır, lit. "Japonya fasulye loru") tuzlu aromalı tofunun ana türüdür. Bütün çırpılmış yumurtalar dashi ile birleştirilir, kalıplara dökülür ve bir buharlı pişiricide pişirilir (bkz. chawanmushi). Bu tofu, yumurta ve bazen gıda boyası ilavesine atfedilebilecek soluk altın rengine sahiptir. Bu tofu, yumurta yağı ve proteinlerinin varlığı nedeniyle silken tofuya göre daha dolgun bir dokuya ve lezzete sahiptir. Sade "kurutulmuş tofu", soya soslu tofu yapmak için soya sosunda () pişirilerek tatlandırılabilir. Sıcak yemek tezgahlarında bu soya soslu haşlanmış formda satılan tofu görmek yaygındır. Günümüzde Yumurta "Japon" tofusu yumurta, su, bitkisel protein ve baharattan yapılmaktadır. ⓘ
Yumurtalı tofu Japonya'da Edo döneminde icat edilmiştir. 1785'te yazılan bir kitapta Japon tofusunun nasıl yapılacağı kaydedilmiştir. Daha sonra Japon tofusu Güneydoğu Asya'ya girmiş ve 1995 yılında Malezya'dan Çin'e getirilmiştir. ⓘ
100 gram yumurta tofusunda 17 mg kalsiyum, 24 mg magnezyum ve 5 gram protein bulunurken, 100 gram tofuda 138 mg kalsiyum, 63 mg magnezyum ve 12,2 gram protein bulunmaktadır. Tofu ile karşılaştırıldığında Japon tofusunun besin değeri daha düşüktür. ⓘ
Japonya'da yaygın olan tofu yemekleri şunlardır: üç lezzet () Japon tofusu; karidesli Japon tofusu; ketçaplı Japon tofusu; teppanyaki Japon tofusu; ve Japon balık aromalı tofu. ⓘ
Fıstıklı tofu
Japonya, Okinawa'da jīmāmi-dōfu [] çiğ yer fıstığının ezilmesi, su eklenmesi ve süzülmesiyle yapılan yer fıstığı sütü, nişasta (genellikle tatlı patates, yerel olarak umukuji veya olarak bilinir) ile birleştirilir ve kesilme gerçekleşene kadar ısıtılır. ⓘ
Çince karşılığı luòhuāshēng dòufu'dur. ⓘ
Susamlı tofu
Goma-dōfu [] olarak bilinen tofu, susamın pürüzsüz bir macun haline getirilip sıvı ve kudzu nişastası ile birleştirilmesi ve kesilme gerçekleşene kadar ısıtılmasıyla yapılır. Genellikle hiyayakko olarak soğuk servis edilir. ⓘ
Hazırlanışı
Tofunun kendine has çok az tadı veya kokusu vardır. Sonuç olarak, tofu hem tuzlu hem de tatlı yemeklerde kullanılabilir ve kullanılan diğer malzemelerin tatlarını sunmak için yumuşak bir arka plan görevi görür. Tofuyu tatlandırmak için genellikle soya sosu, chillis, susam yağı vb. ile marine edilir. ⓘ
Doğu Asya mutfağında tofu çiğ, haşlanmış, tavada kızartılmış, çorbada, sosta pişirilmiş veya dolgularla doldurulmuş olarak birçok şekilde hazırlanır. Tofuyu et yerine kullanma fikri Doğu Asya'da yaygın değildir. ⓘ
Doğu Asya
Çin
Jiācháng dòufu (家常豆腐) ve mápó dòufu (麻婆豆腐) gibi birçok Çin tofu yemeği et içerir. ⓘ
Çin mutfağında Dòuhuā () haşlanmış yer fıstığı, azuki fasulyesi, pişmiş yulaf ezmesi, tapyoka, maş fasulyesi veya zencefil veya bademle tatlandırılmış bir şurup gibi malzemelerle servis edilir. Yaz aylarında "dòuhuā" kırılmış buz ile servis edilir; kışın ise sıcak servis edilir. Çin'in birçok yerinde taze tofu soya sosu ile yenir veya katsuobushi talaşı, yüzyıl yumurtası (pídàn) ve susam tohumu yağı ile tatlandırılır. ⓘ
