Margarin
 Küvette margarin | |
| Alternatif isimler | Marge, oleo, oleomargarine |
|---|---|
| Tip | Yayılma |
| Menşe yeri | Fransa |
| Tarafından oluşturuldu | Hippolyte Mège-Mouriès |
| Ana bileşenler | Bitkisel yağlar |
| |
Margarin (/ˈmɑːrdʒəriːn/, ayrıca Birleşik Krallık: /ˈmɑːrɡə-, ˌmɑːrɡəˈriːn, ˌmɑːrdʒə-/, ABD: /ˈmɑːrdʒərɪn/ (
dinle)) tatlandırma, fırınlama ve pişirme için kullanılan bir yaygıdır. Çoğunlukla tereyağı yerine kullanılır. Başlangıçta hayvansal yağlardan yapılmasına rağmen, günümüzde tüketilen margarinlerin çoğu bitkisel yağdan yapılmaktadır. Margarin ilk olarak Latince oleum (zeytinyağı) ve Yunanca margarit (parlaklık belirten inci) kelimelerinden gelen oleomargarin olarak adlandırılmıştır. Bu isim daha sonra margarin olarak kısaltılmıştır. ⓘ
Margarin, yağ içinde su emülsiyonundan oluşur ve küçük su damlacıkları yağ fazı boyunca sabit bir katı formda eşit olarak dağılır. Tereyağı sütün tereyağından yapılırken, modern margarin rafine bitkisel yağ ve suyun daha yoğun bir şekilde işlenmesiyle elde edilir. Bazı ABD yetki alanlarında, margarinin bu şekilde etiketlenebilmesi için minimum %80 yağ içeriğine (maksimum %16 su ile) sahip olması gerekmektedir. ⓘ
Amerika Birleşik Devletleri'nde "margarin" terimi, farklı yağ içeriklerine sahip "sütsüz sürülebilir ürünleri" tanımlamak için kullanılır ve Amerika Birleşik Devletleri'nin bazı yerlerinde halk arasında oleomargarinin kısaltması olan oleo olarak adlandırılır. İngiltere, Avustralya ve Yeni Zelanda'da ise halk arasında marge olarak adlandırılmaktadır. ⓘ
Margarin, hamur işleri, çörekler, kekler ve kurabiyeler gibi diğer gıda ürünlerinde bir bileşen olarak kullanılabilir. ⓘ
Margarin, tereyağının yerine kullanılmak üzere üretilmiş olan, çeşitli bitkisel ve hayvansal yağlardan doğal veya kimyasal olarak elde edilen yağ çeşididir. Margarin ilk defa 1869 yılında III. Napolyon'un isteğiyle kimyager Hippolyte Mège-Mouriès tarafından üretilmiştir. ⓘ
Tarihçe
İcat ve erken dağıtım
| Harici ses ⓘ | |
|---|---|
 "Tereyağı Margarine Karşı", Distilations Podcast, Bilim Tarihi Enstitüsü |
İlk olarak 1869 yılında Fransa'da üretilen margarin, Hippolyte Mège-Mouriès tarafından İmparator Napolyon III'ün silahlı kuvvetler ve alt sınıflar için sığır donyağından tereyağı ikamesi yaratma talebine yanıt olarak üretilmiştir. ⓘ
Margarin, 1813 yılında Fransız kimyager Michel Eugène Chevreul tarafından margarik asidin (adını Yunanca μαργαρίτης veya μάργαρον (margaritēs / márgaron), inci-oyster veya inci anlamına gelir veya μαργαρίς (margarís), palmiye ağacı anlamına gelir, dolayısıyla palmitik asitle ilgisi vardır) keşfiyle ortaya çıkmıştır. O dönemde bilim insanları margarik asidi, oleik asit ve stearik asit gibi, bir arada çoğu hayvansal yağı oluşturan üç yağ asidinden biri olarak görüyorlardı. 1853 yılında Alman yapısal kimyacı Wilhelm Heinrich Heintz, margarik asidi basitçe stearik asit ve daha önce bilinmeyen palmitik asidin bir kombinasyonu olarak analiz etti. ⓘ
Fransa İmparatoru Napolyon III, ordu ve yoksullar tarafından kullanılmaya uygun, tatmin edici bir tereyağı alternatifi yapana ödül vermeyi teklif etti. Fransız kimyager Hippolyte Mège-Mouriès oleomargarin adını verdiği bir madde icat etti ve bu madde kısaltılarak margarin adını aldı. Mège-Mouriès 1869'da konseptin patentini aldı ve ilk üretim operasyonunu Fransa'dan genişletti, ancak çok az ticari başarı elde etti. 1871'de patenti şu anda Unilever'in bir parçası olan Hollandalı Jurgens şirketine sattı. Aynı yıl Kölnlü Alman eczacı Benedict Klein, Overstolz ve Botteram markalarını üreten ilk margarin fabrikası "Benedict Klein Margarinewerke "yi kurdu. ⓘ
Margarinin orijinal formülasyonundaki ana hammadde sığır yağıydı. 1871 yılında Binghamton, New York'tan Henry W. Bradley, bitkisel yağları (öncelikle pamuk tohumu yağı) hayvansal yağlarla birleştiren bir margarin oluşturma süreci için 110.626 numaralı ABD Patentini aldı. 19. yüzyılın sonlarına gelindiğinde, 37 kadar şirket tereyağı endüstrisine karşı margarin üretiyordu ve bu durum hükümet müdahalesi için protesto ve lobi faaliyetlerinde bulundu ve sonunda 1886 Margarin Yasası margarin üreticilerine karşı cezai ücretler uygulanmasına yol açtı. ⓘ
