Sakkaroz

Sükroz ⓘ

İsimler
IUPAC adı β-D-Fruktofuranozil α-D-glukopiranozit
Tercih edilen IUPAC adı (2R,3R,4S,5S,6R)-2-{[(2S,3S,4S,5R)-3,4-Dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxy}-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol
Diğer isimler Şeker; Sakkaroz; α-D-glukopiranozil-(1→2)-β-D-fruktofuranozit; β-D-fruktofuranosil-(2→1)-α-D-glukopiranosid; β-(2S,3S,4S,5R)-fruktofuranosil-α-(1R,2R,3S,4S,5R)-glukopiranosid; α-(1R,2R,3S,4S,5R)-glukopiranozil-β-(2S,3S,4S,5R)-fruktofuranozit; Dodekakarbon monodekahidrat; ((2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-dihidroksi-2,5-bis(hidroksimetil)oksapent-2-il]oksi-6-(hidroksimetil)oksaheksan-3,4,5-triol)
Tanımlayıcılar
CAS Numarası	57-50-1
3D model (JSmol)	İnteraktif görüntü
ChEBI	CHEBI:17992
ChEMBL	ChEMBL253582
ChemSpider	5768
DrugBank	DB02772
EC Numarası	200-334-9
IUPHAR/BPS	5411
KEGG	C00089
PubChem CID	5988
RTECS numarası	WN6500000
UNII	C151H8M554
InChI InChI=1S/C12H22O11/c13-1-4-6(16)8(18)9(19)11(21-4)23-12(3-15)10(20)7(17)5(2-14)22-12/h4-11,13-20H,1-3H2/t4-,5-,6-,7-,8+,9-,10+,11-,12+/m1/s1  Anahtar: CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N  InChI=1/C12H22O11/c13-1-4-6(16)8(18)9(264115619)11(21-4)23-12(3-15)10(20)7(17)5(2-14)22-12/h4-11,13-20H,1-3H2/t4-,5-,6-,7-,8+,9-,10+,11-,12+/m1/s1
GÜLÜMSEMELER O1[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O[C@@]2(O[C@@H]([C@@H](O)[C@@H]2O)CO)CO
Özellikler
Kimyasal formül	C 12H 22O 11
Molar kütle	342,30 g/mol
Görünüş	beyaz katı
Yoğunluk	1,587 g/cm3 (0,0573 lb/cu in), katı
Erime noktası	Yok; 186°C'de (367°F; 459 K) ayrışır
Suda çözünürlük	~200 g/dL (25 °C (77 °F)) (diğer sıcaklıklar için aşağıdaki tabloya bakınız)
log P	−3.76
Yapı
Kristal yapı	Monoklinik
Uzay grubu	P21
Termokimya
Std entalpi yanma (ΔcH⦵298)	1,349.6 kcal/mol (5,647 kJ/mol) (Daha yüksek ısıtma değeri)
Tehlikeler
NFPA 704 (yangın elması)	0 1 0
Öldürücü doz veya konsantrasyon (LD, LC):
LD50 (medyan doz)	29700 mg/kg (oral, sıçan)
NIOSH (ABD sağlık maruziyet limitleri):
PEL (İzin Verilebilir)	TWA 15 mg/m3 (toplam) TWA 5 mg/m3 (solunum)
REL (Önerilen)	TWA 10 mg/m3 (toplam) TWA 5 mg/m3 (solunum)
IDLH (Acil tehlike)	N.D.
Güvenlik veri sayfası (SDS)	ICSC 1507
İlgili bileşikler
İlgili bileşikler	Laktoz Maltoz
Aksi belirtilmedikçe, veriler standart durumdaki malzemeler için verilmiştir (25 °C [77 °F], 100 kPa'da).  doğrulayın (ne olduğunu  ?) Bilgi kutusu referansları

Bir disakkarit olan sakkaroz, glikoz ve fruktoz alt birimlerinden oluşan bir şekerdir. Bitkilerde doğal olarak üretilir ve beyaz şekerin ana bileşenidir. Moleküler formülü C
₁₂H
₂₂O
₁₁. ⓘ

İnsan tüketimi için sakaroz, şeker kamışından veya şeker pancarından çıkarılır ve rafine edilir. Genellikle şeker kamışının yetiştirildiği tropikal bölgelerde bulunan şeker fabrikaları şeker kamışını ezerek ham şeker üretir ve bu ham şeker saf sakaroza dönüştürülmek üzere diğer fabrikalara gönderilir. Şeker pancarı fabrikaları pancarın yetiştirildiği ılıman iklimlerde bulunur ve pancarı doğrudan rafine şekere dönüştürür. Şeker arıtma süreci, ham şeker kristallerinin yıkanarak şeker şurubuna dönüştürülmesini, ardından filtrelenmesini ve kalan renklerin giderilmesi için karbondan geçirilmesini içerir. Şeker şurubu daha sonra vakum altında kaynatılarak konsantre edilir ve berrak, kokusuz ve tatlı olan saf sakaroz kristalleri üretmek için son arıtma işlemi olarak kristalleştirilir. ⓘ

Şeker genellikle gıda üretiminde ve tariflerinde ilave bir bileşendir. Dünya genelinde 2017 yılında yaklaşık 185 milyon ton şeker üretilmiştir. ⓘ

Sakkaroz, diş çürümesi için bir risk faktörü olarak özellikle tehlikelidir çünkü Streptococcus mutans bakterileri onu yapışkan, hücre dışı, dekstran bazlı bir polisakkarite dönüştürerek plak oluşturmalarını sağlar. Sükroz, bakterilerin bu yapışkan polisakkariti oluşturmak için kullanabileceği tek şekerdir. ⓘ

Sakkaroz veya diğer adlarıyla sükroz veya çay şekeri, C₁₂H₂₂O₁₁ formülüyle gösterilen ve bir glukoz ve bir fruktoz molekülünün bir araya gelmesiyle meydana gelen disakkarittir. Sakkarozun sistematik adı β-D-fruktofuranozil-(2→1)-α-D-glukopiranosit şeklindedir. İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan sükroz, sadece bitkiler tarafından üretilir. Sakkarozun dünyadaki toplam yıllık üretim miktarı 150 milyon tonun üzerindedir. ⓘ

Etimoloji

Sakkaroz kelimesi 1857 yılında İngiliz kimyager William Miller tarafından Fransızca sucre ("şeker") ve şekerler için kullanılan genel kimyasal son ek -ose'den türetilmiştir. Kısaltılmış Suc terimi bilimsel literatürde genellikle sukroz için kullanılır. ⓘ

Sakkaroz ismi 1860 yılında Fransız kimyager Marcellin Berthelot tarafından ortaya atılmıştır. Sakkaroz, genel olarak şekerler, özellikle de sakkaroz için kullanılan eski bir isimdir. ⓘ

