Ekmek
 Çeşitli mayalı ekmekler | |
| Ana bileşenler | Un, su |
|---|---|
| |
Ekmek, un (genellikle buğday) ve sudan oluşan bir hamurdan, genellikle fırınlanarak hazırlanan temel bir gıdadır. Kayıtlı tarih boyunca ve dünya genelinde birçok kültürün beslenmesinin önemli bir parçası olmuştur. Tarımın başlangıcından bu yana önemli bir yere sahip olan ekmek, insan yapımı en eski gıdalardan biridir ve hem dini ritüellerde hem de seküler kültürde önemli bir rol oynar. ⓘ
Ekmek, doğal olarak oluşan mikroplar (örneğin ekşi maya), kimyasallar (örneğin kabartma tozu), endüstriyel olarak üretilen maya veya ekmeği kabartan gaz kabarcıklarını oluşturan yüksek basınçlı havalandırma ile mayalanabilir. Birçok ülkede ticari ekmek genellikle lezzet, doku, renk, raf ömrü, beslenme ve üretim kolaylığını artırmak için katkı maddeleri içerir. ⓘ
Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan temel gıda. ⓘ
Tarihçe
Ekmek en eski hazır gıdalardan biridir. Avrupa ve Avustralya'da 30.000 yıl öncesine ait kanıtlar, bitkileri dövmek için kullanılan kayaların üzerinde nişasta kalıntıları ortaya çıkarmıştır. Bu dönemde, kedi kuyruğu ve eğrelti otu gibi bitkilerin köklerinden elde edilen nişasta özünün düz bir kayanın üzerine yayılması, ateşin üzerine yerleştirilmesi ve pişirilerek ilkel bir yassı ekmek formuna dönüştürülmesi mümkündür. Dünyanın en eski ekmek yapımı kanıtı Ürdün'ün kuzeydoğu çölündeki 14.500 yıllık Natufian bölgesinde bulunmuştur. MÖ 10.000 civarında, Neolitik çağın başlangıcı ve tarımın yayılmasıyla birlikte, tahıllar ekmek yapımının temel dayanağı haline geldi. Maya sporları, tahıl tanelerinin yüzeyi de dahil olmak üzere her yerde bulunur, bu nedenle dinlenmeye bırakılan herhangi bir hamur doğal olarak mayalanır. ⓘ
İlk mayalı ekmekler MÖ 6000 gibi erken bir tarihte Sümerler tarafından pişirilmiş ve bu bilgiler MÖ 3000 civarında Mısırlılara aktarılmış olabilir. Mısırlılar süreci geliştirmiş ve una maya eklemeye başlamışlardır. Sümerler pişerken hamuru desteklemek için zaten kül kullanıyorlardı. ⓘ
İlk ekmekler için birden fazla mayalama kaynağı mevcuttu. Havadaki mayalar, pişmemiş hamurun pişirilmeden önce bir süre havaya maruz bırakılmasıyla kullanılabilirdi. Yaşlı Plinius, Galyalılar ve İberyalıların barm adı verilen biradan süzülen köpüğü, barm keki gibi "diğer halklardan daha hafif bir ekmek türü" üretmek için kullandıklarını bildirmiştir. Antik dünyanın bira yerine şarap içilen bölgelerinde maya kaynağı olarak üzüm suyu ve mayalanmaya bırakılmış undan oluşan bir hamur ya da şaraba batırılmış buğday kepeği kullanılırdı. En yaygın mayalama kaynağı, Pliny'nin de bildirdiği gibi, bir önceki günden kalan bir parça hamurun bir tür ekşi maya mayası olarak kullanılmak üzere saklanmasıydı. ⓘ
Eski Mısırlılar, Yunanlılar ve Romalılar, fırıncılık sanatındaki incelik derecesini medeniyetin bir işareti olarak görüyorlardı. ⓘ
Chorleywood ekmek süreci 1961 yılında geliştirilmiştir; fermantasyon süresini ve bir somun üretmek için geçen süreyi önemli ölçüde azaltmak için hamurun yoğun mekanik çalışmasını kullanır. Yüksek enerjili karıştırma sayesinde daha düşük protein içeriğine sahip tahılların kullanılmasına olanak tanıyan bu süreç, günümüzde dünya çapında büyük fabrikalarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Sonuç olarak, ekmek çok hızlı bir şekilde ve üretici ve tüketici için düşük maliyetlerle üretilebilmektedir. Bununla birlikte, besin değeri üzerindeki etkisi konusunda bazı eleştiriler bulunmaktadır. ⓘ
Türleri
