Kvas
 Bir fincan nane kvası ve malzemeleri | |||||||
| Alternatif isimler | kvas, quass, quasse, quas, quash, kuass | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tip | Fermente edilmiş düşük alkollü içecek | ||||||
| Kurs | İçecek | ||||||
| Bölge veya eyalet | Kuzeydoğu Avrupa; Orta ve Doğu Avrupa; Kuzey Kafkasya; Xinjiang, Çin; Heilongjiang, Çin | ||||||
| İlişkili ulusal mutfak | Belarus, Estonya, Finlandiya, Letonya, Litvanya, Polonya, Rusya, Ukrayna ve Sincan mutfağı | ||||||
| Servis sıcaklığı | Soğuk veya oda sıcaklığında | ||||||
| Ana bileşenler | Çavdar ekmeği veya çavdar unu ve çavdar maltının yanı sıra su ve maya | ||||||
| Genel olarak kullanılan malzemeler | Meyveler, meyveler, otlar, bal | ||||||
| Varyasyonlar | Pancar kvası, beyaz kvas | ||||||
Gıda enerjisi (porsiyon başına) | Yaklaşık 30-100 kcal | ||||||
| |||||||
| |||||||
Kvas, hafif bulanık bir görünüme, açık kahverengi renge ve tatlı-ekşi bir tada sahip, fermente edilmiş tahıl bazlı düşük alkollü bir içecektir. Meyveler, meyveler, otlar veya bal ile tatlandırılabilir. ⓘ
Kvas, biranın günlük bir içecek haline gelmesi için tahıl üretiminin yetersiz olduğu düşünülen Avrupa'nın kuzeydoğu bölgesinden kaynaklanmaktadır. Kvas'tan ilk yazılı söz, 996'da Büyük Vladimir'in vaftiz kutlamalarını anlatan Rusların Birincil Kroniği'nde bulunur. Geleneksel yöntemde kvas, sıcak suya batırılmış çavdar ekmeği veya çavdar unu ve malttan elde edilen, oda sıcaklığında şeker ve ekmek mayası veya fırıncı mayası yardımıyla yaklaşık 12 saat fermente edilen bir püre ile yapılır. Endüstriyel yöntemlerde kvas, çeşitli tahıl karışımlarıyla birleştirilmiş şıra konsantresinden üretilir. Rusya, Ukrayna, Polonya, Baltık ülkeleri, Finlandiya ve Çin'in bazı bölgelerinde popüler bir içecektir. ⓘ
Kvass ya da kvas (Rusça Квас), kelimesinin etimolojik kökeni eski doğu slav dilinde "maya" anlamına gelen "квасъ, kvasŭ, kelimesine dayanır. Belaruscada: квас, kvas, сиривець, siriviets; Litvanyacada: gira; Rusçada: квас, kvas; Ukrayincede: квас, хлібний квас or сирівець, kvas, khlibnyy kvas ya da syrivets; (Lehçede kwas; 16. yüzyılda "asit" anlamında kullanılmaktaydı.) İngilizcede zaman zaman "Ekmek İçeceği" olarak adlandırılmıştır. Ukrayincede kvass kelimesi bölgeler arasında değişerek "ekşi" ya da "mayalamak" anlamlarına gelmektedir. ⓘ
Bir zamanlar komünist kola diye adlandırılan Kvas, esmer ya da normal çavdar ekmeğinin mayalanması ile üretilen bir içecektir. Böyle adlandırılmış olsa da tarihi komünizmden çok daha eskidir. ⓘ
Rusya, Belarus Ukrayna, Litvanya, Polonya, tüm eski Sovyet bloku ülkeleri ve orta Avrupa ülkelerinde oldukça popüler bir içecek olan Kvas, %0.05-1.44 oranında alkol içermektedir. Alkol içeriğinin düşüklüğü nedeniyle Rus standartlarında, alkolsüz içecekler arasında gösterilmektedir. Görünümü ve rengi üretiminde kullanılan ekmeğin çeşidine bağlıdır. ⓘ
Rusya'nın votkadan sonra millî içeceği Kvas, Rus içecekleri arasında en popüler olanlardan birisidir. Kvas kullanımı o kadar popülerdir ki, insanların sudan daha fazla tercih ettikleri içecek olarak gösterilir. ⓘ
Terminoloji