Fiziksel ve kimyasal özellikleri

Yapısal O-α-D-glukopiranozil-(1→2)-β-D-fruktofuranozit

Sakkarozda, glukoz ve fruktoz monomerleri, glukozil alt birimindeki C1 ile fruktozil birimindeki C2 arasında bir eter bağı ile bağlanır. Bu bağa glikozidik bağlantı denir. Glukoz ağırlıklı olarak α ve β "piranoz" anomerlerinin bir karışımı olarak bulunur, ancak sükroz sadece α formuna sahiptir. Fruktoz beş tautomerin bir karışımı olarak bulunur ancak sükroz sadece β-D-fruktofuranoz formuna sahiptir. Çoğu disakkaritin aksine, sükrozdaki glikozidik bağ, birinin indirgeyici ucu ile diğerinin indirgeyici olmayan ucu arasında değil, hem glikozun hem de fruktozun indirgeyici uçları arasında oluşur. Bu bağ, diğer sakkarit birimlerine daha fazla bağlanmayı engeller ve sakkarozun, glikoz ve diğer indirgen şekerlerin yaptığı gibi hücresel ve dolaşımdaki makromoleküllerle kendiliğinden reaksiyona girmesini önler. Sakkaroz hiçbir anomerik hidroksil grubu içermediğinden, indirgeyici olmayan şeker olarak sınıflandırılır. ⓘ

Sakkaroz, oda sıcaklığında kafes parametreleri a = ₁.08631 nm, b = 0.87044 nm, c = 0.77624 nm, β = 102.938° olan monoklinik uzay grubu P21'de kristalleşir. ⓘ

Sakkarozun saflığı polarimetri ile, düzlem polarize ışığın bir şeker çözeltisi tarafından döndürülmesi yoluyla ölçülür. Sarı "sodyum-D" ışığı (589 nm) kullanılarak 20 °C'de (68 °F) spesifik rotasyon +66,47°'dir. Ticari şeker numuneleri bu parametre kullanılarak analiz edilir. Sakkaroz ortam koşullarında bozulmaz. ⓘ

Termal ve oksidatif bozunma

Sıcaklığa karşı sakkarozun sudaki çözünürlüğü

T (°C)	S (g/dL) ⓘ
50	259
55	273
60	289
65	306
70	325
75	346
80	369
85	394
90	420

Sakkaroz yüksek sıcaklıklarda erimez. Bunun yerine 186 °C'de (367 °F) ayrışarak karamel oluşturur. Diğer karbonhidratlar gibi o da karbondioksit ve suya dönüşerek yanar. Sakkarozu oksitleyici potasyum nitrat ile karıştırmak, amatör roket motorlarını itmek için kullanılan roket şekeri olarak bilinen yakıtı üretir. ⓘ

C₁₂H₂₂O₁₁ + 6 KNO₃ → 9 CO + 3 N₂ + 11 H₂O + 3 K₂CO_{3 ⓘ}

Ancak bu reaksiyon biraz basitleştirilmiştir. Karbonun bir kısmı tamamen karbondioksite oksitlenir ve su-gaz kayması reaksiyonu gibi diğer reaksiyonlar da gerçekleşir. Daha doğru bir teorik denklem şöyledir: C₁₂H₂₂O₁₁ + 6.288 KNO₃ → 3.796 CO₂ + 5.205 CO + 7.794 H₂O + 3.065 H₂ + 3.143 N₂ + 2.988 K₂CO₃ + 0.274 KOH ⓘ

Sakkaroz, hidroklorik asit ve potasyum kloratın reaksiyonu ile oluşan klorik asit ile yanar: 8 HClO₃ + C₁₂H₂₂O₁₁ → 11 H₂O + 12 CO₂ + 8 HCl ⓘ

Sakkaroz, aşağıdaki idealleştirilmiş denklemde gösterildiği gibi siyah, karbon bakımından zengin bir katı oluşturmak için sülfürik asit ile dehidre edilebilir: H₂SO₄ (katalizör) + C₁₂H₂₂O₁₁ → 12 C + 11 H₂O + ısı (ve ısının bir sonucu olarak bir miktar H₂O + SO₃)_{. ⓘ}

Sakkarozun ayrışmasının formülü iki aşamalı bir reaksiyon olarak gösterilebilir: ilk basitleştirilmiş reaksiyon sakkarozun saf karbon ve suya dehidrasyonudur ve daha sonra karbon havadan gelen O2 ile CO2'ye oksitlenir. ⓘ

C₁₂H₂₂O₁₁ + ısı → 12 C + 11 H₂O ⓘ

12C + 12 O₂ → 12 CO_{2 ⓘ}

Hidroliz

Hidroliz glikozidik bağı kırarak sakkarozu glikoz ve fruktoza dönüştürür. Ancak hidroliz o kadar yavaştır ki sakkaroz çözeltileri ihmal edilebilir bir değişimle yıllarca bekleyebilir. Ancak sükraz enzimi eklenirse, reaksiyon hızla ilerleyecektir. Hidroliz, her ikisi de zayıf asitler olan tartar kreması veya limon suyu gibi asitlerle de hızlandırılabilir. Benzer şekilde, mide asiditesi sindirim sırasında sükrozu glukoz ve fruktoza dönüştürür, aralarındaki bağ bir asit tarafından kırılabilen bir asetal bağdır. ⓘ

Sakkaroz için 1349,6 kcal/mol, glukoz için 673,0 ve fruktoz için 675,6 (daha yüksek) yanma ısıları göz önüne alındığında, hidroliz, sakkarozun molü başına yaklaşık 1,0 kcal (4,2 kJ) veya ürünün gramı başına yaklaşık 3 küçük kalori açığa çıkarır. ⓘ

Sakkarozun sentezi ve biyosentezi

Sükrozun biyosentezi, sükroz-6-fosfat sentaz enzimi tarafından katalize edilen UDP-glukoz ve fruktoz 6-fosfat öncülleri yoluyla gerçekleşir. Reaksiyon için enerji, üridin difosfatın (UDP) bölünmesiyle kazanılır. Sükroz bitkiler, algler ve siyanobakteriler tarafından oluşturulur ancak diğer organizmalar tarafından oluşturulmaz. Sakkaroz fotosentezin son ürünüdür ve monosakkarit fruktoz ile birlikte birçok gıda bitkisinde doğal olarak bulunur. Ananas ve kayısı gibi birçok meyvede sakkaroz ana şekerdir. Üzüm ve armut gibi diğerlerinde ise ana şeker fruktozdur. ⓘ

Kimyasal sentez

Başkaları tarafından yapılan sayısız başarısız denemeden sonra, Raymond Lemieux ve George Huber 1953 yılında asetillenmiş glikoz ve fruktozdan sükroz sentezlemeyi başardı. ⓘ