En yumuşak tofular hariç, tüm tofu türleri kızartılabilir. İnce ve yumuşak tofu çeşitleri, içleri hafif ve havadar olana kadar yağda derin yağda kızartılır 豆泡 dòupào, 豆腐泡 dòufupào, 油豆腐 yóudòufu veya Çince'de 豆卜 dòubǔ, kelimenin tam anlamıyla "fasulye balonu", kızarmış tofunun şeklini bir balon olarak tanımlar. ⓘ
Kullanılan tofunun türüne bağlı olarak, derin yağda kızartılmış tofunun dokusu, dışı çıtır çıtır ve içi muhallebi kıvamında olabileceği gibi, sade bir çörek gibi kabarık da olabilir. İlki genellikle Çin mutfağında sarımsaklı soya sosu ile sade olarak yenirken, ikincisi ya Yong Tau Foo yapmak için balık ezmesi ile doldurulur ya da çorbalarda pişirilir. Tayvan'da kızarmış tofu, erişte ile doldurulmuş ve surimi ile kaplanmış kızarmış aburage tofu paketinden oluşan "A-gei" adlı bir yemek haline getirilir. ⓘ
Daha düşük nem içeriğine sahip sert Doğu Asya ve dòugān (Çin kuru tofusu) gibi tofular, ısırık büyüklüğünde küpler veya üçgenler halinde kesilir ve altın-kahverengi, gevrek bir yüzey oluşturana kadar derin yağda kızartılır (炸豆腐 Çince, zhádòufu, lit. "kızarmış tofu"). Bunlar kendi başlarına veya hafif bir sosla yenebilir veya sıvılar içinde daha fazla pişirilebilir; ayrıca güveç yemeklerine eklenir veya luohan zhai adı verilen vejetaryen yemeğinin bir parçası olarak dahil edilir. ⓘ
Sert Doğu Asya tofusunun kullanıldığı baharatlı bir Sichuan yemeği mápó dòufu'dur (). Sığır eti, acı biber ve fermente fasulye ezmesi sosunda kızartılmış tofu içerir. Vejetaryen versiyonu málà dòufu () olarak bilinir. ⓘ
Kurutulmuş tofu genellikle çiğ olarak yenmez, önce soya sosu ve baharat karışımında haşlanır. Bazı kurutulmuş tofu türleri özel baharat karışımları ile önceden terbiye edilir, böylece tofu "beş baharatlı tofu" (wǔxiāng dòufu) veya "soya soslu haşlanmış tofu" (lǔshuǐ dòufu) olarak adlandırılabilir. Kurutulmuş tofu tipik olarak ince dilimlenmiş doğranmış yeşil soğan veya lezzet katması için et dilimleri ile servis edilir. ⓘ
Tofu bambuları genellikle kuzu yahnisinde veya tatlı çorbasında kullanılır. Tofu kabukları genellikle dim sum'da sargı olarak kullanılır. Dondurularak kurutulmuş tofu ve dondurulmuş tofu rehidre edilir ve tuzlu çorbalarda kullanılır. Bu ürünler genellikle kamp gezilerinde yanlarında götürülür çünkü küçük bir çanta günlerce protein sağlayabilir. ⓘ
Salamura tofu, kızartılmış veya kavrulmuş sebze yemeklerini (özellikle su ıspanağı gibi yeşil yapraklı sebzeler) tatlandırmak için ıslatma sıvısıyla birlikte az miktarda kullanılır. Genellikle doğrudan pirinç veya congee ile çeşni olarak yenir. ⓘ
Çin yumuşak tofu yemeği, pidan doufu
Hazırlanmış kurutulmuş tofu iplikleri (, gānsī
Chòudòufu çok keskin bir tofu türüdür
Sichuan tarzı (málà chòudòufu) uyuşturan baharatlı kokmuş tofu
Yuanyang, Yunnan eyaleti, Çin'de bir sokak tezgahında ızgara tofu ve patates
Douhua (), yumuşak bir tofu yemeğidir. Taze tofu sıcak servis edilir ve tatlı şurupla süslenir.
