Sarımsak
|
Bu sayfa, İngilizce Garlic maddesinden çevrilmektedir. Siz de yardım etmek istiyorsanız ya da çeviri yarıda kalmışsa, çalışmaya katılan kişilerle veya çeviri grubu ile iletişime geçip, sayfanın durumunu onlara sorabilirsiniz. Sayfanın geçmişine baktığınızda, sayfa üzerinde çalışma yapanları görebilirsiniz. ⓘ |
| Sarımsak ⓘ | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Allium sativum, sarımsak, William Woodville, Medical Botany, 1793. | |||||||||||||||
Bilimsel sınıflandırma  | |||||||||||||||
| |||||||||||||||
| İkili adlandırma | |||||||||||||||
|
Allium sativum Linnaeus | |||||||||||||||
Sarımsak (Allium sativum), Amaryllidaceae familyasına dahil olan Allium cinsinden, soğanlı bir bitki türüdür. Yakın akrabaları arasında soğan, arpacık soğanı, pırasa, Frenk soğanı ve Çin soğanı bulunur. Orta Asya'ya ve İran'ın kuzeydoğusuna özgüdür ancak birkaç bin yıllık insan tüketimi ve kullanımı geçmişi sebebiyle dünya çapında yaygın bir baharattır. Sarımsak, Antik Mısırlılar tarafından da bilinmekteydi ve hem gıda aroması hem de geleneksel ilaç olarak kullanılmıştı. Günümüzde Çin, tek başına dünyadaki sarımsak ihtiyacının yaklaşık % 80'ini karşılamaktadır. ⓘ
Etimoloji
Sarımsak kelimesi Eski İngilizce'de gar (mızrak) ve pırasa anlamına gelen garlēac kelimesinden türemiştir ve 'mızrak şeklindeki pırasa' anlamına gelmektedir. ⓘ
Tanım
Allium sativum, bir soğandan büyüyen çok yıllık çiçekli bir bitkidir. 1 m'ye kadar büyüyen uzun, dik, çiçekli bir gövdesi vardır. Yaprak ayası düz, doğrusal ve sağlamdır ve yaklaşık 1,25–2,5 cm genişliğindedir, sivri bir uçla biter. Bitki, Kuzey yarımkürede Temmuz ve Eylül ayları arasında pembeden mora kadar değişen tonlarda çiçekler üretebilir. Soğanı kokuludur ve sarımsak dişlerini çevreleyen bir iç kılıf ve onu çevreleyen ince bir kılıf ve onu çevreleyen bir dış yaprak katmanını içerir. Soğan genellikle, şekil olarak merkeze en yakın olanlar hariç asimetrik 10 ila 20 diş içerir. Sarımsak doğru zamanda ve derinlikte ekilirse, Alaska kadar kuzeyde dahi yetiştirilebilir. Hermafrodit çiçekler üretir. Arılar, kelebekler, güveler ve diğer böcekler aracılığıyla tozlaşır. ⓘ
Köken ve ana türler
Sıradan sarımsağın yabani atasının tanımlanması, birçok kültivarının verimsizliğinden dolayı zordur, bu verimsizlik yabani akrabalarla çapraz test yapma kabiliyetini sınırlar. Genetik ve morfolojik olarak sarımsak en çok, Orta ve Güneybatı Asya'da yetişen yabani Allium longicuspis türüne benzemektedir. Ancak Allium longicuspis de çoğunlukla verimsiz olduğu için Allium sativumun atası olduğu şüphelidir. Önerilen diğer adaylar arasında hepsi Orta Doğu'ya özgü olan Allium tuncelianum, Allium macrochaetum ve Allium truncatum türleri yer almaktadır. ⓘ
Allium sativum, doğallaştırıldığı bölgelerde yabani olarak yetişir. Britanya'da "yabani sarımsak", "karga sarımsağı" ve "tarla sarımsağı" olarak adlandırılan bitkiler sırasıyla Allium ursinum, Allium vineale ve Allium oleraceum türlerinin üyeleridir. Kuzey Amerika'da Allium vineale ("yabani sarımsak" veya "karga sarımsağı" olarak bilinir) ve Allium canadense ("çayır sarımsağı", "yabani sarımsak" veya "yabani soğan" olarak bilinir) tarlalardaki yaygın yabani otlardır. Fil sarımsağı (Allium ampeloprasum) olarak adlandırılan bitki aslında yabani bir pırasadır, gerçek bir sarımsak değildir. Tek diş sarımsak (inci veya yalnız sarımsak olarak da adlandırılır), Çin'in Yunnan eyaletinde doğmuştur. ⓘ
Coğrafi işaret olarak sarımsak
Bazı sarımsaklar Birleşik Krallık ve AB'de koruma statüsüne sahiptir:
| İsim | Kaynak ⓘ |
|---|---|
| Aglio Rosso di Nubia (Nubia'nın Kırmızı Sarımsağı) | Nubia-Paceco, Provincia di Trapani, Sicilya, İtalya |
| Aglio Bianco Polesano | Rovigo, Veneto, İtalya (PDO) |
| Aglio di Voghiera | Ferrara, Emilia-Romagna, İtalya (PDO) |
| Ail blanc de Lomagne | Lomagne, Gaskonya, Fransa (PGI) |
| Ail de la Drôme | Drôme, Fransa (PGI) |
| Ail rose de Lautrec, gül/pembe sarımsak | Lautrec, Fransa (PGI) |
| Ail violet de Cadours | Cadours, Fransa (PDO) |
| Ajo Morado de Las Pedroñeras, gül/pembe sarımsak | Las Pedroñeras, İspanya (PGI) |
| 金乡大蒜 Jinxiang Da Suan | Çin (PGI) |
| Taşköprü Sarımsağı | Türkiye (PDO) |
Alt türler ve çeşitler
A. sativum'un iki alt türü, on ana çeşit grubu ve yüzlerce çeşidi veya kültivarı vardır. ⓘ
- Ophioscorodon veya sert boyunlu sarımsak olarak adlandırılan A. sativum var. ophioscorodon (Link) Döll, porselen sarımsakları, rokambol sarımsakları ve mor çizgili sarımsakları içerir. Bazen ayrı bir tür olduğu düşünülür, Allium ophioscorodon G.Don.
