Süt
.jpg)
Süt, memelilerin meme bezleri tarafından üretilen besin açısından zengin sıvı bir gıdadır. Genç memeliler için (anne sütüyle beslenen insan bebekleri dahil) katı gıdaları sindirmeden önce birincil beslenme kaynağıdır. Sütteki bağışıklık faktörleri ve bağışıklık modüle edici bileşenler süt bağışıklığına katkıda bulunur. Kolostrum adı verilen erken laktasyon sütü, bağışıklık sistemini güçlendiren antikorlar içerir ve böylece birçok hastalık riskini azaltır. Süt, protein ve laktoz dahil olmak üzere birçok besin maddesi içerir. ⓘ
ABD CDC, 12 aylıktan büyük çocukların günde iki porsiyon süt ürünü tüketmesini önermektedir. ⓘ
Tarımsal bir ürün olan süt, çiftlik hayvanlarından toplanır. Süt çiftlikleri 2011 yılında 260 milyon süt ineğinden yaklaşık 730 milyon ton (800 milyon kısa ton) süt üretmiştir. Hindistan dünyanın en büyük süt üreticisi ve önde gelen yağsız süt tozu ihracatçısıdır, ancak diğer süt ürünlerinin çok azını ihraç etmektedir. Hindistan'da süt ürünlerine olan talep sürekli arttığından, Hindistan eninde sonunda net bir süt ürünleri ithalatçısı haline gelebilir. Yeni Zelanda, Almanya ve Hollanda en büyük süt ürünleri ihracatçılarıdır. ⓘ
Dünya genelinde altı milyardan fazla insan süt ve süt ürünleri tüketmekte ve 750 ila 900 milyon arasında insan süt çiftçiliği yapan hanelerde yaşamaktadır. ⓘ
Süt, dişi memelilerin yavrularını beslemek için memelerinden gelen, besin değeri yüksek olan beyaz bir sıvıdır. Ayrıca bazı bitkilerin türlü organlarında bulunan beyaz renkte öz suya ve erkek balığın tohumuna da süt denir. ⓘ
Etimoloji ve terminoloji
Süt terimi "Eski İngilizce meoluc (Batı Sakson), milc (Anglian), Proto-Germence *meluks "süt" (Eski İskandinav mjolk, Eski Frizce melok, Eski Sakson miluk, Hollandaca melk, Eski Yüksek Almanca miluh, Almanca Milch, Gotik miluks'un da kaynağı)" sözcüğünden gelmektedir. ⓘ
Gıda kullanımında, 1961'den itibaren süt terimi Codex Alimentarius standartları kapsamında şu şekilde tanımlanmıştır: "bir veya daha fazla sağımdan elde edilen, sıvı süt olarak tüketilmesi veya daha ileri işlemlerden geçirilmesi amaçlanan, sağılan hayvanların normal meme salgısı." Süt ürünleri terimi hayvan sütü ve hayvan sütü üretimi ile ilgilidir. ⓘ
Tüketim türleri
Süt tüketiminin iki farklı kategorisi vardır: tüm bebek memeliler sütü doğrudan annelerinin vücutlarından içerler ve bu onların birincil beslenme kaynağıdır; ve insanlar, çeşitli bir diyetin bir bileşeni olarak her yaştan insan tarafından tüketilmek üzere diğer memelilerden süt elde ederler. ⓘ
Bebek memeliler için beslenme
Neredeyse tüm memelilerde süt, bebeklere emzirme yoluyla ya doğrudan ya da daha sonra depolanmak ve tüketilmek üzere sağılarak verilir. Memelilerden gelen ilk süte kolostrum denir. Kolostrum, yeni doğan bebeğe koruma sağlayan antikorların yanı sıra besin maddeleri ve büyüme faktörleri içerir. Kolostrumun yapısı ve salgılanma süresi türden türe değişir. ⓘ
Dünya Sağlık Örgütü, insanlar için altı ay boyunca sadece anne sütü ile beslenmeyi ve iki yaşına kadar ya da daha uzun süre diğer besinlere ek olarak anne sütü ile beslenmeyi önermektedir. Bazı kültürlerde çocukların üç ila beş yıl emzirilmesi yaygındır ve bu süre daha uzun olabilir. ⓘ
Taze keçi sütü bazen anne sütü yerine ikame edilir, bu da çocuğun elektrolit dengesizlikleri, metabolik asidoz, megaloblastik anemi ve bir dizi alerjik reaksiyon geliştirme riskini beraberinde getirir. ⓘ
İnsanlar için gıda ürünü
Birçok kültürde, özellikle Batı'da, insanlar bebeklikten sonra da süt tüketmeye devam etmekte ve diğer memelilerin (özellikle sığır, keçi ve koyun) sütünü bir gıda ürünü olarak kullanmaktadır. Başlangıçta, yetişkinler sütteki laktozu sindirmek için gerekli bir enzim olan laktazı üretmediğinden, sütü sindirme yeteneği çocuklarla sınırlıydı. Bu nedenle insanlar laktoz seviyesini azaltmak için sütü lor, peynir ve diğer ürünlere dönüştürmüştür. Binlerce yıl önce, kuzeybatı Avrupa'daki insan popülasyonlarında yetişkinlikte laktaz üretimini sağlayan tesadüfi bir mutasyon yayıldı. Bu mutasyon, sütün diğer gıda kaynakları yetersiz kaldığında nüfusun devamlılığını sağlayabilecek yeni bir besin kaynağı olarak kullanılmasını sağlamıştır. Süt işlenerek krema, tereyağı, yoğurt, kefir, dondurma ve peynir gibi çeşitli ürünlere dönüştürülmektedir. Modern endüstriyel süreçler sütü kazein, peynir altı suyu proteini, laktoz, yoğunlaştırılmış süt, süt tozu ve diğer birçok gıda katkı maddesi ve endüstriyel ürün üretmek için kullanmaktadır. ⓘ
Tam yağlı süt, tereyağı ve krema yüksek oranda doymuş yağ içerir. Şeker laktozu sadece sütte ve muhtemelen hor çiçeği ve birkaç tropikal çalıda bulunur. Laktozu sindirmek için gerekli enzim olan laktaz, doğumdan hemen sonra insan ince bağırsağında en yüksek seviyelerine ulaşır ve daha sonra düzenli olarak süt tüketilmediği sürece yavaş bir düşüşe başlar. Sütü tolere etmeye devam eden gruplar, yalnızca sığırların değil, koyun, keçi, yak, manda, at, ren geyiği ve deve gibi evcil toynaklı hayvanların sütünü kullanmakta büyük yaratıcılık göstermişlerdir. Hindistan dünyanın en büyük sığır ve manda sütü üreticisi ve tüketicisidir. ⓘ
| Ülke | Süt (litre) | Peynir (kg) | Tereyağı (kg) |
|---|---|---|---|
 İrlanda |
135.6 | 6.7 | 2.4 |
 Finlandiya |
127.0 | 22.5 | 4.1 |
 Birleşik Krallık |
105.9 | 10.9 | 3.0 |
 Avustralya |
105.3 | 11.7 | 4.0 |
 İsveç |
90.1 | 19.1 | 1.7 |
 Kanada |
78.4 | 12.3 | 2.5 |
 Birleşik Devletler |
75.8 | 15.1 | 2.8 |
 Avrupa |
62.8 | 17.1 | 3.6 |
 Brezilya |
55.7 | 3.6 | 0.4 |
 Fransa |
55.5 | 26.3 | 7.5 |
 İtalya |
54.2 | 21.8 | 2.3 |
 Almanya |
51.8 | 22.9 | 5.9 |
 Yunanistan |
49.1 | 23.4 | 0.7 |
 Hollanda |
47.5 | 19.4 | 3.3 |
 Hindistan |
39.5 | - | 3.5 |
 Çin |
9.1 | - | 0.1 |
Zamanla süt tüketiminin (başlıca inek sütü) azaltılması yetişkinlik döneminde laktoz intoleransı ve dolayısıyla sütün sindirilememesinden kaynaklanan hazımsızlığa yol açabilir. Bu durumda vücutta gaz birikimi ve yumuşak gaitaya, karın ağrılarına yol açabilir. Hayvansal süt ve süt ürünlerinin özellikle 20'li yaşlarda tüketimi yaşlılık döneminde kalça kemiği kırığı/çatlağı riskini arttırdığı gözlenmiştir. ⓘ
Tarih
İnsanlar diğer memelilerin sütünü düzenli olarak tüketmeyi ilk kez Neolitik Devrim sırasında hayvanların evcilleştirilmesi ya da tarımın gelişmesiyle öğrenmiştir. Bu gelişme, Mezopotamya'da MÖ 9000-7000'den Amerika'da MÖ 3500-3000'e kadar dünyanın çeşitli yerlerinde bağımsız olarak gerçekleşmiştir. İnsanlar en önemli süt hayvanlarını (sığır, koyun ve keçi) ilk olarak Güneybatı Asya'da evcilleştirmiştir, ancak evcil sığırlar o zamandan beri birkaç kez yabani yaban öküzü popülasyonlarından bağımsız olarak türetilmiştir. Başlangıçta hayvanlar et için tutuluyordu ve arkeolog Andrew Sherratt, evcil hayvanların kıl ve işgücü için sömürülmesiyle birlikte sütçülüğün çok daha sonra, MÖ dördüncü binyılda ayrı bir ikincil ürün devrimiyle başladığını öne sürmüştür. Sherratt'ın modeli, tarih öncesi çanak çömleklerdeki lipid kalıntılarının analizine dayanan ve sütçülüğün Güneybatı Asya'da tarımın ilk aşamalarında, en azından MÖ yedinci binyılda uygulandığını gösteren son bulgular tarafından desteklenmemektedir. ⓘ
Güneybatı Asya'dan evcil süt hayvanları Avrupa'ya (MÖ 7000'lerden başlayarak ancak MÖ 4000'lerden sonra Britanya ve İskandinavya'ya ulaşmıştır) ve Güney Asya'ya (MÖ 7000-5500) yayılmıştır. Orta Avrupa ve Britanya'daki ilk çiftçiler hayvanlarını sağmışlardır. Ağırlıklı olarak ya da sadece evcil hayvanlara ve onların ürünlerine dayanan pastoral ve pastoral göçebe ekonomiler, Avrupalı çiftçilerin MÖ dördüncü binyılda Pontus-Hazar bozkırlarına taşınmasıyla gelişmiş ve daha sonra Avrasya bozkırlarının çoğuna yayılmıştır. Koyun ve keçiler Afrika'ya Güneybatı Asya'dan getirilmiştir, ancak Afrika sığırları MÖ 7000-6000 yıllarında bağımsız olarak evcilleştirilmiş olabilir. MÖ dördüncü binyılda Orta Arabistan'da evcilleştirilen develer de Kuzey Afrika ve Arap Yarımadası'nda süt hayvanı olarak kullanılmıştır. Yanık tedavilerine ilişkin en eski Mısır kayıtlarında, erkek bebeklerin annelerinin sütü kullanılarak yapılan yanık pansumanları anlatılmaktadır. Dünyanın geri kalanında (yani Doğu ve Güneydoğu Asya, Amerika ve Avustralya) süt ve süt ürünleri tarihsel olarak diyetin büyük bir parçası değildi, çünkü ya hayvan beslemeyen avcı-toplayıcılar tarafından doldurulmaya devam ettiler ya da yerel tarım ekonomileri evcilleştirilmiş süt türlerini içermiyordu. Süt tüketimi bu bölgelerde nispeten yakın bir zamanda, Avrupa sömürgeciliğinin ve son 500 yılda dünyanın büyük bir kısmındaki siyasi hakimiyetinin bir sonucu olarak yaygınlaşmıştır. ⓘ