Sichuan usulü tofudan hazırlanan bir yemek ⓘ
.JPG)
.jpg)
Japonya
Japonya'da yaz aylarında yaygın bir öğle yemeği hiyayakko (), taze rendelenmiş zencefil, yeşil soğan veya soya soslu katsuobushi talaşı ile servis edilen ipekli veya sert Doğu Asya tofusudur. Kışın, tofu sıklıkla Çin lahanası veya yeşil soğan gibi sebzelerle kombu dashi içinde toprak kapta pişirilen yudofu olarak yenir. ⓘ
Derin yağda kızartılmış tofu Japonya'da atsuage (厚揚げ) veya namaage (生揚げ) olarak adlandırılır. Aburaage (油揚げ) olarak adlandırılan daha ince çeşit, genellikle inarizushi için kullanılan bir tofu kesesi geliştirir. ⓘ
Japonya'da hafifçe kaplanmış ve kızartılmış tofu küplerinin üzerine kombu dashi bazlı bir sos dökülmesine agedashi dōfu () denir. Japonya'da aburage olarak bilinen ince dilimlenmiş ve derin yağda kızartılmış yumuşak tofu genellikle beyazlatılır, soya sosu ve mirin ile tatlandırılır ve kitsune udon gibi yemeklerde servis edilir. ⓘ
Gifu Eyaleti'nde komo-dofu adı verilen ve dış yüzeyinde iz bırakan bir komo ya da hasıra sarılmış tofudan oluşan yerel bir spesiyalite bulunmaktadır. Sarılan tofu daha sonra çorba suyunda kaynatılır. Kaynatma işlemi sırasında tofu içindeki boşluklar gelişerek çorba suyunun lezzetinin nüfuz etmesini sağlar ve tofuya kendine özgü gözenekli bir görünüm verir. ⓘ
Yumuşak tofu ayrıca parçalanabilir veya ezilebilir ve pişirilmeden önce çiğ malzemelerle karıştırılabilir. Örneğin, Japon ganmodoki doğranmış sebzeler ve ezilmiş tofudan oluşan bir karışımdır. Karışım nişasta ile birbirine bağlanır ve derin yağda kızartılır. Çinli aileler bazen eşit miktarda iri püre haline getirilmiş tofu ve öğütülmüş domuz etinden buharda köfte veya köfte yemeği yaparlar. ⓘ
Japon miso çorbası sıklıkla tofu ile yapılır. ⓘ
Soya sosu ve dekoratif havuç dilimi ile Japon usulü silken tofu
Atsuage, kalın kızarmış tofu
Susam tohumu ve kudzu nişastasından yapılan Goma tofu
Yudofu veya sıcak suda tofu
Inarizushi, çeşitli dolgular ile tofu derisi
Miso çorbasında tofu
Ganmodoki ()
Takayama'da bir pazarda satışa sunulan yerel spesiyalite komo-dofu ⓘ
.jpg)
Kore
Dubu Kore mutfağında önemli bir rol oynar. Tofu genellikle tavada kızartılır ve banchan olarak daldırma sosuyla servis edilir. Ayrıca birçok çorbada da kullanılır. Sert tofu küpleri tavada kızartılmadan önce soya sosu, sarımsak ve diğer malzemelerle terbiye edilebilir. Benzer baharatlı çeşnilerle kaynatılmış tofu küplerinden oluşan bir yemeğe dubu-jorim denir. Dubu-kimchi, tavada kızartılmış kimchi ile bir tabağın kenarlarında dikdörtgen dilimler halinde servis edilen beyazlatılmış tofuyu içerir. Bu, alkollü içeceklere (anju) eşlik eden popüler bir yiyecektir. Yumuşak, ezilmemiş sun-dubu, sundubu-jjigae'nin (yumuşak tofu güveci) ana malzemesi olarak kullanılırken, doenjang-guk (soya fasulyesi ezmesi çorbası), doenjang-jjigae (soya fasulyesi ezmesi güveci) ve kimchi-jjigae (kimchi güveci) gibi diğer çorba ve güveçlerde doğranmış sert tofu bulunur. Diğer birçok Doğu Asya ülkesinde olduğu gibi tofu, dubu-jeongol (tofu güveç) adı verilen bir güveç yemeğinde de tüketilmektedir. ⓘ
Tavada kızartılmış tofu, daldırmak için baharatlı soya sosu ile servis edilir