- A. sativum var. sativum veya yumuşak boyunlu sarımsak, enginar sarımsağı, gümüş derili sarımsak ve creole sarımsağını içerir. ⓘ
Orta Asya'dan kaynaklanan en az 120 çeşit vardır ve bu da Orta Asya'yı sarımsak biyoçeşitliliğinin ana merkezi haline getirmektedir. ⓘ
Yetiştirme
Sarımsağın yetiştirilmesi kolaydır ve ılıman iklimlerde yıl boyunca yetiştirilebilir. Sarımsağın eşeyli olarak çoğaltılması mümkün olsa da, yetiştirilen sarımsakların neredeyse tamamı toprağa tek tek dişler ekilerek eşeysiz olarak çoğaltılır. Daha soğuk iklimlerde, karanfiller en iyi toprak donmadan yaklaşık altı hafta önce ekilir. Amaç, soğanların sadece kök üretmesi ve toprak üstünde sürgün vermemesidir. Hasat ilkbahar sonu ya da yaz başında yapılır. ⓘ
Sarımsak bitkileri, soğanların olgunlaşması için yeterli alan bırakılarak birbirine yakın yetiştirilebilir ve yeterli derinlikteki kaplarda kolayca yetiştirilebilir. Sarımsak, güneşli yerlerde gevşek, kuru, iyi drene edilmiş topraklarda iyi sonuç verir ve USDA iklim bölgeleri 4-9 boyunca dayanıklıdır. Dikim için sarımsak seçerken, karanfillerin ayrılacağı büyük soğanları seçmek önemlidir. Büyük dişler, dikim yatağındaki uygun aralıklarla birlikte, ampul boyutunu da artıracaktır. Sarımsak bitkileri yüksek organik madde içeriğine sahip bir toprakta büyümeyi tercih eder, ancak çok çeşitli toprak koşullarında ve pH seviyelerinde büyüyebilir. ⓘ
Farklı sarımsak çeşitleri vardır, özellikle sert boyunlu sarımsak ve yumuşak boyunlu sarımsak alt türlerine ayrılır. Sarımsağın yetiştirildiği enlem, sarımsak gün uzunluğuna duyarlı olabileceğinden tür seçimini etkiler. Sert boyunlu sarımsak genellikle daha soğuk iklimlerde yetiştirilir ve nispeten büyük dişler üretirken, yumuşak boyunlu sarımsak genellikle ekvatora daha yakın yetiştirilir ve küçük, sıkıca paketlenmiş dişler üretir. ⓘ
Sarımsak sapları, sarımsağın tüm enerjisini soğan büyümesine odaklamak için çıkarılır. Saplar çiğ veya pişmiş olarak yenebilir. ⓘ
| Ülke | Milyonlarca ton |
|---|---|
 Çin |
20.7 |
 Hindistan |
2.9 |
 Bangladeş |
0.5 |
 Güney Kore |
0.4 |
 Mısır |
0.3 |
 İspanya |
0.3 |
| Dünya | 28.1 |
Hastalıklar
Sarımsak bitkileri genellikle dayanıklıdır ve birçok zararlı veya hastalıktan etkilenmez. Sarımsak bitkilerinin tavşanları ve köstebekleri kovduğu söylenir. Kaliforniya Gıda ve Tarım Bakanlığı (CDFA), nematod ve Stromatinia cepivora'nın neden olduğu beyaz çürüklük hastalığından muafiyet sağlamak için bir sertifika programı yürütmektedir; bu iki patojen hem bir mahsulü yok edebilir hem de bir kez ortaya çıktıktan sonra toprakta süresiz olarak kalabilir. Sarımsak ayrıca kökleri sersemleten ve pembe ya da kırmızıya dönüştüren, tipik olarak ölümcül olmayan bir hastalık olan pembe kök ya da pırasa pası hastalığından da muzdarip olabilir. Pırasa güvesinin larvaları yaprakları ya da soğanları kazarak sarımsağa saldırır. ⓘ
Botrytis boyun ve soğan çürüklüğü soğan, sarımsak, pırasa ve arpacık soğanı hastalığıdır. Botrytis allii ve Botrytis aclada soğanda, Botrytis porri ise sarımsakta bu hastalığa neden olur. " İlk belirtiler genellikle etkilenen dokunun yumuşadığı, suyla ıslandığı ve kahverengiye dönüştüğü boyun kısmında başlar. Nemli bir ortamda, çürüyen pullar üzerinde gri ve keçe benzeri bir büyüme (sporların üretildiği yer) görülür ve pullar arasında miseller gelişebilir. Koyu kahverengiden siyaha sklerotia (patojenin dinlenme organları) sonunda boyunda veya pullar arasında gelişebilir." ⓘ
Üretim
2018'de dünya sarımsak üretimi 28,5 milyon tondu ve Çin tek başına toplamın % 78'ini oluşturuyordu. ⓘ
| Ülke | Üretim
(milyon ton) ⓘ |
|---|---|
| Çin
|
22.3 |
| Hindistan
|
1.7 |
| Bangladeş
|
0.5 |
| Mısır
|
0.3 |
| İspanya
|
0.3 |
| Dünya | 28.5 |
