Zeytin
| Zeytin Zamansal aralık: Geç Pleistosen'den yakın zamana, 0.06-0 Ma
| |
|---|---|
| |
| Olea europaea | |
Koruma statüsü
| |
 Veri Yetersizliği (IUCN 3.1) | |
Bilimsel sınıflandırma 
| |
| Krallık: | Plantae |
| Klad: | Trakeofitler |
| Klad: | Angiospermler |
| Klad: | Eudicots |
| Klad: | Asteridler |
| Sipariş: | Lamiales |
| Aile: | Oleaceae |
| Cins: | Olea |
| Türler: | O. europaea
|
| Binom adı | |
| Olea europaea L.
| |
| |
| Olea europaea subsp. europaea'nın yeşil renkte gösterildiği dağılım haritası | |
Botanik adı Olea europaea olan ve Latince'de 'Avrupa zeytini' anlamına gelen zeytin, Oleaceae familyasından geleneksel olarak Akdeniz Havzası'nda bulunan küçük bir ağaç veya çalı türüdür. Çalı formundayken Olea europaea 'Montra, cüce zeytin veya küçük zeytin olarak bilinir. Bu tür Akdeniz'in tüm ülkelerinin yanı sıra Avustralya, Yeni Zelanda, Kuzey ve Güney Amerika ile Güney Afrika'da yetiştirilmektedir. Olea europaea, Olea cinsi için tip türdür. ⓘ
"Zeytin" olarak da adlandırılan zeytinin meyvesi, zeytinyağının kaynağı olarak Akdeniz bölgesinde büyük bir tarımsal öneme sahiptir; Akdeniz mutfağının temel bileşenlerinden biridir. Ağaç ve meyvesi, leylak, yasemin, hor çiçeği ve gerçek dişbudak gibi türleri de içeren bitki ailesine adını verir. ⓘ
Zeytin ağacının yüzlerce çeşidi bilinmektedir. Zeytin çeşitleri öncelikle yağ, yemek ya da her ikisi için kullanılabilir. Tüketim için yetiştirilen zeytinler genellikle "sofralık zeytin" olarak adlandırılır. Hasat edilen tüm zeytinlerin yaklaşık %90'ı yağa dönüştürülürken, yaklaşık %10'u sofralık zeytin olarak kullanılır. ⓘ
| Zeytin PreЄ Є O S D C P T J K Pg N ↓ | ||||
|---|---|---|---|---|
 | ||||
| Bilimsel sınıflandırma | ||||
| ||||
İkili adlandırma
| ||||
Olea europaea
L. |
Etimoloji
Zeytin kelimesi Latince ŏlīva'dan ("zeytin meyvesi", "zeytin ağacı"), muhtemelen Etrüskçe 𐌀𐌅𐌉𐌄𐌋𐌄 (eleiva) aracılığıyla arkaik Proto-Yunanca *ἐλαίϝα (*elaíwa) (Klasik Yunanca ἐλαία elaía, "zeytin meyvesi", "zeytin ağacı") biçiminden türemiştir. Yağ kelimesi aslen ŏlĕum, ἔλαιον'dan (élaion, "zeytinyağı") "zeytinyağı" anlamına geliyordu. Diğer birçok dilde de "yağ" kelimesi nihayetinde bu ağacın ve meyvesinin adından türemiştir. Yunanca kelimelerin en eski kanıtlanmış biçimleri, Lineer B hece yazısıyla yazılmış Miken 𐀁𐀨𐀷, e-ra-wa ve 𐀁𐀨𐀺, e-ra-wo veya 𐀁𐁉𐀺, e-rai-wo'dur. ⓘ
Açıklama
Zeytin ağacı, Olea europaea, Akdeniz Avrupa, Asya ve Afrika'ya özgü yaprak dökmeyen bir ağaç veya çalıdır. Kısa ve bodurdur ve yüksekliği nadiren 8-15 m'yi (25-50 ft) aşar. Sadece Güney İtalya'nın Campania bölgesindeki Pisciotta çevresinde bulunan 40.000 ağaçtan oluşan benzersiz bir çeşit olan 'Pisciottana', buna uygun olarak büyük gövde çaplarıyla genellikle bunu aşar. Gümüşi yeşil yapraklar dikdörtgen şeklinde olup 4-10 cm (1+1⁄2-4 inç) uzunluğunda ve 1-3 cm (3⁄8-1+3⁄16 inç) genişliğindedir. Gövde tipik olarak boğumlu ve bükülmüştür. ⓘ
Küçük, beyaz, tüylü çiçekler, on yapraklı kaliks ve korolla, iki stamen ve bifid stigma, genellikle bir önceki yılın odunu üzerinde, yaprakların koltuklarından çıkan salkımlarda doğar. ⓘ
Meyve olgunlaştığında 1-2,5 cm (3⁄8-1 inç) uzunluğunda küçük bir çekirdektir, yabani bitkilerde meyve bahçesi çeşitlerine göre daha ince etli ve daha küçüktür. Zeytinler yeşilden mora kadar olan aşamada hasat edilir. Konserve siyah zeytinler genellikle yapay olarak karartılır (işleme ile ilgili aşağıya bakınız) ve görünümü iyileştirmek için kimyasal demir glukonat içerebilir. Olea europaea, Amerikan İngilizcesinde yaygın olarak "çukur", İngiliz İngilizcesinde ise "taş" olarak adlandırılan bir piren içerir. ⓘ
Taksonomi
"Olea europaea" nın altı doğal alt türü geniş bir yelpazeye dağılmıştır:
- Olea europaea subsp. europaea (Akdeniz Havzası)
- Olea europaea çeşidi. Akdeniz'in "yabani" zeytini olarak kabul edilen "sylvestris", belirgin şekilde daha küçük meyve veren daha küçük bir ağaçla karakterize edilen çeşittir.