Boyce ve Sabatier'in bitkisel maddelerin hidrojenasyonunda kaydettiği ilerlemelerle birlikte sığır yağı tedarikinde yaşanan sıkıntılar kısa sürede Bradley'in yönteminin kullanımını hızlandırdı ve 1900 ile 1920 yılları arasında hayvansal yağlar ile sertleştirilmiş ve sertleştirilmemiş bitkisel yağların bir kombinasyonundan ticari oleomargarin üretildi. 1930'lardaki ekonomik bunalım ve ardından İkinci Dünya Savaşı sırasında diğer ülkelerin yanı sıra Amerika ve Birleşik Krallık'taki karne uygulaması, hayvansal yağ ve tereyağı arzının azalmasına yol açmış ve 1945 yılına gelindiğinde "orijinal" margarin piyasadan neredeyse tamamen kaybolmuştur. Amerika Birleşik Devletleri'nde, tedarikle ilgili sorunlar ve mevzuattaki değişiklikler, üreticilerin 1950 yılına kadar neredeyse tamamen bitkisel sıvı ve katı yağlara (oleomargarin) geçmesine neden oldu ve endüstri bir ürün geliştirme çağına hazırdı. ⓘ
Renk tartışmaları
İneklerin ürettiği tereyağı hafif sarı bir renge sahipken, margarin beyaz bir renge sahipti, bu da margarinin daha çok domuz yağına benzemesine neden oluyordu ve birçok insan bunu iştah açıcı bulmuyordu. 1880'lerin sonlarında üreticiler satışları artırmak için margarini sarıya boyamaya başladı. ⓘ
Özellikle Wisconsin'deki süt ürünleri firmaları, işlerine yönelik potansiyel tehdit karşısında alarma geçti ve 1902 yılına gelindiğinde, bembeyaz ürünün renklendirilmesini yasaklayan bir yasa çıkartmayı başardı. Buna karşılık margarin şirketleri margarini bir paket sarı gıda boyasıyla birlikte dağıttı. Ürün bir kaseye konuyor ve renklendirici elle karıştırılıyordu. Bu biraz zaman ve çaba gerektiriyordu, özellikle de karıştırma işleminin elle yapılması gerekiyorsa, ki 1920'lerden önce elektrikli ev tipi mikserler nadiren kullanıldığından o zamanlar genellikle böyle oluyordu. Bu nedenle nihai ürünün açık ve koyu sarı, hatta beyaz çizgili bir ürün olarak servis edilmesi alışılmadık bir durum değildi. İkinci Dünya Savaşı sırasında Amerika Birleşik Devletleri'nde tereyağı sıkıntısı yaşandı ve "oleomargarin" popüler hale geldi. 1951 yılında W.E. Dennison Şirketi, plastik bir margarin paketinin içine sarı boya kapsülü yerleştirme yöntemi için 2,553,513 numaralı ABD Patentini aldı. Satın alındıktan sonra kapsül paketin dışına bastırılarak kırılıyor ve ardından boyanın dağıtılması için paket yoğruluyordu. 1955 yılı civarında yapay renklendirme yasaları yürürlükten kaldırıldı ve margarin bir kez daha tereyağı gibi renkli olarak satılabildi. ⓘ
Kömürlü tereyağı
1930 ve 1940'larda Arthur Imhausen Almanya'da kömürden yapılan sentetik parafin mumunu oksitleyerek yenilebilir yağlar üretmek için endüstriyel bir süreç geliştirmiş ve uygulamıştır. Ürünler fraksiyonel olarak damıtıldı ve yenilebilir yağlar C
9-C
16 propilenden sentezlenen gliserol ile reaksiyona sokulan fraksiyon. Bunlardan yapılan margarinin besleyici ve hoş bir tada sahip olduğu görülmüş ve günde 700 kaloriye kadar katkı sağlayan diyetlere dahil edilmiştir. Süreç, her bir kg sentetik tereyağı için en az 60 kg kömür gerektiriyordu. Bu endüstriyel süreç, verimsizliği nedeniyle İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra durdurulmuştur. ⓘ
İkinci Dünya Savaşı sonrası
İkinci Dünya Savaşı sırasında ve savaştan hemen sonraki yıllarda Birleşik Krallık'ta karneyle satılan sadece iki tür margarin vardı: birinci sınıf bir marka ve üretiminde balina yağı kullanılan ekonomik bir marka. 1955'te karne uygulamasının sona ermesiyle birlikte pazar arz ve talep güçlerine açıldı ve marka pazarlaması yaygınlaştı. Başlıca üreticiler arasındaki rekabet 1955 yılında ticari televizyon reklamlarının başlamasıyla daha da ivme kazandı ve 1950'ler ve 1960'lar boyunca rakip şirketler tereyağı tadına en çok benzeyen margarini üretmek için birbirleriyle yarıştı. ⓘ
Sürülebilir ürünler