Kaynaklar

Doğada, sakkaroz birçok bitkide, özellikle de köklerinde, meyvelerinde ve nektarlarında bulunur, çünkü öncelikle fotosentezden gelen enerjiyi depolamanın bir yolu olarak hizmet eder. Birçok memeli, kuş, böcek ve bakteri bitkilerdeki sakkarozu biriktirir ve bununla beslenir ve bazıları için bu onların ana besin kaynağıdır. Bal arıları sakkaroz tüketmelerine rağmen, ürettikleri bal esas olarak fruktoz ve glikozdan oluşur ve sadece eser miktarda sakkaroz içerir. ⓘ

Meyveler olgunlaştıkça, sakkaroz içerikleri genellikle keskin bir şekilde artar, ancak bazı meyveler neredeyse hiç sakkaroz içermez. Buna üzüm, kiraz, yaban mersini, böğürtlen, incir, nar, domates, avokado, limon ve misket limonu dahildir. ⓘ

Sakkaroz doğal olarak oluşan bir şekerdir, ancak sanayileşmenin gelişiyle birlikte giderek daha fazla rafine edilmiş ve her türlü işlenmiş gıdada tüketilmiştir. ⓘ

Üretim

Sakkaroz rafinasyonunun tarihçesi

19'uncu yüzyılda sofra şekeri üretimi. Şeker kamışı plantasyonlarında (üstteki resim) köle ya da sözleşmeli işçiler çalıştırılıyordu. Resimde işçiler kamışı hasat edip fabrikaya götürmek üzere bir tekneye yüklerken, sağ altta Avrupalı bir gözetmen onları izliyor. Alttaki resimde ise iki fırın bacası olan bir şeker fabrikası görülüyor. Şeker fabrikaları ve tarlaları sert ve insanlık dışı işlerdi. ⓘ

Şeker somunu, 17. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar şeker için kullanılan geleneksel bir formdu. Parçaları koparmak için şeker çentikleri gerekiyordu. ⓘ

Sofra şekeri üretiminin uzun bir geçmişi vardır. Bazı akademisyenler Hintlilerin şekeri kristalize etmeyi Gupta hanedanlığı döneminde, MS 350 civarında keşfettiklerini iddia etmektedir. ⓘ

Diğer akademisyenler, şeker kamışına ilişkin en eski tarihi bilgilerden birinin yer aldığı MÖ 8. yüzyıla tarihlenen Çin'in eski el yazmalarına ve şeker kamışına ilişkin bilgilerinin Hindistan'dan geldiğine işaret etmektedir. M.Ö. 500 yıllarında günümüz Hindistan'ında yaşayanlar şeker şurubu yapmaya başlamış, saklaması ve taşıması daha kolay olan ham şeker kristalleri üretmek için büyük düz kaselerde soğutmuşlardır. Yerel Hint dilinde bu kristallere khanda (खण्ड) deniyordu ki bu da şeker kelimesinin kaynağıdır. ⓘ

Büyük İskender'in ordusu, askerlerinin daha doğuya gitmeyi reddetmesi üzerine İndus Nehri kıyısında durduruldu. Hint alt kıtasında şeker kamışı yetiştiren ve Yunancada sakcharon (ζακχαρον) olarak telaffuz edilen (Modern Yunanca, zachari, ζάχαρη), yerel olarak sākhar (साखर) olarak adlandırılan "granül, tuz benzeri tatlı toz" yapan insanları gördüler. Yunan askerleri dönüş yolculuklarında "bal taşıyan kamışlardan" bazılarını da yanlarında götürdüler. Şeker kamışı bin yıldan fazla bir süre boyunca sınırlı bir ürün olarak kaldı. Şeker nadir bulunan bir maldı ve şeker tüccarları zenginleşti. Mali gücünün doruğunda olan Venedik, Avrupa'nın başlıca şeker dağıtım merkeziydi. Araplar Sicilya ve İspanya'da üretmeye başladı. Ancak Haçlı Seferleri'nden sonra Avrupa'da tatlandırıcı olarak bala rakip olmaya başladı. İspanyollar 1506'da Batı Hint Adaları'nda (1523'te Küba) şeker kamışı yetiştirmeye başladı. Portekizliler ilk kez 1532'de Brezilya'da şeker kamışı yetiştirdi. ⓘ

Şeker 18. yüzyıla kadar dünyanın büyük bir bölümünde lüks olarak kaldı. Sadece zenginler alabiliyordu. 18. yüzyılda Avrupa'da sofra şekeri talebi patladı ve 19. yüzyıla gelindiğinde insani bir ihtiyaç olarak görülmeye başlandı. Şekerin kullanımı çaydan keklere, şekerlemelere ve çikolatalara kadar genişledi. Tedarikçiler şekeri, tüketicilerin parçaları koparmak için pense benzeri bir alet olan şeker kıskacı kullanmasını gerektiren katı külahlar gibi yeni formlarda pazarladı. ⓘ

Daha ucuz sofra şekerine olan talep, kısmen, emek yoğun şeker kamışı plantasyonlarının ve sofra şekeri üretiminin gelişebileceği tropik adaların ve ulusların kolonileştirilmesine neden oldu. Sıcak ve nemli iklimlerde şeker kamışı yetiştirmek ve yüksek sıcaklıktaki şeker fabrikalarında sofra şekeri üretmek ağır ve insanlık dışı bir işti. Bu iş için ucuz işgücüne olan talep, önce Afrika'dan (özellikle Batı Afrika'dan) köle ticaretini, ardından da Güney Asya'dan (özellikle Hindistan'dan) sözleşmeli işçi ticaretini beraberinde getirdi. Milyonlarca köle ve ardından milyonlarca sözleşmeli işçi Karayipler, Hint Okyanusu, Pasifik Adaları, Doğu Afrika, Natal, Güney Amerika'nın kuzey ve doğu bölgeleri ve güneydoğu Asya'ya getirildi. Son iki yüzyılda yerleşen birçok ulusun modern etnik karışımı sofra şekerinden etkilenmiştir. ⓘ

18'inci yüzyılın sonlarından itibaren şeker üretimi giderek daha fazla makineleşmeye başladı. Buhar makinesi ilk olarak 1768 yılında Jamaika'da bir şeker değirmenine güç verdi ve kısa bir süre sonra buhar, proses ısısının kaynağı olarak doğrudan ateşlemenin yerini aldı. Aynı yüzyılda Avrupalılar diğer mahsullerden şeker üretimini denemeye başladılar. Andreas Marggraf pancar kökünde sakarozu tanımladı ve öğrencisi Franz Achard Silezya'da (Prusya) bir şeker pancarı işleme fabrikası kurdu. Pancar şekeri endüstrisi, Napolyon Savaşları sırasında Fransa'nın ve kıtanın Karayip şekeriyle bağlantısının kesildiği dönemde gelişti. 2009 yılında dünya şekerinin yaklaşık yüzde 20'si pancardan üretiliyordu. ⓘ