Dubu-kimchi (kızartılmış kimchi ile servis edilen beyazlatılmış tofu)
Haşlanmış sun-dubu (ekstra yumuşak tofu) ttukbaegi içinde servis edilir
Sundubu-jjigae (baharatlı yumuşak tofu yahnisi)
Dallae-doenjang-guk (yabani frenk soğanı ve tofu ile soya fasulyesi ezmesi çorbası)
Soya sosu baharatları ile servis edilen soğutulmuş tofu
Ufalanmış tofu ve brokoli püresi salatası ⓘ
.jpg)
Güneydoğu Asya
Endonezya
Endonezya'da tofu, Hokkien Çincesindeki tofu (tāu-hū, 豆腐) telaffuzundan alıntı bir kelime olan tahu olarak adlandırılır. Endonezya pazarlarında tofu genellikle iki şekilde bulunur: tahu putih veya yaygın beyaz sert tofu; ve tahu goreng veya kahverengi bir kabuk geliştirmiş kızarmış tofu. Tahu yun yi ya da tahu Bandung ise zerdeçal ile renklendirilmiş sarı tofudur. ⓘ
Doğu ve Güneydoğu Asya'nın birçok yerinde yaygın bir pişirme tekniği tofunun bitkisel yağ, ayçiçek yağı veya kanola yağında derin yağda kızartılmasıdır. Endonezya'da genellikle palmiye yağında kızartılır. Önceden kızartılmış tofu genellikle soğuk olarak satılsa da, nadiren doğrudan yenir ve ek pişirme gerektirir. ⓘ
Endonezya'nın popüler tofu yemekleri arasında tahu gejrot ve kupat tahu yer almaktadır. Tahu gejrot, küçük parçalar halinde kesilmiş, palmiye şekeri, sirke ve tatlı soya sosunun karıştırılmasıyla yapılan ince, sulu bir sosla servis edilen, acı biber, sarımsak ve arpacık soğanı ile süslenmiş tahu pong tipi içi boş kızarmış tofudur. Kupat tahu, ketupat pirinç keki ile servis edilen, genellikle fıstık soslu tofu dilimleridir. Tofu dilimleri genellikle gado-gado, ketoprak ve siomay ile karıştırılır. ⓘ
Bacem, Orta Java kökenli bir tofu pişirme yöntemidir. Tofu hindistan cevizi suyunda kaynatılır, lengkuas (havlıcan), Endonezya defne yaprağı, kişniş, arpacık soğanı, sarımsak, demirhindi ve palmiye şekeri ile karıştırılır. Baharatlı hindistan cevizi suyu tamamen buharlaştıktan sonra tofu altın sarısı rengini alana kadar kızartılır. Sonuç nemli ama oldukça sert, tatlı ve baharatlı tofudur. Bu pişmiş tofu çeşidi Endonezyaca'da genellikle tahu bacem olarak bilinir. Tahu bacem genellikle tempeh ve tavuk ile birlikte hazırlanır. ⓘ
Tahu putih (sert beyaz tofu)
Tahu goreng (kızarmış tofu) kahverengi kabuğa sahiptir
Kuş gözü biberli Tahu sumedang
İnce hafif baharatlı soslu Tahu gejrot
Laksa üzerine sarı tofu (zerdeçal ile renklendirilmiş tofu)
Tahu bacem, palmiye şekeri ve baharatlarla pişirilmiş tofu
Kembang tahu, tatlı zencefil şurubuyla servis edilir
Perkedel tahu goreng (tofu ve Hollanda pişirme tekniğine dayalı Hollanda-Endonezya yemeği) Frikadeller
Tahu isi, sebze, karides veya tavukla doldurulmuş Endonezya usulü kızarmış tofu, kuş gözü biber ve tatlı karides ezmesi ile servis edilir
Tahu telor veya Tahu tek, sebze, krupuk, yer fıstığı sosu, karides ezmesi, tatlı soya sosu ve sambal ile servis edilen omlet tofu
Kupat tahu, pirinç keki, noodle ve tatlı soya sosu ile servis edilen tofu
Tahu campur, et suyu, soya sosu, karides ezmesi, sebze, krupuk ve sambal ile servis edilen sığır eti ve tendonlu tofu çorbası
Tahu bakso veya batagor, kelimenin tam anlamıyla bakso (köfte), tahu (tofu), goreng (kızarmış). Balık, tapyoka nişastası veya et ile doldurulmuş kızarmış tofu.