Orta Çağ'da süt "erdemli beyaz likör" olarak adlandırılıyordu çünkü alkollü içeceklerin tüketilmesi genel olarak mevcut olan sudan daha güvenliydi. James Rosier'in George Weymouth'un 1605 yılında New England'a yaptığı yolculuğun kayıtları, Weymouth'un Maine'de yakaladığı Wabanaki halkının "Rain-Deere ve Fallo-Deere" sütü sağdığını bildirmiştir. Ancak Gazeteci Avery Yale Kamila ve gıda tarihçileri Rosier'in "kanıtları yanlış yorumladığını" söyledi. Tarihçiler Wabanakilerin geyiği evcilleştirmediğini bildirmektedir. Kuzey ormanlık bölgelerdeki kabileler tarihsel olarak fındık sütü yapıyorlardı. İnekler 1624 yılında New England'a ithal edildi. ⓘ
Sanayileşme
Kent nüfusundaki artış, 19. yüzyılın ortalarında demiryolu ağının genişlemesiyle birleşince süt üretimi ve tedarikinde bir devrim yaşandı. Bireysel demiryolu firmaları 1840'lar ve 1850'lerden itibaren kırsal bölgelerden Londra'ya süt taşımaya başladı. Muhtemelen ilk örnek 1846 yılında Southwark'taki St Thomas's Hastanesi'nin Londra dışındaki süt tedarikçileriyle anlaşarak demiryoluyla süt sevkiyatı yapmasıdır. Great Western Demiryolu şirketi de bu uygulamayı erken ve hevesli bir şekilde benimsedi ve eleştirilere rağmen 1860 yılında Maidenhead'den Londra'ya süt taşımaya başladı. Şirket 1900 yılına gelindiğinde yılda 25 milyon İngiliz galonundan (110 milyon litre; 30 milyon ABD galonu) fazla süt taşıyordu. Süt ticareti 1860'lar boyunca yavaş büyüdü, ancak 1870'ler ve 1880'lerde kapsamlı, yapısal bir değişim döneminden geçti. ⓘ
Tüketicilerin alım gücü arttıkça ve süt günlük ihtiyaç duyulan bir ürün olarak görülmeye başlandıkça kentsel talep de artmaya başladı. 19'uncu yüzyılın son otuz yılında, ülkenin birçok yerinde süte olan talep iki katına, bazı durumlarda da üç katına çıkmıştır. 1875'te çıkarılan bir yasa ile sütün tağşiş edilmesi yasa dışı hale getirildi - Bu durum, sütün imajını değiştirmeye yönelik bir pazarlama kampanyası ile birleşti. Londra'daki toplam süt tüketiminin yüzdesi olarak demiryolu ile kırsal kesimden yapılan ithalatın oranı 1860'larda %5'in altındayken 20. yüzyılın başlarında %96'nın üzerine çıktı. Bu noktada, süt tedarik sistemi herhangi bir gıda ürünü arasında en yüksek düzeyde organize ve entegre olanıydı. Süt, tüberküloz enfeksiyonu açısından analiz edildi. 1907 yılında Birmingham'da 180 örnek test edildi ve %13,3'ünün enfekte olduğu görüldü. ⓘ
Süt için ilk cam şişe ambalajı 1870'lerde kullanıldı. Bunu yapan ilk şirket 1877'de New York Süt Ürünleri Şirketi olabilir. İngiltere'deki Express Dairy Company 1880 yılında cam şişe üretimine başlamıştır. 1884 yılında New York'lu Amerikalı mucit Hervey Thatcher, "Thatcher'ın Sağduyulu Süt Kavanozu" adını verdiği ve mumlu bir kağıt diskle kapatılan cam bir süt şişesi icat etti. Daha sonra, 1932 yılında, plastik kaplı kağıt süt kartonları ticari olarak piyasaya sürüldü.
1863 yılında Fransız kimyager ve biyolog Louis Pasteur, içecek ve gıda ürünlerindeki zararlı bakterileri öldürme yöntemi olan pastörizasyonu icat etti. Bu yöntemi Arbois'de yaz tatilindeyken, yerel şarapların sık sık asitlenmesine çare bulmak için geliştirdi. Mikropları öldürmek için genç bir şarabı kısa bir süre için sadece 50-60 °C'ye (122-140 °F) kadar ısıtmanın yeterli olduğunu ve şarabın nihai kalitesinden ödün vermeden uygun şekilde yıllandırılabileceğini deneysel olarak keşfetti. Pasteur'ün onuruna, bu süreç "pastörizasyon" olarak bilinmeye başlandı. Pastörizasyon başlangıçta şarap ve biranın ekşimesini önlemenin bir yolu olarak kullanılmıştır. Ticari pastörizasyon ekipmanı 1880'lerde Almanya'da üretildi ve üreticiler 1885'e kadar Kopenhag ve Stockholm'de süreci benimsediler. ⓘ
Kaynaklar
Tüm memeli türlerinin dişileri tanım gereği süt üretebilir, ancak inek sütü ticari üretime hakimdir. FAO, 2011 yılında dünya genelindeki tüm sütün %85'inin ineklerden üretildiğini tahmin etmektedir. İnsan sütü endüstriyel veya ticari olarak üretilmez veya dağıtılmaz; ancak insan sütü bankaları bağışlanan insan anne sütünü toplar ve çeşitli nedenlerle (prematüre yenidoğanlar, alerjisi olan bebekler, metabolik hastalıklar, vb) insan sütünden faydalanabilen ancak emziremeyen bebeklere yeniden dağıtır. ⓘ
Batı dünyasında inek sütü endüstriyel ölçekte üretilmektedir ve açık ara farkla en yaygın tüketilen süt türüdür. Gelişmiş ülkelerde sütün büyük çoğunluğu otomatik sağım ekipmanlarının kullanıldığı ticari süt hayvancılığı ile üretilmektedir. Holstein gibi süt sığırları, daha fazla süt üretimi için seçici olarak yetiştirilmektedir. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki süt ineklerinin yaklaşık %90'ı ve Büyük Britanya'dakilerin %85'i Holstein'dır. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki diğer süt inekleri arasında Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, Jersey ve Milking Shorthorn (Dairy Shorthorn) bulunmaktadır. ⓘ
Diğer hayvan bazlı kaynaklar
Sığırların yanı sıra, birçok çiftlik hayvanı insanlar tarafından süt ürünleri için kullanılan sütü sağlar. Bu hayvanlar arasında manda, keçi, koyun, deve, eşek, at, ren geyiği ve yak bulunmaktadır. İlk dördü 2011 yılında dünya genelindeki tüm sütün sırasıyla yaklaşık %11, %2, %1,4 ve %0,2'sini üretmiştir. ⓘ
Rusya ve İsveç'te küçük geyik mandıraları da mevcuttur. ⓘ
ABD Ulusal Bizon Derneği'ne göre, Amerikan bizonu (Amerikan bufalosu olarak da adlandırılır) ticari olarak sağılmaz; ancak çeşitli kaynaklar, bizon ve yerli sığırların melezlenmesinden elde edilen ineklerin iyi süt üreticileri olduğunu ve hem Kuzey Amerika'ya Avrupalıların yerleşimi sırasında hem de 1970'ler ve 1980'lerde ticari Beefalo'nun geliştirilmesi sırasında kullanıldığını bildirmektedir. ⓘ
Sütleri inek sütüne benzese ve insan tüketimi için son derece uygun olsa da domuzlar neredeyse hiç sağılmaz. Bunun başlıca nedenleri, bir domuzun çok sayıdaki küçük memesini sağmanın çok zahmetli olması ve domuzların sütlerini inekler gibi depolayamamasıdır. Birkaç domuz çiftliği yeni bir ürün olarak domuz peyniri satmaktadır; bu peynirler son derece pahalıdır. ⓘ
Dünya çapında üretim
| Rütbe | Ülke | Üretim (metrik ton) |
|---|---|---|
| 1 | Hindistan
|
186,143,000 |
| - | Avrupa Birliği
|
167,256,000 |
| 2 | Birleşik Devletler
|
98,646,000 |
| 3 |  Pakistan
|
45,623,000 |
| 4 | Brezilya
|
35,539,000 |
| 5 | Çin
|
31,592,000 |
| 6 |  Rusya
|
31,527,000 |
| 7 |  Türkiye
|
22,791,000 |
| 8 |  Yeni Zelanda
|
21,372,000 |
| Dünya | 842,989,000 | |
Güney Sudan
2012 yılında en büyük süt ve süt ürünleri üreticisi olan Hindistan'ı Amerika Birleşik Devletleri, Çin, Pakistan ve Brezilya takip etmiştir. Avrupa Birliği'nin 28 üyesi birlikte 2013 yılında 153.8 milyon ton (169.5 milyon kısa ton) süt üreterek herhangi bir politik-ekonomik birliğin en büyük süt üretimini gerçekleştirmiştir. ⓘ
Gelişmekte olan ülkelerde artan refahın yanı sıra süt ve süt ürünlerinin tanıtımının artması, son yıllarda gelişmekte olan ülkelerde süt tüketiminin artmasına yol açmıştır. Buna karşılık, bu büyüyen pazarların sunduğu fırsatlar çok uluslu süt ürünleri firmalarının yatırımlarını çekmiştir. Bununla birlikte, birçok ülkede üretim küçük ölçekte kalmakta ve küçük çiftliklerin gelir kaynaklarının çeşitlendirilmesi için önemli fırsatlar sunmaktadır. Sütün toplandığı ve kentsel mandıralara aktarılmadan önce soğutulduğu yerel süt toplama merkezleri, özellikle Hindistan gibi ülkelerde çiftçilerin kooperatif temelinde çalışabildikleri iyi bir örnektir. ⓘ