| Resmi, yarı resmi veya tahmini verileri içerebilir
Kaynak: BM Gıda ve Tarım Örgütü | |
Özellikler
Taze veya ezilmiş sarımsak, kükürt içeren bileşikler olan allisin, ajoen, dialil polisülfidler, vinildithiinler, S-allylcysteine ve enzimler, saponinler, flavonoidler ve Maillard reaksiyonu ürünleri içeren bileşikler verir. ⓘ
Sarımsağın keskin tadından sorumlu olan fitokimyasallar, bitkinin hücreleri zarar gördüğünde üretilir. Bir hücre parçalanarak, çiğnenerek veya ezilerek zarar gördüğünde, hücre boşluklarında depolanan enzimler, hücre sıvılarında depolanan birkaç kükürt içeren bileşiğin parçalanmasını tetikler. Ortaya çıkan bileşikler, sarımsağın keskin veya acı tadından ve güçlü kokusundan sorumludurlar. Bazı bileşikler kararsızdır ve zamanla reaksiyona girmeye devam eder. Soğan ailesinin üyeleri arasında sarımsak, en yüksek konsantrasyonlarda ilk reaksiyon ürünlerine sahiptir ve sarımsağı soğan, arpacık veya pırasadan çok daha güçlü hale getirir. Birçok insan sarımsak tadından hoşlansa da, bu bileşiklerin kuşlar, böcekler ve solucanlar gibi hayvanları bitkiyi yemekten caydıran bir savunma mekanizması olarak geliştiğine inanılıyor. Bu nedenle, tarih boyunca insanlar sivrisinek ve sümüklü böcek gibi zararlıları uzak tutmak için sarımsak kullanmıştır. ⓘ
Çok sayıda kükürt bileşiği sarımsak kokusuna ve tadına katkıda bulunur. Allisin, çiğ sarımsağın acı hissinden en çok sorumlu bileşiktir. Bu kimyasal, gıdalardaki yanma hissinden sorumlu olan termo-geçici reseptör potansiyel kanallarını açar. Sarımsak pişirme işlemi allisini uzaklaştırır, böylece bileşiğin sebep olduğu baharatlı tadı yumuşatır. Allisin, ayrışma ürünleri diallil disülfid ve dialil trisülfid ile birlikte, vinildithiins ve ajoene gibi diğer allisin türevi bileşiklerle birlikte sarımsağın karakteristik kokusuna başlıca katkıda bulunur. Güçlü kokusu nedeniyle sarımsak bazen "kokuşmuş gül" olarak adlandırılır. Bol miktarda yenildiğinde, sarımsak ertesi gün ter ve nefeste güçlü bir şekilde belirgin olur. Bunun nedeni, sarımsağın güçlü kokulu kükürt bileşiklerinin, allil metil sülfür oluşturarak metabolize edilmesidir. Alil metil sülfür (AMS) sindirilemez ve kana geçer. Akciğere ve atıldığı yer olan cilde taşınır. Sindirim birkaç saat sürdüğü ve AMS salınımı birkaç saat daha sürdüğü için, sarımsak yemenin etkisi uzun süre devam edebilir. ⓘ
İyi bilinen "sarımsak nefesi" fenomeni, iddia edildiği gibi taze maydanoz yiyerek hafifletilebilinir. Bu nedenle maydanoz, pistou, persillade ve sarımsaklı ekmekte kullanılan sarımsaklı tereyağı gibi birçok sarımsak tarifine dahil edilmiştir. ⓘ
Kan dolaşımındaki AMS nedeniyle, sarımsağın bir sivrisinek kovucu olarak davrandığına inanılıyor ancak klinik olarak bildirilen hiçbir veri sarımsağın bu şekilde etkili olduğunu göstermemiştir. ⓘ
Sarımsaktaki bol miktarda kükürt bileşikleri, turşu yapma ve pişirme sırasında sarımsağı yeşile veya maviye çevirmekten de sorumludur. Bu koşullar altında (yani asitlik, ısı gibi) kükürt içeren bir bileşik olan alliin, piroller ve karbon-nitrojen halkaları kümeleri oluşturmak için ortak amino asitlerle reaksiyona girer. Bu halkalar, polipirol moleküllerinde birbirine bağlanabilir. Halka yapıları, ışığın belirli dalga boylarını emer ve böylece renkli görünür. İki pirol molekülü kırmızı görünür, üç pirol molekülü mavi görünür ve dört pirol molekülü yeşil görünür (klorofil -bir tetrapirol- gibi). Klorofil gibi, pirol pigmentlerinin yenmesi güvenlidir. ⓘ
Kesildikten sonra, amino asitlerin sülfür bileşikleri ile reaksiyona girmesinden kaynaklanan, soğandaki renk değişikliğine benzer şekilde sarımsak da yeşile dönebilir. ⓘ
Tarihçe
Aşçılık