Bugün günde yaklaşık 1.500 ton şeker üreten büyük bir pancar rafinerisi 24 saat üretim için yaklaşık 150 kişilik daimi işgücüne ihtiyaç duymaktadır. ⓘ

Trendler

İngiltere'de bir sofra şekeri fabrikası. Sol ortada hasadın şeker şurubuna dönüştüğü uzun difüzörler görülüyor. Kazan ve fırın ortada, sofra şekeri kristallerinin oluştuğu yerde. Sol altta nakliye için bir otoban görülüyor. ⓘ

Sofra şekeri (sakaroz) bitkisel kaynaklardan elde edilir. İki önemli şeker bitkisi baskındır: şeker kamışı (Saccharum spp.) ve şeker pancarı (Beta vulgaris); bu bitkilerde şeker, bitkinin kuru ağırlığının %12 ila %20'sini oluşturabilir. Küçük ticari şeker bitkileri arasında hurma ağacı (Phoenix dactylifera), sorgum (Sorghum vulgare) ve şeker akçaağacı (Acer saccharum) bulunur. Sakkaroz, bu ürünlerin sıcak su ile ekstraksiyonu ile elde edilir; ekstraktın konsantrasyonu, katı sakkarozun kristalize edilebildiği şurupları verir. 2017 yılında dünya çapında sofra şekeri üretimi 185 milyon tona ulaşmıştır. ⓘ

Şeker kamışının dona tahammülü olmadığı için şeker kamışının çoğu sıcak iklime sahip ülkelerden gelmektedir. Şeker pancarı ise yalnızca daha serin ılıman bölgelerde yetişir ve aşırı sıcağa tolerans göstermez. Sakkarozun yaklaşık yüzde 80'i şeker kamışından, geri kalanı ise neredeyse tamamı şeker pancarından elde edilmektedir. ⓘ

2018'in ortalarında Hindistan ve Brezilya yaklaşık aynı miktarda şeker üretimine sahipti - 34 milyon ton - ardından Avrupa Birliği, Tayland ve Çin başlıca üreticiler olarak geliyordu. Hindistan, Avrupa Birliği ve Çin 2018 yılında şekerin önde gelen yerli tüketicileri olmuştur. ⓘ

Pancar şekeri daha soğuk iklime sahip bölgelerden gelir: kuzeybatı ve doğu Avrupa, kuzey Japonya ve Amerika Birleşik Devletleri'ndeki bazı bölgeler (Kaliforniya dahil). Kuzey yarımkürede pancar yetiştirme sezonu Eylül ayı civarında hasadın başlamasıyla sona erer. Hasat ve işleme bazı durumlarda Mart ayına kadar devam eder. İşleme tesisi kapasitesinin mevcudiyeti ve hava durumu hasat ve işleme süresini etkiler - endüstri hasat edilen pancarları işlenene kadar depolayabilir, ancak dondan zarar görmüş bir pancar etkin bir şekilde işlenemez hale gelir. ⓘ

Amerika Birleşik Devletleri, üreticilerini desteklemek için yüksek şeker fiyatları belirlemektedir; bunun sonucunda birçok eski şeker alıcısı mısır şurubuna geçmiş (içecek üreticileri) ya da ülke dışına taşınmıştır (şekerleme üreticileri). ⓘ

Buğday ve mısırdan (maize) üretilen glikoz şuruplarının düşük fiyatları geleneksel şeker pazarını tehdit etmektedir. Yapay tatlandırıcılarla birlikte kullanıldığında, içecek üreticilerinin çok düşük maliyetli ürünler üretmesine olanak sağlayabilir. ⓘ

Yüksek fruktozlu mısır şurubu

Yüksek fruktozlu mısır şurubu (HFCS), gıda ve içecek üretiminde tatlandırıcı olarak rafine sakarozdan önemli ölçüde daha ucuzdur. Bu durum, ABD'de endüstriyel gıda üretiminde sakarozun yerini kısmen HFCS ve sakaroz içermeyen diğer doğal tatlandırıcıların almasına yol açmıştır. ⓘ

Kamu medyasında yer alan haberlerde HFCS'nin sakkarozdan daha az güvenli olduğu belirtilmektedir. Bununla birlikte, HFCS'nin en yaygın formları, yüzde 50 fruktoz olan sakaroza kıyasla, çoğunlukla işlenmiş gıdalarda kullanılan yüzde 42 fruktoz ya da çoğunlukla alkolsüz içeceklerde kullanılan yüzde 55 fruktoz içerir. Yaklaşık olarak eşit glikoz ve fruktoz içeriği göz önüne alındığında, güvenlik açısından önemli bir fark yok gibi görünmektedir. Bununla birlikte, klinik diyetisyenler, tıp uzmanları ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), diyet şekerlerinin belirli sağlık sorunlarıyla ilişkili bir boş kalori kaynağı olduğu konusunda hemfikirdir ve şeker bazlı tatlandırıcıların genel tüketiminin sınırlandırılmasını önermektedir. ⓘ

Türleri

Baston

Venezuela'dan hasat edilmiş ve işlenmeye hazır şeker kamışı ⓘ

M.Ö. 6. yüzyıldan bu yana şeker kamışı üreticileri, şeker kamışından hasat edilen bitkisel materyali ezerek suyunu toplamakta ve filtrelemektedir. Daha sonra sıvıyı, genellikle kireçle (kalsiyum oksit) işlemden geçirerek safsızlıklardan arındırır ve nötralize ederler. Meyve suyunun kaynatılması tortunun dibe çökmesini sağlarken, köpük de sıyrılmak üzere yüzeye çıkar. Soğutma sırasında sıvı, genellikle karıştırma işlemi sırasında kristalleşerek şeker kristalleri üretir. Santrifüjler genellikle kristalleşmemiş şurubu uzaklaştırır. Üreticiler daha sonra şeker ürününü olduğu gibi satabilir ya da daha hafif kaliteler üretmek için daha fazla işleyebilir. Daha sonraki işlemler başka bir ülkedeki başka bir fabrikada gerçekleştirilebilir. ⓘ

Şeker kamışı Brezilya tarımının önemli bir bileşenidir; ülke dünyanın en büyük şeker kamışı ve kristalize şeker ve etanol (etanol yakıtı) gibi türev ürünlerinin üreticisidir. ⓘ

