Çavdar
| Çavdar ⓘ | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||
| Bilimsel sınıflandırma | ||||||||
|
Çavdar (Secale cereale), Poaceae (buğdaygiller) familyasından bir tahıl bitkisi. ⓘ
Çavdarın ilk kez İÖ 6500 yıllarında Asya'nın güneybatısında yetiştirildiği sanılmaktadır. Soğuğa en dayanıklı tahıl olan çavdar yüksek yerleri, kumlu ve gevşek toprakları sever. Rusya, İskandinav ülkeleri gibi kışları çok sert geçen yörelerde bile yetiştirilir ve sonbaharda ekilip ertesi yıl yaz başlarında biçilir. Üstelik buğday, arpa, mısır ve pirinç tarımına elverişli olmayan en verimsiz topraklarda bile öbür tahıllardan daha iyi ürün verir. Tahıllara büyük zarar veren külleme ve pas hastalıkları ile zararlı böceklerden de pek fazla etkilenmeyen çavdarın en önemli zararlısı çavdar mahmuzu hastalığına yol açan bir asklımantardır. ⓘ
Genellikle 1-2 metre yüksekliğe ulaşan çavdarın görünümü arpaya çok benzer. Taneleri buğdaya göre daha ince uzun, kavuzları daha dar, kılçıkları da oldukça kısadır. Daha çok ekmeklik un ve hayvan yemi olarak değerlendirilen çavdarın bileşiminde karbonhidrat, protein, potasyum ve B vitamini bulunur. ⓘ
Çavdar unundan yapılan ekmek de buğday ekmeği gibi hafif olur. Buğday ve çavdar ununda bulunan protein karışımları (glüten) hamurun kabararak esnek ve yumuşak olmasını sağlar. Bu yüzden, başka tahılların unundan ekmek yapılırken hamura buğday ya da çavdar unu katılması gerekir. ⓘ
Dünya genelinde, besin olarak kullanılan çavdar miktarı bu amaçla kullanılan buğdayın yarısı kadardır. Besin değeri yüksek olan çavdar başka tahıllarla karıştırılarak hayvanlara da yedirilir. Dünyanın çeşitli yörelerinde çavdardan viski, cin, votka gibi aklollü içkiler ve kvas denen Rus birası yapılır. İnce uzun, esnek ve sağlam olan çavdar sapları da çatı kaplaması, şilte dolgusu, örme şapka, kâğıt ve mukavva yapımında kullanılır. ⓘ
Yılda 30 milyon ton dolayında olan dünya çavdar üretiminin üçte birinden fazlasını Rusya sağlar. Doğu Avrupa ülkelerinde ve Almanya Federal Cumhuriyeti'nde de geniş çapta çavdar üretimi yapılır. Türkiye'de 1960 yılında 650 bin hektar olan çavdar ekim alanı 1987'de 242 bin hektara kadar düşmüştür. Bu alandan elde edilen ürün 1987 verilerine göre 380 bin ton dolayındadır. 85 bin tonu geçen üretimiyle Kayseri ilk sırada yer alır. Niğde, Sivas, Yozgat, Nevşehir ve Konya öteki önemli çavdar üreticisi illerdir. ⓘ
Çavdar bir tahıl tanesidir ve çimler, meralar ve çiftlik hayvanları için saman olarak kullanılan çavdar otu ile karıştırılmamalıdır. ⓘ
Tarihçe
Çavdar, Levant bölgesinde, Türkiye'nin orta ve doğu kesimlerinde ve komşu bölgelerde yabani olarak yetişen bir dizi türden biridir. Kuzey Suriye'nin Fırat vadisindeki Epipaleolitik Tell Abu Hureyra bölgesinde ortaya çıkarılan kanıtlar, çavdarın yaklaşık 13.000 yıl önce sistematik olarak ekilen ilk tahıl ürünleri arasında yer aldığını göstermektedir. Ancak bu iddia tartışmalı olmaya devam etmektedir; eleştirmenler radyokarbon tarihlerindeki tutarsızlıklara ve saman yerine yalnızca taneye dayalı tanımlamalara işaret etmektedir. ⓘ