Çok sayıda çivi yazısı kaydı, sarımsağın Mezopotamya'da en az 4.000 yıldır yetiştirildiğini göstermektedir. Çin ve Mısır'da sarımsak kullanımı da binlerce yıl öncesine dayanmaktadır. Tutankamon'un mezarında iyi korunmuş sarımsak bulunmuştur (MÖ 1325 civarı). Eski Yunan ve Roma askerleri, denizcileri ve kırsal sınıflar (Virgil, Eclogues ii. 11) ve Yaşlı Pliny'ye göre (Natural History xix. 32) Afrika köylüleri tarafından tüketilmiştir. Sarımsak, eski Yunanlılar tarafından Hekate için bir akşam yemeği olarak kavşaklardaki taş yığınlarının üzerine yerleştirilirdi (Theophrastus, Characters, The Superstitious Man). ⓘ
Sarımsak geleneksel İngiliz mutfağında nadiren yer alsa da (1548'den önce İngiltere'de yetiştirildiği söylenmektedir) Akdeniz Avrupa'sında yaygın bir malzeme olmuştur. Genellikle 13. yüzyıla tarihlenen bir İngiliz tüzüğü olan 1300 Ağırlıkları ve Ölçüleri'nin çevirileri, standartlaştırılmış sarımsak üretim, satış ve vergilendirme birimleriyle (her biri 15 başlı 15 ipten oluşan yüzlük) ilgili bir pasaja işaret etmektedir; ancak metnin Latince versiyonu sarımsaktan ziyade ringa balığına atıfta bulunuyor olabilir. ⓘ
Halk hekimliği
Sarımsak Mısır, Japonya, Çin, Roma ve Yunanistan gibi farklı kültürlerde geleneksel tıpta kullanılmıştır. Pliny, Doğa Tarihi adlı eserinde sarımsağın faydalı olduğu düşünülen durumların bir listesini vermiştir (N.H. xx. 23). İkinci yüzyılda yazan Galen, sarımsağı "köylünün theriac'ı" (her derde deva) olarak övmüştür (bkz. F. Adams, Paulus Aegineta, s. 99). İbn-i Sina, The Canon of Medicine (1025) adlı eserinde sarımsağı artrit, yılan ve böcek ısırıkları, parazitler, kronik öksürük tedavisi için ve antibiyotik olarak tavsiye etmiştir. Alexander Neckam, 12. yüzyıl yazarı (Wright'ın eserlerinin baskısına bakınız, s. 473, 1863), sarımsağı tarla işlerinde güneşin sıcaklığını hafifletici olarak ele almıştır. 17. yüzyılda Thomas Sydenham, çiçek hastalığında bir uygulama olarak değerlendirmiş ve William Cullen'in 1789 tarihli Materia Medica'sında bazı damla hastalıklarının tek başına tedavi edildiği belirtilmiştir. ⓘ
Kullanım Alanları
Aşçılık
Sarımsak, keskin aroması nedeniyle baharat veya çeşni olarak dünya çapında yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. ⓘ
Sarımsak bitkisinin soğanı, bitkinin en yaygın kullanılan kısmıdır. Tek karanfil türleri haricinde, sarımsak soğanları normalde karanfil adı verilen çok sayıda etli bölüme ayrılır. Sarımsak dişleri tüketim (çiğ veya pişmiş) veya tıbbi amaçlar için kullanılır. Karakteristik keskin, baharatlı bir tada sahiptirler ve bu tat pişirme ile önemli ölçüde yumuşar ve tatlanır. Kendine özgü aroma esas olarak taze sarımsak dişlerinde bulunan allisin ve ezildiklerinde veya doğrandıklarında oluşan ajoen dahil olmak üzere organosülfür bileşiklerinden kaynaklanmaktadır. Bir diğer metabolit olan alil metil sülfit sarımsak nefesinden sorumludur. ⓘ
Sarımsak bitkisinin diğer kısımları da yenilebilir. Baş (spathe) üzerindeki yapraklar ve çiçekler (bulbils) bazen yenir. Soğanlardan daha hafif bir tada sahiptirler ve çoğunlukla olgunlaşmamış ve hala yumuşak iken tüketilirler. Olgunlaşmamış sarımsak bazen taze soğan gibi çekilir ve "yeşil sarımsak" olarak satılır. Yeşil sarımsağın "yeşil soğan" aşamasını geçmesine izin verildiğinde, ancak tamamen olgunlaşmasına izin verilmediğinde, bir sarımsak "yuvarlak", kaynayan bir soğan gibi bir ampul üretebilir, ancak olgun bir ampul gibi karanfillere ayrılmaz. ⓘ
Yeşil sarımsak yemeklere sarımsak tadı ve aroması verir, baharatlı değildir. Yeşil sarımsak genellikle Güneydoğu Asya (yani Vietnam, Tayland, Myanmar, Lao, Kamboçya, Singapur) ve Çin yemeklerinde doğranır ve karıştırılarak kızartılır veya çorba ya da güveçte pişirilir ve çok bol ve düşük fiyatlıdır. Ayrıca, sert boyunlu ve fil türlerinin olgunlaşmamış çiçek sapları (scapes) bazen tavada kızartmalarda kuşkonmaza benzer kullanımlar için pazarlanmaktadır. ⓘ