Tahu tuna. öğütülmüş ton balığı ile doldurulmuş kızarmış tofu. pacitan, Doğu java'dan bir lezzet.
Tahu gimbal. Semarang'dan fıstık soslu ve gimballi (karides böreği) bir tofu yemeği.
Tahu petis. petis (siyah renkli karides ezmesi sosu) ile doldurulmuş kızarmış tofu. Semarang, Orta Java kökenlidir.
Tahu aci. tapyoka nişastası ile doldurulmuş kızarmış tofu. Tegal, Orta Java kökenlidir. ⓘ
Filipinler
Filipinler'de tatlı bir lezzet olan taho, kahverengi şeker şurubu ve sago ile taze tofudan yapılır. Taho veya douhua'nın Malezya ve Singapur versiyonu tofufa veya taufufa olarak adlandırılır. Sıcak yumuşak tofu, dilimler halinde (tahta bir kovadan düz bir kaşıkla kepçelenerek oluşturulur) pandan aromalı şeker şurubu veya hurma şekeri şurubu ile bir kasede servis edilir. ⓘ
Bir fincan taho. ⓘ
Vietnam
Vietnam'da tào phớ, phớ, tào phở, óc đậu, tàu hủ/đậu hũ nước đường, đậu hoa ve đậu pha olarak telaffuz edilen dòuhuā, toprak bir kavanozda yapılan ve taşınan bir çeşit yumuşak tofudur. Çok sığ ve yassı bir kaşıkla bir kaseye alınarak servis edilir ve pudra şekeri ve misket limonu suyu ya da zencefil aromalı bir şurupla birlikte sıcak olarak yenir. ⓘ
Tofu ile yapılan bir diğer popüler yemek ise tofu ve karides ezmesi ile servis edilen pirinç erişteli bir yemek olan bún đậu mắm tôm'dur
Bún đậu mắm tôm ⓘ
.jpg)
Başka yerlerde
Genel olarak, daha sert tofu türleri kebaplar, sahte etler ve bir arada tutan bir kıvam gerektiren yemekler için kullanılırken, daha yumuşak türler tatlılar, çorbalar, shake'ler ve soslar için kullanılabilir. ⓘ
Bazı insanlar tofunun çikolata ile hazırlanıp turta ve mus haline getirilmesinden ve diğer tofu tatlılarından hoşlanmaktadır. ⓘ
Bu durum veganların ve vejetaryenlerin süt ve yumurta gibi maddelerin kullanımından kaçınması nedeniyle ortaya çıkmıştır. ⓘ
Sert Batı tofu türleri barbekü ızgarasında bir arada tutulduğundan barbeküde pişirilebilir. Bu türler genellikle gece boyunca marine edilir, çünkü marinat tofu bloğunun tamamına kolayca nüfuz etmez. (Marinatların nüfuzunu artırma teknikleri arasında bir çatalla tekrar tekrar saplama veya marine etmeden önce dondurma ve çözdürme yer alır). Rendelenmiş sert Batı tofusu bazen et ikamesi olarak dokulu bitkisel protein (TVP) ile birlikte kullanılır. Daha yumuşak tofular bazen sütsüz veya düşük kalorili dolgu maddesi olarak kullanılır. Silken tofu lazanya gibi bazı yemeklerde peynir yerine kullanılabilir. Tofu ayrıca Batı'daki diğer mutfaklarda, örneğin Hint tarzı körilerde de kullanılmaktadır. ⓘ