Evcilleştirilmiş çavdar, Çatalhöyük yakınlarındaki Çanak Çömlek Öncesi Neolitik B Can Hasan III gibi Küçük Asya'daki (Anadolu, şimdiki Türkiye) bazı Neolitik yerleşimlerde az miktarda bulunur, ancak bunun dışında arkeolojik kayıtlarda Orta Avrupa'nın Tunç Çağı'na, yaklaşık MÖ 1800-1500'e kadar yoktur. Çavdarın Küçük Asya'dan batıya buğdaya küçük bir karışım olarak gitmiş olması (muhtemelen Vavilovian taklidinin bir sonucu olarak) ve ancak daha sonra kendi başına ekilmiş olması mümkündür. Bu tahılın arkeolojik kanıtları Ren ve Tuna nehirleri boyunca, İrlanda ve Britanya'da Roma dönemine ait bağlamlarda bulunmuştur. Romalı doğa bilimci Yaşlı Pliny, çavdar olabilecek bir tahılı küçümsemiş ve "çok kötü bir besindir ve sadece açlığı önlemeye yarar" diye yazmıştır. "Acı tadını hafifletmek için kavuzlu buğdayla karıştırıldığını ve o zaman bile mide için çok nahoş olduğunu" söylemiştir. ⓘ
Orta Çağ'dan bu yana insanlar Orta ve Doğu Avrupa'da yaygın olarak çavdar yetiştirmiştir. Fransa-Almanya sınırının doğusunda ve Macaristan'ın kuzeyindeki çoğu bölgede ana ekmeklik tahıl olarak hizmet vermektedir. Güney Avrupa'da ise marjinal arazilerde yetiştirilmiştir. ⓘ
Agronomi
Kışlık çavdar, kış için zemin örtüsü sağlamak amacıyla sonbaharda ekilen herhangi bir çavdar türüdür. Güneş ışığının bitkiyi geçici olarak donma noktasının üzerinde ısıttığı kışın sıcak günlerinde, genel kar örtüsü varken bile büyür. Kışa dayanıklı yabani otların büyümesini önlemek için kullanılabilir ve bir sonraki yaz mahsulü için daha fazla organik madde sağlamak üzere ilkbaharda ek ürün olarak hasat edilebilir ya da doğrudan toprağa ekilebilir. Bazen kış bahçelerinde kullanılır ve yaygın bir bakıcı bitkidir. ⓘ
Çavdar, ağır killi ve hafif kumlu, verimsiz veya kuraklıktan etkilenmiş topraklarda diğer tahıllardan daha iyi yetişir. PH değeri 4,5 ile 8,0 arasında olan toprakları tolere edebilir, ancak pH değeri 5,0 ile 7,0 arasında olan topraklar çavdar yetiştiriciliği için en uygun topraklardır. Çavdar en iyi verimli, iyi drene edilmiş balçık veya killi balçık topraklarda yetişir. ⓘ
Nematod Ditylenchus dipsaci, yaprak böceği, meyve sineği, gut sineği, tahıl chafer, dart güvesi, tahıl böceği, Hessian sineği ve rustik omuz düğümü çavdar sağlığını ciddi şekilde etkileyebilecek böcekler arasındadır. ⓘ
Üretim ve tüketim istatistikleri
Çavdar öncelikle Doğu, Orta ve Kuzey Avrupa'da yetiştirilir. Ana çavdar kuşağı kuzey Almanya'dan Polonya, Ukrayna, Belarus, Litvanya ve Letonya üzerinden orta ve kuzey Rusya'ya kadar uzanır. Çavdar ayrıca Kuzey Amerika'da (Kanada ve ABD), Güney Amerika'da (Arjantin, Brezilya ve Şili), Okyanusya'da (Avustralya ve Yeni Zelanda), Türkiye'de, Kazakistan'da ve Kuzey Çin'de de yetiştirilmektedir. ⓘ
| En büyük çavdar üreticileri | 2020 (metrik ton) |
2018 (metrik ton) |
2016 (metrik ton) |
2012 (metrik ton) ⓘ |
|---|---|---|---|---|