- O. e. subsp. cuspidata (Güney Afrika'dan Doğu Afrika boyunca Arabistan,Güneybatı Çin'e kadar)
- Ö. e. subsp.cerasiformis (Madeira); Olea maderensis olarak da bilinir
- Ö. e. subsp. guanchica (Kanarya adaları)
- Ö. e. subsp. laperrinei (Cezayir, Sudan, Nijer)
- Ö. e. subsp. "maroccana" (Fas) ⓘ
Alt türleri O. e. cerasiformis tetraploid ve O. e. maroccana hexaploid 'dir. ⓘ
Zeytinin yabani olarak yetişen formları bazen Olea oleaster türü olarak değerlendirilir. ⓘ
Güneydoğu Asya'da "beyaz" ve "siyah" zeytin denilen ağaçlar aslında zeytin değil Canarium türleridir. ⓘ
Çeşitler
Zeytin ağacının yüzlerce çeşidi bilinmektedir. Bir zeytin çeşidinin rengi, boyutu, şekli ve büyüme özelliklerinin yanı sıra zeytinyağının nitelikleri üzerinde de önemli bir etkisi vardır. Zeytin çeşitleri öncelikle yağ, yemek ya da her ikisi için kullanılabilir. Tüketim için yetiştirilen zeytinler genellikle "sofralık zeytin" olarak adlandırılır. ⓘ
Birçok zeytin çeşidi kendi kendine kısır ya da neredeyse kısır olduğundan, genellikle tek bir birincil çeşit ve birincil çeşidi dölleme yeteneği için seçilen ikincil bir çeşit ile çiftler halinde dikilirler. Son zamanlarda, hastalıklara karşı direnç, hızlı büyüme ve daha büyük veya daha tutarlı mahsul gibi çiftçiler için yararlı niteliklere sahip hibrit çeşitler üretme çabaları yönlendirilmiştir. ⓘ
Tarihçe
Akdeniz Havzası
Fosil kanıtlar, zeytin ağacının kökeninin 20-40 milyon yıl önce Oligosen'de, günümüzde İtalya ve Doğu Akdeniz Havzası'na karşılık gelen bölgede olduğunu göstermektedir. Yaklaşık 100.000 yıl önce zeytin, Afrika'da, Fas'ın Atlantik kıyısında insanlar tarafından yakıt yönetimi ve büyük olasılıkla tüketim için kullanılmıştır. Yabani zakkumlar Doğu Akdeniz'de milattan önce 19.000 yılından beri bulunmakta ve toplanmaktadır. Kültür zeytinlerinin genomu, kökenlerinin Doğu Akdeniz'deki iğde popülasyonlarından geldiğini yansıtmaktadır. Zeytin bitkisi ilk olarak yaklaşık 7.000 yıl önce Akdeniz bölgelerinde yetiştirilmiştir. ⓘ
Yenilebilir zeytin, erken Bronz Çağı'na (MÖ 3150 ila 1200) kadar uzanan yaklaşık 5.000 ila 6.000 yıl boyunca insanlarla birlikte var olmuş gibi görünmektedir. Kökeni, yazılı tabletlere, zeytin çukurlarına ve antik mezarlarda bulunan ahşap parçalarına dayanarak Levant'a kadar izlenebilir. M.Ö. 3000'lere kadar zeytin Girit'te ticari olarak yetiştiriliyordu; Minos uygarlığının zenginliğinin kaynağı olabilir. ⓘ
Kültürü yapılan zeytinin atası bilinmemektedir. Makedonya'da ve Akdeniz çevresindeki diğer yerlerde fosil olea polenleri bulunmuştur, bu da bu cinsin Akdeniz florasının orijinal bir unsuru olduğunu göstermektedir. Volkanik Yunan adası Santorini'nin paleosollerinde fosilleşmiş olea yaprakları bulunmuş ve yaklaşık 37.000 BP'ye tarihlendirilmiştir. Yaprakların üzerinde zeytin beyazsineği Aleurobus olivinus larvalarının izleri bulunmuştur. Aynı böceğin günümüzde zeytin yapraklarında yaygın olarak bulunması, bitki-hayvan ortak evrim ilişkilerinin o zamandan bu yana değişmediğini gösteriyor. Aynı adada bulunan diğer yapraklar ise milattan önce 60.000 yılına tarihleniyor ve bu da onları Akdeniz'in bilinen en eski zeytinleri yapıyor. ⓘ
Akdeniz dışında
Zeytin Amerika'ya özgü değildir. İspanyol sömürgeciler zeytini Yeni Dünya'ya getirmiş ve bugünkü Peru, Şili ve Arjantin'de yetiştiriciliği gelişmiştir. İspanya'dan gelen ilk fideler 1560 yılında Antonio de Rivera tarafından Lima'ya dikilmiştir. Zeytin ağacı yetiştiriciliği, iklimin Akdeniz'e benzediği Güney Amerika'nın kuru Pasifik kıyılarındaki vadiler boyunca hızla yayıldı. İspanyol misyonerler ağacı 18. yüzyılda Kaliforniya'ya yerleştirmiştir. İlk olarak 1769'da Mission San Diego de Alcalá'da ya da daha sonra 1795 civarında yetiştirildi. Diğer misyonlarda da bahçeler kurulmaya başlandı, ancak 1838'de yapılan bir teftişte Kaliforniya'da sadece iki zeytin bahçesi bulundu. Yağ için yetiştirme 1860'lardan itibaren giderek oldukça başarılı bir ticari girişim haline geldi. ⓘ
Japonya'da ilk başarılı zeytin ağacı dikimi 1908 yılında Japonya'da zeytin yetiştiriciliğinin beşiği haline gelen Shodo Adası'nda gerçekleşmiştir. ⓘ
2005 yılı itibariyle dünyada tahminen 865 milyon zeytin ağacı bulunmaktaydı ve bunların büyük çoğunluğu Akdeniz ülkelerinde bulunmaktaydı; geleneksel olarak marjinal alanlar zeytin ekili alanın %25'inden ve yağ üretiminin %10'undan fazlasını oluşturmuyordu. ⓘ
Sembolik çağrışımlar
Zeytinyağı uzun zamandır kutsal ve mukaddes kabul edilmektedir. Zeytin dalı çoğu zaman bereket, zafer ve barışın sembolü olmuştur. Zeytin ağacının yapraklı dalları ritüel olarak tanrılara ve güçlü figürlere kutsama ve arınma amblemleri olarak sunulmuş ve dostluk oyunlarının ve kanlı savaşların galiplerini taçlandırmak için kullanılmıştır. Günümüzde zeytinyağı hala birçok dini törende kullanılmaktadır. Zeytin yıllar boyunca bilgelik, doğurganlık, güç ve saflığı sembolize etmek için de kullanılmıştır. ⓘ
Antik Yunan
Zeytinin en geç MÖ üçüncü binyılda evcilleştirildiği düşünülmektedir; bu noktada tahıl ve üzümle birlikte Colin Renfrew'in daha karmaşık toplumların ortaya çıkmasını sağlayan Yunan temel ürün üçlüsünün bir parçası haline gelmiştir. Zeytin ve özellikle (parfümlü) zeytinyağı, Minos ve Miken dönemlerinde önemli bir ihraç ürünü haline gelmiştir. Hollandalı arkeolog Jorrit Kelder, Mikenlerin Mısır firavunu Akhenaten'in sarayına diplomatik bir hediye olarak muhtemelen canlı zeytin dallarıyla birlikte zeytinyağı sevkiyatı gönderdiklerini öne sürmüştür. Mısır'da, ithal edilen bu zeytin dalları, Aten tapınağının duvarında adak olarak tasvir edildikleri ve Tutankamon'un gömülmesinde çelenk olarak kullanıldıkları için ritüel anlamlar kazanmış olabilir. Zeytinyağının mutfakta kullanılmasının yanı sıra, parfüm olarak da dahil olmak üzere çeşitli amaçlar için kullanılmış olması muhtemeldir. ⓘ
Antik Yunanlılar zeytinyağını vücutlarına ve saçlarına bakım ve sağlık için sürerlerdi. Antik Yunan'da zeytinyağı kralları ve sporcuları yağlamak için kullanılırdı. Tapınakların kutsal lambalarında yakılırdı ve orijinal Olimpiyat oyunlarının "ebedi alevi" idi. Bu oyunlarda galip gelenler onun yapraklarıyla taçlandırılırdı. Homeros'un Odysseia'sında Odysseus tek bir kökten yetişen iki zeytin filizinin altında sürünür ve İlyada'da (XVII.53ff) dağlarda, bir pınarın yanında yalnız bir zeytin ağacının metaforik bir tasviri vardır; Yunanlılar zeytinin denizden uzakta nadiren geliştiğini gözlemlemişlerdir, bu da Yunanistan'da her zaman dağ yamaçları anlamına gelir. Yunan efsanesi, ilkel kültür kahramanı Aristaeus'a peynir yapımı ve arıcılıkla birlikte zeytin yetiştiriciliği anlayışını da atfetmiştir. Zeytin, ahşap malzemelerine atıfla ksoana adı verilen en ilkel Yunan kült figürlerini şekillendirmek için kullanılan ağaçlardan biriydi; yüzyıllar boyunca saygıyla korunmuşlardır. ⓘ