Tofu ve soya proteini endüstriyel olarak işlenerek peynir, puding, yumurta, domuz pastırması ve benzeri ürünlerin doku ve tatlarına uygun hale getirilebilir. Tofunun dokusu dondurma, püre haline getirme ve pişirme yoluyla da değiştirilebilir. Amerika, Avrupa, Avustralya ve Yeni Zelanda'da tofu, hayvansal olmayan bir protein kaynağı olduğu için sıklıkla vejetaryenlik ve veganlık ile ilişkilendirilir. ⓘ
Hindistan'da tofu, paneer yerine az yağlı olarak kullanılır ve benzer bir tat ile aynı dokuyu sağlar. ⓘ
Beslenme ve sağlık
Protein
Tofunun protein oranı nispeten yüksektir, sert tofu için yaklaşık %10,7 ve yumuşak "silken" tofu için %5,3, kütle oranı olarak sırasıyla yaklaşık %5 ve %2 yağ içerir. Tofu kütlesinin çoğu sudur, tipik olarak %76 ile %91 arasındadır. ⓘ
Alerjiler
Soyadan yapıldığı için baklagillere alerjisi olan bireyler tofu tüketmemelidir. ⓘ
Geleneksel Çin Tıbbı (TCM)
Tofu, geleneksel Çin tıbbında (TCM) bir soğutma maddesi olarak kabul edilir. Dalağı canlandırdığına, qi'yi yenilediğine, yang boşluğunu nemlendirip soğuttuğuna ve vücudu "detoksifiye ettiğine" inanılır. ⓘ
Kimya
Tofu, bulanık kolloid bir sıvı/çözelti olan soya sütünden yapılır. Tofunun yapısı soya sütü bileşenleriyle, özellikle de protein partikülleri ve yağ globülleri gibi kolloid bileşenlerle ilgilidir. Protein parçacıklarının içeriği soya fasulyesindeki globulin oranının artmasıyla artar. Tofu çeşitleri, çeşitli konsantrasyonlarda pıhtılaştırıcıların eklenmesiyle ortaya çıkar. ⓘ
Proteinler
Soya fasulyesinin tofu yapımında önemli olan iki ana bileşeni glisinin içeren 11S bileşeni ve hemaglütininler, lipoksijenazlar, b-amilaz ve β-konglisinin içeren 7S alt birimidir. Soya fasulyesindeki proteinlerin %65-85'ini oluşturan iki fraksiyonda yer alan başlıca soya proteini bileşenleri arasında glisin ve β-konglisin yer almaktadır. Soya fasulyesi proteini, ısıya, pH'a ve iyonik güce duyarlı birçok farklı alt birimden oluşur ve amino asit bileşimi nedeniyle hidrofilik ve hidrofobik etkileşim nedeniyle çözünür ve partiküllü fraksiyonlar arasında eşit olmayan bir şekilde dağılır. ⓘ
Kökeni hakkında tezler
Çin kökenli bir yemektir. Bencao Gangmu (本草纲目 / 本草綱目 pinyin: Běncǎo Gāngmù; Wade-Giles: Pen-ts'ao Kang-mu; Doğa Bilimi Kataloğu)'a göre, kökeni MÖ 2. yüzyılda Han Hanedanı döneminde Huainan Kralı (淮南王 huáinán wáng) Liuan (劉安 liúān)'a kadar uzanır. ⓘ