Üretim verimi
FAO, İsrail süt çiftliklerinin inek başına yılda 12,546 kilogram (27,659 lb) süt verimiyle dünyanın en verimli çiftlikleri olduğunu bildirmektedir. Bu araştırma 2001 ve 2007 yılları arasında ICAR (Uluslararası Hayvan Kayıt Komitesi) tarafından 17 gelişmiş ülkede gerçekleştirilmiştir. Araştırma, bu gelişmiş ülkelerdeki ortalama sürü büyüklüğünün 2001 ve 2007 yılları arasında sürü başına 74 inekten 99 ineğe yükseldiğini ortaya koymuştur. Norveç'te bir süt çiftliğinde sürü başına ortalama 19 inek, Yeni Zelanda'da ise 337 inek düşmektedir. Aynı dönemde yıllık süt üretimi bu gelişmiş ülkelerde inek başına 7.726 kg'dan 8.550 kg'a (17.033 lb'den 18.850 lb'ye) yükselmiştir. En düşük ortalama üretim, inek başına 3.974 kg (8.761 lb) ile Yeni Zelanda'da gerçekleşmiştir. İnek başına süt verimi üretim sistemlerine, ineklerin beslenmesine ve çok az oranda da hayvanların farklı genetik potansiyeline bağlıydı. Elde edilen üretim üzerinde en büyük etkiyi ineğin yedikleri yapmıştır. Yıl başına en düşük verime sahip Yeni Zelanda inekleri tüm yıl otlarken, en yüksek verime sahip İsrail inekleri enerji açısından zengin karışık bir diyetle ahırlarda beslenmiştir. ⓘ
Amerika Birleşik Devletleri'nde inek başına süt verimi 2010 yılında yılda 9,954 kg (21,945 lb) idi. Buna karşılık, ikinci ve üçüncü en büyük üreticiler olan Hindistan ve Çin'de inek başına süt verimi sırasıyla yılda 1,154 kg (2,544 lb) ve 2,282 kg (5,031 lb) idi. ⓘ
Fiyat
2007 yılında dünya çapında artan refah ve biyo-yakıt üretiminin yem stokları için rekabete girmesiyle birlikte, dünya çapında hem süt talebinin hem de fiyatının önemli ölçüde arttığı bildirilmiştir. Özellikle Çin'de süt tüketiminin hızla artması ve Amerika Birleşik Devletleri'nde süt fiyatının devlet sübvansiyonlu fiyatın üzerine çıkması dikkat çekiciydi. Tarım Bakanlığı 2010 yılında çiftçilerin ABD galonu başına ortalama 1,35 $ (0,36 $/l; 1,62 $/imp gal) inek sütü alacağını öngörmüştür; bu rakam 2007 yılına göre ABD galonu başına 30 sent (7,9 ¢/l; 36 ¢/imp gal) düşmüştür ve birçok sığır çiftçisi için başa baş noktasının altındadır. ⓘ
Kompozisyon
Süt, çözünmüş karbonhidratlar ve minerallerle protein agregatları içeren su bazlı bir sıvı içinde tereyağı globüllerinin bir emülsiyonu veya kolloididir. Yavrular için bir besin kaynağı olarak üretildiğinden, tüm içeriği büyüme için fayda sağlar. Başlıca gereksinimler enerji (lipidler, laktoz ve protein), proteinler tarafından sağlanan esansiyel olmayan amino asitlerin biyosentezi (esansiyel amino asitler ve amino grupları), esansiyel yağ asitleri, vitaminler ve inorganik elementler ve sudur. ⓘ
pH
Sütün pH değeri 6,7 ila 6,9 arasında değişir. Diğer büyükbaş hayvanların ve büyükbaş olmayan memelilerin sütleri bileşim bakımından farklılık gösterse de benzer bir pH değerine sahiptir. ⓘ
Lipidler
Başlangıçta süt yağı, bir zarla çevrili yağ globülü şeklinde salgılanır. Her bir yağ globülü neredeyse tamamen triaçilgliserollerden oluşur ve proteinlerle birlikte fosfolipidler gibi kompleks lipidlerden oluşan bir zarla çevrilidir. Bunlar, tek tek globüllerin birleşmesini önleyen ve bu globüllerin içeriğini sütün sıvı kısmındaki çeşitli enzimlerden koruyan emülgatörler olarak işlev görür. Lipidlerin %97-98'i triaçilgliserol olmasına rağmen, az miktarda di- ve monoaçilgliserol, serbest kolesterol ve kolesterol esterleri, serbest yağ asitleri ve fosfolipidler de mevcuttur. Protein ve karbonhidratların aksine, sütteki yağ bileşimi, farklı türler arasındaki genetik, laktasyonel ve beslenme faktörü farklılıkları nedeniyle büyük ölçüde değişir. ⓘ
Bileşim gibi, yağ globüllerinin boyutu da farklı türler arasında 0,2'den az ila yaklaşık 15 mikrometre çapında değişir. Çap aynı zamanda bir tür içindeki hayvanlar arasında ve tek bir hayvanın sağımı içinde farklı zamanlarda da değişebilir. Homojenize edilmemiş inek sütünde yağ globülleri ortalama iki ila dört mikrometre çapa sahiptir ve homojenizasyon ile ortalama 0,4 mikrometre civarındadır. Yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri ile linoleik ve linolenik asit gibi temel yağ asitleri sütün yağ kısmında bulunur. ⓘ
| Yağ asidi | uzunluk | mol% (yuvarlatılmış) |
|---|---|---|
| Butyryl | C4 | 12 |
| Myristyl | C14 | 11 |
| Palmityl | C16 | 24 |
| Oleyl | C18:1 | 24 |
Proteinler
Normal sığır sütü litre başına 30-35 gram protein içerir ve bunun yaklaşık %80'i kazein miselleri halinde düzenlenmiştir. Sütteki toplam proteinler, bileşiminin %3,2'sini temsil eder (beslenme tablosu). ⓘ
Kazeinler
Sütün sıvı kısmındaki en büyük yapılar "kazein miselleridir": yüzey aktif madde miseline yüzeysel olarak benzeyen, nanometre ölçeğindeki kalsiyum fosfat parçacıklarının yardımıyla bağlanmış birkaç bin protein molekülünden oluşan agregalar. Her bir kazein miseli kabaca küreseldir ve yaklaşık bir mikrometrenin onda biri genişliğindedir. Dört farklı kazein proteini türü vardır: αs1-, αs2-, β- ve κ-kazeinler. Kazein proteinlerinin çoğu misellerin içine bağlanır. Misellerin kesin yapısıyla ilgili birbiriyle yarışan çeşitli teoriler vardır, ancak önemli bir özelliği paylaşırlar: en dış katman, miselin gövdesinden çevredeki sıvıya uzanan bir tür protein olan k-kazein ipliklerinden oluşur. Bu kappa-kazein moleküllerinin hepsi negatif elektrik yüküne sahiptir ve bu nedenle birbirlerini iterek miselleri normal koşullar altında ayrı ve su bazlı çevreleyen sıvı içinde kararlı bir kolloidal süspansiyon halinde tutar. ⓘ
Süt, kazeinlerin yanı sıra enzimler de dahil olmak üzere düzinelerce başka protein türü içerir. Bu diğer proteinler kazeinlerden daha fazla suda çözünür ve daha büyük yapılar oluşturmazlar. Proteinler, kazeinler pıhtılaşarak lor haline geldiğinde kalan peynir altı suyunda asılı kaldıkları için, toplu olarak peynir altı suyu proteinleri olarak bilinirler. Laktoglobulin büyük bir farkla en yaygın peynir altı suyu proteinidir. Kazeinlerin peynir altı suyu proteinlerine oranı türler arasında büyük farklılıklar gösterir; örneğin ineklerde 82:18 iken insanlarda yaklaşık 32:68'dir. ⓘ
| Türler | Oran |
|---|---|
| İnsan | 29.7:70.3 – 33.7:66.3 |
| Sığır | 82:18 |
| Caprine | 78:22 |
| Ovine | 76:24 |
| Buffalo | 82:18 |
| Atçılık | 52:48 |
| Deve | 73:27 – 76:24 |
| Yak | 82:18 |
| Ren Geyiği | 80:20 – 83:17 |
Tuzlar, mineraller ve vitaminler
Mineraller veya süt tuzları, sığır sütündeki çeşitli katyonlar ve anyonlar için kullanılan geleneksel isimlerdir. Kalsiyum, fosfat, magnezyum, sodyum, potasyum, sitrat ve klorürün hepsi dahildir ve tipik olarak 5-40 mM konsantrasyonlarda bulunurlar. Süt tuzları, özellikle kalsiyum fosfat olmak üzere kazein ile güçlü bir şekilde etkileşime girer. Fazla miktarda bulunur ve genellikle katı kalsiyum fosfatın çözünürlüğünden çok daha fazladır. Kalsiyuma ek olarak, süt diğer birçok vitamin için iyi bir kaynaktır. A, B6, B12, C, D, K, E vitaminleri, tiamin, niasin, biotin, riboflavin, folatlar ve pantotenik asit sütte mevcuttur. ⓘ
Kalsiyum fosfat yapısı
Uzun yıllar boyunca bir miselin yapısına ilişkin en yaygın kabul gören teori, kalsiyum fosfat bağları ile bir arada tutulan ve submisel adı verilen küresel kazein agregalarından oluştuğuydu. Bununla birlikte, kazein miselinin misel içindeki farklı misel yapılarını reddeden iki yeni modeli vardır. ⓘ
De Kruif ve Holt'a atfedilen ilk teori, kalsiyum fosfat nanokümelerinin ve beta-kazeinin fosfopeptit fraksiyonunun misel yapısının merkezinde yer aldığını öne sürmektedir. Özellikle bu görüşe göre yapılandırılmamış proteinler kalsiyum fosfat etrafında organize olarak yapılarını meydana getirirler ve böylece spesifik bir yapı oluşmaz. ⓘ