Atinalıların zeytinin ilk olarak Atina'da yetiştiğini iddia etmeleri tamamen yerel bir gurur meselesiydi. Arkaik bir Atina kuruluş efsanesinde Athena, zeytin hediyesiyle Poseidon'dan Attika'nın himayesini kazanmıştır. M.Ö. dördüncü yüzyılda yaşamış botanikçi Theophrastus'a göre zeytin ağaçları normalde 200 yaş civarındaydı, Athena'nın zeytin ağacının Akropolis'te hala büyüdüğünden bahseder; MS ikinci yüzyılda hala orada görülebiliyordu; ve Pausanias'a MS 170 civarında gösterildiğinde, "Efsaneye göre Persler Atina'yı ateşe verdiğinde zeytin yakılmıştı, ama yakıldığı gün iki arşın yüksekliğe kadar tekrar büyüdü." Gerçekten de, zeytin emicileri kütükten kolayca filizlenir ve mevcut bazı zeytin ağaçlarının büyük yaşı, Akropolis'teki zeytin ağacının Bronz Çağı'na tarihlenmesinin mümkün olduğunu göstermektedir. Zeytin Athena için kutsaldı ve Atina sikkelerinde yer alıyordu. ⓘ
Theophrastus, Bitkilerin Nedenleri Üzerine'de, zeytin yetiştiriciliği hakkında asma hakkında olduğu kadar sistematik ve ayrıntılı bir açıklama yapmaz, ancak (1.16.10'da) kültür zeytininin vejetatif olarak çoğaltılması gerektiğini açıkça belirtir; gerçekten de, çukurlar kuşlar tarafından çok uzaklara yayılan dikenli, yabani tip zeytinlere yol açar. Theophrastus, Yunanlıların kotinos olarak ayrı bir isim verdikleri yabani zeytinin üzerine nasıl aşılanabileceğini bildirir. Bitkiler Üzerine Soruşturma'da (2.1.2-4) zeytinin bir gövde parçasından, kökten, bir daldan veya bir kazıktan çoğaltılabileceğini belirtir. ⓘ
Antik Roma
Yaşlı Plinius'a göre Roma Forumu'nun ortasında bir asma, bir incir ve bir zeytin ağacı yetişirdi; zeytin ağacı gölge sağlaması için dikilmişti (bahçe arsası 20. yüzyılda yeniden yaratıldı). Romalı şair Horace, çok basit olarak tanımladığı kendi diyetine atıfta bulunarak bundan bahseder: "Bana gelince, zeytinler, hindibalar ve yumuşak mallowlar beslenmemi sağlar." Lord Monboddo 1779'da zeytin hakkında eskilerin tercih ettiği yiyeceklerden biri ve en mükemmel yiyeceklerden biri olarak yorum yapar. ⓘ
Vitruvius, De Architectura adlı eserinde kömürleşmiş zeytin ağacının duvarları ve temelleri birbirine bağlamak için kullanıldığını anlatır:
Bence duvarın kalınlığı, üzerinde buluşan silahlı adamların birbirlerini engellemeden geçebilecekleri şekilde olmalıdır. Bu kalınlık içinde, duvarın iki yüzünü birbirine çivi gibi bağlayan, kömürleşmiş zeytin ağacından yapılmış bağlar art arda sıralanmalıdır ki, duvar kalıcı bir dayanıklılık kazansın. Çünkü bu öyle bir malzemedir ki, ne çürüme, ne hava, ne de zaman ona zarar verebilir; toprağa gömülse ya da suya batsa bile sonsuza dek sağlam ve kullanışlı kalır. Bu yüzden sadece şehir duvarları değil, genel olarak alt yapılar ve şehir duvarı gibi kalınlık gerektiren tüm duvarlar bu şekilde bağlanırsa uzun süre çürümeyecektir. ⓘ
Yahudilik ve Hıristiyanlık
Zeytin, eski İsrail mutfağının ana unsurlarından biriydi. Zeytinyağı sadece yemek ve yemek pişirmek için değil, aynı zamanda aydınlatma, kurban sunusu, merhem ve rahiplik ya da kraliyet görevi için yağlama amacıyla da kullanılırdı. Zeytin ağacı İbranice Kutsal Kitap'ta (Hıristiyan Eski Ahit) adı geçen ilk bitkilerden ve en önemlilerinden biridir. Bir zeytin dalı (veya yaprağı, çeviriye bağlı olarak) tufanın sona erdiğini göstermek için bir güvercin tarafından Nuh'a geri getirilmiştir (Yaratılış Kitabı 8:11). ⓘ
Zeytin, Yasa'nın Tekrarı 8:8'de İsrail Toprakları'nın kayda değer ürünleri olan yedi türden biri olarak listelenmiştir. Tüm Yahudiler için zorunlu olan Yahudi yasası Halakha'ya göre zeytin, tüketildikten sonra me'eyn şaloş okunması gereken yedi türden biridir. Zeytinyağı aynı zamanda Şabat mumlarının yakılması için en çok tavsiye edilen ve mümkün olan en iyi yağdır. ⓘ
Kudüs'ün doğusundaki Zeytin Dağı'ndan Yeni Ahit'te birkaç kez bahsedilir. Aziz Pavlus'un Romalılara Mektubu'ndaki Zeytin Ağacı Alegorisi, İsrail'in dağılması ve toplanmasına atıfta bulunur. İsraillileri evcil bir zeytin ağacına, Yahudi olmayanları ise yabani bir zeytin dalına benzetir. Zeytin ağacının yanı sıra zeytinyağı ve zeytin de Kutsal Kitap'ta önemli bir rol oynar. ⓘ
İslam
Kur'an'da zeytin ağacı ve zeytinyağından yedi kez bahsedilir ve zeytin değerli bir meyve olarak övülür. Zeytin ağacı ve zeytinyağının sağlığa faydaları peygamberlik tıbbında öne sürülmüştür. Muhammed'in şöyle dediği bildirilmektedir: "Zeytin yağı alın ve onunla masaj yapın, o mübarek bir ağaçtır" (Sunan al-Darimi, 69:103). Zeytin, Ramazan orucu sırasında (eğer yoksa) hurma yerine kullanılır ve zeytin ağacı yaprakları bazı Müslüman Akdeniz ülkelerinde tütsü olarak kullanılır. ⓘ
Birleşik Devletler
İlk kez 1782 yılında kullanılan Birleşik Devletler Büyük Mührü, pençelerinden birinde zeytin dalı tutan ve barışın gücünü gösteren bir kartalı tasvir etmektedir. ⓘ
Birleşmiş Milletler
Birleşmiş Milletler'in 1946 yılında kabul edilen bayrağı, iki zeytin dalı ile bir dünya haritasıdır. ⓘ
Bilinen en eski ağaçlar
- Mouriscas, Abrantes, Portekiz'deki bir zeytin ağacı (Oliveira do Mouchão), yaklaşık olarak Atlantik Bronz Çağı'nın başlangıcında dikilen tahmini 3.350 yıllık yaşıyla, bugüne kadar hala hayatta olan bilinen en eski zeytin ağaçlarından biridir.
- Hırvatistan'daki Brijuni adasında bulunan bir zeytin ağacının radyokarbon yaşı yaklaşık 1.600 yıldır. Hala meyve vermekte (yılda yaklaşık 30 kg ya da 66 lb) ve bu meyveler zeytinyağına dönüştürülmektedir.
- Atina'nın batısında bulunan ve "Platon'un Zeytin Ağacı" olarak adlandırılan bir zeytin ağacının, Platon'un Akademisi'nin bulunduğu koruluktan geriye kalan bir kalıntı olduğu düşünülmektedir ve tahmini yaşı 2.400'dür. Ağaç, 1975 yılında bir trafik kazası sonucu bir otobüsün kökünden söktüğü sırada hala birkaç dalın filizlendiği oyuk bir gövdeden oluşuyordu. Bunun ardından gövde korunmuş ve yakındaki Atina Tarım Üniversitesi'nde sergilenmiştir. 2013 yılında, gövdenin kalan kısmının yakacak odun olarak kullanılmak üzere söküldüğü ve çalındığı bildirildi.
- Girit'teki bir zeytin ağacı olan Finix Olive'in yaşının 2.000'den fazla olduğu iddia edilmektedir; bu tahmin ağacın etrafındaki arkeolojik kanıtlara dayanmaktadır.
- Girit'teki Vouves zeytin ağacının yaşının 2.000 ila 4.000 yıl arasında olduğu tahmin edilmektedir.
- İspanya, Katalonya, Ulldecona'daki Farga d'Arió adlı bir zeytin ağacının (lazer-perimetri yöntemleriyle) MS 314 yılına ait olduğu tahmin edilmektedir; bu da ağacın Büyük Konstantin Roma imparatoru iken dikildiği anlamına gelmektedir.
- Bazı İtalyan zeytin ağaçlarının Antik Roma'ya (MÖ 8. yüzyıldan MS 5. yüzyıla) kadar uzandığına inanılmaktadır, ancak antik kaynaklarda ata ağaçları belirlemek zordur. Aynı bahçe içerisinde yaklaşık 1.000 yaşında birkaç ağaç daha bulunmaktadır. İtalya anakarasındaki Apulia'da Lecce Eyaleti'ndeki Alliste'de bulunan Olivo della Linza'nın 15. yüzyıldan kalma ağaçları, Piskopos Ludovico de Pennis tarafından 1452 yılında Nardò-Gallipoli Piskoposluğu'na yaptığı pastoral ziyaret sırasında not edilmiştir.
- Lübnan'daki Bcheale köyü dünyanın en eski zeytin ağaçlarına sahip olduğunu iddia etmektedir (en eskisi için MÖ 4000), ancak hiçbir bilimsel çalışma bu iddiaları desteklememektedir. Amioun kasabasındaki diğer ağaçların en az 1.500 yaşında olduğu görülmektedir.
- Kudüs'teki Gethsemane Bahçesi'nde (İbranice gat shemanim veya zeytin sıkacağı kelimelerinden) bulunan bazı ağaçların İsa'nın zamanına kadar uzandığı iddia edilmektedir. İtalya Ulusal Araştırma Konseyi tarafından 2012 yılında yapılan bir çalışmada, Gethsemane'deki üç ağacın gövdelerinin daha eski kısımları üzerinde karbon tarihlemesi yapılmış ve MS 1092, 1166 ve 1198 tarihleri bulunmuştur; DNA testleri ise ağaçların aslında aynı ana bitkiden dikildiğini göstermektedir. Moleküler analize göre, test edilen ağaçlar analiz edilen tüm mikrosatellit lokuslarında aynı alel profilini göstermiştir ve bu da daha eski bir türün soyunu sağlam tutma girişimini gösterebilir. Ancak Bernabei şöyle yazmaktadır: "Tüm ağaç gövdelerinin içi boştur, böylece merkezi, daha yaşlı ahşap eksiktir. Sonuç olarak, toplam sekiz zeytin ağacından sadece üçü başarılı bir şekilde tarihlendirilebilmiştir. Ancak tarihlendirilen antik zeytin ağaçları, geriye kalan beş dev zeytin ağacının yaşıyla ilgili herhangi bir hipotezde bulunulmasına izin vermiyor." Babcox şu sonuca varıyor: "En yaşlı sekiz ağacın kökleri muhtemelen çok daha eskidir. Bahçeyi ziyaret eden rehberler genellikle iki bin yaşında olduklarını belirtmektedir."
- Malta'daki 2.000 yıllık Bidni zeytin ağaçları, karbon tarihleme yöntemiyle de teyit edildiği üzere, 1933 yılından bu yana koruma altında ve UNESCO'nun Ulusal Kültürel Miras Yasaları Veritabanı'nda yer alıyor. 2011 yılında, tarihi ve peyzaj değerlerinin farkına varan ve "20. yüzyılın başındaki 40 ağaçtan geriye sadece 20 ağaç kaldığı" gerçeğini kabul eden Maltalı yetkililer, Bidnija'daki antik Bidni zeytinliğini Ağaç Koruma Alanı olarak ilan etti. ⓘ
- Zeytin ağacı örnekleri
Kaštela, Hırvatistan
Canneto Sabino, İtalya
Karystos, Euboia, Yunanistan ⓘ
Kullanım Alanları
Zeytin ağacı, "Olea europaea", zeytinyağı, ince odunu, zeytin yaprağı, süs amaçlı ve zeytin meyvesi için yetiştirilir. Hasat edilen tüm zeytinlerin yaklaşık %90'ı yağa dönüştürülürken yaklaşık %10'u sofralık zeytin olarak tüketilir. Zeytin, Akdeniz mutfağındaki temel bileşenlerin üçlüsünden biridir diğer ikisi ekmek, makarna ve kuskus için buğday ve şarap için üzümdür. ⓘ
Zeytinin yaprağında tanen, uçucu yağlar, organik asitler ve rezin bulunur. Yapraklar ve gövde kabuğu %5 çay (infüzyon) halinde iştah açıcı, idrar söktürücü ve ateş düşürücü olarak kullanılır. ⓘ
Şeker hastalığında kullanım alanı olduğu gibi, tansiyon düzenleyici olarak da bilinir. Dermokozmetik amaçlı kullanılmaktadır. Zeytinyağlı şampuanlar saç dökülmesini engeller, saçın çabuk uzamasını sağlar, lezyonlu saçlı deriyi onarmaya yardımcı olur ve kepek oluşumunu engeller. Zeytinyağlı sıvı sabun, duş jelleri, katı sabun, bebek şampuanları cildi olumsuz dış etkenlere karşı korurlar. Cildi güzelleştirip yaşlanmasını geçiktirerek ciltteki kırışıklık oluşumunu engeller. Zeytin dayanıklılığın sembolüdür. Doğal zeytinyağlı dermokozmetik ürünler ciltte kimyasal kalıntılar bırakmadığından dünyada kullanımları giderek artmaktadır. Yüzyıllardır Akdenizlilerin sağlık ve güzellik kaynağı olmuştur. Kutsal metinlerde de şifa kaynağı olduğu belirtilmiştir. ⓘ
Zeytinyağı
Zeytinyağı, zeytinlerden elde edilen, bütün zeytinlerin preslenip yağının çıkarılmasıyla üretilen sıvı bir yağdır. Genellikle yemek pişirmede, yiyecekleri kızartmak için veya salata sosu olarak kullanılır. Ayrıca kozmetik, ilaç ve sabunlarda ve geleneksel kandillerde yakıt olarak kullanılır ve bazı dinlerde ek kullanımları vardır. İspanya küresel zeytinyağı üretiminin neredeyse yarısını gerçekleştirmektedir; diğer büyük üreticiler Portekiz, İtalya, Tunus, Yunanistan ve Türkiye'dir. Kişi başına tüketim en yüksek Yunanistan'da olup, onu İtalya ve İspanya takip etmektedir. ⓘ
Zeytinyağının bileşimi çeşide, rakıma, hasat zamanına ve ekstraksiyon işlemine göre değişir. Esas olarak oleik asitten (%83'e kadar), daha az miktarda linoleik asit (%21'e kadar) ve palmitik asit (%20'ye kadar) dahil olmak üzere diğer yağ asitlerinden oluşur. Sızma zeytinyağının en fazla %0,8 serbest asitliğe sahip olması gerekir ve uygun lezzet özelliklerine sahip olduğu kabul edilir. ⓘ
Sofralık zeytin
Sofralık zeytinler, hasattan önce elde edilen olgunluk derecesine göre IOC tarafından üç gruba ayrılır:
- Yeşil zeytin olgunlaşmamış iken tam boy elde edildiğinde toplanır; bunlar genellikle yeşilden sarıya tonlardır ve acı fitokimyasal, oleuropein içerirler.
- Yarı olgun veya dönüm renkli zeytinler rengi yeşilden çok renkli kırmızıdan kahverengiye değişmeye başladığında olgunlaşma döngüsünün başlangıcında toplanır. Bu aşamada, olgun zeytinlerin aksine meyvenin eti pigmentasyondan yoksun olduğundan sadece kabuğu renklendirilir.