Kvass sözcüğü Proto-Hint-Avrupa Anadilinde yazılı örneği bulunmayan *kwat- ('ekşi') kökünden türetilmiştir. İngilizcede ilk olarak 1553 civarında bir metinde quass olarak geçmiştir. Günümüzde, içeceğin adı çoğu dilde neredeyse aynıdır: Belarusça: квас, kvas; Rusça: квас, kvas; Ukraynaca: квас/хлібний квас/сирівець, kvas/khlibny kvas/syrivets; Lehçe: kwas chlebowy (lit. 'ekmek kvası', kwas, 'asit'ten ayırmak için, aslı kwaśny, 'ekşi'dir); Letonca: kvass; Rumence: cvas; Macarca: kvasz; Sırpça: квас/kvas; Çince: 格瓦斯/克瓦斯, géwǎsī/kèwǎsī; Doğu Fince: vaasa. Soydaş olmayanlar arasında Estonca kali, Fince kalja, Letonca dzersis (lit. 'içecek'), Litvanca gira (lit. 'içecek', Letonca dzira'ya benzer) ve İsveççe bröddricka (lit. 'ekmek içeceği') bulunur. ⓘ
Üretim
Geleneksel yöntemde ya kurutulmuş çavdar ekmeği ya da çavdar unu ve çavdar maltı kombinasyonu kullanılır. Kurutulmuş çavdar ekmeği sıcak su ile ekstrakte edilir ve oda sıcaklığında 12 saat inkübe edilir, ardından ekstrakta ekmek mayası ve şeker eklenir ve 20 °C'de 12 saat fermente edilir. Alternatif olarak, çavdar unu kaynatılır, çavdar maltı, ekmek mayası, şeker ve fırıncı mayası ile karıştırılır ve 20 °C'de 12 saat fermente edilir. ⓘ
En basit endüstriyel yöntemde, kvas bir şıra konsantresinden üretilir. Konsantre ısıtılır ve %5-7 şeker konsantrasyonuna sahip bir şıra oluşturmak için su ve şeker çözeltisiyle karıştırılır ve stabilize etmek için pastörize edilir. Daha sonra şıra, fırıncı mayası ve laktik asit bakteri kültürünün eklendiği bir fermantasyon tankına pompalanır ve çözelti 12-30 °C'de 12-24 saat boyunca fermente edilir. Ekstraktın yalnızca yaklaşık %1'i etanol, karbondioksit ve laktik aside fermente edilir. Daha sonra kvas 6 °C'ye soğutulur, filtrasyon veya santrifüj yoluyla berraklaştırılır ve gerekirse şeker içeriği ayarlanır. Başlangıçta, kvas sokaklarda satılan büyük kaplara doldurulurdu, ancak günümüzde endüstriyel olarak üretilen kvasın büyük çoğunluğu 1-3 litrelik plastik şişelere doldurulmakta ve satılmaktadır ve 4-6 haftalık bir raf ömrüne sahiptir. ⓘ
Kvas genellikle %0.5-1.0 oranında olmakla birlikte bazen %2.0'ye kadar çıkabilmektedir. ⓘ
Tarihçe
Bazı Polonyalı kaynaklar kvasın Slavlar tarafından icat edildiğini iddia etse de, kvasın kökeni tam olarak bilinmemektedir ve Slavlar ya da başka bir Doğu Avrupa etnisitesi tarafından icat edilip edilmediği bilinmemektedir. Kvas, biranın günlük bir içecek haline gelmesi için tahıl üretiminin yetersiz olduğu düşünülen Avrupa'nın kuzeydoğu kesiminde var olmuştur. Erken Slavlar arasında 10. yüzyıldan beri bilinmektedir. Kvas'tan ilk kez yazılı olarak bahseden Primary Chronicle'da 996 yılında Büyük Vladimir'in vaftiz kutlamalarında Kiev halkına bal likörü ve yiyeceklerle birlikte kvas dağıtıldığı anlatılmaktadır. Kvas yapımı 19. yüzyıla kadar günlük bir ev aktivitesi olarak kalmıştır. ⓘ
XIX. yüzyılın ikinci yarısında, askeri angajmanlar, artan sanayileşme ve Trans-Sibirya Demiryolu'nun inşası gibi büyük ölçekli projelerin çok sayıda insana uzun süreler boyunca gıda maddesi sağlama ihtiyacı yaratmasıyla birlikte, Rus İmparatorluğu'nda ticari kvas üreticileri ortaya çıkmaya başladı. Birçoğu farklı hammaddelerin kullanımında uzmanlaştı ve elma, armut, nane, limon, hindiba, ahududu ve kiraz kvası gibi 150'den fazla kvas çeşidi kaydedildi. Ticari kvas üreticilerinin kvası fıçılarda sokaklarda satmaya başlamasıyla birlikte yerli kvas yapımı azalmaya başlamıştır. Örneğin, 30 Haziran 1912'de sona eren yılda Livonya Valiliği'nde toplam 437.255 galon kvas üreten 17 fabrika vardı. ⓘ