Horne tarafından önerilen ikinci teoriye göre, kalsiyum fosfat nanokümelerinin büyümesi misel oluşum sürecini başlatır, ancak kazeinlerin fosfopeptit döngü bölgelerinin bağlanmasıyla sınırlıdır. Bağlandıktan sonra, protein-protein etkileşimleri oluşur ve polimerizasyon meydana gelir; burada K-kazein, hapsolmuş kalsiyum fosfat nanokümeleri ile miseller oluşturmak için bir uç kapak olarak kullanılır. ⓘ
Bazı kaynaklar tuzaklanmış kalsiyum fosfatın Ca9(PO4)6 formunda olduğunu belirtir; Diğerleri ise bunun CaHPO4-2H2O minerali olan brushite yapısına benzediğini söylemektedir. ⓘ
Şekerler ve karbonhidratlar
Süt laktoz, glikoz, galaktoz ve diğer oligosakkaritler dahil olmak üzere birkaç farklı karbonhidrat içerir. Laktoz süte tatlı tadını verir ve tam yağlı inek sütünün kalorisinin yaklaşık %40'ına katkıda bulunur. Laktoz, glikoz ve galaktoz olmak üzere iki basit şekerden oluşan bir disakkarit bileşimidir. Sığır sütünde ortalama %4,8 oranında susuz laktoz bulunur ve bu da yağsız sütün toplam katı maddesinin yaklaşık %50'sine denk gelir. Diğer karbonhidratlar sütlerde laktozdan daha yüksek konsantrasyonlarda bulunabildiğinden laktoz seviyeleri sütün türüne bağlıdır. ⓘ
Çeşitli içerikler
Çiğ inek sütünde bulunan diğer bileşenler canlı beyaz kan hücreleri, meme bezi hücreleri, çeşitli bakteriler, C vitamini ve çok sayıda aktif enzimdir. ⓘ
Görünüm
Hem yağ globülleri hem de ışığı saptıracak kadar büyük olan daha küçük kazein miselleri sütün opak beyaz rengine katkıda bulunur. Yağ globülleri, bazı ırklarda (Guernsey ve Jersey sığırları gibi) bir bardak süte altın rengi veya "kremsi" bir renk vermeye yetecek kadar sarı-turuncu karoten içerir. Sütün peynir altı suyu kısmındaki riboflavin, bazen yağsız süt veya peynir altı suyu ürünlerinde fark edilebilen yeşilimsi bir renge sahiptir. Yağsız sütte ışığı dağıtmak için sadece kazein miselleri bulunur ve bunlar kısa dalga boylu mavi ışığı kırmızıdan daha fazla dağıtma eğilimindedir, bu da yağsız süte mavimsi bir renk verir. ⓘ
İşleme
Çoğu Batı ülkesinde, merkezi süt ürünleri tesisleri sütü ve sütten elde edilen krema, tereyağı ve peynir gibi ürünleri işler. ABD'de bu mandıralar genellikle yerel şirketlerken, Güney Yarımküre'deki tesisler Fonterra gibi büyük çok uluslu şirketler tarafından işletilebilir. ⓘ
Pastörizasyon
Pastörizasyon, M. paratuberculosis ve E. coli 0157:H7 gibi zararlı patojenik bakterileri öldürmek için sütü kısa bir süre ısıtıp hemen soğutarak kullanılır. Pastörize süt türleri arasında tam krema, yağı azaltılmış, yağsız süt, kalsiyumla zenginleştirilmiş, aromalı ve UHT bulunur. Standart yüksek sıcaklıkta kısa süreli (HTST) 15 saniye boyunca 72 °C (162 °F) işlem sütteki patojenik bakterileri tamamen öldürür ve sürekli olarak soğutulduğu takdirde üç haftaya kadar içilebilir hale getirir. Mandıralar her bir kabın üzerine son kullanma tarihini yazmakta ve bu tarihten sonra mağazalar satılmamış sütleri raflarından kaldırmaktadır. ⓘ
Pastörizasyon işleminin bir yan etkisi de bazı vitamin ve mineral içeriklerinin kaybolmasıdır. Çözünebilir kalsiyum ve fosfor %5, tiamin ve B12 vitamini %10 ve C vitamini %20 veya daha fazla azalır (hatta tamamen kaybolur). Kayıplar, mevcut iki B-vitamininin büyük miktarına kıyasla küçük olduğundan, süt önemli miktarda tiamin ve B12 vitamini sağlamaya devam eder. C vitamini kaybı iyi dengelenmiş bir diyette beslenme açısından önemli değildir, çünkü süt C vitamini için önemli bir besin kaynağı değildir. ⓘ
Filtrasyon
Mikrofiltrasyon, kısmen pastörizasyonun yerini alan ve sütün tadında bir değişiklik olmadan daha az mikroorganizma ve daha uzun raf ömrüne sahip süt üreten bir işlemdir. Bu işlemde krema yağsız sütten ayrılır ve normal şekilde pastörize edilir, ancak yağsız süt, sütteki mikroorganizmaların %99,9'unu hapseden seramik mikro filtrelerden geçirilir (standart HTST pastörizasyonunda mikroorganizmaların %99,999'unun öldürülmesine kıyasla). Yağsız süt daha sonra orijinal süt bileşimini yeniden oluşturmak için pastörize krema ile yeniden birleştirilir. ⓘ
Ultrafiltrasyon, mikrofiltrasyondan daha ince filtreler kullanır; bu filtreler laktoz ve suyun geçmesine izin verirken yağ, kalsiyum ve proteini tutar. Mikrofiltrasyonda olduğu gibi, yağ filtrasyondan önce çıkarılabilir ve daha sonra tekrar eklenebilir. Ultrafiltre süt, belirli bir protein içeriği için daha düşük hacme sahip olduğundan peynir yapımında kullanılır ve normal süte göre daha yüksek protein, daha düşük şeker içeriği ve daha kremalı bir alternatif olarak doğrudan tüketicilere satılır. ⓘ
Krema haline getirme ve homojenizasyon
Taze süt 12 ila 24 saat bekletildikten sonra daha büyük, az yağlı süt tabakasının üzerinde yüksek yağlı bir krema tabakasına ayrılma eğilimindedir. Krema genellikle kendi kullanım alanlarına sahip ayrı bir ürün olarak satılır. Günümüzde kremanın sütten ayrılması genellikle santrifüjlü krema ayırıcılarda hızlı bir şekilde gerçekleştirilmektedir. Yağ globülleri bir süt kabının tepesine yükselir çünkü yağ sudan daha az yoğundur. ⓘ
Globüller ne kadar küçükse, diğer moleküler düzeydeki kuvvetler bunun olmasını o kadar engeller. İnek sütündeki krema, basit bir modelin öngördüğünden çok daha hızlı yükselir: Sütteki yağ, izole globüller yerine, bir dizi küçük peynir altı suyu proteini tarafından bir arada tutulan yaklaşık bir milyon globül içeren kümeler halinde oluşma eğilimindedir. Bu kümeler, tek tek globüllerin yükselebileceğinden daha hızlı yükselir. Keçi, koyun ve manda sütündeki yağ globülleri o kadar kolay küme oluşturmaz ve başlangıçta daha küçüktür, bu da bu sütlerden kremanın daha yavaş ayrılmasına neden olur. ⓘ
Süt genellikle homojenize edilir, bu da krema tabakasının sütten ayrılmasını önleyen bir işlemdir. Süt çok dar tüplerden yüksek basınçla pompalanarak türbülans ve kavitasyon yoluyla yağ globülleri parçalanır. Daha fazla sayıda küçük partikül, daha az sayıda büyük partikülden daha fazla toplam yüzey alanına sahiptir ve orijinal yağ globülü membranları bunları tamamen kaplayamaz. Kazein miselleri yeni açığa çıkan yağ yüzeylerine çekilir. ⓘ
Sütteki misellerin yaklaşık üçte biri bu yeni membran yapısına katılır. Kazein globülleri ağırlaştırır ve ayrılmayı hızlandıran kümelenmeyi engeller. Açıkta kalan yağ globülleri, sütte bulunan ve yağları parçalayıp ekşimiş tatlar üretebilen bazı enzimlere karşı savunmasızdır. Bunu önlemek için, homojenizasyondan hemen önce veya homojenizasyon sırasında süt pastörize edilerek enzimler inaktive edilir. ⓘ
Homojenize edilmiş sütün tadı daha yumuşaktır ancak ağızda homojenize edilmemiş süte göre daha kremsi bir his verir. Daha beyazdır ve kötü tatların oluşmasına karşı daha dirençlidir. Creamline (veya kremalı) süt homojenize edilmemiştir. Pastörize edilmiş veya edilmemiş olabilir. Bazen "ultra homojenize" olarak etiketlenen yüksek basınçlı homojenizasyon işleminden geçirilmiş süt, daha düşük basınçlarda normal homojenizasyon işleminden geçirilmiş süte göre daha uzun raf ömrüne sahiptir. ⓘ
UHT
Ultra Isıl İşlem (UHT), ambalajı açılmadığı sürece raf ömrünü 6 aya kadar uzatmak için tüm bakterilerin yüksek ısı ile yok edildiği bir süt işleme türüdür. Süt önce homojenize edilir ve ardından 1-3 saniye boyunca 138 santigrat dereceye kadar ısıtılır. Süt hemen soğutulur ve steril bir kaba paketlenir. Bu işlem sonucunda, sütün sadece pastörize edilmesinden farklı olarak, sütün içindeki tüm patojenik bakteriler yok edilir. Süt artık açılmadığı takdirde 6 aya kadar saklanabilecektir. UHT sütün paket açılana kadar soğutulmasına gerek yoktur, bu da sevkiyatını ve depolanmasını kolaylaştırır. Ancak bu süreçte B1 vitamini ve C vitamini kaybı olur ve sütün tadında da hafif bir değişiklik meydana gelir. ⓘ
Beslenme ve sağlık
Sütün bileşimi türler arasında büyük farklılıklar gösterir. Protein türü; protein, yağ ve şeker oranı; çeşitli vitamin ve mineral seviyeleri; tereyağı globüllerinin boyutu ve telemenin gücü gibi faktörler değişiklik gösterebilenler arasındadır. Örneğin:
- İnsan sütü ortalama olarak %1,1 protein, %4,2 yağ, %7,0 laktoz (bir şeker) içerir ve 100 gramda 72 kcal enerji sağlar.
- İnek sütü ortalama olarak %3,4 protein, %3,6 yağ ve %4,6 laktoz, %0,7 mineral içerir ve 100 gramda 66 kcal enerji sağlar. Bu makalenin ilerleyen bölümlerinde besin değerlerine ve kategorilerdeki değerleri ve farklılıkları listeleyen çevrimiçi kaynaklardaki daha eksiksiz listelere de bakınız. ⓘ
Eşek ve at sütü en düşük yağ içeriğine sahipken, fok ve balina sütü %50'den fazla yağ içerebilir. ⓘ
| Bileşenler | Birim | İnek | Keçi | Koyun | Su bufalo ⓘ |
|---|---|---|---|---|---|
| Su | g | 87.8 | 88.9 | 83.0 | 81.1 |
| Protein | g | 3.2 | 3.1 | 5.4 | 4.5 |
| Şişman | g | 3.9 | 3.5 | 6.0 | 8.0 |
| ----Doymuş yağ asitleri | g | 2.4 | 2.3 | 3.8 | 4.2 |
| ----Doymamış yağ asitleri | g | 1.1 | 0.8 | 1.5 | 1.7 |
| ----Çoklu doymamış yağ asitleri | g | 0.1 | 0.1 | 0.3 | 0.2 |
| Karbonhidrat (yani laktozun şeker formu) | g | 4.8 | 4.4 | 5.1 | 4.9 |
| Kolesterol | mg | 14 | 10 | 11 | 8 |
| Kalsiyum | mg | 120 | 100 | 170 | 195 |
| Enerji | kcal | 66 | 60 | 95 | 110 |
| kJ | 275 | 253 | 396 | 463 |
İnek sütü: ırka göre değişim
Bu bileşimler ırka, hayvana ve laktasyon dönemindeki noktaya göre değişir. ⓘ
| İnek ırkı | Yaklaşık yüzde ⓘ |
|---|---|
| Jersey | 5.2 |
| Zebu | 4.7 |
| Kahverengi İsviçre | 4.0 |
| Holstein-Friesian | 3.6 |
Bu dört ırk için protein aralığı %3,3 ila %3,9 iken laktoz aralığı %4,7 ila %4,9'dur. ⓘ
Süt yağı yüzdeleri, süt çiftçilerinin stok diyet formülasyon stratejileri tarafından manipüle edilebilir. Özellikle süt sığırlarında mastitis olarak bilinen enfeksiyon, yağ seviyelerinin düşmesine neden olabilir. ⓘ
Besin değeri
İşlenmiş inek sütü 1950'lerde farklı miktarlarda yağ içerecek şekilde formüle edilmiştir. Bir fincan (250 mL) %2 yağlı inek sütü 285 mg kalsiyum içerir, bu da bir yetişkin için günlük önerilen kalsiyum alımının (DRI) %22 ila %29'unu temsil eder. Süt, yaşına bağlı olarak 8 gram protein ve bir dizi başka besin maddesi (doğal olarak veya takviye yoluyla) içerir. ⓘ
Alerji
Bebeklerde en sık görülen gıda alerjilerinden biri inek sütüne karşıdır. Bu, bir veya daha fazla inek sütü proteinine karşı immünolojik olarak aracılık edilen ve nadiren ölümcül olabilen bir advers reaksiyondur. Süt alerjisi bebeklerin ve küçük çocukların %2 ila %3'ünü etkilemektedir. Riski azaltmak için bebeklerin inek sütüyle tanışmadan önce en az dört ay, tercihen altı ay boyunca sadece anne sütüyle beslenmeleri tavsiye edilmektedir. Çocukların çoğunluğu süt alerjisini atlatır, ancak yaklaşık %0,4'ünde durum yetişkinlikte de devam eder. ⓘ
Laktoz intoleransı
Laktoz intoleransı, ince bağırsakta laktaz enziminin eksikliği veya yokluğu nedeniyle insanların semptomlar yaşadığı ve süt laktozunun zayıf emilimine neden olan bir durumdur. Etkilenen kişiler, karın ağrısı, şişkinlik, ishal, gaz ve mide bulantısını içerebilen semptomlar gelişmeden önce tolere edebilecekleri laktoz miktarına göre değişir. Şiddeti tüketilen süt miktarına bağlıdır. Etkilenenler genellikle önemli semptomlar geliştirmeden en az bir bardak süt içebilir, yemekle birlikte veya gün boyunca içilirse daha fazla miktar tolere edilebilir. ⓘ
Laktasyonun evrimi
Meme bezinin apokrin deri bezlerinden türediği düşünülmektedir. Laktasyonun (süt üretimi) orijinal işlevinin yumurtaları nemli tutmak olduğu öne sürülmüştür. Tartışmanın çoğu monotremlere (yumurtlayan memeliler) dayanmaktadır. Süt salgılarının orijinal adaptif önemi beslenme veya immünolojik koruma olabilir. Bu salgı, evrimsel zaman içinde giderek daha bol hale gelmiş ve besinsel karmaşıklık kazanmıştır. ⓘ
Tritylodontid sinodontlar, diş değiştirme modellerine dayanarak laktasyon göstermiş gibi görünmektedir. ⓘ
Sığır büyüme hormonu takviyesi
Kasım 1993'ten bu yana, rBGH olarak da adlandırılan rekombinant sığır somatotropini (rbST) FDA onayı ile süt çiftçilerine satılmaktadır. İnekler doğal olarak sığır büyüme hormonu üretirler, ancak bazı üreticiler süt üretimini artırmak için BGH'nin genetiği değiştirilmiş E. coli yoluyla üretilen ek bir rekombinant versiyonunu uygularlar. Sığır büyüme hormonu aynı zamanda insülin benzeri büyüme faktörü 1'in (IGF1) karaciğer üretimini de uyarır. ABD Gıda ve İlaç Dairesi, Ulusal Sağlık Enstitüleri ve Dünya Sağlık Örgütü, bu iki bileşiğin de mevcut miktarlarda insan tüketimi için güvenli olduğunu bildirmiştir. ⓘ
RBST verilen ineklerden elde edilen süt Amerika Birleşik Devletleri'nde satılabilir ve FDA, rBST ile muamele edilen ineklerden elde edilen süt ile rBST ile muamele edilmeyen ineklerden elde edilen süt arasında önemli bir fark gösterilmediğini belirtmiştir. RBST ile muamele edilmemiş ineklerden elde edildiğinin reklamını yapan sütlerin bu bulguyu etiketinde belirtmesi gerekmektedir. ⓘ
RBGH takviyesi alan inekler, mastitis olarak bilinen bir meme enfeksiyonuna daha sık yakalanabilir. Mastitis ile ilgili sorunlar Kanada, Avustralya, Yeni Zelanda ve Japonya'nın rBST uygulanmış ineklerden elde edilen sütü yasaklamasına yol açmıştır. Mastitis, diğer hastalıkların yanı sıra, sütteki beyaz kan hücrelerinin seviyelerinin doğal olarak değişmesinden sorumlu olabilir. ⓘ
rBGH, hayvan refahı nedeniyle Avrupa Birliği'nde de yasaklanmıştır. ⓘ
Çeşitler ve markalar
Süt ürünleri, türlerine/derecelerine göre bir dizi çeşitte satılmaktadır:
- katkı maddeleri (örn. vitaminler, tatlandırıcılar)
- yaş (örn. çedar, eski çedar)
- pıhtılaşma (örn. süzme peynir)
- yetiştirme yöntemi (örn. organik, otla beslenen, saman sütü)
- yağ içeriği (örn. yarım ve yarım, %3 yağlı süt, %2 süt, %1 süt, yağsız süt)
- fermantasyon (örn. ayran)
- tatlandırıcı (örn. çikolata ve çilek)
- homojenizasyon (örn. üst krema)
- ambalaj (örn. şişe, karton, torba)
- pastörizasyon (örn. çiğ süt, pastörize süt)
- laktozun azaltılması veya ortadan kaldırılması
- türler (örn. inek, keçi, koyun)
- tatlandırıcı (örn. çikolatalı ve çilekli süt)
- su içeriği (örn. kuru süt tozu, yoğunlaştırılmış süt, ultrafiltre süt) ⓘ
UHT işlemiyle korunan sütün açılmadan önce soğutulması gerekmez ve normal ambalajdaki sütten çok daha uzun bir raf ömrüne (altı ay) sahiptir. İngiltere, ABD, Avrupa, Latin Amerika ve Avustralya'da genellikle soğutulmadan satılmaktadır. ⓘ
Laktozun azaltılması veya ortadan kaldırılması
Laktozsuz süt, sütün inert bir taşıyıcıya bağlı laktaz enziminin üzerinden geçirilmesiyle üretilebilir. Molekül parçalandıktan sonra laktozun hiçbir kötü etkisi kalmaz. Azaltılmış miktarda laktoz içeren (tipik olarak normalin %30'u) ve alternatif olarak neredeyse %0 laktoz içeren formlar mevcuttur. Normal sütten tek fark, laktozun glikoz ve galaktoza bölünmesi nedeniyle biraz daha tatlı bir tada sahip olmasıdır. Laktozu azaltılmış süt, kalsiyum ve proteinleri geride bırakırken laktoz ve su gibi daha küçük molekülleri uzaklaştıran ultra filtrasyon yoluyla da üretilebilir. Bu yöntemlerle üretilen süt, normal süte göre daha düşük şeker içeriğine sahiptir. Laktoz intoleransı olanlarda sindirime yardımcı olmak için bir başka alternatif de Lactobacillus acidophilus ("acidophilus sütü") ve bifidobakteri gibi bakteri kültürleri eklenmiş günlük gıdalar, süt ve yoğurttur. Lactococcus lactis bakteri kültürleri içeren başka bir süt ("kültürlü ayran"), doğal olarak oluşan Lactococcus bakterilerini de öldüren pastörizasyonun yaygınlaşması nedeniyle nadir hale gelen doğal olarak ekşitilmiş sütün geleneksel kullanımının yerini almak için sıklıkla yemek pişirmede kullanılır. ⓘ
Katkı maddeleri ve tatlandırıcılar
Ticari olarak satılan sütlere, UVB radyasyonuna maruz kalma eksikliğini telafi etmek için genellikle D vitamini eklenir. Yağı azaltılmış sütlere, yağın alınması sırasında vitamin kaybını telafi etmek için genellikle A vitamini palmitat eklenir; Amerika Birleşik Devletleri'nde bu, yağı azaltılmış sütlerin tam yağlı sütten daha yüksek A vitamini içeriğine sahip olmasıyla sonuçlanır. Tadının daha iyi olması ya da satışların artırılması için süte genellikle aroma katılır. Çikolatalı süt uzun yıllardır satılmaktadır ve son zamanlarda bunu çilekli süt ve diğerleri takip etmiştir. Bazı beslenme uzmanları aromalı sütleri, ABD'de zaten yaygın olarak obez olan çocukların diyetlerine genellikle yüksek fruktozlu mısır şurubu şeklinde şeker ekledikleri için eleştirmiştir. ⓘ
Dağıtım
Normal sütün raf ömrünün kısa olması nedeniyle, eskiden pek çok ülkede süt evlere günlük olarak teslim edilirdi; ancak evlerdeki soğutmanın iyileşmesi, süpermarketler nedeniyle gıda alışverişi alışkanlıklarının değişmesi ve eve teslimatın daha yüksek maliyetli olması, sütçü tarafından günlük teslimatın artık çoğu ülkede mevcut olmadığı anlamına gelmektedir. ⓘ
Avustralya ve Yeni Zelanda
Avustralya ve Yeni Zelanda'da metrikasyondan önce süt genellikle 1 pint (568 mL) cam şişelerde dağıtılmaktaydı. Avustralya ve İrlanda'da hükümet tarafından finanse edilen bir "okul çocukları için ücretsiz süt" programı vardı ve süt sabah teneffüslerinde 1/3 pint şişelerde dağıtılıyordu. Metrik ölçülere geçilmesiyle birlikte süt endüstrisi, pint şişelerin 500 mL'lik şişelerle değiştirilmesinin süt tüketiminde %13,6'lık bir düşüşe yol açacağından endişe duydu; bu nedenle tüm pint şişeler toplatıldı ve 600 mL'lik şişelerle değiştirildi. Zamanla, cam şişelerin toplanması, taşınması, depolanması ve temizlenmesinin giderek artan maliyeti nedeniyle, bunların yerini karton kartonlar almıştır. Bir dizi tasarım kullanıldı; bunlar arasında yer kaplamadan yakın paketlenebilen ve kazara devrilmeyen dört yüzlü bir tasarım da vardı (slogan: "Artık dökülen süt için ağlamak yok"). Ancak endüstri sonunda Amerika Birleşik Devletleri'nde kullanılana benzer bir tasarımda karar kıldı. ⓘ
Süt artık karton süt kutuları (250 mL, 375 mL, 600 mL, 1 litre ve 1,5 litre) ve plastik şişelerde (1, 2 ve 3 litre) çeşitli boyutlarda mevcuttur. Pazara önemli bir katkı da, genellikle 1 ve 2 litrelik dikdörtgen karton kutularda bulunan "uzun ömürlü" süt (UHT) olmuştur. Yeterli talebin olduğu kentsel ve banliyö bölgelerinde, eve teslimat hala mevcuttur, ancak banliyö bölgelerinde bu genellikle günlük yerine haftada 3 kezdir. Pazara bir diğer önemli ve popüler katkı da aromalı sütler olmuştur; örneğin yukarıda da belirtildiği gibi Farmers Union Buzlu Kahve Güney Avustralya'da Coca-Cola'dan daha fazla satmaktadır. ⓘ
Hindistan
Hindistan'ın kırsal kesimlerinde süt, yerel sütçüler tarafından metal bir kap içinde, genellikle bisikletle günlük olarak eve teslim edilir. Metropol Hindistan'ın diğer bölgelerinde ise süt genellikle dükkanlar veya süpermarketler aracılığıyla plastik torbalarda veya kartonlarda satın alınmakta veya teslim edilmektedir. ⓘ
Hindistan'daki mevcut süt zinciri akışı süt üreticisinden süt toplama aracısına doğrudur. Daha sonra bir süt soğutma merkezine taşınır ve toplu olarak işleme tesisine, ardından satış acentesine ve son olarak da tüketiciye ulaştırılır. ⓘ
Hindistan Gıda Güvenliği ve Standartları Kurumu tarafından 2011 yılında yapılan bir araştırma, numunelerin yaklaşık %70'inin süt için belirlenen standartlara uymadığını ortaya koymuştur. Çalışma, süt işleme ve paketlemede hijyen ve sanitasyon eksikliği nedeniyle deterjanların (temizlik işlemleri sırasında kullanılan) düzgün yıkanmadığını ve süte karıştığını ortaya koymuştur. Araştırmadaki örneklerin yaklaşık %8'inde sağlığa zararlı deterjan bulunduğu tespit edilmiştir. ⓘ
Pakistan
Pakistan'da süt, sürahilerde tedarik edilmektedir. Süt, özellikle bu ülkedeki pastoral kabileler arasında temel bir gıda olmuştur. ⓘ
Birleşik Krallık
1990'ların sonlarından bu yana İngiltere'de süt satın alma alışkanlıkları büyük ölçüde değişmiştir. Erken saatlerde bir süt arabası (genellikle pille çalışan) kullanarak yerel süt turunu (güzergahını) dolaşan ve sütü alüminyum folyo kapaklı 1 litrelik cam şişelerde doğrudan evlere teslim eden klasik sütçü neredeyse ortadan kalkmıştır. İngiltere'de sütçülerin evlere teslimatının azalmasının başlıca iki nedeni evlerdeki buzdolapları (günlük süt teslimatına olan ihtiyacı azaltıyor) ve özel araç kullanımı (süpermarket alışverişini arttırıyor). Bir diğer faktör de, sütü süpermarketten satın almanın eve teslimden daha ucuz olmasıdır. 1996 yılında 2,5 milyar litreden fazla süt hala sütçüler tarafından dağıtılmaktaydı, ancak 2006 yılına gelindiğinde sadece 637 milyon litre (tüketilen sütün %13'ü) 9.500 sütçü tarafından dağıtılmaktaydı. 2010 yılına gelindiğinde tahmini sütçü sayısı 6.000'e düşmüştür. Sütçü başına teslimatın 2006 yılındaki ile aynı olduğu varsayılırsa, bu, sütçü teslimatlarının artık Birleşik Krallık'taki haneler tarafından tüketilen tüm sütün (2008/2009'da 6,7 milyar litre) yalnızca %6-7'sini oluşturduğu anlamına gelmektedir. ⓘ
Birleşik Krallık'taki tüm sütün neredeyse %95'i bugün dükkanlarda satılmakta olup, bunların çoğu çeşitli boyutlardaki plastik şişelerde, ancak bir kısmı da süt kartonlarında satılmaktadır. İngiltere'deki dükkanlarda süt neredeyse hiç cam şişede satılmamaktadır. ⓘ
Birleşik Devletler
Amerika Birleşik Devletleri'nde cam süt şişelerinin yerini çoğunlukla süt kutuları ve plastik sürahiler almıştır. Galon sütler neredeyse her zaman sürahilerde satılırken, yarım galon ve kuartlar hem kağıt kartonlarda hem de plastik sürahilerde bulunabilir ve daha küçük boyutlar neredeyse her zaman kartonlarda bulunur. ⓘ
"Yarım pint" (237 mL, 5⁄12 imp pt) süt kutusu, okul öğle yemeklerinin bir bileşeni olarak geleneksel birimdir, ancak bazı şirketler bu birim boyutunu 6 ve 12 paket boyutunda perakende olarak da satılan plastik bir şişe ile değiştirmiştir. ⓘ
Paketleme
Cam süt şişeleri artık nadirdir. Çoğu insan sütü poşetlerde, plastik şişelerde veya plastik kaplı kağıt kartonlarda satın almaktadır. Floresan aydınlatmadan gelen ultraviyole (UV) ışık sütün tadını değiştirebildiğinden, bir zamanlar sütü şeffaf veya yarı saydam kaplarda dağıtan birçok şirket artık UV ışığını engelleyen daha kalın malzemeler kullanmaktadır. Süt, yerel varyantları olan çeşitli kaplarda gelir:
- Arjantin
- Genellikle 1 litrelik torbalarda ve karton kutularda satılır. Poşet daha sonra plastik bir sürahiye yerleştirilir ve süt dökülmeden önce köşesi kesilir.
- Avustralya ve Yeni Zelanda
- En yaygın olarak 1,5 litreye kadar aseptik kartonlarda ve bunun ötesinde aşağıdaki hacimlerde plastik vidalı şişelerde olmak üzere çeşitli boyutlarda dağıtılır; 1,1 L, 2 L ve 3 L. 1 litrelik süt torbaları süpermarketlerde görülmeye başlanmıştır, ancak henüz popüler değildir. UHT sütlerin çoğu 1 ya da 2 litrelik kağıt kaplarda, ağzı kapalı plastik bir ağızla paketlenmektedir.
- Brezilya
- Eskiden Güney Afrika'da olduğu gibi soğutulmuş 1 litrelik torbalarda satılırdı. Günümüzde en yaygın biçim, UHT yağsız, yarı yağsız veya tam yağlı süt içeren 1 litrelik aseptik kartonlardır, ancak plastik torbalar pastörize süt için hala kullanılmaktadır. Daha yüksek dereceli pastörize sütler kartonlarda veya plastik şişelerde bulunabilir. 1 litre dışındaki boyutlar nadirdir. ⓘ
- Kanada
- 1,33 litrelik plastik torbalar (3 torbada 4 litre olarak satılır) bazı bölgelerde (özellikle Maritimes, Ontario ve Quebec) yaygın olarak bulunur, ancak 4 litrelik plastik sürahi batı Kanada'da bunların yerini almıştır. Diğer yaygın ambalaj boyutları 2 litre, 1 litre, 500 mL ve 250 mL kartonların yanı sıra 4 litre, 1 litre, 250 mL aseptik kartonlar ve 500 mL plastik sürahilerdir.
- Şili
- En yaygın olarak 1 litreye kadar aseptik kartonlarda dağıtılır, ancak daha küçük, atıştırmalık boyutlu kartonlar da popülerdir. Doğal sunumun yanı sıra en yaygın aromalar çikolata, çilek ve vanilyadır.
- Çin
- Şekerli süt her yaştan öğrenci arasında popüler bir içecektir ve genellikle pipetli küçük plastik torbalarda satılmaktadır. Bir ziyafette içmek istemeyen yetişkinler genellikle kartondan servis edilen süt veya sütlü çay içerler.
- Kolombiya
- 1 litrelik plastik torbalarda süt satmaktadır.
- Hırvatistan, Bosna Hersek, Sırbistan, Karadağ
- UHT süt (trajno mlijeko/trajno mleko/трајно млеко) 500 mL ve 1 L (bazen 200 mL de olabilir) aseptik kartonlarda satılmaktadır. UHT olmayan pastörize süt (svježe mlijeko/sveže mleko/свеже млеко) en yaygın olarak 1 L ve 1,5 L PET şişelerde satılmaktadır, ancak Sırbistan'da hala plastik torbalarda süt bulunabilir.
- Estonya
- Genellikle 1 L'lik torbalarda veya 0,33 L, 0,5 L, 1 L veya 1,5 L'lik kartonlarda satılır.
- Avrupa'nın bazı bölgeleri
- 500 mL, 1 litre (en yaygın olanı), 1,5 litre, 2 litre ve 3 litre boyutları yaygındır.
- Finlandiya
- Genellikle 1 litrelik veya 1,5 litrelik kartonlarda, bazı yerlerde 2 litrelik ve 5 litrelik kartonlarda da satılır.
- Almanya
- Genellikle 1 litrelik kartonlarda satılır. 1 litrelik plastik torbalarda satış (1980'lerde yaygındı) artık nadirdir.
- Hong Kong
- Süt cam şişelerde (220 mL), kartonlarda (236 mL ve 1 L), plastik sürahilerde (2 litre) ve aseptik kartonlarda (250 mL) satılmaktadır.
- Hindistan
- Batıda olduğu gibi bazı bölgelerde yaygın olarak 500 mL'lik plastik torbalarda ve şişelerde satılmaktadır. Pastörizasyona rağmen sütü kaynatarak servis etmek hala gelenekseldir. Süt genellikle manda sütüdür. Aromalı sütler çoğu markette mumlu karton kaplarda satılmaktadır. Marketler ayrıca çeşitli boyutlarda, genellikle aseptik kartonlarda birçok süt çeşidi (aromalı ve ultra pastörize gibi) satmaktadır.
- Endonezya
- Genellikle 1 litrelik kartonlarda satılır, ancak daha küçük, atıştırmalık boyutlu kartonlar da mevcuttur.
- İtalya
- Genellikle 1 litrelik kartonlarda veya şişelerde ve daha az yaygın olarak 0,5 veya 0,25 litrelik kartonlarda satılır. Tam yağlı süt, yarım yağlı süt, yağsız, laktozsuz ve aromalı (genellikle küçük paketlerde) süt mevcuttur. Süt taze veya UHT olarak satılmaktadır. Az miktarda keçi sütü de mevcuttur. En çok UHT yarı yağsız süt satılmaktadır, ancak kafelerde neredeyse yalnızca taze tam yağlı süt kullanılmaktadır.
- Japonya
- Genellikle 1 litrelik mumlu karton kutularda satılır. Çoğu şehir merkezinde cam sürahilerde eve teslim süt de bulunmaktadır. Çin'de görüldüğü gibi, şekerli ve aromalı sütlü içecekler otomatlarda yaygın olarak görülmektedir.
- Kenya
- Kenya'da süt çoğunlukla 300 mL, 500 mL veya 1 litrelik hacimlerde plastik kaplı aseptik kağıt kartonlarda satılmaktadır. Kırsal bölgelerde süt plastik şişelerde veya su kabaklarında saklanmaktadır. Kenya'da süt miktarını ölçmek için kullanılan standart birim litredir.
- Pakistan
- Süt, 500 mL'lik plastik torbalarda tedarik edilmekte ve satılmak üzere kırsal kesimden şehirlere sürahilerle taşınmaktadır.
- Filipinler
- Süt, 1000 mL'lik plastik şişelerde tedarik edilmekte ve satılmak üzere fabrikalardan şehirlere ulaştırılmaktadır.
- Polonya
- UHT süt çoğunlukla aseptik kartonlarda (500 mL, 1 L, 2 L), UHT olmayanlar ise 1 L'lik plastik torbalarda veya plastik şişelerde satılmaktadır. UHT süt, pastörize edilmesine rağmen genellikle kaynatılmaktadır.
- Güney Afrika
- Genellikle 1 litrelik torbalarda satılır. Poşet daha sonra plastik bir sürahiye yerleştirilir ve süt dökülmeden önce köşesi kesilir.
- Güney Kore
- Kartonlarda (180 mL, 200 mL, 500 mL 900 mL, 1 L, 1,8 L, 2,3 L), plastik sürahilerde (1 L ve 1,8 L), aseptik kartonlarda (180 mL ve 200 mL) ve plastik torbalarda (1 L) satılır.
- İsveç ⓘ
- Genellikle 0,3 L, 1 L veya 1,5 L kartonlarda ve bazen de plastik veya cam süt şişelerinde satılır.
- Türkiye
- Genellikle 500 mL veya 1L kartonlarda veya özel plastik şişelerde satılır. UHT süt daha popülerdir. Sütçüler küçük kasaba ve köylerde de hizmet vermektedir.
- Birleşik Krallık
- Çoğu mağazada İngiliz ölçüleri bulunur: 1 pint (568 mL), 2 pint (1,136 L), 4 pint (2,273 L), 6 pint (3,408 L) veya hem metrik hem de İngiliz ölçülerini içeren bir kombinasyon. Sütçü tarafından kapıya teslim edilen cam süt şişeleri tipik olarak küçük boyutludur ve ev sahibi tarafından tekrar tekrar kullanılmak üzere boş olarak iade edilir. Süt süpermarketlerde ya aseptik kartonlarda ya da HDPE şişelerde satılmaktadır. Süpermarketler artık sütü, özel bir sürahi ve ağızlıktan dökülmek üzere poşetlerde de sunmaya başlamıştır. ⓘ
- Birleşik Devletler ⓘ
- Genellikle galon (3,78 L), yarım galon (1,89 L) ve quart (0,94 L) doğal renkli HDPE reçine kaplarda veya bir galondan daha küçük boyutlar için mumlu karton kartonlarda satılır. Opak PET'ten yapılan şişeler de bir litre gibi daha küçük, özellikle metrik boyutlar için yaygınlaşmaktadır. ABD'de tek porsiyonluk boyut genellikle yarım pinttir (yaklaşık 240 mL). Daha az sıklıkla, mandıralar sütü doğrudan tüketicilere, tipik olarak yarım galon boyutunda olan ve yeniden kullanım için iade edilen cam şişelerle doldurulmuş soğutuculardan teslim etmektedir. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki bazı market zincirleri (Orta Batı'daki Kwik Trip gibi) yarım galonluk poşetlerde süt satarken, nakliye ve sergilemede kolay istifleme için kullanılan bir başka dikdörtgen küp galonluk kap tasarımı, Costco ve Sam's Club gibi depo kulüpleri ve bazı Walmart mağazaları tarafından kullanılmaktadır.
- Uruguay
- Pastörize süt genellikle 1 litrelik poşetlerde, ultra pastörize süt ise Tetra Briks adı verilen karton kutularda satılmaktadır. Pastörize edilmemiş süt yasaktır. 1960'lara kadar herhangi bir işlem uygulanmamış; süt şişelerde satılmıştır. 2017 itibariyle, poşetlere dökmek için kullanılan plastik sürahiler veya "poşetler" yaygın olarak kullanılmaktadır. ⓘ
Hemen hemen her yerde, yoğunlaştırılmış süt ve buharlaştırılmış süt metal kutularda, 250 ve 125 mL'lik kağıt kaplarda ve 100 ve 200 mL'lik sıkma tüplerinde ve süt tozu (yağsız ve tam yağlı) kutularda veya torbalarda dağıtılmaktadır. ⓘ
Bozulma ve fermente süt ürünleri
Çiğ süt bir süre bekletildiğinde "ekşir". Bu, laktik asit bakterilerinin sütteki laktozu laktik aside dönüştürdüğü fermantasyonun sonucudur. Uzun süreli fermantasyon sütü tüketilmesi hoş olmayan bir hale getirebilir. Bu fermantasyon süreci, çeşitli fermente süt ürünleri üretmek için bakteri kültürlerinin (örneğin Lactobacilli sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp., vb. Laktik asit birikiminden kaynaklanan düşük pH, proteinleri denatüre eder ve sütün görünüm ve dokusunda agregattan pürüzsüz kıvama kadar çeşitli farklı dönüşümler geçirmesine neden olur. Bu ürünlerden bazıları ekşi krema, yoğurt, peynir, ayran, viili, kefir ve kımızdır. Daha fazla bilgi için Süt ürünleri bölümüne bakınız. ⓘ
İnek sütünün pastörizasyonu başlangıçta potansiyel patojenleri yok eder ve raf ömrünü uzatır, ancak sonunda onu tüketim için uygunsuz hale getiren bozulmaya neden olur. Bu durum sütün hoş olmayan bir kokuya bürünmesine neden olur ve süt, hoş olmayan tadı ve artan gıda zehirlenmesi riski nedeniyle tüketilemez olarak kabul edilir. Çiğ sütte laktik asit üreten bakterilerin varlığı, uygun koşullar altında, mevcut laktozu laktik aside fermente eder. Artan asitlik de diğer organizmaların büyümesini engeller ya da önemli ölçüde yavaşlatır. Ancak pastörizasyon sırasında bu laktik asit bakterileri çoğunlukla yok edilir. ⓘ
Bozulmayı önlemek için süt buzdolabında tutulabilir ve dökme tanklarda 1 ila 4 °C (34 ila 39 °F) arasında saklanabilir. Çoğu süt kısa bir süre ısıtılarak pastörize edilir ve ardından fabrika çiftliklerinden yerel pazarlara nakledilebilmesi için soğutulur. Sütün bozulması, ultra yüksek sıcaklık (UHT) işlemi kullanılarak önlenebilir. Bu şekilde işlenen süt, açılana kadar birkaç ay boyunca soğutulmadan saklanabilir ancak karakteristik "pişmiş" bir tada sahiptir. Suyun büyük bir kısmının çıkarılmasıyla elde edilen yoğunlaştırılmış süt, buharlaştırılmış süt gibi teneke kutularda uzun yıllar boyunca soğutulmadan saklanabilir. ⓘ
Süt tozu
Sütün en dayanıklı formu, sütün neredeyse tamamının sudan arındırılmasıyla elde edilen süt tozudur. Hem tamburda hem de spreyle kurutulmuş süt tozunda nem içeriği genellikle %5'ten azdır. ⓘ
Sütün dondurulması, çözüldükten sonra yağ küreciklerinin toplanmasına neden olarak sütlü tabakalar ve tereyağı topaklarına yol açabilir. Bunlar süt ısıtılarak ve karıştırılarak tekrar dağıtılabilir. Süt-yağ globül membranlarını tahrip ederek ve oksitlenmiş tatlar açığa çıkararak tadı değiştirebilir. ⓘ
Diğer gıda ürünlerinde kullanım
Süt, diğer birçok ürünün yanı sıra yoğurt, peynir, buzlu süt, puding, sıcak çikolata ve Fransız tostu yapımında kullanılır. Süt genellikle kuru kahvaltılık gevrek, yulaf lapası ve granolaya eklenir. Süt, milkshake yapmak için dondurma ve aromalı şuruplarla blenderda karıştırılır. Süt genellikle kahve ve çayda servis edilir. Köpüklü buharda pişirilmiş süt, cafe latte gibi espresso bazlı içecekler hazırlamak için kullanılır. ⓘ
Dil ve kültürde
Sütün insan kültüründeki önemi, dilimize yerleşmiş çok sayıda ifadeyle kanıtlanmaktadır; örneğin, "insan nezaketinin sütü", "dökülen süt için ağlamanın faydası yok" ifadesi (bu, "geri alınamayacak şeyler için mutsuz olma" anlamına gelir), "koçu sağma" (bu, "boşuna bir şey yapmak veya girişimde bulunmak" anlamına gelir) ve "Bedava süt alabilecekken neden inek satın alasın?" ("başka türlü bedava alabileceğin bir şey için neden para ödeyesin ki" anlamına gelir). ⓘ
Yunan mitolojisinde Samanyolu, hilekâr tanrı Hermes'in bebek Herakles'i tanrıların kraliçesi Hera'nın göğsünde uyurken emzirmesiyle oluşmuştur. Hera uyandığında Herakles'i göğsünden koparmış ve sütünü gökyüzüne saçmıştır. Hikayenin bir başka versiyonunda, kahramanların koruyucu tanrıçası Athena, Hera'yı Herakles'i gönüllü olarak emzirmesi için kandırmış, ancak Herakles Hera'nın meme ucunu o kadar sert ısırmış ki Hera Herakles'i fırlatıp atmış ve Herakles'in sütü her yere saçılmış. ⓘ
Birçok Afrika ve Asya ülkesinde tereyağı geleneksel olarak krema yerine mayalanmış sütten yapılır. Fermente sütten işlenebilir tereyağı taneleri elde etmek için birkaç saat yayıkta çalkalamak gerekebilir. ⓘ
Kutsal kitaplar da sütten bahsetmiştir. İncil'de, Vaat Edilmiş Topraklar'ın cömertliği için bir metafor olarak "Süt ve Bal Ülkesi "ne atıfta bulunulmaktadır. Kur'an-ı Kerim'de sütü merak etmek için şöyle bir istek vardır: "Andolsun, hayvanlarda sizin için bir ibret vardır; onların karınlarındaki sindirilmiş gıda ve kandan, içenlere lezzet veren halis sütten size içiriyoruz" (16-Balarısı, 66). Ramazan orucu geleneksel olarak bir bardak süt ve hurma ile bozulur. ⓘ
Abhisheka, Hindu ve Jain rahipleri tarafından, tapınılan tanrının idolüne mantralar eşliğinde içki dökülerek gerçekleştirilir. Genellikle süt, yoğurt, ghee, bal gibi sunular, yapılan abhishekamın türüne bağlı olarak diğer sunuların yanı sıra dökülebilir. ⓘ
Bir milksop "kadınsı ruhsuz adam "dır ve bu ifadeye 14. yüzyılın sonlarında rastlanmaktadır. Sütlü tost, süt ve tosttan oluşan bir yemektir. Yumuşaklığı, H. T. Webster tarafından 1924'ten 1952'ye kadar çizilen çekingen ve etkisiz çizgi roman karakteri Caspar Milquetoast'un ismine ilham kaynağı olmuştur. Böylece "milquetoast" terimi, çekingen, küçülen, özür dileyen bir kişinin etiketi olarak dile girdi. Sütlü tost ayrıca Disney'in Follow Me Boys filminde yaşlanan ana karakter Lem Siddons için istenmeyen bir kahvaltı olarak ortaya çıkmıştır. ⓘ
İngilizce konuşulan birçok ülkenin yerel dilinde birini "sağmak", bir çiftçinin bir ineği "sağması" ve sütünü almasına benzer şekilde, o kişiden yararlanmak anlamına gelir. "Süt" kelimesi zaman içinde birçok argo anlama sahip olmuştur. 19. yüzyılda süt, suyla karıştırılmış metil alkollü içkilerden (metanol) yapılan ucuz ve çok zehirli bir alkollü içkiyi tanımlamak için kullanılmıştır. Kelime aynı zamanda dolandırmak, aylak olmak, başkasına gönderilen telgraflara müdahale etmek ve zayıf biri ya da "milksop" anlamında da kullanılmıştır. 1930'ların ortalarında bu kelime Avustralya'da bir arabadan gaz hortumlamak anlamında kullanılmıştır. ⓘ
Mutfak dışı kullanımlar
Süt, içecek veya besin kaynağı olarak kullanılmasının yanı sıra, çiftçiler ve bahçıvanlar tarafından organik bir mantar ilacı ve gübre olarak da kullanılmaktadır, ancak etkinliği tartışmalıdır. Seyreltilmiş süt solüsyonlarının üzüm asmalarında küllenmeyi önlemede etkili bir yöntem olduğu ve bitkiye zarar verme olasılığının düşük olduğu gösterilmiştir. ⓘ
Sütlü boya toksik olmayan su bazlı bir boyadır. Genellikle renk için pigmentler eklenerek süt ve kireçten yapılabilir. Diğer tariflerde boraks, kazeini aktive etmek ve koruyucu olarak sütün kazein proteini ile karıştırılır. ⓘ
.jpg)
Süt yüzyıllardır saç ve cilt tedavisi olarak kullanılmaktadır.