Sarımsak bitkisinin yenmeyen veya nadiren yenen kısımları arasında her bir karanfil ve kök kümesini kaplayan "kabuk" bulunur. Bitkinin çeşitli kısımları üzerindeki kağıtsı, koruyucu "kabuk" katmanları genellikle çoğu mutfak kullanımı için hazırlanırken atılır, ancak Kore'de olgunlaşmamış bütün başlıklar bazen yumuşak kabukları bozulmadan hazırlanır. Ampulün taban plakasına bağlı kök kümesi, tipik olarak herhangi bir biçimde lezzetli olarak kabul edilmeyen tek kısımdır. ⓘ
Alternatif olarak soğanın üst kısmı kesilir, karanfillerin üzerine zeytinyağı (veya başka bir yağ bazlı baharat) damlatılarak kaplanır ve fırında kızartılır. Sarımsak yumuşar ve ampulün (kök) ucunu sıkarak ya da karanfilin bir ucunu sıkarak karanfillerden ayrı ayrı çıkarılabilir. Kore'de sarımsak başları birkaç hafta boyunca ısıtılır; elde edilen ve siyah sarımsak olarak adlandırılan ürün tatlı ve şurupludur ve Amerika Birleşik Devletleri, Birleşik Krallık ve Avustralya'ya ihraç edilir. ⓘ
Sarımsak, sarımsaklı ekmek, sarımsaklı tost, bruschetta, crostini ve kanape gibi çeşitli klasik yemekler oluşturmak için genellikle tereyağı veya yağ ortamında farklı ekmek türlerine uygulanabilir. Lezzet, farklı pişirme yöntemlerine göre yoğunluk ve aroma bakımından değişiklik gösterir. Genellikle soğan, domates veya zencefil ile eşleştirilir. ⓘ
Olgunlaşmamış sarımsaklar yumuşak ve yenilebilirdir. "Sarımsak mızrakları", "sapları" veya "üst kısımları" olarak da bilinirler. Sarımsaklar genellikle karanfillerden daha hafif bir tada sahiptir. Genellikle kızartmalarda ya da kuşkonmaz gibi kızartmalarda kullanılırlar. Sarımsak yaprakları Asya'nın birçok yerinde popüler bir sebzedir. Yapraklar kesilir, temizlenir ve ardından yumurta, et veya sebzelerle karıştırılarak kızartılır. ⓘ
Sarımsak tozu kurutulmuş sarımsaktan yapılır ve tadı tam olarak aynı olmasa da taze sarımsak yerine kullanılabilir. Sarımsak tuzu, sarımsak tozu ile sofra tuzunu birleştirir. ⓘ
Bölgeler
Sarımsak, Doğu Asya, Güney Asya, Güneydoğu Asya, Orta Doğu, Kuzey Afrika, Güney Avrupa ve Latin Amerika'nın bazı bölgeleri de dahil olmak üzere çeşitli bölgelerin yemeklerinin çoğunda temel bir bileşendir. Latin Amerika baharatları, özellikle sofritos ve mofongos'ta sarımsak kullanır. ⓘ
Yağlar sarımsak dişleri ile tatlandırılabilir. Bu infüzyon yağlar tüm sebze, et, ekmek ve makarna kategorilerini çeşnilendirmek için kullanılır. Sarımsak, balık sosu, doğranmış taze biber, misket limonu suyu, şeker ve su ile birlikte Çinhindi'nde çok kullanılan bir daldırma sos çeşnisi olan daldırma balık sosunun temel öğesidir. Doğu ve Güneydoğu Asya'da sarımsaklı biber yağı, özellikle et ve deniz ürünleri için popüler bir daldırma sosudur. Tuong ot toi Viet Nam (Vietnam acılı sarımsak sosu) Kuzey Amerika ve Asya'da oldukça popüler bir çeşni ve dip sosudur. ⓘ
Bazı mutfaklarda genç soğanlar şeker, tuz ve baharat karışımında üç ila altı hafta boyunca salamura edilir. Doğu Avrupa'da filizler salamura edilir ve meze olarak yenir. Sarımsağın sirkede bekletilmesiyle hazırlanan Laba sarımsağı, Çin'in kuzeyinde Çin Yeni Yılını kutlamak için köftelerle birlikte servis edilen bir sarımsak turşusu türüdür. ⓘ
Sarımsak, Orta Doğu ve Arap mutfağının vazgeçilmezidir ve pek çok yiyecekte bulunur. Ürdün ve Lübnan gibi Levanten ülkelerde sarımsak geleneksel olarak zeytinyağı ve bazen de tuz ile birlikte ezilerek Toum (تُوم; Arapça'da "sarımsak" anlamına gelir) adı verilen bir Orta Doğu sarımsak sosu oluşturulur. Sadece etlerle servis edilmese de, toum genellikle tavuk veya shawarma gibi diğer et yemekleri ile eşleştirilir. Sarımsak aynı zamanda nohut, tahin, sarımsak, limon suyu ve tuzdan oluşan bir Arap sosu olan bazı humus çeşitlerinde de önemli bir bileşendir. ⓘ