Ekmek Orta Doğu, Orta Asya, Kuzey Afrika, Avrupa ve Amerika, Avustralya ve Güney Afrika gibi Avrupa kökenli kültürlerin temel gıdasıdır. Bu durum, pirinç ya da eriştenin temel besin maddesi olduğu Güney ve Doğu Asya'nın bazı bölgeleriyle tezat oluşturmaktadır. Ekmek genellikle maya ile kültürlenen, kabarmaya bırakılan ve son olarak fırında pişirilen buğday unlu bir hamurdan yapılır. Ekmeğe maya eklenmesi, ekmekte yaygın olarak bulunan hava ceplerini açıklar. Hamura süngerimsi bir yapı ve elastikiyet kazandıran yüksek gluten seviyesi nedeniyle, ekmeklik buğday ekmek yapımında kullanılan en yaygın tahıldır ve dünya gıda arzına tek başına en büyük katkıyı yapan tahıldır. ⓘ
Ekmek ayrıca diğer buğday türlerinin (kavuzlu buğday, emmer, siyez ve kamut dahil) unundan da yapılmaktadır. Çavdar, arpa, mısır, yulaf, sorgum, darı ve pirinç gibi buğday dışı tahıllar da ekmek yapımında kullanılmaktadır, ancak çavdar hariç, daha az gluten içerdikleri için genellikle buğday unu ile birlikte kullanılırlar. ⓘ
Glutensiz ekmekler badem, pirinç, sorgum, mısır, fasulye gibi baklagiller ve manyok gibi yumrular gibi çeşitli malzemelerden elde edilen unlar kullanılarak yapılır. Bu gıdalarda glüten bulunmadığından, bunlardan yapılan hamur, somunlar kabardıkça şeklini koruyamayabilir ve kırıntıları az havalanma ile yoğun olabilir. Gluten eksikliğini telafi etmek için ksantan sakızı, guar sakızı, hidroksipropil metilselüloz (HPMC), mısır nişastası veya yumurta gibi katkı maddeleri kullanılır. ⓘ
Buğday ekmeği, tahıl ekmeği, yulaf ekmeği, sarı buğday ekmeği, köy ekmeği, çavdar ekmeği, kepek ekmeği, standart beyaz (Türk) ekmeği, ay çekirdekli ekmek, ruşeymli ekmek, haşhaşlı ekmek, zeytinli ekmek, cevizli ekmek, mısır ekmeği, tuzsuz ekmek, tandır ekmeği, francala ekmek, baget ekmek, lavaş ekmeği, susamlı ekmek, en bilinen ekmek çeşitleridir. ⓘ
Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır: Ev ekmeği, fırın ekmeği. Ev ekmeği, hamuru evlerde elle yoğrulan, sacta, tandırda, fırınlarda veya ekmek makinesi ile pişirilen ekmeklerdir. Sacda pişirilen ekmeğe bazlama ve yufka denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli pidedir. Ev fırınlarında ise daha çok somun yapılır. Güllâçlar ise mayasız ekmekten yapılır. Fırın ekmeği, şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında yapılan ekmektir. Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi bir ekmek olan somun'dur. ⓘ
Eskiden ekmek tedavide çeşitli alanlarda kullanılırdı. Glüten ekmeği, suda eriyen kısımlarından ve nişastasından ayrılmış unla yapılır; taze soya ekmeği, soya unuyla yapılır. Şeker hastalarının diyetlerinde genellikle bu tip ekmekler kullanılır. Diğer ekmekler azotemi ve damar sertliği hastalarının rejimlerinde verilir: az azotlu ekmek ve tuzsuz ekmek gibi. ⓘ
Özellikler
Fiziksel-kimyasal bileşim
Buğdayda, fenolik bileşikler esas olarak kabuklarda çözünmeyen bağlı ferulik asit formunda bulunur ve burada mantar hastalıklarına karşı buğday direnciyle ilgilidir. ⓘ
Çavdar ekmeği fenolik asitler ve ferulik asit dehidrodimerleri içerir. ⓘ
Üç doğal fenolik glukozit, sekoizolarikiresinol diglukozit, p-kumarik asit glukozit ve ferulik asit glukozit, keten tohumu içeren ticari ekmeklerde bulunabilir. ⓘ