- Siyah zeytin veya olgun zeytin, tamamen olgunlaştığında tam olgunlukta toplanır ve mor, kahverengi veya siyah renklidir. Oleuropeini zeytinden süzdürmek için ticari üreticiler oleuropeinin acılığını gideren, teneke kutularda satılan Kaliforniya siyah zeytinlerinin karakteristik özelliklerinin hafif tat ve yumuşak dokusunu oluşturan kül suyu(kostik) (ingilizce:lye) kullanırlar. Bu tür zeytinler genellikle tuzlu su ile korunur ve konserveleme işleminde yüksek sıcaklıkta sterilize edilirler. ⓘ
Fermantasyon ve kürleme
Ham veya taze zeytinler doğal olarak çok acıdır; onları lezzetli hale getirmek için zeytinlerin kürlenmesi ve fermente edilmesi gerekir, böylece genç zeytinlerde kuru maddenin %14'üne ulaşabilen acı bir fenolik bileşik olan oleuropein giderilir. Oleuropeine ek olarak, diğer fenolik bileşikler de taze toplanmış zeytinleri lezzetsiz hale getirir ve ayrıca kürleme ve fermantasyon yoluyla uzaklaştırılmalı veya miktarları azaltılmalıdır. Genel olarak, fenolikler genç meyvelerde zirveye ulaşır ve meyve olgunlaştıkça dönüştürülür. Olgunlaşma gerçekleştiğinde, fenolik seviyeleri diğer organik ürünlere dönüşerek keskin bir şekilde düşer ve bu da bazı çeşitleri hemen yenilebilir hale getirir. Thasos adasına özgü yenilebilir bir zeytin örneği, güneşte olgunlaşmasına, buruşmasına ve ağaçtan düşmesine izin verildiğinde yenilebilir hale gelen throubes siyah zeytinidir. ⓘ
Kürleme işlemi kül suyu ile birkaç gün, salamura veya tuz paketleme ile birkaç ay sürebilir. Kaliforniya tarzı ve tuzla kürlenmiş zeytinler hariç, tüm kürleme yöntemleri, nihai sofralık zeytin ürünü için eşit öneme sahip bakteri ve maya içeren büyük bir fermantasyon içerir. Fermantasyonu tetiklemek için meyve üzerindeki doğal mikroflorayı kullanan geleneksel kürler iki önemli sonuca yol açar: oleuropein ve diğer tatsız fenolik bileşiklerin süzülmesi ve parçalanması ve nihai sofralık zeytinin duyusal özelliklerini etkileyen organik asitler, probiyotikler, gliserol ve esterler gibi bakteri ve mayadan olumlu metabolitlerin üretilmesi. Karışık bakteri/maya zeytin fermantasyonları probiyotik niteliklere sahip olabilir. Laktik asit en önemli metabolittir, çünkü pH'ı düşürerek istenmeyen patojenik türlerin büyümesine karşı doğal bir koruyucu görevi görür. Sonuç, soğutulmadan saklanabilen sofralık zeytinlerdir. Laktik asit bakterilerinin hakim olduğu fermantasyonlar bu nedenle zeytinlerin kürlenmesi için en uygun yöntemdir. Maya ağırlıklı fermantasyonlar daha zayıf koruma sağlayan farklı bir metabolit grubu üretir, bu nedenle mikrobiyal stabilite sağlamak için son işleme aşamasında sitrik asit gibi bir asitle düzeltilirler. ⓘ
Sofralık zeytinler için hazırlanan birçok preparat türü yerel tatlara ve geleneklere bağlıdır. En önemli ticari örnekler aşağıda listelenmiştir. ⓘ
- Lübnan veya Fenike fermantasyonu
Yeşil, yarı olgun veya olgun zeytinlere uygulanır. Zeytinler 24-48 saat boyunca tuzlu suda bekletilir. Daha sonra fermantasyon sürecini hızlandırmak için bir taşla hafifçe ezilir. Zeytinler tuzlu su, limon suyu, limon kabukları, defne ve zeytin yaprakları ve biberiye içeren bir kapta bir yıla kadar saklanır. Bazı tarifler beyaz sirke veya zeytinyağı içerebilir. ⓘ
- İspanyol veya Sevilya fermantasyonu
En yaygın olarak yeşil zeytin hazırlamada uygulanan bu yöntemle dünyadaki sofralık zeytinlerin yaklaşık %60'ı üretilmektedir. Zeytinler, oleuropeini hidrolize etmek için 8-10 saat boyunca kül suyuna (seyreltik NaOH, %2-4) batırılır. Kül suyu meyvenin üçte ikisine nüfuz ettiğinde genellikle "işlenmiş" olarak kabul edilirler. Daha sonra kostik çözeltiyi uzaklaştırmak için bir veya birkaç kez suda yıkanır ve tipik %8-12 NaCl konsantrasyonlarında tuzlu su dolu fermantasyon kaplarına aktarılır. Fenolik bileşiklerin giderilmesine yardımcı olmak için tuzlu su düzenli olarak değiştirilir. ⓘ
Fermantasyon, sodalı su işleminden geçen zeytinlerde bulunan doğal mikrobiyota tarafından gerçekleştirilir. Genellikle zeytinin yerel koşullarını veya teruarını yansıtan birçok organizma söz konusudur. Tipik bir fermantasyon sırasında gram-negatif enterobakteriler başlangıçta az sayıda gelişir, ancak Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis ve Pediococcus damnosus gibi laktik asit bakteri türleri tarafından hızla aşılır. Bu bakteriler laktik asit üreterek salamuranın pH değerini düşürmeye yardımcı olur ve böylece ürünü istenmeyen patojenik türlere karşı stabilize eder. Daha sonra laktik asit bakterilerinin yanı sıra fermantasyonun tamamlanmasına yardımcı olmak için yeterli sayıda maya birikir. Yaygın olarak bahsedilen mayalar arasında Pichia anomala, Pichia membranifaciens, Debaryomyces hansenii ve Kluyveromyces marxianus teleomorfları bulunmaktadır. ⓘ
Zeytinler fermente edildikten sonra taze salamuraya konur ve asitleri düzeltilerek pazara hazır hale getirilir. ⓘ
- Sicilya veya Yunan fermantasyonu
Yeşil, yarı olgun ve olgun zeytinlere uygulanan bu yöntem İspanyol tipi fermantasyon süreciyle hemen hemen aynıdır, ancak kül suyu işleme süreci atlanır ve zeytinler doğrudan salamura (%8-12 NaCl) dolu fermantasyon kaplarına yerleştirilir. Fenolik bileşiklerin uzaklaştırılmasına yardımcı olmak için salamura düzenli olarak değiştirilir. Kostik işleminden kaçınıldığı için laktik asit bakterileri sadece mayaya benzer sayılarda bulunur ve işlenmemiş zeytinlerde bulunan bol miktardaki mayalar tarafından geride bırakılmış gibi görünür. Maya fermantasyonu ile çok az asit üretildiğinden, süreci stabilize etmek için fermantasyon aşamasına genellikle laktik, asetik veya sitrik asit eklenir. ⓘ
- Picholine veya doğrudan salamura fermantasyonu