Hafifçe tütsülenmiş sarımsak İngiliz ve diğer Avrupa mutfaklarında kullanılır. Özellikle kümes hayvanları ve av etlerinin doldurulmasında, çorba ve güveçlerde kullanılır. ⓘ
Sarımsağı zeytinyağı ile emülsifiye ederek aioli elde edilir. Sarımsak, yağ ve kalın bir taban skordalia üretir. Sarımsak, badem, yağ ve ıslatılmış ekmeği karıştırarak ajoblanco elde edilir. Sarımsak ve tuzla karıştırılmış yoğurt olan tzatziki, Doğu Akdeniz mutfaklarında yaygın olarak kullanılan bir sostur. ⓘ
Depolama
Yurtiçinde sarımsak sıcak [18 °C'nin (64 °F) üzerinde] ve uykuda tutmak için (filizlenmeyi engellemek için) kuru olarak saklanır. Geleneksel olarak asılır; yumuşak boyunlu çeşitler genellikle örgü veya grappes adı verilen teller halinde örülür. Soyulmuş karanfiller buzdolabında şarap veya sirke içinde saklanabilir. Ticari olarak sarımsak 0 °C'de (32 °F), kuru ve düşük nemli bir ortamda saklanır. Sarımsak, üst kısımları bağlı kalırsa daha uzun süre saklanacaktır. ⓘ
Sarımsak genellikle aromalı yağ üretmek için yağda tutulur; ancak bu uygulama sarımsağın bozulmasını önlemek için ekşime ve Clostridium botulinum üremesini içerebilecek önlemlerin alınmasını gerektirir. Hafif bir sirke çözeltisiyle asitlendirme bakteriyel büyümeyi en aza indirir. Soğutma, yağda tutulan sarımsağın güvenliğini sağlamaz ve bakteriyel bozulmayı önlemek için bir ay içinde kullanılmasını gerektirir. Sarımsak ayrıca enzimatik aktiviteyi korumak için düşük sıcaklıklarda kurutulur ve sarımsak granülleri olarak satılır ve saklanır ve yeniden etkinleştirmek için yeniden kurutulabilir. ⓘ
Depolanan sarımsak, özellikle yüksek nemde "mavi küf" (veya bazı bölgelerde "yeşil küf") olarak bilinen Penicillium çürümesinden etkilenebilir. Enfeksiyon ilk olarak yumuşak veya suyla ıslanmış lekeler olarak ortaya çıkabilir, ardından sporlanma ile maviye veya yeşile dönen beyaz lekeler (miselyum) görülebilir. Sporlanma ve çimlenme düşük sıcaklıkta geciktiğinden ve -4 derecede tamamen engellendiğinden C'de tamamen engellendiğinden, soğutulmuş karanfillerde erken aşamalarda sadece beyaz miselyum görülebilir. Penicillium hirsutum ve Penicillium allii mavi küfte tanımlanan baskın türlerden ikisidir. ⓘ
Tıbbi araştırmalar
Kardiyovasküler
2016 yılı itibariyle, klinik araştırmalar sarımsak tüketiminin kan basıncında sadece küçük bir düşüşe (4 mmHg) neden olduğunu ve hipertansiyon, kardiyovasküler morbidite veya mortalite üzerinde uzun vadeli net bir etkisi olmadığını ortaya koymuştur. 2016 yılında yapılan bir meta-analiz, sarımsak tüketiminin aterosklerozun bir biyobelirteci olan lipoprotein(a) kan seviyeleri üzerinde hiçbir etkisi olmadığını göstermiştir. ⓘ
Sarımsak trombosit agregasyonunu azaltabileceğinden, antikoagülan ilaç kullanan kişiler sarımsak tüketme konusunda uyarılmaktadır. ⓘ
Kanser
Vaka kontrol ve kohort çalışmalarının 2016 meta-analizi, sarımsak alımı ile üst sindirim sisteminin bazı kanserleri arasında orta derecede ters bir ilişki bulmuştur. Başka bir meta-analiz, sarımsak alımıyla ilişkili mide kanseri oranlarında azalma bulmuş, ancak bu çalışmaları yorumlamak için sınırlamalar olarak kafa karıştırıcı faktörleri göstermiştir. Diğer meta-analizler, sarımsak dahil allium sebzelerin tüketilmesiyle mide kanseri insidansı konusunda benzer sonuçlar bulmuştur. Gözlemsel epidemiyolojik çalışmaların 2014 meta-analizi, sarımsak tüketiminin Koreli insanlarda daha düşük mide kanseri riski ile ilişkili olduğunu bulmuştur. ⓘ