Kuaför Richard Marin, bazı kadınların saçlarına parlak bir görünüm katmak için saçlarını sütle duruladıklarını belirtiyor. Kozmetik kimyageri Ginger King, sütün "pul pul dökülmeye ve [ciltteki] kalıntıların giderilmesine yardımcı olabileceğini ve saçları daha yumuşak hale getirebileceğini" belirtiyor. Kuaför Danny Jelaca, sütün keratin proteinlerinin "saça ağırlık katabileceğini" belirtiyor. Bazı ticari saç ürünleri süt içerir. ⓘ
Süt banyosu, sadece su yerine sütle yapılan bir banyodur. Genellikle yulaf ezmesi, bal gibi katkı maddeleri ve gül, papatya ve uçucu yağlar gibi kokular karıştırılır. Süt banyosu, ölü deri hücrelerini bir arada tutan proteinleri çözmek için bir alfa hidroksi asit olan laktik asit kullanır. ⓘ
Türler arası süt tüketimi
Türler arasında süt tüketimi sadece insanlara özgü değildir. Bu kullanımın gerçekleştiği çok fazla belgelenmemiş olsa da, bir impalanın memesine tüneyip sütünü emebilen bir kuş olan kırmızı gagalı öküz kuşu arasında türler arası süt tüketimi gözlemlenmiştir. Martılar, Sheathbills, Skuas, Batı Martıları ve Afrika vahşi kedilerinin fil foklarının memelerinden doğrudan süt çaldıkları bildirilmiştir. ⓘ
Tarihi
M.Ö. 8000 yılına ait, Anadolu’da tapınak duvarlarında, evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmıştır. ⓘ
İnsanoğlu, 5000 yıldan beri süt içmektedir. Bu konudaki ilk kanıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı'nın Ur kentinde bulunmuştur. Büyük besin değerine sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. MÖ 26. yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görülebilir. ⓘ
Yine MÖ 8. yüzyılda Homeros'un yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır. ⓘ
İncil'de de İbrahim Peygamber'in üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılır. MÖ 4. yüzyılda Antik Trakya ahalisi, yoğurt ya da yoğurt benzeri "prokiş" dedikleri bir çeşit ekşi süt üretiyorlardı. Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa ülkelerine tanıtanların da Türkler, Moğollar ve diğer göçebe kavimler olduğu tahmin edilmektedir. Sütün yüzyıllardır sağlığa yararlı bir içecek olduğu söylenir. ⓘ
Kaliforniya Universitesi'nden Doktor Cedric Garland'ın 20 yıllık bir araştırması, süt tüketen kişilerin daha sağlıklı bağırsaklara sahip olduğunu gösterdi. 20 yıl boyunca 2000 kişiyi inceleyen Garland, günde 2-3 bardak süt içen kişilerde bağırsak sorunlarına, hatta bağırsak kanserine pek rastlamadığını belirtti. Bu yüzden Garland, bağırsak kanserini önlemek için günde 2-3 bardak süt tüketilmesini öneriyor. Tıpkı diğer bilim insanları gibi, Garland da sütün içerdiği kalsiyum ve D vitamininden dolayı bu kadar yararlı olduğunu ileri sürüyor. 1987 yılında yapılan bir araştırmada, Avusturya'da bol miktarda bağırsak kanserine rastlanması dikkat çekti. Haftada en az 2-3 bardak süt tüketmeyen kişilerde, bağırsak kanserine yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu tespit edildi. ⓘ
Uzmanlar, sütte bulunan kalsiyumun bağırsaklardaki, kansere yol açabilen fazla asitleri yok ettiğini ve böylece sindirim sisteminin sağlıklı bir şekilde çalıştığını belirtmektedir. New York Kanser Araştırma Merkezi'nde kanser hastaları incelenip süt içen hastaların kanser hücrelerine bakıldığında, hücre gelişmelerinde yavaşlamaya rastlanmıştır. Böylece, kalsiyumun kanser hücrelerinin gelişimini yavaşlattığı teorisi desteklenmiş oldu. Boston'lu bilim insanları, fermente sütün içerdiği "lactobacillus acidophilus" bakterisinin de bağırsak kanserine karşı etkili olduğunu savunmaktadırlar. ⓘ
Japon araştırmacılar, her gün süt içerek mide kanserinden de uzak durulabileceğini öne sürmektedirler. Yapılan birçok uluslararası araştırmalarda, süt tüketen kişilerde akciğer kanserine de pek rastlanmadı. Johns Hopkins Üniversitesi araştırmacıları, süt içen kişilerde kronik bronşite pek rastlamadıklarını dile getirdiler. Uzmanlar sütün sigara, alkol ve bol miktarda kahve gibi bağımlılık yapan maddeleri tüketen kişileri bile koruduğuna dikkat çektiler. Yapılan araştırmalarda 1-2 paket sigara içen ve süt tüketmeyen kişilerde, kronik bronşite yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu görüldü. ⓘ
Gençlerde süt tüketimi
Küçük bir yaşta süt tüketimine başlamak kemiklerde kırık riskini azaltmadığı gibi bu riski arttırdığı gözlemlenmiştir. ABD'de Harvard Üniversitesi 1997'de böyle bir araştırma yapmıştı. 77 bin kadın hemşire 10 yıl boyunca gözlemlendi. Ancak haftada bir bardak süt içenlerle iki ve daha fazla bardak içenler arasında kol ve kalça kırıkları vaka sayısı bakımından önemli bir fark görülmedi. Uppsala Üniversitesi ve Karolinska Enstitüsü'nün yaptığı araştırmada, insanlara önce 1987'de ne kadar süt içtikleri soruldu, daha sonra aynı soru 1997'de tekrarlandı. 2010'da bu insanlar arasında ölüm oranı incelendiğinde günde bir bardak süt içenlerde daha fazla kemik kırılması ve erken ölüm oranına rastlandığı görüldü. Ancak bu araştırmanın da bazı sorunları vardı. İnsanlara daha önceki yıllarda ne kadar süt tükettikleri sorulmuştu, bunu doğru bir şekilde tahmin etmek mümkün olmayabilirdi, zira süt tüketimi farklı şekillerde olabilirdi. Ayrıca bu tür araştırmalardaki en büyük sorun burada da kendisini gösteriyordu: İki olay birbiriyle gerçekten bağlantılı mı veya neden-sonuç ilişkisi gerçekten var mı? ⓘ
Yaşlılık döneminde süt tüketimi
Süt ve süt ürünlerinin uyumluluğu, çeşitliliği ve besleyici olması, bu ürünleri yaşlılar için de değerli kılmaktadır. Süt ve süt ürünleri gıdalara ilgisini kaybeden kişiler için özellikle önemlidir. Süt çeşitli gıdalarda çeşitli pişirme şekilleri ile kullanılabilir. Soslarda, puddinglerde, kahvaltılarda veya soğuk ve sıcak içeceklerde kullanılabilir. Süt ve peynir besleyiciliği arttırmak için diğer gıdalara eklenebilir (çorbalar, püreler gibi). ⓘ
Zararları
- "Kemik erimesi vakaları en çok görülen ülkeler aynı zamanda süt tüketimi ve günlük kalsiyum tüketimi en fazla olan ülkelerdir. Kalsiyum tüketimi ile kemik sağlığı arasındaki bağ çok zayıftır, süt tüketimi ve kemik sağlığı arasında ise yok denilebilecek seviyededir." (Alıntı: Amy Lanou Ph.D., Physicians Committee for Responsible Medicine, Washington D.C.)
- Diğer tüm hayvansal protein gibi, süt vücudun pH dengesini bozar ve asidik yapar. Bu vücutta zararlı asidin böbreklere ulaşmadan nötralize edilmesi için bir biyolojik reaksiyon başlatır. En hazır bulunan, asit nötralleştirici kalsiyum kayağı kemiklerdir. Vücudün temel amacı hayatta kalmak olduğu için böbrekleri ve idrar yollarını korumak adına kemik yoğunluğundan fedakarlık edilir. Bu nedenle süt kalsiyum içerse de net kazanç negatif olacaktır.
- Günümüzde süt ineklerine süt üretimini arttırmak için genetiği değiştirilmiş büyüme hormonu (rBGH) verilir.Bu hormonu tüketlenlerin kanında insülin-büyüme faktörü 1 (IGF-1) oranının arttığı gözlemlenmiştir. Yüksek IGF-1 seviyeleri başta meme kanseri olmak üzere pek çok kanser türü ile ilişkilendirilmektedir.
- Her canlının sütü özel olarak onun ihtiyaçlarına göre tasarlanmıştır. İnek sütü, insan sütünden 3 kat daha fazla protein içerir. Bu nedenle insanlar tarafından tüketimi halinde metabolizma bozukluklarına ve kemik sağlığına zararlara neden olacaktır.
- Aynı şekilde inek sütü, insan sütüne göre çok daha fazla yağ içerir, ki bunu içen küçük bir buzağının ne kadar büyüdüğü göz önüne alınırsa bu fark daha iyi anlaşılacaktır. İnsanlar, insan harici bir hayvanın sütünü tüketmek için uygun bir metabolizmaya sahip değildirler.
- Küçük bir yaşta süt tüketimine başlamak kemiklerde kırık riskini azaltmadığı gibi bu riski arttırır. 12 yıllık Harvard Nurses' Health Study verilerine göre kalsiyum ihtiyaçlarının büyük kısmını süt ve süt ürünlerinden karşılayan kişilerde, nadiren süt tüketenlere göre daha çok kemik kırığı vakası gözlemlenmiştir. Bu geniş çalışma 34-54 yaş aralığındaki 77.761 kadın üzerinde yapılmıştır. ⓘ
Homojenize süt
Homojenizasyon sütün delikleri mikron ölçülerinde olan süzgeçlerden tonlarca basınçla geçirilmesidir. Böylece süt içerisinde yağ kürecikleri parçalanarak, kaymak oluşumu yani süt yağının sütün yüzeyinde birikmesi engellenir. ⓘ