1890'larda Kiev'de kvas üretimine ilişkin ilk bilimsel çalışmalar yapılmış ve 1960'larda Moskova'daki kimyagerler tarafından kvasın ticari seri üretim teknolojisi daha da geliştirilmiştir. ⓘ
Belarus, Rusya, Ukrayna
Muhtemelen Kiev Rusyası'nda icat edilen ve en azından 10. yüzyıldan beri orada bilinen kvas, daha sonra 16. yüzyılda Rusya ve Ukrayna'nın ulusal içeceği haline gelmiştir. ⓘ
SSCB'nin çöküşünden sonra Coca-Cola ve Pepsi gibi batılı meşrubatların akınına uğraması Rusya'da kvasın pazar payını önemli ölçüde azaltmış olsa da, son yıllarda kvas yeniden eski popülerliğine kavuşmuş ve genellikle ulusal meşrubat ya da kolaya "vatansever" bir alternatif olarak pazarlanmıştır. Örneğin Rus Nikola şirketi kendi kvas markasını "kola karşıtlığını" vurgulayan bir reklam kampanyasıyla tanıttı. Moskova merkezli Business Analytica 2008 yılında şişelenmiş kvas satışlarının 2005 yılından bu yana üç kat arttığını bildirmiş ve Rusya'da kişi başına kvas tüketiminin 2008 yılında üç litreye ulaşacağını tahmin etmiştir. 2005 ve 2007 yılları arasında kolanın Moskova meşrubat pazarındaki payı %37'den %32'ye düşmüştür. Kvas'ın payı ise aynı dönemde iki kattan fazla artarak 2007'de %16'ya ulaşmıştır. Buna karşılık Coca-Cola Mayıs 2008'de kendi kvas markasını piyasaya sürdü. Böylece ilk kez yabancı bir şirket Rus kvas pazarına kayda değer bir giriş yapmış oldu. Pepsi de bir Rus kvas üreticisi ile dağıtım acentesi olarak hareket etmek üzere bir anlaşma imzalamıştır. Depolama ve dağıtım için yeni teknolojilerin geliştirilmesi ve yoğun reklamlar bu popülerlik artışına katkıda bulunmuştur; 2004 yılından bu yana üç yeni büyük marka piyasaya sürülmüştür. ⓘ
Belarus'ta kvas üreten birkaç bira fabrikası bulunmaktadır: Alivaria Brewery, Babrujski Brovar [be; be-tarask] ve Krinitsa [be; be-tarask]. Ayrıca çeşitli kvas tadım ve eğlence festivalleri de düzenlenmektedir. En büyük gösteri Lida şehrinde gerçekleşir. Çok sayıda Ukraynalı kvas markası da Polonya pazarında satılmaktadır. ⓘ
Rusya için pazar payları (2014) ⓘ
| Şirket | Marka adı | Pay [%] ⓘ |
|---|---|---|
| Deka [ru] | Никола | 39 |
| Ochakovo | Очаковский | 18.9 |
| PepsiCo | Русский дар | 11.6 |
| Carlsberg Grup | Хлебный край | 5.5 |
| Coca-Cola, Inc. | Кружка и бочка | 2.1 |
| Diğer | 22.9 |
Polonya
.jpg)
_(kwas_chlebowy).jpg)
Kvas, Polonya'da 10. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olabilir, kolay ve ucuz üretim yönteminin yanı sıra susuzluğu giderici ve sindirime yardımcı nitelikleri sayesinde hızla çok popüler bir içecek haline geldi. Władysław II Jagiełło'nun hükümdarlığı sırasında kvas evrensel hale gelmiştir. Başlangıçta ülkenin doğu kesimlerindeki köylüler tarafından yaygın olarak içiliyordu, ancak sonunda içki szlachta'ya yayıldı. Bunun bir örneği, hala çağdaş bir marka olarak satılan eski bir Polonya kvası türü olan kwas chlebowy sapieżyński kodeński'dir. Kökeni 1500'lü yıllara, Jan Sapieha'nın [pl] Polonya kralı tarafından verilen arazi üzerinde Kodeń kasabasını kurmasına kadar uzanmaktadır. Daha sonra çevredeki değirmenleri ve 24 köyü önceki toprak sahiplerinden satın aldı. İşte o zaman kvasın tadı, onu sözde iyileştirici nitelikleri için kullanan Polonyalı szlachta arasında bilinir hale geldi. 19. yüzyıl boyunca kvas, İmparatorluk Rusya'sının Kongre Polonya'sında ve Avusturya Galiçya'sında yaşayan Polonyalılar, özellikle de kırsal bölgelerde yaşayanlar arasında popülerliğini korudu. 19. yüzyıla kadar kvasın yerel çeşitlerinin tarifleri ailelerin, dini tarikatların ve manastırların iyi korunan sırları olarak kaldı. ⓘ