2016 yılında yapılan bir meta-analizde sarımsağın kolorektal kanser üzerinde herhangi bir etkisi bulunmamıştır. 2014 yılında yapılan bir meta-analiz, sarımsak takviyelerinin veya allium sebzelerinin kolorektal kanserler üzerinde hiçbir etkisi olmadığını ortaya koymuştur. ⓘ
Vaka kontrol ve kohort çalışmalarının 2013 meta-analizi, daha yüksek sarımsak tüketimi ile prostat kanseri riskinin azalması arasında bir ilişki olduğuna dair sınırlı kanıt bulmuştur, ancak çalışmaların yayın yanlılığına sahip olduğundan şüphelenilmiştir. Epidemiyolojik çalışmaların 2013 meta-analizi, sarımsak alımının prostat kanseri riskinin azalması ile ilişkili olduğunu bulmuştur. ⓘ
Soğuk algınlığı
2014 yılında yapılan bir inceleme, sarımsağın soğuk algınlığını önleme veya tedavi etmedeki etkilerini belirlemek için yeterli kanıt bulamamıştır. Diğer incelemeler de sarımsağın soğuk algınlığı üzerinde önemli bir etkisi olduğuna dair benzer bir yüksek kaliteli kanıt bulunmadığı sonucuna varmıştır. ⓘ
Diğer kullanımlar
Ampul karanfillerinin içindeki yapışkan meyve suyu cam ve porselen tamirinde yapıştırıcı olarak kullanılır. Çevreye zarar vermeyen sarımsak türevi polisülfit ürünü, Avrupa Birliği'nde (91/414 Ek 1 kapsamında) ve Birleşik Krallık'ta kümes hayvanlarında lahana kök sineği ve kırmızı akarın kontrolü de dahil olmak üzere nematisit ve böcek ilacı olarak kullanım için onaylanmıştır. ⓘ
Advers etkiler ve toksikoloji
Sarımsağın ağız kokusuna (halitozis) ve terde keskin sarımsak kokusu olarak tanımlanan vücut kokusuna neden olduğu bilinmektedir. Bu kokuya alil metil sülfür (AMS) neden olur. AMS, sarımsak türevi sülfür bileşiklerinin metabolizması sırasında kana karışan uçucu bir sıvıdır; kandan akciğerlere (ve oradan da ağız kokusuna neden olan ağza; bkz. sarımsak nefesi) ve deri gözenekleri yoluyla dışarı atıldığı deriye gider. Cildi sabunla yıkamak kokuya karşı yalnızca kısmi ve kusurlu bir çözümdür. Araştırmalar, sarımsak tüketirken aynı zamanda süt içmenin ağız kokusunu önemli ölçüde nötralize edebileceğini göstermiştir. Sarımsağı yutmadan önce ağızda sütle karıştırmak, kokuyu sonrasında süt içmekten daha iyi azaltmıştır. Sade su, mantar ve fesleğen de kokuyu azaltabilir; ancak sütte bulunan yağ ve su karışımı en etkili olanıdır. ⓘ
Sarımsak dişinin ortasındaki yeşil, kuru "kıvrımlar" özellikle keskindir. Taze sarımsağın ezilmesi veya çiğnenmesiyle üretilen sülfür bileşiği allisin, diğer sülfür bileşiklerini üretir: ajoene, alil polisülfitler ve vinyldithiinler. Yıllanmış sarımsakta allisin bulunmaz, ancak S-allilsistein varlığı nedeniyle bir miktar aktiviteye sahip olabilir. ⓘ
Bazı insanlar sarımsak ve diğer Allium türlerine karşı alerjiden muzdariptir. Belirtiler arasında irritabl bağırsak, ishal, ağız ve boğaz ülserleri, mide bulantısı, solunum güçlüğü ve nadir durumlarda anafilaksi yer alabilir. Sarımsağa duyarlı kişilerde sarımsakta bulunan dialil disülfid, allilpropildisülfid, allilmerkaptan ve allisin testleri pozitif çıkar. Sarımsak alerjisi olan kişiler genellikle soğan, frenk soğanı, pırasa, arpacık soğanı, bahçe zambakları, zencefil ve muz gibi diğer birçok bitkiye karşı da duyarlıdır. ⓘ
Naturopatik kullanımlar ve akne tedavisi de dahil olmak üzere çeşitli amaçlarla topikal olarak uygulanan sarımsaktan kaynaklanan ciddi yanıklarla ilgili birkaç rapor, bu kullanımlar için dikkatli olunması gerektiğini, genellikle düşük bir sarımsak konsantrasyonu kullanılarak küçük bir cilt alanının test edilmesi gerektiğini göstermektedir. Çocuk yanıkları da dahil olmak üzere bu tür yanıklara ilişkin çok sayıda rapora dayanarak, çiğ sarımsağın topikal kullanımının yanı sıra çiğ sarımsağın vücut boşluklarına sokulması da önerilmemektedir. Özellikle küçük çocuklara çiğ sarımsağın topikal olarak uygulanması tavsiye edilmez. ⓘ