1960'ların ortalarında, İskandinavya'da Lätt & Lagom ve Bregott adında tereyağı ve bitkisel yağların daha düşük yağlı iki karışımının piyasaya sürülmesi, neyin "margarin" olarak adlandırılması gerektiği konusunu bulanıklaştırdı ve "spread" teriminin kullanılmasına yol açan tartışmayı başlattı. 1978 yılında, süt kreması ve bitkisel yağların karışımının çalkalanmasıyla elde edilen ve krona adı verilen %80 yağlı bir ürün Avrupa'da piyasaya sürülmüştür. 1982 yılında ise İngiltere'de Süt Pazarlama Kurulu tarafından krema ve bitkisel yağların karışımından oluşan ve yonca adı verilen bir ürün piyasaya sürülmüştür. Bitkisel yağ ve krema karışımı I Can't Believe It's Not Butter! 1981 yılında Amerika Birleşik Devletleri'nde, 1991 yılında ise Birleşik Krallık ve Kanada'da piyasaya sürülmüştür. ⓘ
21. yüzyılda, sürülebilir margarinler tüketici çekiciliğini arttırmak için birçok gelişmeye sahne oldu. Çoğu marka hidrojenize yağ kullanımını aşamalı olarak bıraktı ve trans yağ içermez hale geldi. Birçok marka, geleneksel sürülebilir margarinlerin yağ ve kalori içeriğinin sadece üçte birini içeren buzdolabında saklanabilir sürülebilir margarinleri piyasaya sürdü. Diğer sürülebilir ürünler arasında Omega-3 yağ asitleri eklenmiş, az tuzlu ya da tuzsuz, bitki sterolleri (kan kolesterolünü düşürdüğü iddia edilen), zeytinyağı ya da sertifikalı vegan yağlar bulunmaktadır. 21. yüzyılın başlarında üreticiler, dağıtımı kolaylaştırmak için margarinleri plastik sıkma şişelerinde sunmuş ve bir yenilik olarak pembe margarin sunmuşlardır. ⓘ
Üretim süreci
.jpg)
Günümüzde margarin yapmanın temel yöntemi, fraksiyonlama, interesterifikasyon veya hidrojenasyon kullanılarak modifiye edilebilen bitkisel ve hayvansal kaynaklardan elde edilen sıvı ve katı yağların bir karışımının, fermente veya ekşi olabilen yağsız süt, tuz, sitrik veya laktik asit ile emülsiyon haline getirilmesi, karışımın katılaşması için soğutulması ve dokuyu iyileştirmek için işlenmesinden oluşur. Piyasada bulunan margarinler ve bitkisel yağlı sürülebilir ürünler, diyet pazarlamasına ve amaca (sürme, pişirme veya fırınlama) bağlı olarak %10 ila %90 yağ arasında değişebilir. Daha yumuşak olan küvet margarinler, blok margarinlere göre daha az hidrojenlenmiş ve daha sıvı yağlarla yapılır. ⓘ
Üç tip margarin yaygındır:
- Yemekleri pişirmek veya üstüne sürmek için şişelenmiş sıvı margarin.
- Aspir, ayçiçeği, soya fasulyesi, pamuk tohumu, kolza tohumu veya zeytinyağından yapılan tekli veya çoklu doymamış yağ oranı yüksek yumuşak bitkisel yağlar.
- Pişirme veya fırınlama için sert margarin (bazen renksiz). ⓘ
Teknik olarak, margarin bir çeşit şorteningdir, ancak "şortening" olarak satılan ticari ürünler genellikle renksizdir ve tereyağı tadında değildir. ⓘ
Margarin üretmek için önce sıvı ve katı yağlar, örneğin tohumlardan preslenerek çıkarılır ve daha sonra rafine edilir. Yağlar katılaşmaları için tam ya da kısmi hidrojenasyon işleminden geçirilebilir. Süt/su karışımı emülsiyon aşamasına kadar yağ karışımından ayrı tutulur. Yağlar, karıştırma işlemi sırasında sıvı olacak şekilde ısıtılır. Suda çözünen katkı maddeleri su veya süt karışımına eklenir ve lesitin gibi emülgatörler su fazının yağ boyunca eşit olarak dağılmasına yardımcı olmak için eklenir. Suda çözünen diğer katkı maddeleri arasında yağsız süt tozu, tuz, sitrik asit, laktik asit ve potasyum sorbat gibi koruyucular bulunur. Yağda çözünen katkı maddeleri yağa karıştırılır. Bunlar renklendirme ve antioksidanlar için karotenoidleri içerir. Daha sonra iki karışım, yağın süt/su karışımına sürekli karıştırılarak yavaşça eklenmesiyle emülsifiye edilir. Daha sonra karışım soğutulur. Hızlı soğutma büyük kristallerin oluşmasını önler ve pürüzsüz bir doku elde edilmesini sağlar. Ürün daha sonra yuvarlanır veya yoğrulur. Son olarak ürün, yayılmasını kolaylaştırmak için nitrojen ile havalandırılabilir. ⓘ
Hidrojenasyon