Glutenin ve gliadin, buğday ekmeğinde bulunan ve ekmeğin yapısına katkıda bulunan işlevsel proteinlerdir. Glutenin, zincirler arası disülfit bağları aracılığıyla ekmek içinde birbirine bağlı gluten ağları oluşturur. Gliadin, zincir içi disülfit bağları aracılığıyla glutenin tarafından oluşturulan gluten ağına zayıf bir şekilde bağlanır. Yapısal olarak ekmek elastik-plastik bir köpük olarak tanımlanabilir (strafor ile aynı). Glutenin proteini, deformasyondan sonra ilk şeklini yeniden kazanabildiği için elastik yapısına katkıda bulunur. Gliadin proteini plastik yapısına katkıda bulunur, çünkü belirli bir miktarda uygulanan kuvvetten sonra geri dönüşü olmayan yapısal değişiklik gösterir. Bu gluten ağı içindeki hava cepleri mayalanma sırasında karbondioksit üretiminden kaynaklandığından, ekmek bir köpük veya katı içinde gaz çözeltisi olarak tanımlanabilir. ⓘ
Akrilamid, 120 °C'den (248 °F) daha fazla ısıtılan diğer nişastalı gıdalarda olduğu gibi, son yıllarda ekmekte de bulunmuştur. Akrilamid nörotoksiktir, erkek üremesi ve gelişimsel toksisite üzerinde olumsuz etkileri vardır ve kanserojendir. Yapılan bir araştırma, ekmekteki akrilamidin yüzde 99'undan fazlasının kabukta bulunduğunu ortaya koymuştur. ⓘ
Hohenheim Üniversitesi tarafından yapılan bir araştırma, endüstriyel olarak üretilen ekmeğin kısa kabarma süresi (genellikle sadece bir saat) nedeniyle tipik olarak yüksek oranda FODMAP karbonhidratına sahip olduğunu ortaya koymuştur. Bu tür ekmeklerdeki yüksek FODMAP karbonhidrat oranı daha sonra şişkinliğe neden olmaktadır. Bu durum özellikle irritabl bağırsak sendromu gibi bağırsak hastalıklarında sorun yaratmaktadır. Geleneksel ekmek yapımında hamur birkaç saat kabarırken, endüstriyel ekmekler çok daha kısa bir süre, genellikle sadece bir saat kabarır. Ancak, yeterince uzun bir kabarma süresi sindirilemeyen FODMAP karbonhidratlarının parçalanması için önemlidir. Bazı unlar (örneğin, kavuzlu buğday, emmer ve siyez) daha az FODMAP içerir, ancak tahıl türleri arasındaki fark nispeten küçüktür (ağırlıkça yüzde 1 ila 2 arasında). Bunun yerine, rahatsızlığa neden olan FODMAP'ların %90'ı 4 saatlik bir kabarma süresi boyunca parçalanabilir. Çalışmada, tam tahıllı mayalı hamurlar farklı kabarma sürelerinden sonra incelenmiştir; en yüksek FODMAP seviyesi her durumda bir saat sonra mevcut olmuş ve daha sonra azalmıştır. Dolayısıyla bu çalışma, bir ekmeğin iyi tolere edilip edilmediğini belirleyenin tahıl türü değil, esasen pişirme tekniği olduğunu göstermektedir. Dolayısıyla orijinal tahıllardan yapılan ekmeğin daha iyi tolere edilmesi orijinal tahılın kendisiyle değil, orijinal tahıllar pişirilirken genellikle uzun bir hamur sürecini içeren geleneksel, zanaatkar pişirme tekniklerinin kullanılmasıyla açıklanabilir. Çalışma ayrıca uzun kabarma süresinin istenmeyen fitatları daha etkili bir şekilde parçaladığını, tatların daha iyi geliştiğini ve bitmiş ekmeğin biyolojik olarak erişilebilir daha fazla eser element içerdiğini göstermiştir. ⓘ
Mutfakta kullanım
Ekmek birçok sıcaklıkta servis edilebilir; bir kez pişirildikten sonra daha sonra kızartılabilir. En yaygın olarak tek başına ya da diğer yiyecekler için bir taşıyıcı olarak elle yenir. Ekmeğe tereyağı sürülebilir, sos, zeytinyağı veya çorba gibi sıvılara batırılabilir; üzerine çeşitli tatlı ve tuzlu sürülebilir veya et, peynir, sebze ve çeşniler içeren sandviçler yapmak için kullanılabilir. ⓘ
Ekmek, gevrek kabuklar sağlamak veya sosları koyulaştırmak için galeta unu kullanımı; kruton adı verilen kızarmış ekmek küplerinin salata malzemesi olarak kullanılması; baharatlı ekmeğin kızarmış hindinin içine doldurulması; ekmek ve çeşitli sıvılarla tatlı veya tuzlu ekmek pudingleri yapılması; yumurta ve sütle ıslatılmış ekmeğin Fransız tostu olarak kızartılması ve ekmeğin sosis, köfte ve diğer kıyma ürünlerinde bağlayıcı madde olarak kullanılması gibi diğer mutfak preparatlarında bir bileşen olarak kullanılır. ⓘ
Besinsel önemi
Beslenme açısından ekmek, besin piramidinde tahıl kaynağı olarak kategorize edilir. Ayrıca, iyi bir karbonhidrat ve magnezyum, demir, selenyum, B vitaminleri ve diyet lifi gibi besin kaynaklarıdır. ⓘ
Kabuk
Ekmek kabuğu, pişirme işlemi sırasında yüzey hamurundan oluşur. Ekmek yüzeyindeki yoğun ısı nedeniyle şekerler ve amino asitler kullanılarak Maillard reaksiyonu yoluyla sertleşir ve kızarır. Çoğu ekmeğin kabuğu diğer kısımlarına göre daha sert, daha karmaşık ve yoğun aromalıdır. Kocakarı masallarına göre ekmeğin kabuğunu yemek kişinin saçlarını daha kıvırcık yapar. Ayrıca, kabuğun ekmeğin geri kalanından daha sağlıklı olduğu söylenir. Bazı çalışmalar, kabuğun daha fazla diyet lifi ve potansiyel kolorektal kanser önleyici özellikleri araştırılan pronil-lizin gibi antioksidanlar içermesi nedeniyle bunun doğru olduğunu göstermiştir. ⓘ
Hazırlık
Hamurlar genellikle fırınlanır, ancak bazı mutfaklarda ekmekler buharda pişirilir (örn. mantou), kızartılır (örn. puri) veya yağsız tavada pişirilir (örn. tortilla). Mayalı veya mayasız olabilir (örn. matzo). Tuz, yağ ve maya ve kabartma tozu gibi kabartıcı maddeler yaygın bileşenlerdir, ancak ekmek süt, yumurta, şeker, baharat, meyve (kuru üzüm gibi), sebze (soğan gibi), fındık (ceviz gibi) veya tohum (haşhaş gibi) gibi başka bileşenler de içerebilir. ⓘ
Hamuru ekmeğe dönüştürme yöntemleri arasında düz hamur işlemi, ekşi maya işlemi, Chorleywood ekmek işlemi ve sünger ve hamur işlemi bulunmaktadır. ⓘ
Formülasyon
Profesyonel ekmek tarifleri fırıncının yüzde gösterimi kullanılarak belirtilir. Un miktarı %100 olarak gösterilir ve diğer malzemeler bu miktarın ağırlıkça yüzdesi olarak ifade edilir. Ağırlığa göre ölçüm, özellikle kuru malzemeler için hacme göre ölçümden daha doğru ve tutarlıdır. Suyun una oranı, bir ekmek tarifindeki en önemli ölçümdür, çünkü dokuyu ve kırıntıyı en çok etkiler. Sert buğday unları yaklaşık %62 oranında su emerken, daha yumuşak buğday unları yaklaşık %56 oranında su emer. Bu hamurlardan yapılan yaygın sofra ekmekleri ince dokulu, hafif bir ekmekle sonuçlanır. Çoğu artizan ekmek formülü %60 ila %75 arasında su içerir. Mayalı ekmeklerde, daha yüksek su yüzdeleri daha fazla CO2 kabarcığı ve daha kaba bir ekmek kırıntısı ile sonuçlanır. 500 gram (1 pound) un, standart bir somun ekmek veya iki baget verir. ⓘ
Kalsiyum propiyonat, küflerin büyümesini geciktirmek için ticari fırınlar tarafından yaygın olarak eklenir. ⓘ
Un
Un, toz kıvamında öğütülmüş tahıldır. Un, nihai pişmiş ekmeğe birincil yapı, nişasta ve protein sağlar. Unun protein içeriği, ekmek hamurunun ve bitmiş ekmeğin kalitesinin en iyi göstergesidir. Çok amaçlı buğday unundan ekmek yapılabilirken, yüksek kaliteli ekmek için daha fazla protein (%12-14) içeren özel bir ekmeklik un tavsiye edilir. Ekmek üretmek için daha düşük protein içeriğine (%9-11) sahip bir un kullanılırsa, gluten gücünün düzgün bir şekilde gelişmesi için daha kısa bir karıştırma süresi gerekir. Karıştırma süresinin uzaması hamurun oksitlenmesine yol açar, bu da bitmiş ürüne çoğu zanaatkar fırıncı tarafından tercih edilen krem rengi yerine daha beyaz bir kırıntı verir. ⓘ
Buğday unu, nişastasına ek olarak suda çözünen üç protein grubu (albümin, globulin ve proteoz) ve suda çözünmeyen iki protein grubu (glutenin ve gliadin) içerir. Un suyla karıştırıldığında, suda çözünen proteinler çözünerek glutenin ve gliadin ekmeğin yapısını oluşturur. Nispeten kuru hamur yoğrularak işlendiğinde veya ıslak hamur uzun süre kabarmaya bırakıldığında (bkz. yoğrulmayan ekmek), glutenin uzun, ince, zincir benzeri moleküllerden oluşan iplikler oluştururken, daha kısa olan gliadin glutenin iplikleri arasında köprüler oluşturur. Bu iki protein tarafından üretilen iplikçiklerden oluşan ağlar gluten olarak bilinir. Hamurun otolize olmasına izin verilirse gluten gelişimi iyileşir. ⓘ
Sıvılar
Unu hamur veya macun haline getirmek için su veya başka bir sıvı kullanılır. Gerekli sıvının ağırlığı veya oranı tarifler arasında değişir, ancak mayalı ekmekler için üç ölçek sıvıya beş ölçek un oranı yaygındır. Birincil mayalama yöntemi olarak buhar kullanılan tariflerde sıvı içeriği bir ölçek una bir ölçek sıvıdan daha fazla olabilir. Tariflerde su yerine süt veya diğer süt ürünleri (ayran veya yoğurt dahil), meyve suyu veya yumurta gibi sıvılar kullanılabilir. Bunlar, suyun yanı sıra ilave tatlandırıcılar, yağlar veya mayalama bileşenlerine katkıda bulunur. ⓘ
Yağlar veya kısaltıcılar
Tereyağı, bitkisel yağlar, domuz yağı veya yumurtada bulunan yağlar, protein iplikçiklerini kaplayarak ve yağlayarak ekmeklerde glüten gelişimini etkiler. Ayrıca yapıyı bir arada tutmaya da yardımcı olurlar. Bir ekmek hamuruna çok fazla yağ katılırsa, yağlama etkisi protein yapılarının bölünmesine neden olur. Ağırlıkça yaklaşık %3'lük bir yağ içeriği en yüksek mayalanma etkisini yaratan konsantrasyondur. Mayalanma üzerindeki etkilerine ek olarak, yağlar ekmekleri yumuşatmaya ve tazeliğini korumaya da hizmet eder. ⓘ
Ekmek geliştiriciler
Ekmek geliştiriciler ve hamur düzenleyiciler, kabarma için gereken süreyi kısaltmak, dokuyu ve hacmi iyileştirmek ve bayatlamayı önleyici etkiler sağlamak için ticari ekmeklerin üretiminde sıklıkla kullanılır. Kullanılan maddeler hamuru güçlendirmek için oksitleyici maddeler veya gluteni geliştirmek ve karıştırma süresini azaltmak için indirgeyici maddeler, hamuru güçlendirmek veya dilimlemeyi kolaylaştırmak gibi diğer özellikleri sağlamak için emülgatörler veya gaz üretimini artırmak için enzimler olabilir. ⓘ
Tuz
Tuz (sodyum klorür) genellikle lezzeti arttırmak ve maya aktivitesini kısıtlamak için eklenir. Aynı zamanda glüteni stabilize ederek ve güçlendirerek kırıntıyı ve genel dokuyu da etkiler. Bazı zanaatkâr fırıncılar, ister kepekli ister rafine olsun, hamura erken tuz ilavesinden vazgeçer ve hamurun otolize olmasını sağlamak için 20 dakikalık bir dinlenme sonrasına kadar bekler. ⓘ
Bazen sodyum seviyesini düşürmek için potasyum klorür ve lezzet (umami) vermek için monosodyum glutamat kullanmak gibi tuz karışımları kullanılır. ⓘ
Mayalama
Mayalama, daha hafif, daha kolay çiğnenen bir ekmek üretmek için pişirme öncesinde ya da sırasında hamura gaz ekleme işlemidir. Batı'da yenen ekmeklerin çoğu mayalıdır. ⓘ
Kimyasallar
Ekmeği mayalamak için basit bir teknik, gaz üreten kimyasalların kullanılmasıdır. İki yaygın yöntem vardır. Birincisi kabartma tozu ya da kabartma tozu içeren kendi kendine kabaran bir un kullanmaktır. İkincisi ise ayran gibi asidik bir bileşen ve kabartma tozu eklemektir; asit ile sodanın reaksiyonu gaz üretir. Kimyasal olarak mayalanmış ekmeklere hızlı ekmekler ve sodalı ekmekler denir. Bu yöntem genellikle muffin, krep, Amerikan tarzı bisküvi ve muzlu ekmek gibi hızlı ekmeklerin yapımında kullanılır. ⓘ
Maya