Uzun süreli sarımsak takviyesinin yan etkileri büyük ölçüde bilinmemektedir. Olası yan etkiler arasında gastrointestinal rahatsızlık, terleme, baş dönmesi, alerjik reaksiyonlar, kanama ve adet düzensizlikleri yer almaktadır. ⓘ
Bazı emziren anneler sarımsak tükettikten sonra bebeklerinin yavaş beslenebildiğini ve bebeklerinden sarımsak kokusu geldiğini fark etmişlerdir. ⓘ
Antikoagülan ilaçlarla birlikte önerilenden daha yüksek dozlarda sarımsak alınırsa, bu durum daha yüksek kanama riskine yol açabilir. Sarımsak; warfarin, saquinavir, antihipertansifler, kalsiyum kanal blokerleri, siprofloksasin gibi kinolon antibiyotik ailesi ve hipoglisemik ilaçların yanı sıra diğer ilaçlarla da etkileşime girebilir. Amerikan Veteriner Hekimler Birliği evcil hayvanlarınıza sarımsak verilmesini önermemektedir. ⓘ
Manevi ve dini kullanımlar
Sarımsak birçok kültürün folklorunda yer almaktadır. Avrupa'da birçok kültür, belki de halk tıbbındaki ünü nedeniyle sarımsağı korunma veya beyaz büyü için kullanmıştır. Orta Avrupa halk inançları sarımsağın şeytanlara, kurtadamlara ve vampirlere karşı güçlü bir koruyucu olduğunu düşünmüştür. Vampirlerden korunmak için sarımsak giyilir, pencerelere asılır ya da bacalara ve anahtar deliklerine sürülürdü. ⓘ
Eski Kore krallığı Gojoseon'un kuruluş efsanesinde, 100 gün boyunca 20 diş sarımsak ve bir demet Kore pelin otundan başka bir şey yemeyen bir ayı kadına dönüşürdü. ⓘ
Nevruz (Pers takvimi Yeni Yılı) kutlamalarında sarımsak, geleneksel bir Yeni Yıl gösterisi olan Haft-sin ("S" ile başlayan yedi şey) tablosunun temel öğelerinden biridir: sarımsağın Farsça'daki adı سیر (gören) olup, "S "ye karşılık gelen Farsça-Arapça harf olan "س" (sin, "görülen" olarak okunur) ile başlar. ⓘ
İslam'da camiye gitmeden önce çiğ sarımsak yenmemesi tavsiye edilir. Bu tavsiye birkaç hadise dayanmaktadır. ⓘ
Beslenme
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 623 kJ (149 kcal) |
Karbonhidratlar | 33.06 g |
| Şekerler | 1 g |
| Diyet lifi | 2.1 g |
Şişman | 0.5 g |
Protein | 6.36 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| Tiamin (B1) | 17% 0.2 mg |
| Riboflavin (B2) | 9% 0.11 mg |
| Niasin (B3) | 5% 0.7 mg |
| Pantotenik asit (B5) | 12% 0.596 mg |
| B6 Vitamini | 95% 1.2350 mg |
| Folat (B9) | 1% 3 μg |
| Kolin | 5% 23,2 mg |
| C Vitamini | 38% 31,2 mg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 18% 181 mg |
| Demir | 13% 1.7 mg |
| Magnezyum | 7% 25 mg |
| Manganez | 80% 1.672 mg |
| Fosfor | 22% 153 mg |
| Potasyum | 9% 401 mg |
| Sodyum | 1% 17 mg |
| Çinko | 12% 1.16 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 59 g |
| selenyum | 14,2 μg |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
Tipik porsiyon büyüklüğü 1-3 diş (3-9 gram) olan sarımsak, tüm temel besin maddelerinin içeriği Günlük Değerin (DV) %10'unun altında olduğundan önemli bir besin değeri sağlamaz (tablo). 100 gram başına ifade edildiğinde, sarımsak, B6 ve C vitaminleri ve diyet mineralleri manganez ve fosfor dahil olmak üzere zengin miktarlarda (DV'nin% 20'si veya daha fazlası) birkaç besin içerir. Sarımsak, 100 gramlık porsiyon başına, tiamin ve pantotenik asit dahil olmak üzere bazı B vitaminlerinin yanı sıra kalsiyum, demir ve çinko mineralleri için de orta derecede bir kaynaktır (%10-19 DV) (tablo). ⓘ
Çiğ sarımsağın bileşimi %59 su, %33 karbonhidrat, %6 protein, %2 diyet lifi ve %1'den az yağdır. ⓘ
Galeri
Doğranmış sarımsak
Sarımsak bitkisi
Hasat edilmiş sarımsak kurumaya bırakıldı
Bir sarımsak soğanı
Karışık sarımsak konfit ⓘ
Bibliyografya
- McGee, Harold (2004). "The Onion Family: Onions, Garlic, Leeks". On Food and Cooking (Revised bas.). Scribner. ss. 310-3. ISBN 978-0-684-80001-1. ⓘ