Bitkisel ve hayvansal yağlar farklı erime noktalarına sahip benzer bileşiklerdir. Oda sıcaklığında sıvı olan yağlar genellikle sıvı yağ olarak bilinir. Erime noktaları, yağ asitleri bileşenlerindeki karbon-karbon çift bağlarının varlığı ile ilgilidir. Daha fazla sayıda çift bağ daha düşük bir erime noktası verir. Yağlar hidrojenasyon yoluyla oda sıcaklığında katı maddelere dönüştürülebilir. ⓘ
Genellikle doğal yağlar, kontrollü koşullar altında nikel katalizör varlığında yağın içinden hidrojen gazı geçirilerek hidrojenlenir. Doymamış bağlara (alkenik çift C=C bağları) hidrojen eklenmesi, doymuş C-C bağları ile sonuçlanarak yağın erime noktasını etkili bir şekilde artırır ve böylece onu "sertleştirir". Bunun nedeni, doymamış moleküllere kıyasla doymuş moleküller arasındaki van der Waals kuvvetlerinin artmasıdır. Bununla birlikte, insan beslenmesinde doymuş yağ miktarının sınırlandırılmasının sağlık açısından olası faydaları olduğundan, süreç sadece gerekli dokuyu verecek kadar bağın hidrojenlenmesini sağlayacak şekilde kontrol edilir. Bu şekilde yapılan margarinlerin hidrojenize yağ içerdiği söylenir. Bu yöntem günümüzde bazı margarinler için kullanılmaktadır, ancak süreç geliştirilmiş ve bazen paladyum gibi başka metal katalizörler de kullanılmıştır. Hidrojenasyon tamamlanmamışsa (kısmi sertleşme), hidrojenasyon sürecinde kullanılan nispeten yüksek sıcaklıklar bazı karbon-karbon çift bağlarını "trans" forma çevirme eğilimindedir. Bu özel bağlar işlem sırasında hidrojenlenmezse, nihai margarinde trans yağ molekülleri halinde bulunurlar ve bunların tüketiminin kardiyovasküler hastalıklar için bir risk faktörü olduğu gösterilmiştir. Bu nedenle, kısmen sertleştirilmiş yağlar margarin endüstrisinde giderek daha az kullanılmaktadır. Palm yağı ve hindistan cevizi yağı gibi bazı tropikal yağlar doğal olarak yarı katıdır ve hidrojenasyon gerektirmez. ⓘ
Beslenme
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 2.627 kJ (628 kcal) |
Karbonhidratlar | 1.5 g |
Şişman | 70.2 g |
Protein | 0.3 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| A Vitamini | 3571 IU |
| Tiamin (B1) | 5% 0,052 mg |
| Riboflavin (B2) | 2% 0.025 mg |
| Pantotenik asit (B5) | 0% 0.001 mg |
| B6 Vitamini | 0% 0.003 mg |
| Folat (B9) | 0% 1 μg |
| C Vitamini | 0% 0 mg |
| E Vitamini | 37% 5,6 mg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 1% 7 mg |
| Demir | 1% 0.12 mg |
| Magnezyum | 1% 2 mg |
| Manganez | 1% 0.014 mg |
| Fosfor | 1% 10 mg |
| Potasyum | 1% 46 mg |
| Sodyum | 47% 700 mg |
| Çinko | 1% 0.06 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 26.2 g |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. | |
Soya fasulyesi yağından üretilen ve pastörize edilen margarin, 100 gramlık referans miktarında 628 kalori sağlar ve %70 yağ, %2 karbonhidrat, %26 su ve ihmal edilebilir proteinden oluşur (tablo). Referans margarin E vitamini (Günlük Değerin %37'si, DV), 35 mg gama-tokoferol içerir) ve lezzet için tuz olarak eklenen sodyum (%47 DV) bakımından zengindir. Üretim sırasında mikro besinlerle zenginleştirilmediği sürece, önemli miktarda başka besin maddesi bulunmamaktadır. Güçlendirme için A vitamini ve D vitamini eklenebilir. ⓘ
Yağ miktarı
Tereyağı ve geleneksel margarinin (%80 yağ) rolleri enerji içerikleri açısından benzerdir, ancak düşük yağlı margarinler ve sürülebilir ürünler de yaygın olarak mevcuttur. ⓘ
Doymuş yağ
Doymuş ve trans doymamış yağların hidrojene edilmemiş tekli doymamış veya çoklu doymamış yağlarla değiştirilmesi, koroner kalp hastalığını önlemede toplam yağ alımını azaltmaktan daha etkilidir. Doymuş yağ ve kardiyovasküler hastalıklar bölümüne bakınız. ⓘ
Bitkisel yağlar %7 ila %86 arasında doymuş yağ asidi içerebilir. Sıvı yağlar (kanola yağı, ayçiçek yağı) düşük uçta yer alırken, tropikal yağlar (hindistan cevizi yağı, palmiye çekirdeği yağı) ve tamamen sertleştirilmiş (hidrojenize) yağlar ölçeğin yüksek ucunda yer alır. Bir margarin karışımı, her iki tür bileşenin bir karışımıdır. Genel olarak daha katı margarinler daha fazla doymuş yağ içerir. ⓘ
