Tahin

Tahin ⓘ
Tahin (yanında limon ve sarımsak ile)
Bölgesi	Orta Doğu, Batı Asya, Doğu Akdeniz, Güney Kafkasya, Kuzey Afrika
Tipi	Çeşni, tatlı, yemek malzemesi
Servis şekli	Soğuk veya sıcak
Ana malzemeler	Susam tohumu

Bir kavanoz içinde tahin, üst kısmında toplanan yağ ile görülmekte. ⓘ

Tahin, susamın kabuğunun soyulması, kavrulması ve öğütülmesi ile elde edilen bir Orta Doğu çeşnisidir. ⓘ

Susam tohumları sırasıyla eleme, kabuklarının soyulması ve ayrılması işlemlerinden sonra yıkanarak 150-200 °C'de 2 ile 3 saat arasında kavrulur. Daha sonra oda sıcaklığına inene kadar bekletilir. Ardından ezilmek suretiyle tahin elde edilir. ⓘ

Tahin, unlu mamüller içinde tüketildiği gibi, doğrudan içine bal veya pekmez karıştırılarak yüksek besin değerine sahip bir tatlı olarak da tüketilmektedir. Ayrıca humus hazırlanırken de kullanılmaktadır. ⓘ

Etimoloji

ⓘ

Tahin Arapça kökenli bir kelime olup ṭaḥīna (Arapça: طحينة) ya da daha doğrusu ṭaḥīniyya (Arapça: طحينية) kelimesinin Levanten Arapça günlük konuşma dilindeki telafuzundan gelir ve bu yüzden İngilizce tahina ve İbranice t'china İbranice: טחינה da kullanılır. Türetildiği üç harfli kök kelime Ṭ-Ḥ-N (Arapça: ط ح ن) olup bunun fiil hali olan ṭaḥana (Arapça: طحن) "öğütmek" anlamına gelir ve ayrıca bundan türetilen ṭaḥīn (Arapça: طحين) Arapçanın bazı lehçelerinde "un" anlamına gelir. İngilizceye tahini olarak 1930'ların sonlarında girmiştir. Tahini Modern Yunanca tachíni'den (Yunanca: ταχίνι) alıntı kelime olup o da aslında Osmanlıca tahin kelimesinden alınmıştır. Türkçe dışında İtalyancada da hala asıl kök kelime olan tahin kullanılmaktadır. ⓘ

Tarihçe

Susamdan bahsedilen en eski belge, 4000 yıl önce yazılmış ve tanrılara susam şarabı sunma geleneğini anlatan çivi yazılı bir belgedir. Tarihçi Herodot, 3500 yıl önce Mezopotamya'da Dicle ve Fırat bölgesinde susam yetiştirildiğini yazmaktadır. Esas olarak yağ kaynağı olarak kullanılmıştır. ⓘ

Tahin, anonim bir 13. yüzyıl Arapça yemek kitabı olan Kitab Wasf al-Atima al-Mutada'da aktarılan bir tarif olan humus kasenin bir bileşeni olarak belirtilmiştir. ⓘ

Susam ezmesi bazı Çin ve Japon yemeklerinin bir bileşenidir; Sichuan mutfağı bazı dandan erişte tariflerinde kullanır. Susam ezmesi Hint mutfağında da kullanılır. ⓘ

Kuzey Amerika'da susam tahini, diğer çiğ fındık ezmeleriyle birlikte 1940 yılında sağlıklı gıda mağazalarında satışa sunulmuştur. ⓘ

Hazırlama ve saklama

Tahin, suda bekletilen ve ardından kepeği çekirdeklerden ayırmak için ezilen susam tohumlarından yapılır. Ezilen tohumlar tuzlu suya batırılarak kepeğin batması sağlanır. Yüzen çekirdekler yüzeyden sıyrılır, kızartılır ve yağlı bir macun elde etmek için öğütülür. Kızartılmamış tohumlarla da hazırlanabilir ve bazen organik bir gıda ürünü olarak satılan "çiğ tahin" olarak adlandırılabilir. ⓘ

Tahinin yüksek yağ içeriği nedeniyle, bazı üreticiler bozulmayı önlemek için soğutmayı önermektedir. Diğerleri ise ürünü daha kıvamlı ve servis edilmesi daha zor hale getirdiği için soğutmayı önermemektedir. ⓘ

Mutfakta kullanımı

Humus ve tahinli ful ⓘ

Tahin bazlı soslar Orta Doğu restoranlarında garnitür olarak yaygındır, genellikle limon suyu, tuz ve sarımsak içerir ve su ile inceltilir. Humus, tipik olarak tahin, limon suyu ve tuz ile harmanlanmış pişmiş, ezilmiş nohuttan yapılır. Tahin sosu aynı zamanda Orta Doğu mutfağında et ve sebzeler için popüler bir üst malzemedir. Tatlı bir yayma olan halawa taḥīniyya (حلاوة طحينية "tatlı tahin"), bir tür helva tatlısıdır. Bazen içine veya üstüne püre haline getirilmiş veya dilimlenmiş antep fıstığı parçaları serpilir. Genellikle ekmek üzerine sürülür ve hızlı bir atıştırmalık olarak yenir. ⓘ

Ermenistan'da tahin, lahmacunun üzerine koymak için bir sos olarak kullanılabilir. ⓘ

Yunanistan'da tahin (Yunanca: ταχίνι) tek başına ya da bal veya reçel ile birlikte ekmeğin üzerine sürülerek kullanılır. Yunan süpermarketlerinin kahvaltılık reyonlarında bal veya kakao ile karıştırılmış hazır tahin kavanozları mevcuttur. ⓘ