Birçok ekmek maya ile mayalanır. Ekmek mayalamak için en yaygın olarak kullanılan maya, alkollü içeceklerin mayalanmasında kullanılan Saccharomyces cerevisiae türüdür. Bu maya, şeker de dahil olmak üzere undaki bazı karbonhidratları fermente ederek karbondioksit üretir. Ticari fırıncılar hamurlarını genellikle ticari olarak üretilen fırıncı mayası ile mayalarlar. Fırıncı mayası, saf bir kültürden elde edildiği için tek tip, hızlı ve güvenilir sonuçlar üretme avantajına sahiptir. Birçok zanaatkâr fırıncı, kendi mayasını bir üreme kültürü ile üretir. Doğru koşullarda muhafaza edilirse uzun yıllar mayalanma sağlar. ⓘ
Fırıncı mayası ve ekşi maya yöntemleri aynı modeli izler. Su, un, tuz ve kabartıcı madde ile karıştırılır. Diğer ilaveler (baharatlar, otlar, yağlar, tohumlar, meyveler, vs.) ekmek pişirmek için gerekli değildir, ancak sıklıkla kullanılır. Karıştırılan hamur daha sonra bir veya daha fazla kez kabarmaya bırakılır (daha uzun kabarma süresi daha fazla lezzet sağlar, bu nedenle fırıncılar genellikle hamuru "yumruklar" ve tekrar kabarmasına izin verir), somunlar oluşturulur ve (isteğe bağlı son bir kabarma süresinden sonra) ekmek fırında pişirilir. ⓘ
Birçok ekmek "düz hamurdan" yapılır, yani tüm malzemeler tek bir adımda birleştirilir ve hamur kabarma süresinden sonra pişirilir; diğerleri ise mayalama maddesinin un ve suyun bir kısmıyla pişirmeden bir gün kadar önce birleştirildiği ve gece boyunca mayalanmaya bırakıldığı bir "ön mayadan" yapılır. Pişirme gününde geri kalan malzemeler eklenir ve süreç düz hamurda olduğu gibi devam eder. Bu daha iyi dokuya sahip, daha lezzetli bir ekmek üretir. Birçok fırıncı, başlangıç yöntemini, fırıncı mayasının güvenilir sonuçları ile daha uzun bir fermantasyonun lezzeti ve karmaşıklığı arasında bir uzlaşma olarak görür. Aynı zamanda fırıncının, ilk piyasaya çıktığında az bulunan ve pahalı olan ekmek mayasını yalnızca minimum miktarda kullanmasına olanak tanır. Mayalı ön fermentasyonların çoğu üç kategoriden birine girer: "Poolish" veya "pouliche", kabaca eşit miktarda un ve sudan (ağırlıkça) oluşan gevşek dokulu bir karışım; "biga", daha yüksek oranda un içeren sert bir karışım; ve "pâte fermentée", önceki bir partiden ayrılan hamurun bir kısmı. ⓘ
İlk kabarmadan önce
İlk yükselişten sonra
Mayalandıktan sonra pişirmeye hazır ⓘ
Ekşi Maya
Ekşi maya, doğal olarak oluşan mayalar ve laktobasiller kullanılarak hamurun uzun süre fermantasyonu ile üretilen bir ekmek türüdür. Laktobasiller tarafından anaerobik fermantasyon sırasında üretilen laktik asit nedeniyle genellikle hafif ekşi bir tada sahiptir. ⓘ
Ekşi mayalı ekmekler bir ekşi maya mayası ile yapılır. Başlangıç mayası, un ve su karışımında maya ve laktobasil yetiştirir ve unda zaten mevcut olan mikroorganizmalardan yararlanır; herhangi bir ilave mayaya ihtiyaç duymaz. Bir başlangıç mayası düzenli un ve su ilavesiyle süresiz olarak muhafaza edilebilir. Bazı fırıncıların, özel bir tada veya dokuya sahip olduğu söylenen nesillerdir süregelen başlangıç mayaları vardır. Bir zamanlar tüm mayalı ekmekler ekşi mayaydı. Son zamanlarda artizan fırınlarda ekşi mayalı ekmek yeniden canlanmaya başlamıştır. ⓘ
Geleneksel olarak Avrupa'daki köylü aileler haftada bir kez olmak üzere belirli bir program dahilinde ekmek pişirirlerdi. Bir önceki haftanın hamuru saklanırdı. Hamur mayası yeni malzemelerle karıştırılır, hamur kabarmaya bırakılır ve ardından bir parçası saklanırdı (bir sonraki haftanın ekmeğinin mayası olması için). ⓘ
Buhar
Pişirme sırasında oluşan buharın hızlı genleşmesi ekmeği mayalar, bu da basit olduğu kadar öngörülemezdir. Ekmek pişene kadar buhar üretilmediği için buharla mayalanma tahmin edilemez. Buharla kabarma, karışımda bulunan kabartıcı maddelerden (karbonat, maya, kabartma tozu, ekşi hamur, çırpılmış yumurta akı) bağımsız olarak gerçekleşir. Kabartıcı madde ya hava kabarcıkları içerir ya da karbondioksit üretir. Isı, hamur içindeki kabarcıkların iç yüzeyindeki suyu buharlaştırır. Buhar genişler ve ekmeğin kabarmasını sağlar. Bu, fırına konduktan sonra ekmeğin kabarmasındaki ana faktördür. CO2 üretimi tek başına kabarmayı açıklamak için çok küçüktür. Isı, bakterileri veya mayayı erken bir aşamada öldürür, böylece CO2 üretimi durdurulur. ⓘ
Bakteriler
Tuzda kabaran ekmek, maya gerektirmeyen bir tür bakteriyel mayalanma kullanır. Mayalanma etkisi tutarsız olmasına ve inkübasyon koşullarına çok dikkat edilmesi gerekmesine rağmen, bu ekmek peynir benzeri lezzeti ve ince dokusuyla geri dönüş yapıyor. ⓘ
Havalandırma
Havalandırılmış ekmek, karbondioksitin basınç altında hamurun içine itilmesiyle mayalanıyordu. 19. yüzyılın ortalarından 20. yüzyılın ortalarına kadar bu şekilde yapılan ekmekler Birleşik Krallık'ta popülerdi ve Aerated Bread Company tarafından üretilip cadde üzerindeki dükkanlarda satılıyordu. Şirket 1862 yılında kurulmuş ve 1955 yılında bağımsız faaliyetlerine son vermiştir. ⓘ
Basınç-Vakum karıştırıcısı daha sonra Un Değirmenciliği ve Fırıncılık Araştırma Derneği tarafından Chorleywood ekmek prosesi için geliştirilmiştir. Tepe boşluğuna uygulanan gaz aracılığıyla gaz kabarcığı boyutunu ve isteğe bağlı olarak hamurdaki gazların bileşimini manipüle eder. ⓘ
Kültür
Etimoloji
Ekmek için kullanılan Eski İngilizce kelime hlaf (Gotik dilinde hlaifs: modern İngilizce loaf) olup, en eski Cermen ismi olarak görünmektedir. Eski Yüksek Almanca hleib ve modern Almanca Laib, bazı Slav (Çekçe chléb, Lehçe bochen chleba, Rusça khleb) ve Fin (Fince leipä, Estonca leib) dillerine de ödünç alınan bu Proto-Germen kelimeden türemiştir. Orta ve Modern İngilizce ekmek kelimesi, Batı Frizce brea, Felemenkçe brood, Almanca Brot, İsveççe bröd ve Norveççe ve Danca brød gibi Cermen dillerinde görülür; demlemek veya belki de kırmakla ilgili olabilir, orijinal olarak "kırık parça", "lokma" anlamına gelir. ⓘ
Kültürel önemi
Ekmek, tarihi ve çağdaş önemi nedeniyle birçok kültürde sadece beslenmenin ötesinde bir öneme sahiptir. Ekmek, Hristiyanlıkta Evharistiya ayininin (şarabın yanı sıra) unsurlarından biri olarak ve Paganizm de dahil olmak üzere diğer dinlerde de önemlidir. ⓘ
Birçok kültürde ekmek, temel ihtiyaçlar ve genel olarak yaşam koşulları için bir metafordur. Örneğin, "ekmek kazanan" bir hanenin ana ekonomik katkıcısıdır ve gerçek ekmek tedariki ile çok az ilgisi vardır. Bu durum "sofraya ekmek koymak" deyiminde de görülmektedir. Romalı şair Juvenal, yüzeysel politikacıları ve halkı sadece "panem et circenses" (ekmek ve sirkler) ile ilgilendikleri için hicvetmiştir. Rusya'da 1917'de Bolşevikler "barış, toprak ve ekmek" vaat ettiler. "Ekmek sepeti" terimi tarımsal açıdan verimli bir bölgeyi ifade eder. Kuzey, Orta, Güney ve Doğu Avrupa'nın bazı bölgelerinde ekmek ve tuz misafirlere hoş geldin olarak ikram edilir. Hindistan'da hayatın temel ihtiyaçları genellikle "roti, kapra aur makan" (ekmek, kumaş ve ev) olarak adlandırılır. ⓘ
"Hamur" ve "ekmek" de dahil olmak üzere ekmek için kullanılan kelimeler İngilizce konuşulan ülkelerde para ile eşanlamlı olarak kullanılır. Dikkat çekici veya devrim niteliğindeki bir yenilik "dilimlenmiş ekmekten" bu yana en iyi şey olarak adlandırılabilir. "Biriyle ekmek kırmak" ifadesi "biriyle yemek paylaşmak" anlamına gelir. İngilizce "lord" kelimesi Anglo-Sakson hlāfweard'dan gelir ve "ekmek bekçisi" anlamına gelir. ⓘ
Ekmek bazen "yaşam asası" olarak anılır, ancak bu terim farklı kültürlerde diğer temel gıdalara atıfta bulunabilir: Oxford İngilizce Sözlüğü bunu "ekmek (veya benzer temel gıda)" olarak tanımlar. Bunun bazen İncil'den bir referans olduğu düşünülür, ancak en yakın ifade Levililer 26'da "ekmeğinizin asasını kırdığımda" şeklindedir. Terim, fırıncılık firmalarının isimlerinde benimsenmiştir. ⓘ
Üretim
| Porsiyon Miktarı:100 g. Standart Beyaz Ekmeğin Besin Değerleri ⓘ | |
|---|---|
| İçindekiler | Miktarı |
Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir. ⓘ
Un, su, tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca eriyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (gluten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır. ⓘ
Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:
- Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
- Ekmeklik hamur (% 60 su)
- Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su) ⓘ
Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbondioksit gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir. ⓘ
Ekmeğin ortalama bileşimi:
- Su (yüzde 30-40)
- Proteinler (% 6 - % 8)
- Glüsitler (% 50 - % 55)
- Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
- Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2) ⓘ
Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 230-270 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbondioksit gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Hamur piştikten sonra yaklaşık olarak kütlesi %18,45 oranında azalır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 73 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir. ⓘ
Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bunun gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamlarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb.) kabartıcı, bozuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır. 2004 yılından itibaren gıda üretimi yapan işletmelerin denetimi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca yürütülmektedir. Bakanlığın yetkilendirdiği gıda kontrolörleri ekmek üretimi yapan işletmelerden üretilen ekmek partisi adına numune alarak bakanlık tarafından yetkilendirilmiş akredite laboratuvarlara analiz için numuneyi gönderir. Analiz sonucu, 5996 sayılı kanun kapsamında yayınlanan Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği'ne uymadığı takdirde işletmeye kanun kapsamında ceza yazılır. Sorunlu parti miktarı tespit edilir ve ürünler imha edilir. İşletme cezaya maruz kaldıysa sebebi araştırılır ve denetimler sıkı şekilde devam ettirilir. ⓘ
Tarih
Ekmeğin, buğday ve benzeri tahılların gıda olarak kullanılmaya başlanması ve daha sonra tarımı ile Ortadoğu'da, özellikle Urfa, Şam, Kudüs arası bölgede ortaya çıktığı tahmin edilebilir. İlk zamanlarda ekmek yapmak için, iyice kızdırılmış yassı taşlar kullanılıyor, bunlarla bir çeşit peksimet pişiriliyordu. İlk zamanlar tahıl hafif çillendirilip elde olan başka tohumlarla birlikte kullanılırdı (bkz. İncil'de bulunan Hezekiel ekmeği tarifi). Ekmek pişirmek için zamanla tuğladan veya topraktan ısıtılabilir yüzeyler, küçük, ateşte kızdırılmış çömleğimsi kaplar, sonra da fırınlar, tandırlar, ve sacayak üstünde metal sac icat edildi. Roma'da vatandaşlar ekmeklerini evlerindeki fırınlarda pişirirlerdi. Fırıncıların bir çeşit lonca meydana getirmeleri ancak Trajanus devrinde olmuştur. ⓘ