Tipik yumuşak küvet margarini %10 ila %20 oranında doymuş yağ içerir. Normal tereyağı yağı %52 ila 65 oranında doymuş yağ içerir. Amerikan Tıp Enstitüsü ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi doymuş yağ alımının mümkün olduğunca düşük olmasını tavsiye etmektedir. ⓘ
Doymamış yağ
Doymamış yağ asitleri tüketiminin kandaki LDL kolesterol seviyelerini düşürdüğü ve HDL kolesterol seviyelerini yükselttiği, böylece kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riskini azalttığı tespit edilmiştir. ⓘ
İki tür doymamış yağ vardır: tekli ve çoklu doymamış yağlar, her ikisi de doymuş yağların aksine sağlık için faydalı olarak kabul edilmektedir. Kanola, ayçiçeği, aspir ve zeytinyağı gibi yaygın olarak yetiştirilen bazı bitkisel yağlar yüksek miktarda doymamış yağ içerir. Margarin üretimi sırasında, üreticiler bazı doymamış yağları hidrojenize yağlara veya trans yağlara dönüştürerek daha yüksek bir erime noktası elde edebilir ve böylece oda sıcaklığında katı kalmalarını sağlayabilirler. ⓘ
- Omega-3 yağ asitleri Omega-3 yağ asitleri çoklu doymamış yağ asitleri ailesidir. Bu iki temel yağ asidinden biridir, çünkü insanlar bunu üretemez ve gıdalardan almak zorundadır. Omega-3 yağ asitleri çoğunlukla kuzey sularında yakalanan yağlı balıklardan elde edilir. Margarin de dahil olmak üzere bitkisel kaynaklarda nispeten nadirdirler. Bununla birlikte, bir tür omega-3 yağ asidi olan alfa-linolenik asit (ALA) bazı bitkisel yağlarda bulunabilir. Keten yağı %30-50 oranında ALA içerir ve balık yağlarına rakip olarak popüler bir besin takviyesi haline gelmektedir; her ikisi de genellikle birinci sınıf margarinlere eklenir. Eski bir yağ bitkisi olan Camelina sativa, yüksek omega-3 içeriği (%30-45) nedeniyle son zamanlarda popülerlik kazanmıştır ve bazı margarinlere eklenmiştir. Kenevir yağı yaklaşık %20 ALA içerir. Soya fasulyesi yağı (%7), kanola yağı (%7) ve buğday tohumu yağı (%5) gibi bitkisel yağlarda az miktarda ALA bulunur.
- Omega-6 yağ asitleri Omega-6 yağ asitleri de sağlık için önemlidir. Bunlar arasında, ılıman iklimlerde yetişen bitkisel yağlarda bol miktarda bulunan esansiyel yağ asidi linoleik asit (LA) bulunur. Kenevir (%60) ve yaygın margarin yağları mısır (%60), pamuk tohumu (%50) ve ayçiçeği (%50) gibi bazılarında yüksek miktarda bulunur, ancak ılıman iklimlerde yetişen yağlı tohumların çoğunda %10'un üzerinde LA vardır. Margarin, omega-6 yağ asitleri bakımından çok yüksektir. Modern Batı diyetleri genellikle omega-6 açısından oldukça yüksektir ancak omega-3 açısından çok eksiktir. Omega-6'nın omega-3'e oranı tipik olarak 5:1 ila 10:1'dir. Yüksek miktarda omega-6, omega-3'ün etkisini azaltır. Bu nedenle, diyetteki oranın 4:1'den az olması tavsiye edilir, ancak optimal oran 1:1'e daha yakın olabilir. ⓘ
Trans yağ
Esansiyel yağ asitlerinin aksine, trans yağ asitleri esansiyel değildir ve kalori sağlamanın yanı sıra insan sağlığına bilinen hiçbir faydası yoktur. Trans yağ asidi alımı ile LDL kolesterol konsantrasyonu ve dolayısıyla LDL kolesterol seviyelerini yükseltip HDL kolesterol seviyelerini düşürerek koroner kalp hastalığı riskini artırma arasında pozitif doğrusal bir eğilim vardır. ⓘ
Birçok büyük çalışma, yüksek miktarda trans yağ tüketimi ile koroner kalp hastalığı ve muhtemelen diğer bazı hastalıklar arasında bir bağlantı olduğunu göstermiş ve dünya çapında bir dizi devlet sağlık kurumunun trans yağ alımının en aza indirilmesini tavsiye etmesine yol açmıştır. ⓘ
Amerika Birleşik Devletleri'nde kısmi hidrojenasyon, yerel olarak üretilen yağların tercih edilmesinin bir sonucu olarak yaygın olmuştur. Ancak 1990'ların ortalarından itibaren birçok ülke kısmi hidrojenize yağları kullanmaktan uzaklaşmaya başlamıştır. Bu da daha az trans yağ içeren ya da hiç içermeyen yeni margarin çeşitlerinin üretilmesine yol açmıştır. ⓘ
Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç İdaresi, Haziran 2015'te başlayan üç yıllık bir sürenin ardından 18 Haziran 2018'e kadar uygulanmak üzere trans yağın gıda işlemeden çıkarılmasını emretmiştir. ⓘ
Kolesterol