Yeşil, yarı olgun veya olgun zeytinlere uygulandığında, çözelti meyvenin dörtte üçüne nüfuz edene kadar tipik olarak İspanyol stilinden daha uzun süre (örneğin 10-72 saat) kül suyunda bekletilirler. Daha sonra yıkanır ve hemen salamura edilir ve mikrobiyal stabiliteyi sağlamak için sitrik asit ile asit düzeltmesi yapılır. Fermantasyon hala asidojenik maya ve bakteriler tarafından gerçekleştirilir ancak diğer yöntemlere göre daha hafiftir. Fenolik bileşiklerin giderilmesine yardımcı olmak için salamura düzenli olarak değiştirilir ve ürün tamamen stabilize olup yenmeye hazır hale gelene kadar bir dizi giderek daha güçlü tuz konsantrasyonları eklenir. ⓘ
- Su ile kürlenen fermantasyon
Yeşil, yarı olgun veya olgun zeytinlere uygulanan bu işlemde zeytinler su veya zayıf tuzlu suda bekletilir ve bu çözelti 10-14 gün boyunca günlük olarak değiştirilir. Oleuropein doğal olarak çözülür ve suya süzülür ve sürekli bir ıslatma-yıkama döngüsü sırasında uzaklaştırılır. Fermantasyon su arıtma aşamasında gerçekleşir ve karışık bir maya/bakteri ekosistemi içerir. Bazen zeytinler fermantasyonu tetiklemek ve fermantasyon sürecini hızlandırmak için kör bir aletle hafifçe kırılır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra zeytinler %8-12 NaCl konsantrasyonunda salamura edilir ve asitleri düzeltilerek yemeye hazır hale getirilir. ⓘ
- Tuzla kürlenmiş fermantasyon
Sadece olgun zeytinlere uygulanır, çünkü sadece hafif bir fermantasyondur. Genellikle Fas, Türkiye ve diğer doğu Akdeniz ülkelerinde üretilir. Zeytinler toplandıktan sonra kuvvetli bir şekilde yıkanır ve tuz ile dönüşümlü katmanlar halinde paketlenir. Yüksek tuz konsantrasyonu zeytindeki nemi çekerek zeytini kurutur ve kuru üzüme benzeyene kadar büzüştürür. Tuzla paketlendikten sonra, fermantasyon minimum düzeydedir ve yalnızca Debaryomyces hansenii gibi en halofilik maya türleri tarafından başlatılır. Kürlendikten sonra, herhangi bir katkı maddesi olmadan doğal halleriyle satılırlar. Yağda kürlenen zeytinler tuzda kürlendikten sonra yağda bekletilir. ⓘ
- Kaliforniya veya yapay olgunlaştırma
Yeşil ve yarı olgun zeytinlere uygulanır, kül suyuna konur ve ıslatılır. Çıkarıldıktan sonra, fermantasyon olmaksızın basınçlı hava enjekte edilen suda yıkanır. Bu işlem, hem oksijen hem de kül suyu çekirdeğe nüfuz edene kadar birkaç kez tekrarlanır. Tekrarlanan doymuş hava maruziyeti meyvenin kabuğunu ve etini oksitleyerek doğal olgunlaşmayı taklit eden yapay bir süreçte siyaha dönüştürür. Tamamen oksitlendikten veya "karardıktan" sonra, salamura edilir ve asitle düzeltilir ve ardından yemeye hazır hale gelirler. ⓘ
Zeytin ağacı
Zeytin ahşabı çok serttir ve dayanıklılığı, rengi, yüksek yanma sıcaklığı ve ilginç damar desenleri nedeniyle değerlidir. Meyvenin ticari önemi, yavaş büyümesi ve ağacın nispeten küçük olması nedeniyle zeytin ahşabı ve ürünleri nispeten pahalıdır. Ahşabın yaygın kullanım alanları arasında mutfak eşyaları, oyma ahşap kaseler, kesme tahtaları, kaliteli mobilyalar ve dekoratif eşyalar bulunmaktadır. Sarı veya açık yeşilimsi kahverengi ahşap genellikle daha koyu bir renk tonuyla ince damarlıdır; çok sert ve sıkı taneli olduğundan ahşap işçileri tarafından değerlidir. ⓘ
Süs amaçlı kullanımlar
Modern peyzaj tasarımında zeytin ağaçları, kendine özgü budaklı gövdeleri ve "her daim yeşil" gümüşi gri yaprakları nedeniyle sıklıkla süs bitkisi olarak kullanılır. ⓘ
Yetiştirme
Zeytinlerin evcilleştirilmesine ilişkin en eski kanıtlar, modern Ürdün'deki Kalkolitik dönem arkeolojik Teleilat el Ghassul alanından gelir. Eski zamanlarda çiftçiler denizden belirli bir mesafeden daha fazla dikilirse zeytin ağaçlarının iyi büyümeyeceğine inanırlardı; Theophrastus sınır olarak 300 stadia (556 km or 345 mi) verir. Modern deneyimler bunu her zaman doğrulamaz ve kıyı için bir tercih gösterseler de, uygun iklime sahip bazı bölgelerde, özellikle kışların ılıman geçtiği güneybatı Akdeniz'de (İberya ve kuzeybatı Afrika) uzun zamandır iç kesimlerde yetiştirilmektedirler. İspanya'da zeytin ağacı yetiştiriciliği hakkında bir makale İbn al-'Awwam'ın 12. yüzyıl tarım çalışması Book on Agriculture (türkçe:Tarım Kitabı)'nda yer alır. ⓘ
Zeytin, Güney Afrika, Şili, Peru, Pakistan, Avustralya, Oregon ve Kaliforniya ve Yeni Zelanda gibi ılıman iklime sahip bölgeler gibi Akdeniz iklimine sahip dünyanın birçok bölgesinde yetiştirilir. Ayrıca yazları yağışlı ve kışları kurak geçen ılıman bir iklime sahip olan Córdoba Eyaleti, Arjantin'de de yetiştirilir. ⓘ
Büyüme ve çoğaltma
Zeytin ağaçları kireçli toprakları tercih eder, en iyi kireçtaşı yamaçlarında ve kayalıklarda ve kıyı iklim koşullarında gelişir. Her türlü hafif toprakta, hatta iyi drene edilmişse killi topraklarda bile yetişirler, ancak zengin topraklarda hastalığa yatkındırlar ve düşük kaliteli yağ üretirler. (Bu durum Yaşlı Pliny tarafından not edilmiştir.) Zeytinler sıcak havayı ve gölgesiz güneşli konumları severken, -10 °C'nin (14 °F) altındaki sıcaklıklar olgun bir ağaca bile zarar verebilir. Sağlam ve geniş kök sistemleri sayesinde kuraklığı iyi tolere ederler. Zeytin ağaçları doğru ve düzenli budandıkları sürece yüzyıllar boyunca üretken kalabilirler. ⓘ
Çapraz tozlaşma için sadece bir avuç zeytin çeşidi kullanılabilir. 'Pendolino' zeytin ağaçları kısmen kendine verimlidir, ancak büyük bir meyve mahsulü için polenleyicilere ihtiyaç vardır. Diğer uyumlu zeytin ağacı tozlayıcıları arasında 'Leccino' ve 'Maurino' bulunur. 'Pendolino' zeytin ağaçları, büyük zeytin ağacı bahçelerinde tozlayıcı olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. ⓘ
Zeytinler çeşitli yöntemlerle çoğaltılır. Tercih edilen yöntemler çelikler ve tabakalardır; ağaç elverişli toprakta kolayca köklenir ve kesildiğinde kütükten emiciler çıkarır. Bununla birlikte, emeçlerden veya tohumlardan yetiştirilen ağaçlardan alınan verim düşüktür; iyi sonuç vermeleri için tomurcuklanmaları veya başka örneklere aşılanmaları gerekir. Yaklaşık 1 m (3+1⁄2 ft) uzunluğunda kesilen çeşitli kalınlıktaki dallar gübreli toprağa derinlemesine dikildiğinde kısa sürede bitki örtüsü oluşturur. Daha kısa parçalar bazen sığ hendeklere yatay olarak yerleştirilir ve birkaç santimetre toprakla örtüldüğünde hızla emici benzeri sürgünler verir. Yunanistan'da, ekili ağacın yabani ağaç üzerine aşılanması yaygın bir uygulamadır. İtalya'da, gövdelerde küçük şişlikler oluşturan embriyonik tomurcuklar dikkatlice çıkarılır ve toprak yüzeyinin altına dikilir, burada kısa sürede güçlü bir sürgün oluştururlar. ⓘ
Zeytin bazen tohumdan da yetiştirilir. Çimlenmeyi kolaylaştırmak için, yağlı perikarp önce hafifçe çürütülerek yumuşatılır veya sıcak suda ya da alkali bir çözeltide ıslatılır. ⓘ
Aşırı soğukların zeytin ağacına zarar verdiği veya öldürdüğü durumlarda, anaç hayatta kalabilir ve yeni sürgünler üretebilir ve bunlar da yeni ağaçlar haline gelir. Bu şekilde zeytin ağaçları kendilerini yenileyebilirler. 1985'te Toskana'da çok şiddetli bir don, birçok verimli ve yaşlı zeytin ağacını yok etmiş ve birçok çiftçinin geçim kaynağını mahvetmiştir. Ancak ilkbaharda yeni sürgünler ortaya çıkmış ve ölü odunlar temizlendikten sonra yeni meyve veren ağaçların temeli olmuştur. ⓘ
Zeytinler çok yavaş büyür ve uzun yıllar boyunca gövde hatırı sayılır bir çapa ulaşabilir. A. P. de Candolle, çevresi 10 m'yi (33 ft) aşan bir tane kaydetmiştir. Ağaçların yüksekliği nadiren 15 m'yi (50 ft) aşar ve genellikle sık budama ile çok daha sınırlı boyutlara hapsedilir. Zeytinler çok dayanıklıdır ve hastalıklara ve yangına karşı dirençlidir. Kök sistemi sağlamdır ve toprak üstü yapısı tahrip olsa bile ağacı yeniden üretebilir. ⓘ
Yaşlı ağaçlardan elde edilen ürün bazen muazzamdır, ancak nadiren iki yıl arka arkaya iyi ürün verirler ve çoğu durumda her altıncı veya yedinci sezonda büyük bir hasat gerçekleşir. Ligurya, Languedoc ve Provence'da olduğu gibi zeytinin özenle yetiştirildiği yerlerde ağaçlar düzenli olarak budanır. Budama, bir önceki yılın çiçek taşıyan sürgünlerini korurken, ağacı meyvenin kolayca toplanmasına izin verecek kadar alçak tutar. Ağaçlar arasındaki boşluklar düzenli olarak gübrelenir. ⓘ
Zararlılar, hastalıklar ve hava koşulları
Çeşitli patolojiler zeytini etkileyebilir. En ciddi zararlı zeytin meyve sineğidir (Dacus oleae veya Bactrocera oleae) ve yumurtalarını genellikle sonbaharda olgunlaşmadan hemen önce zeytinin içine bırakır. Delinmeyi çevreleyen bölge çürür, kahverengileşir ve acı bir tat alarak zeytini yemek ya da yağ için uygunsuz hale getirir. Zararlıyı kontrol etmek için, uygulama böcek öldürücülerle (organofosfatlar, örneğin dimetoat) püskürtmek olmuştur. Tuzaklama, Bacillus thuringiensis bakterisinin uygulanması ve kaolin püskürtülmesi gibi klasik organik yöntemler uygulanmıştır. Bu tür yöntemler organik zeytinler için zorunludur. ⓘ
Cycloconium oleaginum adlı bir mantar, ağaçları birkaç sezon boyunca enfekte ederek plantasyonlara büyük zarar verebilir. Bir bakteri türü, Pseudomonas savastanoi pv. oleae, sürgünlerde tümör büyümesine neden olur. Bazı lepidopter tırtıllar yaprak ve çiçeklerle beslenir. Turunçgilleri ve asmaları da enfekte edebilen Xylella fastidiosa bakterisi, Güney İtalya'da Apulia'da zeytin ağaçlarına saldırarak zeytin hızlı düşüş sendromuna (OQDS) neden olmuştur. Ana vektör Philaenus spumarius'tur (çayır tükürük böceği). ⓘ
Zeytin ağaçlarında yayılan bir zararlı da küçük siyah bir lekeye benzeyen küçük siyah pullu bir böcek olan siyah pul böceğidir. Kendilerini zeytin ağaçlarına sıkıca bağlarlar ve meyvenin kalitesini düşürürler; ana avcıları eşek arılarıdır. Curculio böceği yaprakların kenarlarını yiyerek testere dişi hasarı bırakır. ⓘ
Tavşanlar zeytin ağaçlarının kabuklarını yerler ve özellikle genç ağaçlara büyük zarar verebilirler. Bir ağacın tüm çevresindeki kabuk kaldırılırsa, ağacın ölmesi muhtemeldir. Tarla fareleri ve fareler de zeytin köklerini yiyerek zarar verirler. Yetiştirme bölgelerinin kuzey sınırında, örneğin kuzey İtalya'da veya güney Fransa ve İsviçre'de zeytin ağaçları zaman zaman dondan zarar görür. Toplama mevsimi sırasında meydana gelen fırtınalar ve uzun süren yağmurlar da hasara neden olur. ⓘ
- Zeytin sineği (Bactrocera oleae)
- Zeytin güvesi (Prays oleae)
- Zeytin kara koşnili (Saissetia oleae)
- Zeytin kabuklu biti (Parlatoria oleae)
- Zeytin pamuklu biti (Euphyllura olivina) ⓘ
İstilacı bir tür olarak
İlk evcilleştirilmesinden bu yana, O. europaea ekili bahçelerden doğaya geri yayılmaktadır. Güney Avrupa'daki orijinal yabani popülasyonları büyük ölçüde yabani bitkiler tarafından batırılmıştır. ⓘ
Başta Güney Avustralya olmak üzere, dünyanın tanıtıldığı diğer bazı bölgelerinde zeytin, yerli bitki örtüsünün yerini alan önemli bir odunsu ot haline gelmiştir. Güney Avustralya'da, tohumları kızıl tilki ve Avrupa sığırcığı ve yerli emu da dahil olmak üzere birçok kuş türü tarafından ormanlık alanlara yayılmakta, burada çimlenmekte ve sonunda yerli ağaçların yenilenmesini engelleyen yoğun bir gölgelik oluşturmaktadır. Güney Avustralya'nın iklimi çok kuru ve orman yangınlarına eğilimli olduğundan, yağ bakımından zengin yabani zeytin ağacı, yerli sklerofil ormanlık alanların yangın tehlikesini önemli ölçüde artırmaktadır. ⓘ
Hasat
Zeytinler sonbahar ve kış aylarında hasat edilir. Daha spesifik olarak Kuzey Yarımküre'de yeşil zeytinler Eylül sonundan Kasım ortasına kadar toplanır. Sarı zeytinler Ekim ayının ortasından Kasım ayının sonuna kadar, siyah zeytinler ise Kasım ayının ortasından Ocak ayının sonuna ya da Şubat ayının başına kadar toplanır. Güney Avrupa'da hasat kışın birkaç hafta boyunca yapılır, ancak zaman her ülkede, mevsime ve çeşide göre değişir. ⓘ
Günümüzde zeytinlerin çoğu dalları ya da tüm ağacı sallayarak hasat edilmektedir. Yerde yatan zeytinleri kullanmak, hasar nedeniyle düşük kaliteli yağla sonuçlanabilir. Bir başka yöntem de bir merdivene çıkıp zeytinleri hasatçının beline bağladığı bir çuvalın içine "sağmaktır". Bu yöntem yüksek kaliteli yağ üretir. Üçüncü bir yöntemde ise zeytin ağı adı verilen ve ağacın gövdesine sarılıp açılarak işçilerin meyveleri topladığı şemsiye benzeri bir tutucu oluşturan bir cihaz kullanılır. Bir başka yöntemde ise, meyveleri ağaçtan hızlıca toplayan büyük maşalara sahip elektrikli bir alet olan çırpıcı (İtalyanca'da abbacchiatore) kullanılır. Bu yöntemle hasat edilen zeytinler yağ için kullanılır. ⓘ
Sofralık zeytin çeşitlerinin hasadı daha zordur, çünkü işçilerin meyvelere zarar vermemeye dikkat etmesi gerekir; işçinin boynuna asılan sepetler kullanılır. İtalya, Hırvatistan ve Yunanistan'daki bazı yerlerde zeytinler elle hasat edilir çünkü arazi makineler için çok dağlıktır. Sonuç olarak, meyveler zedelenmez ve bu da daha üstün bir nihai ürün elde edilmesini sağlar. Bu yöntem aynı zamanda gelecekteki üretim için sağlıklı olan dalların kesilmesini de içerir. ⓘ
Meyvede bulunan yağ miktarı çeşitlere göre büyük farklılıklar gösterir; perikarp genellikle %60-70 oranında yağ içerir. Tipik verim ağaç başına yılda 1,5-2,2 kg (3 lb 5 oz - 4 lb 14 oz) yağdır. ⓘ
Küresel üretim
Zeytin, dünyada en yaygın yetiştirilen meyvelerdendir. 2011 yılında yaklaşık 96 milyon hektar (240 milyon akre) araziye zeytin ağaçları dikildi; bu, elmalara, muzlara veya mangolara ayrılan arazinin iki katından fazladır. Yalnızca hindistan cevizi ağacı ve yağ palmiyesi daha fazla alana dikilidir. Üretim alanı 1960 ile 1998 arasında 2.6 ‘dan 7.95 milyon hektara (6.4 ‘den 19.6 milyon akreye) yaklaşık üç katına ve 2008'de 10 milyon hektar (25 milyon akre) ile zirveye çıktı. Gıda ve Tarım Örgütü 'ne göre en büyük 10 üretici ülkenin hepsi Akdeniz bölgesindedir ve dünya zeytinlerinin % 95'ini üretir. ⓘ
Zeytin ağacı bahçeleri, 2019 yılında 19.5 milyon ton zeytin hasat edilen dünyanın 10,6 milyonunu hektar aldı. İspanya en büyük zeytin üreticiydi. İspanya, İtalya ve Yunanistan dünyadaki tüm zeytinlerin %48,2'sini üretti. Toplam Avrupa payı %54,2 oldu. En önemli on ülke, zeytinlerin %92,2'sini üretti. Toplamda, sadece 39 ülke önemli hasat hacimlerini bildirdi. Dünya'da ortalama hektar verimi 18.400 hektogram = 1840 kg = hektar başına 1,84 ton idi. ⓘ
Aşağıdaki tablo hasatın toplam %89,9'unu üreten dünya çapındaki en büyük 10 zeytin üreticisine genel bakış sunar. ⓘ
| No | Ülke | Miktar (Ton) |
|---|---|---|
| 1 |  İspanya |
5.965.080 |
| 2 |  İtalya |
2.194.110 |
| 3 |  Fas |
1.912.238 |
| 4 |  Türkiye |
1.525.000 |
| 5 |  Yunanistan |
1.228.130 |
| 6 |  Mısır |
1.080.091 |
| 7 |  Portekiz |
997.040 |
| 8 |  Tunus |
876.877 |
| 9 |  Cezayir |
868.754 |
| 10 |  Suriye |
844.316 |
| . | Toplam İlk On | 17.491.636 |
| kalan ülkeler | 1.972.859 |
Pazarlama, İtalyan olmayan zeytinyağı için bile İtalyan şirketlerinin egemenliğindedir. Zeytinyağının popülaritesi, palmiye yağı veya soya fasulyesi yağının aksine, nispeten yüksek fiyatı nedeniyle Avrupa'da giderek artarken, dünya çapında yemeklik yağ üretiminin yalnızca küçük bir bölümünü oluşturur. ⓘ
Beslenme
 Marine edilmiş yeşil zeytin | |
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 609 kJ (146 kcal) |
Karbonhidratlar | 3.84 g |
| Şekerler | 0.54 g |
| Diyet lifi | 3.3 g |
Şişman | 15.32 g |
| Doymuş | 2.029 g |
| Tekli doymamış | 11.314 g |
| Çoklu doymamış | 1.307 g |
Protein | 1.03 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| A Vitamini eşdeğeri. beta-Karoten lutein zeaksantin | 3% 20 μg2% 231 μg510 μg |
| Tiamin (B1) | 2% 0.021 mg |
| Riboflavin (B2) | 1% 0.007 mg |
| Niasin (B3) | 2% 0.237 mg |
| B6 Vitamini | 2% 0,031 mg |
| Folat (B9) | 1% 3 μg |
| Kolin | 3% 14,2 mg |
| E Vitamini | 25% 3,81 mg |
| K Vitamini | 1% 1,4 μg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 5% 52 mg |
| Demir | 4% 0,49 mg |
| Magnezyum | 3% 11 mg |
| Fosfor | 1% 4 mg |
| Potasyum | 1% 42 mg |
| Sodyum | 104% 1556 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 75.3 g |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
Yüz gram kurutulmuş yeşil zeytin 146 kalori sağlar, zengin bir E vitamini kaynağıdır (Günlük Değerin %25'i, DV) ve büyük miktarda sodyum içerir (%104 DV); diğer besinler önemsizdir. Yeşil zeytinin %75'i su, %15'i yağ, %4'ü karbonhidrat ve %1'i proteindir (tablo). ⓘ
Fitokimyasallar
Zeytin meyvelerinin polifenol bileşimi meyve olgunlaşması sırasında ve zeytinler bütün olarak salamuraya daldırıldığında veya yağ üretmek için ezildiğinde fermantasyon yoluyla işleme sırasında değişir. Ham meyvede, Folin yöntemiyle ölçülen toplam polifenol içeriği siyah zeytinde 117 mg/100 g ve yeşil zeytinde 161 mg/100 g iken, sızma ve natürel zeytinyağında sırasıyla 55 ve 21 mg/100 g'dır. Zeytin meyvesi, başta tirozoller, fenolik asitler, flavonoller ve flavonlar ve siyah zeytin için antosiyaninler olmak üzere çeşitli polifenol türleri içerir. Kürlemeden önce zeytinin ana acı tadı, siyah zeytinde sırasıyla 72 ve 82 mg/100 g, yeşil zeytinde ise 56 ve 59 mg/100 g olan oleuropein ve aglikonundan kaynaklanır. ⓘ
Zeytinyağı elde etmek için zeytin meyvesinin ezilmesi, yoğrulması ve ekstraksiyonu sırasında, oleuropein, demetiloleuropein ve ligstrosid endojen beta-glukozidazlar tarafından hidrolize edilerek aldehitler, dialdehitler ve aldehidik aglikonlar oluşturur. Polifenol içeriği zeytin çeşidine ve sunum şekline göre de değişir; sade zeytinler çekirdeksiz veya dolgulu zeytinlere göre daha yüksek içeriğe sahiptir. ⓘ
Alerjenik potansiyel
Zeytin ağacı poleni son derece alerjiktir ve OPALS alerji ölçeğine göre 10 üzerinden 10 puan alır. Olea europaea öncelikle rüzgarla tozlaşır ve hafif, yüzen polenleri astım için güçlü bir tetikleyicidir. Popüler bir çeşit olan "Swan Hill" yaygın olarak "alerji yapmayan" bir zeytin ağacı olarak satılmaktadır; ancak bu çeşit çiçek açmakta ve alerjenik polen üretmektedir. ⓘ
Galeri
Olivo della Linza, 15. yüzyıl
Tohumdan yetişen bir filiz
Cailletier çeşidi, yerde bir hasat ağı ile, Contes, Fransa
Shōdo Adası, Japonya
Dedeağaç, Yunanistan yakınında
Zararlıları
İkincil zeytin zararlıları
- Filizkıran (Hylesinus oleiperda)
- Dalkurutan (Resseliella oleisuga)
- Zeytin tripsi (Liothrips oleae)
- Ağaç sarı kurdu (Zeuzera pyrina)
- Zeytin fidan tırtılı (Palpita unionalis)
- Zeytin yaprak siğili ( Dasineura oleae)
- Yara koşnili ( Pollinia pollini) ⓘ