Polonya'da içeceğin endüstriyel ölçekte üretimi, Polonya devletinin İkinci Polonya Cumhuriyeti olarak bağımsızlığını yeniden kazandığı daha yakın iki savaş arası döneme kadar uzanmaktadır. İki savaş arası Polonya'sında kvas, Varsovian bira fabrikası Haberbusch i Schiele veya Karpiński şirketi gibi Polonya içecek pazarının büyükleri tarafından çok sayıda üretilmiş ve satılmıştır. Kvas özellikle doğu Polonya'da popülerliğini korudu. Ancak İkinci Dünya Savaşı sırasında savaş öncesi işletmelerin ve Polonya sanayisinin büyük bir kısmının çökmesiyle birlikte kvas, savaşın ardından popülerliğini kaybetti. Ayrıca 20. yüzyıl boyunca seri üretim meşrubatların ve gazlı suyun Polonya pazarına girmesiyle yavaş yavaş gözden düşmüştür. 21. yüzyılın başlarında kvas, sağlıklı beslenme, doğal ürünler ve geleneklere olan ilginin artması nedeniyle Polonya'da bir rönesans yaşadı. ⓘ
Kvas, Lehçe'de kwas chlebowy ([kvas xlɛbɔvɨ]) olarak bilinen bazı süpermarketlerde ve bakkallarda bulunabilir. İçeceğin ticari şişelenmiş versiyonları en yaygın çeşididir, çünkü içeceğin daha modern bir versiyonunu üretme konusunda uzmanlaşmış şirketler vardır (bazı varyantlar Polonya'da üretilirken, diğerleri komşu ülkelerden ithal edilmektedir, Litvanya ve Ukrayna en popüler kaynaktır). Bununla birlikte, kvasın geleneksel versiyonu için eski tarifler mevcuttur; bunlardan bazıları doğu Polonya'dan kaynaklanırken, daha merkezi bölgelerden gelen diğerleri lezzet için bal eklemeyi içerir. Ticari kvasları Polonya'daki dükkanlarda bulmak çok daha kolay olsa da, daha doğal ve sağlıklı kvas çeşitleri üreten Polonyalı üreticiler hem ülke sınırları içinde hem de dışında giderek daha popüler hale gelmiştir. Daha az sağlıklı bir alternatif olan ve kvas konsantresi kullanılarak hızlıca hazırlanabilen kvas çeşitleri de dükkanlardan satın alınabilir. Kwas chlebowy'nin Lehçe'de halk arasında kullanılan bir adı da wiejska oranżada ("kırsal portakalata")'dır. Zaława ve çevresi gibi bazı Polonya köylerinde geleneksel olarak her çiftlikte kvas üretilirdi. ⓘ
Letonya
Letonca'da kvas aynı zamanda dzersis olarak da adlandırılırdı. Sovyetler Birliği'nin 1991 yılında dağılmasından sonra, sokakta satışını yasaklayan yeni sağlık yasaları nedeniyle sokak satıcıları Letonya sokaklarından kayboldu ve ekonomik aksaklıklar birçok kvas fabrikasını kapanmaya zorladı. Coca-Cola Şirketi ülkeye girdi ve hızla meşrubat pazarına hakim olmaya başladı. 1998 yılında yerel meşrubat endüstrisi şişelenmiş kvas satmaya başlayarak ve agresif pazarlama kampanyaları başlatarak uyum sağladı. Satışlardaki bu artış, kvas'ın Coca-Cola'nın yaklaşık yarı fiyatına satılmasıyla teşvik edildi. Sadece üç yıl içinde kvas, Letonya'daki meşrubat pazarının %30'unu oluştururken, Coca-Cola'nın pazar payı %65'ten %44'e düştü. Coca-Cola Şirketi Letonya'da 1999 ve 2000 yıllarında yaklaşık 1 milyon dolar zarar etti. Coca-Cola buna kvas üreticilerini satın alarak ve kendi meşrubat fabrikalarında kvas üreterek karşılık verdi. ⓘ