 Avrupa Birliği |
8,913,570 | 6,141,040 | 7,400,686 | 8,713,414 |
 Almanya |
3,513,400 | 2,201,400 | 3,173,800 | 3,878,400 |
 Polonya |
2,904,680 | 2,126,570 | 2,199,578 | 2,888,137 |
 Rusya |
2,377,629 | 1,916,506 | 2,547,878 | 2,131,519 |
 Belarus |
1,050,702 | 502,505 | 650,908 | 1,082,405 |
 Danimarka |
699,370 | 476,590 | 577,200 | 384,400 |
 Çin |
523,759 | 521,168 | 545,657 | 650,000 |
 Kanada |
487,800 | 236,400 | 436,000 | 336,600 |
 Ukrayna |
456,780 | 393,780 | 391,560 | 676,800 |
 İspanya |
407,620 | 404,280 | 377,355 | 256,675 |
 Türkiye |
295,681 | 320,000 | 300,000 | 370,000 |
 Birleşik Devletler |
292,930 | 214,180 | 290,379 | 166,170 |
| Dünya Toplamı | 15,022,273 | 10,716,767 | 12,999,190 | 14,499,759 |
Çavdar üretim seviyeleri, 2020 itibariyle üretici ülkelerin çoğunda 1992'den bu yana düşmüştür. Örneğin, Rusya'da 1992 yılında 13,9 milyon ton (31 milyar pound) olan çavdar üretimi 2020 yılında 2,4 milyon tona (5,3 milyar pound) düşmüştür. Diğer ülkeler için karşılık gelen rakamlar aşağıdaki gibidir: Polonya - 1992'de 4.0 Mt'dan (8.8 milyar pound) 2020'de 2.9 Mt'a (6.4 milyar pound); Belarus - 1992'de 3.1 Mt'dan (6.8 milyar pound) 2020'de 1.1 Mt'a (2.4 milyar pound); Çin - 1992'de 1.7 Mt'dan (3.7 milyar pound) 2020'de 0.5 Mt'a (1.1 milyar pound) düşmüştür. Ancak Almanya'da 1992 yılında 2,4 Mt (5,3 milyar pound) olan üretim seviyesi 2020 yılında 3,5 Mt'a (7,7 milyar pound) yükselmiştir. ⓘ
Dünya çavdar ticareti buğday gibi diğer tahıllara kıyasla düşüktür. Buğday için 30,1 milyar dolar olan toplam çavdar ihracatı 2016 yılında 186 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir. ⓘ
Polonya, kişi başına 32,4 kg (71 lb) ile kişi başına en fazla çavdar tüketen ülkedir (2009). İskandinav ve Baltık ülkeleri de çok yüksektir. AB genelinde ise kişi başına 5.6 kg (12 lb) civarındadır. Tüm dünya kişi başına sadece 0,9 kg (2,0 lb) tüketmektedir. ⓘ
| enüst on üretici — 2005 (milyon metrik ton) ⓘ | |
|---|---|
| Rusya |
3,6 |
| Polonya |
3,4 |
| Almanya |
2,8 |
| Belarus |
1,2 |
| Ukrayna |
1,1 |
| Çin |
0,6 |
| Kanada |
0,4 |
| Türkiye |
0,3 |
| ABD |
0,2 |
 Avusturya |
0,2 |
| Dünya Toplamı | 13,3 |
| Kaynak: Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) | |
Çavdarın çoğu, üretildiği ülkede tüketilmektedir ve sadece komşu ülkelere ihraç edilmekte olup dünya çapında ihracatı yoktur. ⓘ
Kullanımlar
Çavdar tahılı rafine edilerek un haline getirilir. Çavdar ununda gliadin oranı yüksek ancak glutenin oranı düşüktür. Bu nedenle buğday unundan daha düşük gluten içeriğine sahiptir. Ayrıca daha yüksek oranda çözünebilir lif içerir. Alkilresorsinoller, buğday ve çavdarın kepek tabakasında (örneğin perikarp, testa ve aleuron tabakaları) yüksek miktarlarda bulunan fenolik lipidlerdir (kuru ağırlığın %0,1-0,3'ü). Pumpernickel de dahil olmak üzere çavdar ekmeği, çavdar unu kullanılarak yapılır ve Kuzey ve Doğu Avrupa'da yaygın olarak yenen bir gıdadır. Çavdar ayrıca gevrek ekmek yapımında da kullanılır. ⓘ