Yüksek kolesterol seviyeleri, özellikle de düşük yoğunluklu lipoprotein, ateroskleroz ve aterom oluşumu riskinin artmasıyla ilişkilidir. Kan damarlarının daralması beyne, kalbe, böbreklere ve vücudun diğer bölgelerine giden kan akışının azalmasına neden olabilir. Kolesterol, metabolik olarak ihtiyaç duyulmasına rağmen, diyette gerekli değildir, çünkü diyetle alınan miktar düştüğünde vücudun üretimi gerektiği kadar artar. İnsan vücudu karaciğerde kolesterol üretir, üretimi gıda alımına göre uyarlar, her gün yaklaşık 1 g kolesterol veya ihtiyaç duyulan toplam vücut kolesterolünün %80'ini üretir. Geri kalan %20'si doğrudan gıda alımından gelir (hayvansal ürünler yiyenlerde). ⓘ
Gıda olarak kolesterol alımının kan kolesterol seviyeleri üzerindeki etkisi, tüketilen yağ türünden daha azdır. Çoğu margarin bitkisel bazlıdır ve bu nedenle kolesterol içermezken, bir çay kaşığı (5 gram) tereyağı 10,8 mg kolesterol içerir. ⓘ
Bitki sterol esterleri ve stanol esterleri
Bitki sterol esterleri veya bitki stanol esterleri, kolesterol düşürücü etkileri nedeniyle bazı margarinlere ve sürülebilir ürünlere eklenmiştir. Çeşitli çalışmalar günde yaklaşık 2 gram tüketiminin LDL kolesterolünde yaklaşık %10'luk bir düşüş sağladığını göstermiştir. ⓘ
Pazar kabulü
Margarin, özellikle de çoklu doymamış margarin, Batı diyetinin önemli bir parçası haline gelmiş ve 20. yüzyılın ortalarında popülerlik açısından tereyağını geride bırakmıştır. Örneğin Amerika Birleşik Devletleri'nde 1930 yılında ortalama bir kişi yılda 18 lb'den (8,2 kg) fazla tereyağı ve 2 lb'den (0,91 kg) biraz fazla margarin tüketiyordu. 20. yüzyılın sonunda ortalama bir Amerikalı yaklaşık 5 lb (2,3 kg) tereyağı ve yaklaşık 8 lb (3,6 kg) margarin tüketiyordu. ⓘ
Tüketiciler margarini düşük maliyet, kolay bulunabilirlik, tereyağından daha sağlıklı olduğu algısı (özellikle bitkisel bazlı margarinler için geçerlidir), hayvansal bazlı ürünleri tüketmekten kaçınma arzusu (veganlar için özel bir endişe kaynağıdır ve margarinin bitkisel bazlı olduğu varsayımına dayanır) ve/veya tat nedeniyle tereyağı ve/veya diğer sürülebilir ürünlere karşı basit bir kişisel tercih gibi çeşitli nedenlerle tercih edebilirler. ⓘ
Margarin, et ve süt ürünlerinin karıştırılmasını yasaklayan Yahudi diyet yasaları Kashrut'a uyanlar için özel bir pazar değerine sahiptir; bu nedenle Pareve olarak bilinen, kesinlikle koşer süt ürünü olmayan margarinler mevcuttur. Koşer kurallarına uyan halk tarafından bilinen bir marka Fleischmann's Margarine'dir. Bunlar genellikle koşer kurallarına uyan tüketiciler tarafından et ve tereyağı kullanılan tarifleri uyarlamak için veya et yemekleriyle birlikte servis edilen unlu mamullerde kullanılır. Amerika'da 2008 yılında yaşanan Hamursuz Bayramı margarin kıtlığı koşer kurallarına uyan toplumda büyük bir şaşkınlığa yol açmıştır. ⓘ
Normal margarin, peynir altı suyu veya süt kazein özleri gibi eser miktarda hayvansal ürün içerir. Bununla birlikte, kesinlikle hayvansal ürün içermeyen margarinler de mevcuttur. Bu tür margarinler tereyağı yerine vegan bir ikame sağlamaktadır. ⓘ
Ulusal standartlar
Avustralya
Margarin Avustralya süpermarketlerinde yaygındır. Tüketicilerin "günlük beslenmelerinde sürülebilir ürün kullanımını azaltmaları" nedeniyle ürünün satışları son yıllarda azalmıştır. Tereyağı rengindeki margarin Avustralya'da piyasaya sürüldüğünden beri satılmaktadır, ancak süt ürünleri ve ilgili endüstriler hükümetlerin rengini değiştirmesi ya da tamamen yasaklaması için (boşuna) yoğun lobi faaliyetlerinde bulunmuştur. ⓘ
Avustralya Yeni Zelanda Gıda Standartları Kodu - Standart 2.4.2 - Yemeklik Yağ Sürülebilir Ürünleri, yemeklik yağ sürülebilir ürünleri ve sofralık margarinin en az 55 μg/kg D vitamini içermesini gerektirmektedir. ⓘ
Kanada
Kanada standardı B.09.016 margarinin şöyle olması gerektiğini belirtmektedir:
"Sütten elde edilmeyen yağ, sıvı yağ veya sıvı yağ ve sıvı yağ içindeki yağ veya su emülsiyonu ve %80'den az olmamak üzere yağ ve 3300 IU'dan az olmamak üzere A vitamini ve 530 IU'dan az olmamak üzere D vitamini içermelidir."