30 Eylül 2010 tarihinde Saeima, kvas için kalite ve sınıflandırma gerekliliklerini kabul etmiş ve kvası "kvas şırasının bir karışımının, fermantasyondan sonra şeker ve diğer gıda kaynakları ve gıda katkı maddelerinin eklendiği veya eklenmediği mikroorganizma kültürleri mayası ile fermente edilmesiyle elde edilen bir içecek" olarak tanımlamış ve maksimum yüzde 1,2 ABV ile "kvas (malt) içeceği" olarak belirlenen tahıl ürünü özü, su, tatlandırıcılar, koruyucular ve diğer bileşenlerden oluşan fermente edilmemiş alkolsüz bir karışımdan ayırmıştır. ⓘ
2014 yılında Letonyalı kvas üreticileri Moskova'daki Rus İçecek fuarında yedi madalya kazanırken Ilgezeem'in Porter Tanheiser kvası iki altın madalya kazandı. Iļģuciema kvas, 2019 yılında En Sevilen Letonya İçecek Markaları sıralamasında ikinci, 2020 yılında ise birinci sırada yer almıştır. ⓘ
Litvanya
Litvanya'da kvas gira olarak bilinir ve şişelerde ve fıçılarda yaygın olarak bulunur. Litvanya'da kvas ve kvas tariflerine ilişkin ilk yazılı kayıtlar 16. yüzyılda ortaya çıkmıştır. Vilnius'taki birçok restoran, tesislerinde sattıkları kendi kvaslarını yapmaktadır. Bazı seri üretim Litvanya kvası markaları Polonya pazarında da satılmaktadır. Açıkçası gira, kimyon çayı, pancar suyu ya da çilek gibi mayalanabilir her şeyden yapılabilir; ancak çoğunlukla siyah ekmekten ya da arpa veya çavdar maltından yapılır. ⓘ
Estonya
Estonya'da kvas kali olarak bilinir. Başlangıçta ya biracının kullanılmış tahılından ya da kapalı bir kapta mayalanmaya bırakılmış şıradan yapılırken, daha sonra özel kvas ekmeği (kaljaleib) ya da endüstriyel olarak üretilen malt konsantresi kullanılmaya başlanmıştır. Günümüzde kali genellikle pastörizasyon, koruyucu madde ilavesi ve yapay karbonatlama ile endüstriyel olarak üretilmektedir. ⓘ
Finlandiya
Finlandiya'da, Doğu Finlandiya'nın bazı bölgelerinde fırında ısıtılan çavdar unu ve çavdar maltı karışımından yapılan fermente bir içecek çok yaygındı. Kalja (küçük bira anlamında da kullanılabilir) veya vaasa (Doğu Fincesinde) olarak adlandırılan bu içecek günümüzde genellikle kotikalja (lit. 'ev kaljası') olarak bilinmekte ve birçok iş kantininde, benzin istasyonunda ve daha düşük kaliteli restoranlarda bulunmaktadır. ⓘ
Geleneksel olarak kalja genellikle evlerde haftada bir kez maltlanmış ve maltlanmamış çavdar tanelerinin karışımından yapılırdı. Bazen yulaf ya da arpa gibi diğer tahıllar da kullanılırdı ve ara sıra artık patates ya da ekmek parçaları da eklenirdi. Her şey metal bir kazan ya da toprak kapta suyla karıştırılır ve karışımın koyulaşması ve tatlanması için en az altı saat boyunca fırında ya da ocak başında sıcak tutulurdu. Bazen, tahıl katıları lautering yoluyla süzülürdü. Doğu Finlandiya'da karışım büyük somunlar haline getirilir ve kabuğunun kahverengiye dönmesi için kısa bir süre pişirilirdi. Yulaf lapası ya da malt ekmeği parçaları ahşap bir fıçıda suyla karıştırılır ve bir ya da iki gün boyunca önceki bir parti, bir ekşi maya mayası, kendiliğinden ya da daha yakın zamanlarda ticari fırıncı mayası ile mayalanırdı. 20. yüzyılın başlarında şekerin daha kolay bulunabilir hale gelmesiyle maltlama işleminin yerini almaya başlamış ve modern kalja koyu çavdar maltı, şeker ve fırıncı mayasından yapılmıştır. ⓘ
İsveç