Çavdar tahılı, çavdar viskisi ve çavdar birası gibi alkollü içeceklerin yapımında kullanılır. Çavdar tanesinin diğer kullanım alanları arasında kvas ve çavdar özü olarak bilinen bitkisel bir ilaç bulunmaktadır. Çavdar samanı hayvan yatağı olarak, örtü bitkisi ve toprak ıslahı için yeşil gübre olarak ve mısır arabası gibi el sanatları yapımında kullanılır. ⓘ
Çavdar unu, İsveç'te Falun kırmızısı boya yapımında (keten tohumu yağı ve demir okside ek olarak) orijinal şekilde kullanılmaktadır. ⓘ
Çavdar tanesi (diğer adıyla "Çavdar Meyveleri"), bazı yenilebilir mantar çeşitlerini yetiştirirken tahıl yumurtası olarak kullanmak için popüler bir ortamdır. Tahıl temizlenir, nemlendirilir ve sterilize edilir, ardından mantar sporları enjekte edilir ve miselyum su ve besin elde etmek için tahılı kullanarak büyür. ⓘ
Fiziksel özellikler
Çavdarın fiziksel özellikleri, tohum boyutu, yüzey alanı ve gözeneklilik gibi nihai gıda ürününün niteliklerini etkiler. Tohumun yüzey alanı, kurutma ve ısı transfer süresi ile doğrudan ilişkilidir. Daha küçük tohumlar daha fazla ısı transferine sahiptir, bu da daha düşük kuruma süresine yol açar. Daha düşük miktarda gözenekliliğe sahip tohumların kurutma işlemi sırasında su kaybetme eğilimleri de daha düşüktür. ⓘ
Gıda
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 1.414 kJ (338 kcal) |
Karbonhidratlar | 75.86 g |
| Şekerler | 0.98 g |
| Diyet lifi | 15.1 g |
Şişman | 1.63 g |
Protein | 10.34 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| Tiamin (B1) | 26% 0.3 mg |
| Riboflavin (B2) | 25% 0.3 mg |
| Niasin (B3) | 27% 4 mg |
| Pantotenik asit (B5) | 20% 1 mg |
| B6 Vitamini | 23% 0.3 mg |
| Folat (B9) | 10% 38 μg |
| Kolin | 6% 30 mg |
| E Vitamini | 7% 1 mg |
| K Vitamini | 6% 6 μg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 2% 24 mg |
| Demir | 23% 3 mg |
| Magnezyum | 31% 110 mg |
| Manganez | 143% 3 mg |
| Fosfor | 47% 332 mg |
| Potasyum | 11% 510 mg |
| Sodyum | 0% 2 mg |
| Çinko | 32% 3 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 10.6 g |
| Selenyum | 14 µg |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. | |
Beslenme
Çavdarın 100 gramlık (3+1⁄2-ons) referans porsiyonu 1.410 kilojul (338 kilokalori) gıda enerjisi sağlar ve protein, diyet lifi, B vitaminleri, niasin (%27 DV) ve B6 vitamini (%23 DV) ve çeşitli diyet mineralleri (tablo) dahil olmak üzere temel besin maddelerinin zengin bir kaynağıdır (Günlük Değerin %20'si veya daha fazlası, DV). En yüksek besin içeriği manganez (%143 DV) ve fosfor (%47 DV) içindir (tablo). ⓘ
Sağlık etkileri
Health Canada ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi'ne göre, günde en az 4 gram (0,14 oz) çavdar beta-glukanı veya porsiyon başına 0,65 gram (0,023 oz) çözünür lif tüketmek, kardiyovasküler hastalıklar için bir risk faktörü olan kan kolesterol seviyelerini düşürebilir. ⓘ