Kalorisi azaltılmış margarin B.09.017 standardında şu şekilde belirtilmiştir:
"En az %40 yağ içeren ve normalde margarinde bulunan kalorinin %50'sine sahip olan." ⓘ
2007 yılında Health Canada, Kanada Gıda Rehberi'nin güncellenmiş bir versiyonunu yayınlayarak Kanadalıların doymuş ve trans yağ oranı düşük "yumuşak" margarinleri tercih etmelerini ve diyetlerinde geleneksel "sert" margarinleri, tereyağı, domuz yağı ve şorteningi sınırlandırmalarını tavsiye etmiştir. ⓘ
Avrupa Birliği
Avrupa Birliği direktifleri uyarınca, sürülebilir yağlar arasında ayrım yapar:
"Bitkisel/hayvansal yağlardan elde edilen, yağ içeriği en az %10 ancak %90'dan az olan, 20°C sıcaklıkta katı kalan ve sürülebilir olarak uygun olan yağ içinde su emülsiyonu." ⓘ
ve margarin:
"Olası bir karışıklığı önlemek için, Yönetmelik "tereyağı" ve "margarin" terimlerinin kullanımını yağ içeriği %80'den az olmayan ürünlerle sınırlandırmaktadır." ⓘ
Margarinlerin süt yağı içeriği %3'ten fazla olamaz. Karışımlar ve harmanlanmış sürülebilir ürünler için süt yağı %10 ile %80 arasında olabilir. ⓘ
60 ila 62 oranında yağ içeren sürülebilir ürünler "üç çeyrek yağlı margarin" veya "yağı azaltılmış margarin" olarak adlandırılabilir. 39 ila 41 oranında yağ içeren sürülebilir ürünler "yarım yağlı margarin", "az yağlı margarin" veya "light margarin" olarak adlandırılabilir. Diğer herhangi bir oranda yağ içeren sürülebilir ürünler "yağlı sürülebilir" veya "hafif sürülebilir" olarak adlandırılır. ⓘ
Halihazırda birçok üye devlet, halk sağlığı gerekçesiyle margarin ve sürülebilir yağlara A ve D vitaminlerinin zorunlu olarak eklenmesini şart koşmaktadır. Margarinin vitaminlerle gönüllü olarak zenginleştirilmesi 1925 yılından beri üreticiler tarafından uygulanmaktaydı, ancak 1940 yılında savaşın başlamasıyla birlikte bazı hükümetler, A ve D vitamini ilavesini zorunlu hale getirerek uluslarının beslenme durumunu korumak için harekete geçti. Bu zorunlu zenginleştirme, margarinin diyette tereyağının yerini almak için kullanıldığı görüşüyle gerekçelendirildi. ⓘ
Birleşik Krallık
Birleşik Krallık'ta satışa sunulan hiçbir sürülebilir ürün markası kısmen hidrojenize yağ içermemektedir. Margarin için A ve D vitaminleri ile zenginleştirme artık zorunlu değildir, bu da margarini zenginleştirmenin gerekli olmadığı diğer sürülebilir ürünlerle aynı çizgiye getirmektedir. ⓘ
Yasal sorunlar
Margarin doğası gereği beyaz veya beyaza yakın göründüğünden, yasa koyucular yapay renklendirici maddelerin eklenmesini engelleyerek, görsel çekiciliğe dayalı margarin tüketimini caydırarak süt endüstrilerini koruyabileceklerini düşündüler. Margarin tereyağı ile aynı renkte olsaydı, tüketiciler onu tereyağı ile neredeyse aynı şey ve doğal bir ürün olarak görecekti. Renk ekleme yasakları Amerika Birleşik Devletleri, Kanada ve Danimarka'da yaygınlaştı ve bazı durumlarda bu yasaklar neredeyse 100 yıl sürdü. Süt endüstrisi ile oleomargarin endüstrisi arasındaki rekabet bugün bile devam etmektedir. ⓘ
Kanada
Kanada'da margarin 1886'dan 1948'e kadar yasaklanmış, ancak bu yasak süt ürünleri kıtlığı nedeniyle 1917'den 1923'e kadar geçici olarak kaldırılmıştır. Bununla birlikte, komşu Newfoundland Dominyonu'nda Newfoundland Tereyağı Şirketi tarafından balina, fok ve balık yağından kaçak margarin üretilmiş ve Kanada'ya kaçak yollardan sokularak tereyağının yarı fiyatına yaygın bir şekilde satılmıştır. Kanada Yüksek Mahkemesi 1948 yılında Margarin Başvurusu üzerine margarin yasağını kaldırdı. O yıl Newfoundland, Kanada Konfederasyonu'na giriş müzakerelerini yürüttü ve Kanada ile birleşme için müzakere edilemez üç koşuldan biri, yeni eyaletin margarin üretme hakkının anayasal olarak korunmasıydı. ⓘ
1950 yılında, eyaletlere ürünü düzenleme hakkı veren bir mahkeme kararının sonucu olarak, Kanada'nın büyük bölümünde margarinin rengine ilişkin kurallar uygulanmış, bazı eyaletlerde parlak sarı veya turuncu, bazılarında ise renksiz olması şartı getirilmiştir. 1980'lere gelindiğinde çoğu eyalet bu kısıtlamayı kaldırmıştı. Ancak Ontario'da 1995 yılına kadar tereyağı renginde margarin satmak yasal değildi. Margarin rengini düzenleyen son Kanada eyaleti olan Quebec, Temmuz 2008'de margarinin renksiz olmasını gerektiren yasasını yürürlükten kaldırmıştır. ⓘ
Yeni Zelanda
Yeni Zelanda'da 1895 ve 1908 tarihli Margarin Kanunları, Tarım Bakanlığından ruhsat alınmadan margarin üretimini yasaklamış ve "margarinin tereyağını taklit edecek şekilde herhangi bir madde veya malzeme ile karıştırılmasını, renklendirilmesini, boyanmasını veya toz haline getirilmesini" yasadışı kılmıştır. Bu yasalar 1989 tarihli Süt Endüstrisi Değişiklik Yasası ile yürürlükten kaldırılmıştır, ancak 1972 ve 1980'de yapılan önceki değişiklikler "neredeyse açık bir pazara" izin vermiştir. ⓘ
Birleşik Devletler
_(14786167483).jpg){kind=link}
1877 yılında New York, zorunlu etiketleme yoluyla oleomargarin satışını yasal olarak kısıtlama girişiminde bulunan ilk ABD eyaleti oldu. "Tereyağı satışlarında aldatmacayı önlemek için" çıkarılan yasa, perakendecilerin müşterilerine "taklit" ürünün margarin olduğunu belirten bir kağıt vermesini gerektiriyordu. Yasayı uygulamak için bir müfettiş ve kimyager ordusu gerekeceğinden, bu yasanın etkisiz olduğu kanıtlandı. 1880'lerin ortalarında, ABD federal hükümeti pound başına iki sentlik bir vergi getirmişti ve üreticilerin ürünü üretmek veya satmak için pahalı bir lisansa ihtiyacı vardı. Bununla birlikte, oleo üreticilerinin ürünlerini belirgin bir şekilde renklendirmelerini gerektiren basit bir yöntem, ilk federal mevzuatın dışında bırakıldı. Ancak tek tek eyaletler margarinin açık bir şekilde etiketlenmesini zorunlu kılmaya başladı. Tereyağı lobisi tarafından hazırlanan renk yasakları, New York ve New Jersey gibi süt ürünleri eyaletlerinde başladı. Bazı eyaletlerde yasama organları, oleo üreticilerinin tereyağı mandıralarının yaz ortası tereyağının sarısını taklit etmek için ürünlerine annatto ekledikleri yönündeki itirazlarına rağmen, margarin üreticilerinin ürünün tatsız görünmesini sağlamak için pembe renklendiriciler eklemelerini zorunlu kılan yasalar çıkardı. ⓘ
20'nci yüzyılın başlarında her on Amerikalıdan sekizi sarı margarin alamıyordu ve alabilenler de yüksek vergi ödemek zorundaydı. Kaçak renkli margarin yaygınlaştı ve üreticiler gıda renklendirici kapsüller tedarik etmeye başladı, böylece tüketici sarı rengi servis etmeden önce margarine karıştırabiliyordu. Yine de düzenlemelerin ve vergilerin önemli bir etkisi oldu: örneğin 1902'de margarin rengine getirilen kısıtlamalar Amerika Birleşik Devletleri'ndeki yıllık tüketimi 120.000.000 pounddan 48.000.000 pounda (54.000'den 22.000 tona) düşürdü. ⓘ
Birinci Dünya Savaşı'nın başlamasıyla birlikte, Amerika Birleşik Devletleri gibi cepheden uzak ülkelerde bile margarin tüketimi muazzam ölçüde arttı. Savaşa en yakın ülkelerde süt ürünleri neredeyse bulunamaz hale geldi ve sıkı bir şekilde karneye bağlandı. Örneğin Birleşik Krallık, Avustralya ve Yeni Zelanda'dan ithal edilen tereyağına bağımlıydı ve denizaltı saldırısı riski çok azdı. ⓘ
Margarin ve süt ürünleri lobileri arasındaki uzun soluklu mücadele devam etti: Amerika Birleşik Devletleri'nde Büyük Buhran süt ürünleri yanlısı yeni bir yasa dalgası getirdi; İkinci Dünya Savaşı ise margarine geri dönüşü sağladı. Savaş sonrasında margarin lobisi güç kazandı ve margarin kısıtlamaları yavaş yavaş kaldırıldı; bunu en son 1963'te Minnesota ve 1967'de Wisconsin eyaletleri yaptı. Tarım yayıncısı Cully Cobb'un eşi Atlanta'lı Lois Dowdle Cobb (1889-1987) Amerika Birleşik Devletleri'nde margarin üzerindeki kısıtlamaların kaldırılmasına öncülük etmiştir. Uygulanmayan bazı yasalar halen yürürlüktedir. ⓘ
Yapısı
Margarin hayvansal yağlar, bitkisel yağlar ve sudan oluşan bir emülsiyondur. Bu Emülsiyonun yapısında % 80 - % 90 miktarında yağ bulunmaktadır. ⓘ
Margarine tadını daha doğrusu aromasını vermek için yukarıda saymış olduğumuz hayvansal- ve bitkisel yağların yanı sıra ekşiticiler, süt asitleri, sitrik asit, ekşimiş süt altı suyu ve yoğurt karıştırılmaktadır. Bu aromalandırıcı maddelerin yanı sıra margarinin rengini yani sarımsı olan rengi sağlamak için genellikle doğal bir renklendirici olan ve daha çok havuçtan elde edilen β-Karoten kullanılmaktadır. Üretim esnasında kullanılan yöntemlerden dolayı yağların yapısındaki doğal vitaminler genel itibarıyla parçalanıp zarar görmektedirler. Bu yüzden Margarinin besin değerini artırmak için yağda çözülen vitaminler olarak bildiğimiz A vitamini, D vitamini ve E vitamini üretim esnasında margarinin yapısına katılmaktadır. Yaklaşık olarak 100 g margarinin besin değeri 3000 kJ olarak tereyağına çok yakın bir besin değerine sahiptir. ⓘ