Kvas, bröddricka (lit. 'ekmek içeceği') olarak bilinen İsveç'te de yapılıyordu, ancak büyük olasılıkla sadece Batı İsveç'te daha yaygın olan ve bayatlamayan gevrek ekmeğin aksine çavdar ekmeğinin standart ekmek olduğu bölgelerle sınırlıydı. Bröddricka 1935 yılına kadar Öland çiftliklerinde yapılmaya devam etmiştir. ⓘ
Çin
19. yüzyılın ortalarında Xinjiang'a getirilen kvas, burada kavas olarak tanındı ve zamanla bölgenin özel içeceklerinden biri haline geldi. Genellikle barbekü ile birlikte soğuk olarak tüketilir. 1900 yılında Rus tüccar Ivan Churin, Heilongjiang'da kvas ve diğer spesiyaliteler sunan Harbin Churin Food'u kurdu. 2009 yılına gelindiğinde şirket yılda 5.000 ton kvas üreterek yerel pazarın %90'ını oluşturuyordu. Şirket 2011 yılında kvas fabrikasını Tianjin'e taşıyarak ilk yıl satışlarını 20.000 tona çıkardı. ⓘ
Başka yerlerde
Birleşik Krallık'ta kvas neredeyse hiç bilinmemektedir, zira ülke tarihinde kvasla ilgili herhangi bir kültürel bağ yoktur ve ülkede tanınmış bir kvas bira fabrikası da bulunmamaktadır. Ancak 2004'te Avrupa Birliği'nin genişlemesinin ardından gelen göçmen akınıyla birlikte Birleşik Krallık'ta Doğu Avrupa mutfağı ve içecekleri satan bir dizi mağaza açıldı ve bunların çoğu raflarında kvas bulundurmaya başladı. 2019 yılında kvas, Birleşik Krallık'ta yerel olarak üretilmeye başlandı. Son yıllarda kvas Sırbistan'da da daha popüler hale gelmiştir. ⓘ
Besin bileşimi
Doğal fermente kvas, %5,7±0,02'si şeker (çoğunlukla fruktoz, glukoz ve maltoz) olmak üzere %5,9±0,02 karbonhidrat ve sırasıyla 0,71±0,09, 1,28±0,12 ve 18,14±0,48 mg/100 g tiamin, riboflavin ve niasin içerir. Buna ek olarak, doğal olarak fermente edilmiş kvaslarda 19 farklı aromatik uçucu bileşik tespit edilmiştir; bunların başında meyvemsi bir kokuya sahip olan 4-penten-2-ol (10.05×107 PAU), çavdar ekmeğinde bileşen olarak kullanılan kimyon meyvelerinden kaynaklanan karvon (2.28×107 PAU) ve meyve ve yağ kokusuna sahip olan etil oktanoat (1.03×107 PAU) gelmektedir. ⓘ
Çavdar kepekli ekmeğinden yapılan geleneksel kvasın, endüstriyel olarak üretilen kvasa kıyasla ortalama iki kat daha yüksek diyet lifi içeriğine, %60 daha yüksek antioksidan aktiviteye (ekmeğe karamel ve sitrik asit eklenmesi nedeniyle) ve üç kat daha düşük indirgen şeker içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. ⓘ
Tarihsel olarak, kvasın ABV'si içeriğe, mikrobiyal floraya, sıcaklığa ve fermantasyon süresine bağlı olarak değişmekle birlikte, günümüzde genellikle %1,5'ten yüksek değildir. Her yaştan çocuk dahil olmak üzere kvasın yaygın olarak bulunması ve tüketilmesi, etiketlerde ve reklamlarda kvasın ABV'sinin belirtilmemesi ile birlikte, eski Sovyetler Birliği'nde kronik alkolizme olası bir katkı olarak adlandırılmıştır. ⓘ
Kullanım
Kvas, içmenin yanı sıra aileler (özellikle yoksul olanlar) tarafından birçok yemeğin temeli olarak da kullanılır. Rus mutfağının okroshka, botvinya ve tyurya gibi geleneksel soğuk yaz çorbaları kvasa dayanmaktadır. ⓘ
Kültürel referanslar
İskandinav mitolojisinde bilge bir varlık olan Kvasir'in adı muhtemelen kvass ile ilgilidir. ⓘ
Rusça'da "Перебиваться с хлеба на квас" (kelimenin tam anlamıyla "ekmekten kvasa tırmanmak") şeklinde bir ifade vardır; bu ifade, yoksul köylüler arasında bayat çavdar ekmeği artıklarından kvas yapma şeklindeki tutumlu uygulamaya atıfta bulunarak "elden ağza yaşamak" veya "kıt kanaat geçinmek" anlamına gelir. Rusçada kvasla ilgili bir başka terim de Rus şair Pyotr Vyazemsky'nin 1823 tarihli bir mektubuna dayanan "kvas vatanseverliği [ru]" (квасной патриотизм) olup, Vyazemsky bu terimi "kendine ait olan her şeyin niteliksiz övgüsü" olarak tanımlamaktadır. ⓘ