Tam tahıllı çavdarın yanı sıra diğer yüksek lifli tahılların tüketilmesi kan şekerinin düzenlenmesini iyileştirir (yani, bir yemeğe verilen kan şekeri tepkisini azaltır). Haftalar ila aylar boyunca çavdar içeren kahvaltılık tahılların tüketilmesi de kolesterol seviyelerini ve glikoz regülasyonunu iyileştirmiştir. ⓘ
Sağlık endişeleri
Buğday, arpa ve bunların melezleri ve türevleri gibi çavdar da gluten içerir, bu da onu çölyak hastalığı, çölyak dışı gluten hassasiyeti ve buğday alerjisi gibi glutenle ilgili rahatsızlıkları olan kişiler tarafından tüketilmesi için uygun olmayan bir tahıl haline getirir. Bununla birlikte, bazı buğday alerjisi hastaları çavdar veya arpayı tolere edebilir. ⓘ
Ergotizm, ergot mantarları (enfekte ürünlerde ergolin toksinleri üreten) tarafından enfekte edilen çavdar ve diğer tahılların tüketilmesinden kaynaklanabilen bir hastalıktır. Modern gıda güvenliği çabaları nedeniyle artık yaygın bir hastalık olmamasına rağmen, 20. yüzyıldan önce yaygındı ve gıda güvenliğine dikkat edilmediği takdirde bugün hala ortaya çıkabilir. ⓘ
Yetiştirme
Çavdar, çoğu tahıl tanesi için gerekli olandan çok daha fakir topraklarda iyi yetişir. Bu nedenle, toprağın kum veya turba olduğu bölgelerde özellikle değerli bir üründür. Çavdar bitkileri soğuğa diğer küçük tahıllardan daha iyi dayanır. Çavdar, aksi takdirde kış buğdayının kıştan ölmesine neden olacak kar örtüsü ile hayatta kalacaktır. Çoğu çiftçi sonbaharda ekilen ve büyümeye başlayan kışlık çavdar yetiştirir. İlkbaharda bitkiler gelişir ve ürünlerini verirler. ⓘ
Sonbaharda ekilen çavdar hızlı bir büyüme gösterir. Yaz gündönümüne kadar bitkiler yaklaşık 120 cm (4 ft) maksimum yüksekliğe ulaşırken, ilkbaharda ekilen buğday henüz yeni çimlenmiştir. Güçlü büyüme en zararlı ot rakiplerini bile bastırır ve çavdar herbisit uygulanmadan yetiştirilebilir. ⓘ
Çavdar, kışlık buğday tarlalarının yaygın, istenmeyen bir istilacısıdır. Büyümesine ve olgunlaşmasına izin verilirse, hasat edilen buğday fiyatlarının önemli ölçüde düşmesine (docking) neden olabilir. ⓘ
Dona karşı dayanıklılık
Secale cereale sıfırın altındaki ortamlarda gelişebilir. Kışlık S. cereale yaprakları çeşitli antifriz polipeptitleri üretir (bunlar bazı balıklar ve böcekler tarafından üretilen antifriz polipeptitlerinden farklıdır). ⓘ
Hastalıklar
Çavdar ergot mantarına karşı oldukça hassastır. Ergot ile enfekte olmuş çavdarın insanlar ve hayvanlar tarafından tüketilmesi ergotizm olarak bilinen ciddi bir tıbbi duruma yol açar. Ergotizm konvülsiyonlar, düşük, parmaklarda nekroz, halüsinasyonlar ve ölüm dahil olmak üzere hem fiziksel hem de zihinsel zararlara neden olabilir. Tarihsel olarak, temel ürün olarak çavdara bağımlı olan nemli kuzey ülkeleri bu durumun periyodik salgınlarına maruz kalmıştır. Bu tür salgınların, 1692'de Massachusetts'teki Salem cadı mahkemeleri gibi cadı mahkemelerinin sık görüldüğü dönemlerle ilişkili olduğu bulunmuştur. Modern tahıl temizleme ve öğütme yöntemleri hastalığı pratikte ortadan kaldırmıştır ancak ergot öğütülmeden önce uzaklaştırılmazsa kontamine un ekmek ve diğer gıda ürünlerine karışabilir. ⓘ
Çeşitlilik ve kullanımlar
Secale cereale'nin çevreyle olan ilişkisi ve etkisinin yanı sıra, geniş çeşitliliği ve kullanım alanları nedeniyle de değerli bir türdür. Kuzey Portekiz'de, farklılıklarını daha iyi anlamak amacıyla on dört farklı S. cereale popülasyonu analiz edilmiştir. Depolama proteinlerinin çok çeşitli olduğu ve aynı zamanda çok fazla genel genetik varyasyona sahip olduğu keşfedilmiştir; bu da bilinmesi yararlı bir bilgidir çünkü bilim insanları en verimli S. cereale veya çavdar çeşidini üretmek için çeşitliliği ıslahta kullanabilirler. Dahası, S. cereale'nin faydalı özellikleri, buğday gibi diğer faydalı bitkilerin belirli özelliklerini geliştirmek için de kullanılabilir. S. cereale ile çapraz tozlaşma yapıldığında buğdayın tozlaşma yetenekleri büyük ölçüde geliştirilmiştir. Çavdar kromozomu 4R'nin eklenmesi, mevcut polen tanelerinin sayısını artırmanın yanı sıra buğday anterinin boyutunu da artırmıştır. ⓘ
Geliştirilmiş buğdayın yanı sıra, S. cereale'nin optimal özellikleri, her birinin faydalı özelliklerine sahip olan S. cereanum'u üretmek için başka bir çok yıllık çavdarla, özellikle S. montanum Guss ile birleştirilebilir. Hibrit çavdar (S. cereanum), elverişli olmayan topraklarda bile her ortamda yetiştirilebilir ve bazı toprakları erozyondan korur. Buna ek olarak, bitki karışımı geliştirilmiş yeme sahiptir ve sindirilebilir lif ve protein içerdiği bilinmektedir. S. cereanum'un çeşitliliği, genomu ve diğer türlerle çapraz döllenme yeteneği hakkındaki bilgiler, bilim insanlarının gelecekte çevre üzerinde olumsuz bir ayak izi bırakmadan insanlığı besleyebilecek çeşitli bitki türleri bulmaya çalışırken bilmeleri gereken yararlı bilgilerdir. ⓘ
Hibritleşme
Çavdar uzun zamandır kalite ve sindirilebilirlik açısından buğdaydan daha düşük bir tahıl olarak kabul edilmektedir, ancak çok daha büyük tanelere sahiptir ve daha dayanıklıdır. 19. yüzyılda, başlangıçta triticosecale olarak bilinen, ancak zamanla tritikale olarak tanınmaya başlayan, her ikisinin de en iyi özelliklerine sahip bir melez oluşturmak için çaba sarf edilmiştir. Başlangıçta doğurganlık ve çimlenme sorunlarıyla dolu olan tritikale, 21. yüzyılda dünya çapında daha yaygın hale gelmekte ve milyonlarca dönüm alanda üretilmektedir. ⓘ
Hasat
Çavdarın hasadı buğdayınkine benzer. Bu işlem genellikle bitkileri kesen, tahılı harmanlayan ve biçen biçerdöverlerle yapılır ve saman daha sonra balyalar halinde presleneceği veya toprak ıslahı olarak bırakılacağı tarlaya bırakılır. Elde edilen tahıl yerel silolarda depolanır veya bölgesel tahıl elevatörlerine taşınır ve depolama ve uzak sevkiyat için diğer partilerle birleştirilir. Makineli tarım döneminden önce çavdar hasadı tırpan ya da orakla elle yapılan bir işti. Kesilen çavdar genellikle kurutulmak ya da depolanmak üzere şoklanır ve harmanlama işlemi tohum başlarının bir zemine ya da başka bir nesneye elle vurulmasıyla yapılırdı. ⓘ