Kıbrıs'ta, yerel olarak tashi olarak telaffuz edilen tahin, Yunanistan'da alışılagelmiş olan tzatziki yerine ekmek için bir daldırma olarak ve bazen pide souvlaki'de kullanılır; ayrıca "tahinopitta" (tahinli turta) yapmak için de kullanılır. ⓘ

Tahin Farsçada ardeh (ارده) olarak adlandırılır. İran'da tahin, şeker, yumurta akı ve diğer malzemelerden yapılan bir tür helva olan helvardeh (حلواارده) yapımında kullanılır. Ayrıca kahvaltı sırasında genellikle üzüm şurubu, hurma şurubu, bal veya reçel gibi tatlı bir madde ile birlikte yenir. Ardeh ve halvardeh, İran'ın Yezd ve Ardakan şehirlerinin hediyelik eşyaları arasındadır. ⓘ

Türkiye'de tahin (Türkçe: tahin) pekmezle karıştırılarak tahin-pekmez yapılır ve genellikle kahvaltılık olarak ya da yemeklerden sonra ekmekler için tatlı bir sos olarak servis edilir. ⓘ

Irak'ta tahin raşi olarak bilinir ve genellikle ekmekle yenen tatlı bir tatlı yapmak için hurma şurubu (rub) ile karıştırılır. ⓘ

İsrail'de tahin (İbranice: טחינה t'hina) temel bir gıda maddesidir. Yassı ekmek veya pide ile dip sos olarak, falafel, sabich, Kudüs karışık ızgara ve shawarma gibi pek çok yiyeceğin üzerinde ve çeşitli sürülebilir yiyeceklerde bir bileşen olarak servis edilir. Ayrıca et ve balık için sos olarak ve helva, helva dondurması ve tahinli kurabiye gibi tatlılarda da kullanılır. Kuzu ya da dana etinden yapılan baharatlı ve otlu kufta ya da kıyı bölgelerinde ve Celile Denizi'nde bütün balıkla birlikte fırında pişirilerek de servis edilir. ⓘ

Levant bölgesinde tahin (Levanten Arapçası: t'hine) tuz, limon suyu ve isteğe bağlı olarak ezilmiş sarımsak ile hazırlanan temel bir gıda maddesidir. Pide ile birlikte dip sos olarak ya da falafel ve shawarma için bir üst kaplama olarak ve çeşitli sürülebilir malzemelerde bir bileşen olarak servis edilir. Et ve balık için sos olarak da kullanılır. Siyadiyeh adı verilen bir deniz ürünleri yemeğinin ana bileşenidir. Tahin, helva ve fıstıklı helva gibi tatlılarda kullanılır. ⓘ

Gazze Şeridi'nde, normal tahine ek olarak "kırmızı tahin" olarak bilinen pas renkli bir çeşit servis edilir. Susam tohumlarının farklı ve daha uzun bir kavurma işleminden geçirilmesiyle elde edilir ve daha yoğun bir tada sahiptir. Kırmızı tahin, sumagiyya (pazı ve sumaklı kuzu eti) ve çevre köylerden ve güney Gazze'den gelen falaheenlere özgü salatalarda kullanılır. Batı Şeria'nın Nablus kentinde tahin, kızha ezmesi ile karıştırılarak "siyah tahin" elde edilir ve fırıncılıkta kullanılır. ⓘ

Doğu Asya'da susam ezmesi (Çince: 芝麻醬) kuru erişte (sıcak veya soğuk) ile kullanılan önemli bir çeşnidir. Susam ezmesi, siyah susam çorbası olarak bilinen bir tatlı olarak da yenebilir. ⓘ

Beslenme

Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına ⓘ
Enerji	2.477 kJ (592 kcal)
Karbonhidratlar	21.50 g
Diyet lifi	4.7 g
Şişman	53.01 g
Doymuş	7.423 g
Tekli doymamış	20.016 g
Çoklu doymamış	23.232 g
Protein	17.40 g
Vitaminler	Miktar %DV†
A Vitamini	67 IU
Tiamin (B1)	138% 1.590 mg
Riboflavin (B2)	10% 0.120 mg
Niasin (B3)	38% 5.640 mg
B6 Vitamini	12% 0.150 mg
Folat (B9)	25% 98 μg
C Vitamini	5% 4.2 mg
Mineraller	Miktar %DV†
Kalsiyum	14% 141 mg
Demir	34% 4,42 mg
Magnezyum	27% 95 mg
Fosfor	113% 790 mg
Potasyum	10% 459 mg
Sodyum	2% 35 mg
Çinko	49% 4,62 mg
Diğer bileşenler	Miktar
Su	3.00 g
USDA Veritabanı girişine bağlantı
Birimler μg = mikrogram - mg = miligram IU = Uluslararası birimler
†Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central

100 gramlık bir referans miktarında tahin; %53 yağ, %22 karbonhidrat, %17 protein ve %3 su bileşiminden 592 kalori sağlar (tablo). Zengin bir tiamin (Günlük Değerin %138'i, DV), fosfor (%113 DV), çinko (%49 DV), niasin (%38 DV), demir (%34 DV), magnezyum (%27 DV) ve folat (%25 DV) kaynağıdır (tablo). Tahin orta derecede kalsiyum, diğer B vitaminleri ve potasyum kaynağıdır (tablo). ⓘ