Polonya dilinde, kwas chlebowy'ye atıfta bulunan bir dizi geleneksel deyiş mevcuttur. Ayrıca eski bir Polonya halk şarkısı da vardır. Bu şarkı, kvasın ülkedeki tarihini, szlachta arasında tıbbi bir içecek olarak popüler olmadan çok önce, hasat mevsiminde yoğun çalışma dönemlerinde kullanılan susuzluğu giderici bir içecek olarak Polonyalı orakçı nesiller tarafından içildiğini göstermektedir. Şarkının sözleri aşağıdaki gibidir:
| Orijinal Lehçe sözler ⓘ |
|---|
O dawien dawna słynie napój zdrowy: |
| İngilizce çeviri ⓘ |
|---|
Sağlıklı bir içecek uzun zamandır ünlüdür: |
Polonya'nın Zaława köyünde, içecekle ilişkilendirilen ve wulkan ("volkan") olarak bilinen geleneksel bir oyun vardır. Şekerlerin fermantasyonu kvası hafifçe karbonatlı hale getirir, bu nedenle çalkalandığında veya ısıtıldığında sıvının açık bir kaptan aniden ve hızla yükselmesine neden olabilir. Wulkan oynamak, bir şişe kvası içmesi için başka birine vermeden kısa bir süre önce şiddetle sallamaktan ibarettir; içeceğin şişeyi açan kişinin üzerine aniden "fırlaması" Zaława gençleri için bir eğlence kaynağıdır ve bölgesel şenlikler sırasında iyi bilinen bir şakadır. ⓘ
Tolstoy'un Savaş ve Barış'ında, Fransız askerleri Moskova'ya girerken kvas içeceğinin farkına varır, tadını çıkarır ama ondan "domuz limonatası" olarak bahseder. Sholem Aleichem'in Motl, Peysi the Cantor's Son adlı eserinde sulandırılmış kvas, Motl'un ağabeylerinden birinin hızlı zengin olma planlarının odak noktasıdır. ⓘ
Tarihi
Kvas Doğu Avrupa'da antik çağlardan bu yana yaygın bir içecektir. Antik Sümer ve Mısır'da arpadan mayalanarak üretilen Bira, Afrika'da darı adı verilen tahıl grubundan mayalanan "Darı Birası", Asya'nın pirinç şarapları, manyok ve mısır bitkileri ile mayalanan (Cassava ve Chicha) Amerika içecekleri ve Türkler'in at sütünden mayaladıkları Kımız ve bulgurdan mayalanan Boza ile kıyaslanabilir. ⓘ
Kvas'ın adına ilk defa 989 yılından kalma eski Rus tarih kayıtlarında rastlanır. "Büyük Petro" döneminde her sınıftan Rus arasında yaygın bir içecekken, 19. yüzyıldan itibaren daha çok köylüler, alt tabaka ve keşişler tarafından ve "sudan daha çok" içildiği belirtilmektedir. Hem evlerde hem de ticari olarak üretilegelmiştir. ⓘ
Genellikle "Slav" halkları arasında ve eski Sovyet bloğu ülkelerinde popülerdir ve bu ülkelerde hemen her yerde sokak satıcıları tarafından sunulmaya devam etmektedir. Günümüzde Kvas üretimi multi milyon dolarlık bir endüstri halini almıştır. ⓘ
Moskova'nın batısında yer alan Zvenigorod kasabası, Ortodoks manastırının bodrumunda üretilen, otantik ve koruyucu içermeyen Kvas'ı ile tanınmaktadır. ⓘ
Yapılışı
Orijinal Kvas çavdar ekmeğiyle yapılsa da, buğday ya da arpa ekmeklerinin mayalanmasıyla da üretilmektedir. Üretiminde üzümsü meyveler, çilek ve huş ağacı usaresi aromatik bileşen olarak kullanılabilmektedir. Modern ev yapımı Kvas çoğunlukla küçük doğranmış ve fırınlanarak kurutulmuş "Suhari" adı verilen esmer ya da normal çavdar ekmeği, şeker ve aromatik olarak da meyve ya da kuru üzüm eklenerek yapılmaktadır. Üretim sırasında bu bileşenlere maya kültürü ve "Zakvaska" adı verilen mayalanma başlatıcısı eklenir. ⓘ