Pancar

Şeker pancarı ⓘ

Pancar şekeri üreticileri yıkanmış pancarları dilimledikten sonra bir "difüzörde" sıcak su ile şekeri çıkarırlar. Daha sonra alkali bir çözelti ("kireç sütü" ve kireç fırınından gelen karbondioksit) safsızlıkları çökeltmeye yarar (bkz. karbonatlama). Süzme işleminden sonra buharlaştırma işlemi meyve suyunu yaklaşık %70 katı madde içeriğine yoğunlaştırır ve kontrollü kristalizasyon şekeri çıkarır. Bir santrifüj, kristalleştirici aşamalarında geri dönüştürülen şeker kristallerini sıvıdan uzaklaştırır. Ekonomik kısıtlamalar daha fazla şeker çıkarılmasını engellediğinde, üretici artık melas olarak bilinen kalan sıvıyı atar veya hayvan yemi üreticilerine satar. ⓘ

Elde edilen beyaz şeker elenerek satış için farklı kaliteler üretilir. ⓘ

Kamışa karşı pancar

Pancar ve kamıştan üretilen tam rafine şekeri birbirinden ayırmak zordur. Bunun bir yolu karbon izotop analizidir. Kamış C4 karbon fiksasyonunu, pancar ise C3 karbon fiksasyonunu kullanır ve bu da sakarozda farklı bir ¹³C ve ¹²C izotop oranına neden olur. Testler, Avrupa Birliği sübvansiyonlarının hileli bir şekilde kötüye kullanılmasını tespit etmek veya tağşiş edilmiş meyve suyunun tespit edilmesine yardımcı olmak için kullanılır. ⓘ

Şeker kamışı sıcak iklimleri daha iyi tolere eder, ancak şeker kamışı üretimi şeker pancarı üretiminden yaklaşık dört kat daha fazla suya ihtiyaç duyar. Sonuç olarak, geleneksel olarak şeker kamışı üreten bazı ülkeler (Mısır gibi) yaklaşık 2008 yılından bu yana yeni pancar şekeri fabrikaları inşa etmiştir. Bazı şeker fabrikaları hem şeker kamışını hem de şeker pancarını işlemekte ve bu şekilde işleme sürelerini uzatmaktadır. ⓘ

Şeker üretimi, kullanılan hammaddelere ve üretim yerine bağlı olarak önemli ölçüde farklılık gösteren kalıntılar bırakır. Kamış melası genellikle gıda hazırlamada kullanılırken, insanlar şeker pancarından elde edilen melası tatsız bulur ve sonuç olarak çoğunlukla endüstriyel fermantasyon hammaddesi (örneğin alkol damıtma tesislerinde) veya hayvan yemi olarak kullanılır. Kurutulduktan sonra, her iki melas türü de yakmak için yakıt olarak kullanılabilir. ⓘ

Saf pancar şekerini piyasada etiketli olarak bulmak zordur. Bazı üreticiler ürünlerini açıkça "saf şeker kamışı" olarak etiketlese de, pancar şekeri neredeyse her zaman sadece şeker veya saf şeker olarak etiketlenir. Pancar şekeri üreten 5 büyük şirketle yapılan görüşmeler, birçok mağaza markasının veya "özel etiketli" şeker ürünlerinin saf pancar şekeri olduğunu ortaya koymuştur. Parti kodu, şirketi ve şekerin geldiği bitkiyi tanımlamak için kullanılabilir ve kodlar biliniyorsa pancar şekerinin tanımlanmasını sağlar. ⓘ

Mutfak şekerleri

Taneli ham şeker ⓘ

Değirmen beyazı

Plantasyon beyazı, kristal şeker veya üstün şeker olarak da adlandırılan değirmen beyazı, ham şekerden üretilir. Renk bileşiklerinin konsantrasyonunu azaltmak için üretim sırasında sülfür dioksite maruz bırakılır ve kristalizasyon işlemi sırasında daha fazla renk gelişimini önlemeye yardımcı olur. Şeker kamışı yetiştirilen bölgelerde yaygın olmasına rağmen, bu ürün iyi depolanmaz veya gönderilmez. Birkaç hafta sonra, içerdiği safsızlıklar renk değişimini ve topaklanmayı teşvik etme eğilimindedir; bu nedenle bu şeker türü genellikle yerel tüketimle sınırlıdır. ⓘ

Blanco directo

Hindistan ve diğer güney Asya ülkelerinde yaygın olan beyaz bir şeker olan Blanco directo, pancar şekeri rafinasyonunda kullanılan karbonatlama tekniğine benzer şekilde, fosforik asit ve kalsiyum hidroksit kullanılarak kamış suyundaki birçok safsızlığın çökeltilmesiyle üretilir. Blanco directo, değirmen beyaz şekerinden daha saftır, ancak beyaz rafine şekerden daha az saftır. ⓘ

Beyaz rafine

Beyaz rafine şeker Kuzey Amerika ve Avrupa'da en yaygın şeker türüdür. Rafine şeker, ham şekerin blanco directo için kullanılan yönteme benzer şekilde fosforik asit kullanılarak çözülmesi ve saflaştırılması, kalsiyum hidroksit ve karbondioksit içeren bir karbonatlama işlemi veya çeşitli filtreleme stratejileri ile yapılır. Daha sonra aktif karbon veya kemik kömürü yatağından süzülerek daha da saflaştırılır. Pancar şekeri rafinerileri ara bir ham aşama olmaksızın doğrudan rafine beyaz şeker üretir. ⓘ

Beyaz rafine şeker genellikle topaklanmayı önlemek için kurutulmuş ve ev ve endüstriyel kullanım için çeşitli kristal boyutlarında gelen toz şeker olarak satılır:

Şekerler; sol üstten saat yönünde: Rafine, rafine edilmemiş, kahverengi, işlenmemiş şeker kamışı ⓘ

• Zımpara şekeri gibi iri taneli şeker ("inci şekeri", "süsleme şekeri", uçlu şeker veya uçlu şeker olarak da adlandırılır), unlu mamullerin ve şekerlemelerin üzerine ışıltı ve lezzet katmak için kullanılan iri taneli bir şekerdir. Büyük yansıtıcı kristalleri ısıya maruz kaldığında çözünmez.
• Granül şeker, sofra şekeri olarak bilinir ve tane boyutu yaklaşık 0,5 mm'dir. "Küp şeker", toz şekerin şeker şurubu ile karıştırılmasıyla elde edilen, rahat tüketim için topaklardır.
• İngiltere ve diğer İngiliz Milletler Topluluğu ülkelerinde çok ince bir şeker olan kaster (0,35 mm), taneleri sofrada şeker serpmek için kullanılan üstü delikli küçük bir kap olan şeker kasterine sığacak kadar küçük olduğu için bu isimle anılır. Genellikle fırıncılıkta ve karışık içeceklerde kullanılan bu şeker, Amerika Birleşik Devletleri'nde "süper ince" şeker olarak satılmaktadır. İnceliği nedeniyle normal beyaz şekerden daha hızlı çözülür ve özellikle bezelerde ve soğuk sıvılarda kullanışlıdır. Kaster şeker, toz şekerin havanda veya mutfak robotunda birkaç dakika öğütülmesiyle evde hazırlanabilir.
• Pudra şekeri, 10X şeker, pudra şekeri (0,060 mm) veya pudra şekeri (0,024 mm), şekerin ince bir toz haline getirilmesiyle üretilir. Üretici, topaklanmayı önlemek için mısır nişastası (%1 ila %3) veya tri-kalsiyum fosfat gibi az miktarda topaklanmayı önleyici madde ekleyebilir. ⓘ

Kahverengi şeker kristalleri ⓘ

Esmer şeker ya şeker kamışının rafine edilmesinin son aşamalarında şekerin önemli miktarda melas içeren ince kristaller oluşturmasından ya da beyaz rafine şekerin şeker kamışı melası şurubuyla (siyahstrap melası) kaplanmasından elde edilir. Esmer şekerin rengi ve tadı, nem tutucu özellikleri gibi melas içeriği arttıkça güçlenir. Kahverengi şekerler ayrıca atmosfere maruz kaldıklarında sertleşme eğilimindedir, ancak uygun kullanım bunu tersine çevirebilir. ⓘ

Ölçüm

Çözünmüş şeker içeriği

Bilim insanları ve şeker endüstrisi, Adolf Brix tarafından ortaya atılan Brix derecesini (sembolü °Bx), bir sıvıdaki çözünmüş maddenin suya kütle oranının ölçüm birimi olarak kullanmaktadır. 25 °Bx'lik bir sakaroz çözeltisinde 100 gram sıvı başına 25 gram sakaroz bulunur; ya da başka bir deyişle, 100 gram çözeltide 25 gram sakaroz şekeri ve 75 gram su bulunur. ⓘ

Brix dereceleri bir kızılötesi sensör kullanılarak ölçülür. Bu ölçüm, yoğunluk veya refraktif indeks ölçümünden elde edilen Brix derecelerine eşit değildir, çünkü tüm çözünmüş katılar yerine özellikle çözünmüş şeker konsantrasyonunu ölçecektir. Refraktometre kullanıldığında sonuç "refraktometrik kurutulmuş madde" (RDS) olarak raporlanmalıdır. Bir sıvıdan 20 °Bx RDS'ye sahip olarak bahsedilebilir. Bu, toplam kurutulmuş katıların ağırlıkça yüzdesini ifade eder ve teknik olarak kızılötesi yöntemle belirlenen Briks dereceleriyle aynı olmasa da, kurutulmuş katıların çoğunluğunu sakkaroz oluşturduğundan, sakkaroz içeriğinin doğru bir ölçümünü sağlar. İn-line kızılötesi Brix ölçüm sensörlerinin ortaya çıkması, ürünlerdeki çözünmüş şeker miktarının doğrudan ölçümle ölçülmesini ekonomik hale getirmiştir. ⓘ

Tüketim

Rafine şeker 18. yüzyıldan önce bir lükstü. Ancak 18. yüzyılda yaygınlaştı ve 19. yüzyılda gerekli bir gıda haline geldi. Damak tadındaki bu evrim ve temel bir gıda maddesi olarak şekere olan talep, büyük ekonomik ve sosyal değişimlere yol açtı. Sonunda sofra şekeri standart mutfağı ve aromalı içecekleri etkileyecek kadar ucuz ve yaygın hale geldi. ⓘ

Sakkaroz, şekerlemelerde ve tatlılarda önemli bir unsur oluşturur. Aşçılar onu tatlandırmak için kullanır. Yeterli konsantrasyonlarda kullanıldığında gıda koruyucusu olarak da işlev görebilir. Sakkaroz, bisküvi ve kurabiyeler, kekler ve turtalar, şekerlemeler, dondurma ve sorbeler dahil olmak üzere birçok gıdanın yapısı için önemlidir. Birçok işlenmiş ve "abur cubur" olarak adlandırılan gıdada ortak bir bileşendir. ⓘ

Beslenme bilgileri

Şekerler, granül [sakkaroz] ⓘ

Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına
Enerji	1.620 kJ (390 kcal)
Karbonhidratlar	100 g
Şişman	0 g
Protein	0 g
Vitaminler	Miktar %DV†
Tiamin (B1)	0% 0 mg
Riboflavin (B2)	0% 0 mg
Niasin (B3)	0% 0 mg
C Vitamini	0% 0 mg
Mineraller	Miktar %DV†
Demir	0% 0 mg
Fosfor	0% 0 mg
Potasyum	0% 2.0 mg
Selenyum	1% 0,6 μg
USDA Veritabanı girişine bağlantı
Birimler μg = mikrogram - mg = miligram IU = Uluslararası birimler
†Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central

Tam rafine şekerin %99,9'u sakkarozdur, dolayısıyla diyet besini olarak sadece karbonhidrat ve 100 g porsiyon başına 390 kilokalori sağlar (USDA verileri, sağdaki tablo). Tamamen rafine şekerde önemli hiçbir mikro besin maddesi bulunmamaktadır (sağdaki tablo). ⓘ

Sakkaroz metabolizması

Granül sakkaroz ⓘ

İnsanlarda ve diğer memelilerde sükroz, duodenumu kaplayan mikrovillusların zarında bulunan sükraz veya izomaltaz glikozit hidrolazlar tarafından kendisini oluşturan monosakkaritlere, glikoz ve fruktoza parçalanır. Ortaya çıkan glukoz ve fruktoz molekülleri daha sonra hızla kan dolaşımına emilir. Bakterilerde ve bazı hayvanlarda sükroz, invertaz enzimi tarafından sindirilir. Sakkaroz, hızlı bir enerji kaynağı sağlayan, kolayca asimile edilen bir makro besin maddesidir ve yutulduğunda kan glikozunda hızlı bir artışa neden olur. Saf bir karbonhidrat olan sakkaroz, gram başına 3,94 kilokalori (veya gram başına 17 kilojul) enerji içeriğine sahiptir. ⓘ

Aşırı tüketilmesi halinde sakkaroz, yetişkinlerde ve çocuklarda tip 2 diyabet, kilo alma ve obezite riskinin artması da dahil olmak üzere metabolik sendrom gelişimine katkıda bulunabilir. ⓘ

Diş çürümesi

Diş çürüğü (diş çürükleri) şeker, özellikle de sakkaroz tüketimi ile ilişkili belirgin bir sağlık tehlikesi haline gelmiştir. Streptococcus mutans gibi ağız bakterileri diş plağında yaşar ve serbest şekerleri (sadece sükroz değil, aynı zamanda glikoz, laktoz, fruktoz ve pişmiş nişastalar) laktik aside metabolize eder. Ortaya çıkan laktik asit diş yüzeyinin pH'ını düşürerek diş çürüğü olarak bilinen süreçte mineralleri sıyırır. ⓘ

Tüm 6 karbonlu şekerler ve 6 karbonlu şekerlere dayalı disakkaritler diş plağı bakterileri tarafından dişleri demineralize eden aside dönüştürülebilir, ancak sukroz Streptococcus sanguinis (eski adıyla Streptococcus sanguis) ve Streptococcus mutans için benzersiz bir şekilde yararlı olabilir. Sakkaroz, hücre dışı enzimler tarafından yapışkan glukanlara (dekstran benzeri polisakkaritler) dönüştürülebilen tek diyet şekeridir. Bu glukanlar bakterilerin diş yüzeyine yapışmasını ve kalın plak tabakaları oluşturmasını sağlar. Plağın derinliklerindeki anaerobik koşullar, çürük lezyonlarına yol açan asitlerin oluşumunu teşvik eder. Dolayısıyla sükroz, S. mutans, S. sanguinis ve diğer birçok bakteri türünün güçlü bir şekilde yapışmasını ve fırçalama ile kolayca uzaklaştırılabilmelerine rağmen tükürük akışı gibi doğal yollarla uzaklaştırılmaya direnmelerini sağlayabilir. Plak bakterileri tarafından üretilen glukanlar ve levanlar (fruktoz polisakkaritleri) da bakteriler için yedek besin kaynağı olarak işlev görür. Sükrozun diş çürüğü oluşumundaki bu özel rolü, sükrozun en çok arzu edilen tatlandırıcı madde olarak neredeyse evrensel kullanımı ışığında çok daha önemlidir. Sakkarozun yerini yüksek fruktozlu mısır şurubunun (HFCS) yaygın olarak alması sakkarozdan kaynaklanan tehlikeyi azaltmamıştır. Diyette daha az miktarda sakkaroz bulunması halinde, bunlar kalın, anaerobik plak gelişimi için hala yeterli olacaktır ve plak bakterileri, HFCS'deki glikoz ve fruktoz gibi diyetteki diğer şekerleri metabolize edecektir. ⓘ

Glisemik indeks

Sakkaroz %50 glikoz ve %50 fruktozdan oluşan bir disakkarittir ve 65 glisemik indekse sahiptir. Sakkaroz hızla sindirilir, ancak kan glikozu üzerinde minimum etkiye sahip olan fruktoz içeriği nedeniyle nispeten düşük bir glisemik indekse sahiptir. ⓘ

Diğer şekerlerde olduğu gibi sakkaroz da sükraz enzimi aracılığıyla bileşenlerine ayrılır ve glikoza (kan şekeri) dönüşür. Glikoz bileşeni kana taşınır ve burada acil metabolik ihtiyaçlara hizmet eder ya da karaciğerde glikojen olarak dönüştürülür ve saklanır. ⓘ

Gut hastalığı

Gut hastalığının ortaya çıkması aşırı ürik asit üretimi ile bağlantılıdır. Sakkaroz bakımından zengin bir diyet, ürik asidin vücuttan atılmasını engelleyen insülin seviyesini yükselttiği için gut hastalığına yol açabilir. Vücuttaki ürik asit konsantrasyonu arttıkça eklem sıvısındaki ürik asit konsantrasyonu da artar ve kritik bir konsantrasyonun ötesinde ürik asit kristaller halinde çökelmeye başlar. Araştırmacılar gut vakalarındaki artışta fruktoz oranı yüksek şekerli içecekleri sorumlu tutmaktadır. ⓘ

BM diyet önerileri

2015 yılında Dünya Sağlık Örgütü, multidisipliner bir uzman grubu tarafından mevcut bilimsel kanıtların kapsamlı bir şekilde gözden geçirilmesi sonucunda yetişkinler ve çocuklar için şeker alımına ilişkin yeni bir kılavuz yayınlamıştır. Kılavuz, hem yetişkinlerin hem de çocukların serbest şeker (üretici, aşçı veya tüketici tarafından yiyecek ve içeceklere eklenen monosakkaritler ve disakkaritler ile bal, şuruplar, meyve suları ve meyve suyu konsantrelerinde doğal olarak bulunan şekerler) alımının toplam enerji alımının %10'undan az olmasını sağlamalarını önermektedir. Toplam enerji alımının %5'inin altındaki bir seviye, özellikle diş çürükleri açısından ek sağlık yararları sağlar. ⓘ

Dini kaygılar

Şeker arıtma endüstrisi renk giderme için genellikle kemik kömürü (kalsine edilmiş hayvan kemikleri) kullanır. ABD'de üretilen şekerin yaklaşık %25'i filtre olarak kemik kömürü kullanılarak işlenmekte, geri kalanı ise aktif karbon ile işlenmektedir. Kemik kömürü bitmiş şekerde kalmadığından, Yahudi dini liderleri bu filtreden geçirilen şekerin pareve olduğunu, yani ne et ne de süt ürünü olduğunu ve her iki tür gıda ile de kullanılabileceğini düşünmektedir. Ancak şekerin koşer olabilmesi için kemik kömürünün koşer bir hayvana (örneğin inek, koyun) ait olması gerekir. ⓘ

Ticaret ve ekonomi

Tarih boyunca dünyada en yaygın ticareti yapılan emtialardan biri olan şeker, küresel kuru yük piyasasının yaklaşık %2'sini oluşturmaktadır. Uluslararası şeker fiyatları, son 50 yılda pound başına yaklaşık 3 sent ile 60 sent arasında değişen büyük bir dalgalanma göstermektedir. Dünyadaki 180 ülkeden yaklaşık 100'ü pancar veya kamıştan şeker üretmekte, birkaçı ham şekeri rafine ederek beyaz şeker üretmekte ve tüm ülkeler şeker tüketmektedir. Şeker tüketimi Etiyopya'da kişi başına yılda yaklaşık 3 kilogramdan Belçika'da yaklaşık 40 kg/kişi/yıla kadar değişmektedir. Kişi başına tüketim, orta gelirli ülkelerde yılda kişi başına yaklaşık 35 kg'lık bir platoya ulaşana kadar kişi başına gelirle birlikte artar. ⓘ

Birçok ülke şeker üretimini büyük ölçüde sübvanse etmektedir. Avrupa Birliği, Amerika Birleşik Devletleri, Japonya ve birçok gelişmekte olan ülke yerli üretimi sübvanse etmekte ve ithalatta yüksek gümrük vergileri uygulamaktadır. Bu ülkelerdeki şeker fiyatları genellikle uluslararası piyasadaki fiyatların üç katına kadar çıkmıştır; bugün dünya piyasasındaki vadeli şeker fiyatlarının güçlü olduğu bir ortamda bu fiyatlar genellikle dünya fiyatlarının iki katıdır. ⓘ

Dünya ham şeker fiyatı 1960-2014

Uluslararası ticaret organlarında, özellikle de Dünya Ticaret Örgütü'nde (WTO), Brezilya'nın başını çektiği "G20" ülkeleri uzun zamandır, bu şeker piyasalarının özünde şeker kamışı ithalatını dışlaması nedeniyle, G20 şeker üreticilerinin serbest ticaret altında alacaklarından daha düşük fiyatlar aldıklarını savunmaktadır. Hem Avrupa Birliği hem de Amerika Birleşik Devletleri, bazı gelişmekte olan ve en az gelişmiş ülkelerin (LDC) kendi pazarlarına belirli miktarlarda şekeri normal ithalat tarifelerinden muaf olarak satabilecekleri ticaret anlaşmalarını sürdürürken, bu tercih edilen ticaret rejimlerinin dışında kalan ülkeler bu düzenlemelerin uluslararası ticaretin "en çok kayrılan ulus" ilkesini ihlal ettiğinden şikayet etmişlerdir. Bu durum geçmişte çok sayıda tarife ve vergiye yol açmıştır. ⓘ

2004 yılında DTÖ, şeker kamışı ihraç eden bir grup ülkenin (Brezilya ve Avustralya'nın başını çektiği) yanında yer almış ve bir grup Afrika, Karayip ve Pasifik ülkesine Avrupa şeker pazarına tercihli erişim hakkı tanıyan AB şeker rejimi ve beraberindeki ACP-AB Şeker Protokolünü yasadışı ilan etmiştir. Bu ve DTÖ'nün diğer kararlarına yanıt olarak ve AB şeker rejimine yönelik iç baskılar nedeniyle, Avrupa Komisyonu 22 Haziran 2005 tarihinde AB şeker rejiminde fiyatları %39 oranında düşüren ve tüm AB şeker ihracatını ortadan kaldıran radikal bir reform önerdi. Afrika, Karayipler, Pasifik ve EAGÜ şeker ihracatçıları AB şeker önerilerine dehşetle tepki gösterdi. 25 Kasım 2005 tarihinde AT, 2009 yılından itibaren AB şeker fiyatlarını %36 oranında düşürmeyi kabul etti. ⓘ

2007 yılında, ABD Şeker Programı reform için bir sonraki hedef olabilir gibi görünüyordu. Ancak bazı yorumcular, 2006 ABD seçimlerinde ABD Temsilciler Meclisi ve Senatosu'nda görev yapanlara 2.7 milyon dolar bağışta bulunan ABD şeker endüstrisinin, diğer tüm ABD gıda üreticileri gruplarından daha fazla lobi faaliyeti yürütmesini bekliyordu. Şeker lobicileri arasında özellikle "şeker baronları" olarak adlandırılan ve ABD siyasi sisteminde hem Demokrat hem de Cumhuriyetçi partilere en büyük bireysel bağışları yapan Fanjul Kardeşler öne çıkmaktadır. ⓘ

Küçük miktarlarda şeker, özellikle de özel şeker türleri, piyasaya "adil ticaret" ürünleri olarak ulaşmaktadır; adil ticaret sistemi bu ürünleri, gelirin normalden daha büyük bir kısmının gelişmekte olan dünyadaki küçük çiftçileri destekleyeceği anlayışıyla üretmekte ve satmaktadır. Ancak, Fairtrade Vakfı "Fairtrade" olarak markalanan şeker için küçük çiftçilere ton başına 60.00 $ prim sunarken, ABD Şeker Programı ve ACP-AB Şeker Protokolü gibi hükümet programları dünya piyasa fiyatlarının üzerinde ton başına yaklaşık 400.00 $ prim sunmaktadır. Ancak AB, 14 Eylül 2007 tarihinde "AB'ye şeker ithalatında tüm vergi ve kotaları kaldırmayı" teklif ettiğini açıklamıştır. ⓘ

Bunun üzerine ABD Şeker Derneği, yapay ikameler yerine şekeri teşvik etmek için bir kampanya başlatmıştır. Birlik artık şeker tüketiminin olumsuz yan etkilerine ilişkin birçok yaygın inanışla agresif bir şekilde çelişmektedir. Kampanya, 2007 Primetime Emmy Ödülleri sırasında FOX Televizyonunda yüksek profilli bir televizyon reklamı yayınladı. ⓘ

Özellikleri

Sakkarozlar diğer şeker türleri gibi Karbonhidrattır ve yapısında iki farklı şeker çeşidi barındırdıklarından dolayı disakarittirler. Her bir molekül bir α-D-Glukoz ve β-D-Fruktoz ‘dan oluşur. Bu iki molekül α,β-1-2- glikozidik bağlarıyla bir birine bağlıdırlar. Bu iki molekülün birleşip Sakkarozu oluşturması sırasında bir molekül su açığa çıkmaktadır. ⓘ

Fiziksel Özellikleri

Saf Sakkarozun Çözünürlüğü ⓘ

Sıcaklık [°C]	g Sakkaroz / g Su
20	1,97
50	2,59
55	2,73
60	2,89
65	3,06
70	3,25
75	3,46
80	3,69
85	3,94
90	4,20
100	4,87

Saf sakkaroz, parlak, beyaz, kokusuz ve kristalli yapıda olup, ağza alındığında hoş, tatlı bir bilindik çay şekeri tadı verir. Genel olarak sakkaroz, doğal kaynaklardan yalıtılmış bir maddedir. Ancak sakkarozun ilk yapay üretimi 1953 yılında Raymond Lemieux tarafından gerçekleştirildi. ⓘ

Sakkaroz 185 °C ısıtıldığında erir ve kahve renkli erimiş madde olan Karamel oluşur. Bu durum sakkarozun karbon, karbon dioksit ve su ile karıştırılmasıyla da gerçekleşir. Su, sakkarozu hidrolize uğratır ancak bu işlem aşamalı olup, sulu sakkaroz çözeltisinin uzun yıllar boyunca bekletilmesi gerekmektedir. Üstelik yıllar sonra bile su, sakkarozun çok küçük bir kısmını hidrolize uğratır. Ancak sükraz adlı enzim sayesinde bu işlem çok hızlı gerçekleşir. Bunun yanı sıra eğer yakılırsa, şeker kömürü ve bir takım gazlar oluşur. Bu tur fiziksel özelliklerinin yanı sıra suda çok iyi çözülebilen bir maddedir. Diğer birçok madde gibi çözülen sakkaroz miktarı suyun sıcaklığıyla doğru orantılı artmaktadır. Yani suyun sıcaklığı arttıkça çözülen maksimum sakkaroz miktarı da artmaktadır. ⓘ