Ticari üretimde ve özellikle de ucuz olan türlerde sadece şeker, karbondioksit ilaveli su, malt özütü ve tatlandırıcılar kullanılmaktadır. İyi markalar ve özellikle de bira üreticileri tarafından üretilen daha kaliteli Kvaslar ise geleneksel yöntemler uyarlanarak ve mayalanarak üretilmektedir. Kvas geleneksel olarak filtre edilmeden ve içeriğindeki mayadan kaynaklanan yüksek B vitaminini ve özel tadını kaybetmeden tüketilir. Filtre edilmemiş maya ve yüksek B vitamini içeriğiyle Kvas, antioksidant ve immün sistemi desteği olarak özel bir içecektir. ⓘ
Kültürel Referanslar
Rus kültüründe Kvas köklü bir geleneğe sahiptir. Ve bu gelenek Rus edebiyatında kendini ortaya koyar. Bir Rus tarafından yazılıp da Rusları anlatan bir edebiyat eserinde Kvas'a rastlamamak zordur: Fyodor Dostoyevski Karamazov Kardeşler romanında, akşam yemeği sırasında içilen ve civarda ünlü olan "Manastır Kvasından" bahseder. Ve bir başka yerde de sadece bir parça ekmek yemiş ve bir bardak da "Kvas" içmiş olan Alyoşa gururundan dolayı babası Fyodor Pavloviç Karamazov'un akşam yemeği teklifini reddeder. Ezilenler'de ılık şampanyayı kafasına diken Sizobryuhov: "Sen buna şampanya mı diyorsun? Daha çok Kvas'a benziyor." der. ⓘ
Kvas Leo Tolstoy'un birçok eserinde yer alır: Anna Karenina'sında Kvas satıcısı bir çocuk gözlerini tren istasyonundaki Anna'dan ayırmaz. Çocukluğum'da kendisine bir bardak Kvas doldururken sürahiyi devirip masa örtüsünü kirletir. Kroyçer Sonat'ta ana karakter Pozdnişev tren yolu inşasında çalışan mujiklerden bahsederken "Köylülerin neyle beslendiğini bilirsin." der. "Ekmek, kvas ve soğan"... Diriliş'te Nehludov köylülerin hayatını merak eder. Konuştuğu yaşlı kadın eksik dişlerini gösterir. "Yemeklerimiz iyidir. İlk öğünde ekmek ve kvas ve bir sonrakinde ise kvas ve ekmek..." Savaş ve Barış'ta Türklerle yapılan barış için şükran ayininden sonra kalabalık katedralden çıktığında Kvas, zencefilli ekmek ve haşhaş tohumu tatlısı satan işportacılar kalabalığa doğru üşüşür. ⓘ
Maksim Gorki'nin Foma Gordeyev adlı ilk romanında Rus usulü öğlen başlayan bir zengin sınıf akşam yemeği anlatılır. "Önce İçinde çavdar peksimetiyle etsiz, yağlı bir ekşi kabak çorbası sunulur. Sonra aynı çorba, içinde ufak doğranmış etle birlikte tekrar servis edilir. Sonra fırınlanmış etler (domuz,kaz, dana ya da işkembe) yulaf lapasıyla yenir. Sonra bir kase daha şehriyeli çorba ve genellikle tatlı takip eder. Yabanmersini, ardıç meyvesi ya da sade ekmekle yapılan kvas içerler. Antonina İvanovna her zaman çeşitli türlerde Kvas stoğu bulundurur." Niluşka adlı kısa öyküsünde, babasının hala sarhoş olup olmadığı sorulan çocuk: "Hayır ayık. Tek içebildiği Kvas ve kabak çorbası." der. ⓘ
Anton Çehov'un Vişne Bahçesi oyununun başlarında Tüccar Lopahin karakteri hizmetçi Dunyaşa'ya "Çok narinsin Dunyaşa. Bir hanımefendi gibi giyiniyorsun ve saçlarının şekli de bir hanımefendininki gibi. Böyle yapmamalısın. Konumunu bileceksin." der ve birazdan ekler. "Bana biraz Kvas getir." Oyunda kendini hasta hisseden memur Yepihodov hastalığının belirtilerinden birisi olarak "Mesela biraz Kvas içsem aldığım tat neden tahta kurusu gibi geliyor." der. ⓘ
Benzer İçecekler
Kvas'a benzer düşük alkollü ve mayalı geleneksel içecekler: