Peynir
.jpg)
Peynir, süt proteini kazeinin pıhtılaştırılmasıyla çok çeşitli tat, doku ve formlarda üretilen bir süt ürünüdür. Genellikle inek, manda, keçi veya koyun sütü olmak üzere sütten elde edilen proteinler ve yağdan oluşur. Üretim sırasında süt genellikle asitlendirilir ve kazeinin pıhtılaşmasını sağlamak için peynir mayası veya benzer aktiviteye sahip bakteriyel enzimler eklenir. Katı lorlar daha sonra sıvı peynir altı suyundan ayrılır ve preslenerek bitmiş peynir haline getirilir. Bazı peynirlerin kabuğunda, dış katmanında veya tamamında aromatik küfler bulunur. ⓘ
Çeşitli ülkelerde binden fazla peynir türü üretilmektedir. Bunların stilleri, dokuları ve tatları sütün kaynağına (hayvanın beslenmesi de dahil olmak üzere), pastörize edilip edilmediğine, yağ içeriğine, bakteri ve küfe, işleme ve ne kadar süreyle bekletildiklerine bağlıdır. Tatlandırıcı olarak otlar, baharatlar veya odun dumanı kullanılabilir. Birçok peynirin sarı ila kırmızı rengi annatto eklenerek elde edilir. Bazı peynirlere karabiber, sarımsak, frenk soğanı veya kızılcık gibi başka bileşenler de eklenebilir. Bir peynir tüccarı veya uzman peynir satıcısı, peynirlerin seçilmesi, satın alınması, teslim alınması, depolanması ve olgunlaştırılması konusunda uzmanlığa sahip olabilir. ⓘ
Birkaç peynir için süt, sirke veya limon suyu gibi asitler eklenerek kesilir. Çoğu peynir, süt şekerlerini laktik aside dönüştüren bakteriler tarafından daha az derecede asitlendirilir, ardından peynir mayası eklenerek kesilme tamamlanır. Peynir mayasının vejetaryen alternatifleri mevcuttur; çoğu Mucor miehei mantarının fermantasyonu ile üretilir, ancak diğerleri Cynara devedikeni ailesinin çeşitli türlerinden elde edilmiştir. Vegan olmayan peynirlerin karbon ayak izi yüksektir. Bir süt ürünleri bölgesine yakın peynir üreticileri daha taze, daha düşük fiyatlı sütten ve daha düşük nakliye maliyetlerinden faydalanabilir. ⓘ
Peynir taşınabilirliği, uzun raf ömrü ve yüksek yağ, protein, kalsiyum ve fosfor içeriği nedeniyle değerlidir. Peynir daha kompakttır ve sütten daha uzun bir raf ömrüne sahiptir, ancak bir peynirin ne kadar süre saklanacağı peynirin türüne bağlıdır. Parmesan gibi sert peynirler, Brie veya keçi sütü peyniri gibi yumuşak peynirlerden daha uzun süre dayanır. Bazı peynirlerin uzun saklama ömrü, özellikle koruyucu bir kabukla kaplandığında, piyasalar uygun olduğunda satılmasına olanak tanır. Blok şeklindeki peynirlerin vakumla paketlenmesi ve plastik torbaların karbondioksit ve nitrojen karışımlarıyla gazla yıkanması, 21. yüzyılda peynirlerin depolanması ve toplu dağıtımı için kullanılmaktadır. ⓘ
Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup süt ürünü için kullanılan genel isimdir. ⓘ
Etimoloji
Peynir kelimesi, modern kazein kelimesinin de türetildiği Latince caseus kelimesinden gelmektedir. En eski kaynak, "mayalanmak, ekşimek" anlamına gelen proto-Hint-Avrupa kökü *kwat-'tır. Bu da cīese veya cēse (Eski İngilizcede) ve chese (Orta İngilizcede) kelimelerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Benzer sözcükler diğer Batı Germen dillerinde de bulunur -Batı Frizce tsiis, Felemenkçe kaas, Almanca Käse, Eski Yüksek Almanca chāsi- hepsi de Latinceden erken bir ödünçleme olan yeniden yapılandırılmış Batı Germen biçimi *kāsī'den gelir. ⓘ
Çevrimiçi Etimoloji Sözlüğü "peynir "in "Eski İngilizce cyse (Batı Saksonca), cese (Anglian)... Batı Germence *kasjus'tan (Eski Saksonca kasi, Eski Yüksek Almanca chasi, Almanca Käse, Orta Felemenkçe case, Felemenkçe kaas'ın da kaynağı), Latince caseus [için] "peynir "den (İtalyanca cacio, İspanyolca queso, İrlandaca caise, Galce caws'ın kaynağı)" geldiğini belirtmektedir. Çevrimiçi Etimoloji Sözlüğü kelimenin "bilinmeyen bir kökene sahip olduğunu; belki de PIE kökünden *kwat- "mayalanmak, ekşimek" (Prakritçe chasi "ayran"; Eski Kilise Slavcası kvasu "maya; mayalı içecek," kyselu "ekşi," -kyseti "ekşimek;" Çekçe kysati "ekşimek, çürümek;" Sanskritçe kvathati "kaynar, kaynar;" Gotik hwaþjan "köpük"). Ayrıca fromage ile karşılaştırın. Eski Norsça ostr, Danca ost, İsveççe ost Latince ius "et suyu, sos, meyve suyu" ile ilişkilidir. ⓘ
Romalılar lejyonerlerinin erzakları için sert peynirler yapmaya başladıklarında yeni bir kelime kullanılmaya başlandı: caseus formatus'tan gelen formaticum veya "kalıplanmış peynir" ("küflü" değil, "biçimlendirilmiş" anlamında). Fransızca fromage, standart İtalyanca formaggio, Katalanca formatge, Bretonca fourmaj ve Oksitanca fromatge (veya formatge) bu kelimeden türetilmiştir. Roman dillerinden İspanyolca, Portekizce, Romence, Toskana ve Güney İtalya lehçelerinde caseus'tan türetilmiş kelimeler kullanılır (örneğin queso, queijo, caș ve caso). Peynir kelimesi zaman zaman "kalıplanmış" veya "biçimlendirilmiş" anlamında da kullanılmaktadır. Kelle peyniri kelimeyi bu anlamda kullanmaktadır. "Peynir" terimi ayrıca bir dizi mecazi ifadede isim, fiil ve sıfat olarak kullanılır (örneğin, "büyük peynir", "peynirlenmek" ve "sevimsiz şarkı sözleri"). ⓘ
İlk kez Memluk Türkçesinde benir, penir, beynir şekillerinde görülür. Yazılı olarak en eski Öztürkçe karşılığı ise Kâşgarlı Mahmud tarafından yazılan Divânu Lügati't-Türk'te geçmektedir; udma ve udhıtma. Udhıtmak Uygur Türkçesi'nde uyutmak anlamındadır ve Udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak. ⓘ
Tarihçe
Kökenleri
Peynir, kökenleri kayıtlı tarihten öncesine dayanan eski bir besindir. Peynir yapımının Avrupa, Orta Asya ya da Orta Doğu'da nerede ortaya çıktığına dair kesin bir kanıt bulunmamaktadır. Peynir yapımının kökeni için önerilen en eski tarihler, koyunların ilk kez evcilleştirildiği M.Ö. 8000 yıllarına kadar uzanmaktadır. Hayvan derileri ve şişirilmiş iç organları eski çağlardan beri çeşitli gıda maddeleri için saklama kapları olarak kullanıldığından, peynir yapım sürecinin sütün bir hayvanın midesinden yapılmış bir kapta saklanmasıyla tesadüfen keşfedilmiş olması ve bunun sonucunda sütün midedeki peynir mayası tarafından lor ve peynir altı suyuna dönüştürülmüş olması muhtemeldir. Peynirin bu süt saklama yöntemini kullanan bir Arap tüccar tarafından keşfedildiğine dair -değişiklikler içeren- bir efsane vardır. ⓘ
Arkeolojik kayıtlarda peynir yapımına dair en eski kanıtlar M.Ö. 5500'lere kadar uzanmaktadır ve günümüzde Polonya'da bulunan Kuyavia'da süt yağı molekülleriyle kaplı süzgeçler bulunmuştur. ⓘ
Peynir yapımı bundan bağımsız olarak, kesilmiş sütün preslenmesi ve korunması için tuzlanmasıyla başlamış olabilir. Hayvan midesinde peynir yapmanın etkisinin daha katı ve daha iyi dokulu lorlar verdiğinin gözlemlenmesi, peynir mayasının kasıtlı olarak eklenmesine yol açmış olabilir. Mısır peynirinin erken arkeolojik kanıtları, yaklaşık M.Ö. 2000 yılına tarihlenen Mısır mezar duvar resimlerinde bulunmuştur. 2018 tarihli bilimsel bir makalede, yaklaşık M.Ö. 1200 yılına (günümüzden 3200 yıl öncesine) tarihlenen dünyanın en eski peynirinin eski Mısır mezarlarında bulunduğu belirtilmiştir. ⓘ
En eski peynirler muhtemelen oldukça ekşi ve tuzluydu, doku olarak rustik süzme peynir veya ufalanan, lezzetli bir Yunan peyniri olan feta'ya benziyordu. İklimin Orta Doğu'dan daha soğuk olduğu Avrupa'da üretilen peynirlerin korunması için daha az tuz gerekiyordu. Daha az tuz ve asit ile peynir, yararlı mikroplar ve küfler için uygun bir ortam haline gelerek yıllanmış peynirlere kendi lezzetlerini verir. Şimdiye kadar keşfedilen en eski korunmuş peynir, Çin'in Sincan bölgesindeki Taklamakan Çölü'nde bulunmuştur ve tarihi M.Ö. 1615'e (günümüzden 3600 yıl öncesine) kadar uzanmaktadır. ⓘ
Antik Yunan ve Roma
Antik Yunan mitolojisinde peynirin keşfi Aristaeus'a atfedilir. Homeros'un Odysseia'sında (M.Ö. 8. yüzyıl) Tepegöz'ün koyun ve keçi sütünden peynir yapıp depoladığı anlatılır (Samuel Butler'ın çevirisi):
Çok geçmeden mağarasına vardık, ama çobanlık yapıyordu, biz de içeri girdik ve görebildiğimiz her şeyi gözden geçirdik. Peynir rafları peynirle doluydu ve ağıllarının alabileceğinden daha fazla kuzusu ve oğlağı vardı...
İşini bitirdikten sonra oturup koyunlarını ve keçilerini sağdı ve her birinin kendi yavrusunu doğurmasına izin verdi. Sütün yarısını kesip hasır süzgeçlerde bir kenara ayırdı. ⓘ
Columella'nın De Re Rustica'sı (MS 65 civarı) peynir mayasının pıhtılaştırılması, telemenin preslenmesi, tuzlama ve yaşlandırmayı içeren bir peynir yapım sürecini detaylandırmaktadır. Yaşlı Plinius'a göre, Roma İmparatorluğu kurulduğunda peynir yapımı sofistike bir girişim haline gelmişti. Roma İmparatorluğu'nda peynir günlük bir gıda ve peynir yapımı da olgun bir sanattı. Plinius'un Doğa Tarihi (MS 77) adlı eserinin bir bölümü (XI, 97) İmparatorluğun ilk dönemlerinde Romalılar tarafından tüketilen peynirlerin çeşitliliğini anlatmaya ayrılmıştır. En iyi peynirlerin Nimes yakınlarındaki köylerden geldiğini, ancak uzun süre dayanmadıklarını ve taze yenmeleri gerektiğini belirtmiştir. Alpler ve Apeninler'in peynirleri, şimdi olduğu gibi o zaman da çeşitlilikleriyle dikkat çekiyordu. Bir Ligurya peynirinin çoğunlukla koyun sütünden yapıldığı ve yakınlarda üretilen bazı peynirlerin her birinin bin pound ağırlığında olduğu belirtiliyordu. Keçi sütü peyniri Roma'da yeni bir tattı ve Galya'nın benzer peynirlerinin "tıbbi tadı" tütsülenerek geliştirilmişti. Plinius denizaşırı ülkelerden gelen peynirler arasında Küçük Asya'daki Bithynia peynirlerini tercih ediyordu. ⓘ
Roma Sonrası Avrupa
Romalılaşmış halklar, kendi peynir yapma geleneklerini, kendi sürülerini ve peynir için kendi alakasız kelimelerini getiren yabancı yeni yerleşmiş komşularla karşılaştıkça, Avrupa'daki peynirler daha da çeşitlendi ve çeşitli yerler kendi farklı geleneklerini ve ürünlerini geliştirdi. Uzun mesafeli ticaret çöktükçe, yabancı peynirlerle yalnızca gezginler karşılaşmaya başladı: Şarlman'ın yenilebilir bir kabuğu olan beyaz bir peynirle ilk karşılaşması, Notker'in İmparatorun Hayatı adlı eserinin kurgulanmış anekdotlarından birini oluşturur. ⓘ
İngiliz Peynir Kurulu, İngiltere'nin yaklaşık 700 farklı yerel peynire sahip olduğunu iddia etmektedir; Fransa ve İtalya'nın her birinde belki 400 peynir vardır. (Bir Fransız atasözüne göre yılın her günü için farklı bir Fransız peyniri vardır ve Charles de Gaulle bir keresinde "246 çeşit peynirin olduğu bir ülkeyi nasıl yönetebilirsiniz?" diye sormuştur). Yine de Roma'nın yıkılışından sonraki yüzyıllarda Avrupa'da peynir sanatının ilerlemesi yavaş olmuştur. Bugün popüler olan pek çok peynir ilk olarak Orta Çağ'ın sonlarında veya sonrasında kaydedilmiştir - 1500 civarında Cheddar, 1597'de Parmesan, 1697'de Gouda ve 1791'de Camembert gibi peynirler. ⓘ
1546'da The Proverbs of John Heywood "ayın yeşil bir peynirden yapıldığını" iddia etmiştir. (Greene burada pek çok kişinin düşündüğü gibi renkten değil, yeni veya olgunlaşmamış olmaktan bahsediyor olabilir). Bu düşüncenin varyasyonları uzun süre tekrarlanmış ve NASA 2006 yılında 1 Nisan şakası duyurusu için bu efsaneyi kullanmıştır. ⓘ
Modern dönem
Avrupa kültürüyle birlikte yayılmasına kadar peynir, Doğu Asya kültürlerinde ve Kolomb öncesi Amerika'da neredeyse hiç duyulmamıştı ve Akdeniz altı Afrika'da yalnızca sınırlı bir kullanıma sahipti, esasen yalnızca Avrupa, Orta Doğu, Hint altkıtası ve ve bu kültürlerden etkilenen bölgelerde yaygın ve popülerdi. Ancak önce Avrupa emperyalizminin daha sonra da Avrupa-Amerikan kültürünün ve yemeklerinin yayılmasıyla birlikte peynir dünyada giderek daha fazla tanınmaya ve popülerleşmeye başladı. ⓘ
Peynirin endüstriyel üretimi için ilk fabrika 1815'te İsviçre'de açıldı ancak büyük ölçekli üretim ilk olarak Amerika Birleşik Devletleri'nde gerçek başarıyı yakaladı. Bu başarı genellikle montaj-hattı tarzında komşu çiftliklerden gelen sütü kullanarak 1851'de peynir yapmaya başlayan ve Roma, New York'tan mandıra çiftçisi olan Jesse Williams'a atfedilir. Onlarca yıl içinde bu türden yüzlerce süt birlikleri ortaya çıktı. ⓘ
1860'larda seri üretilen peynir mayası üretimi başladı ve yüzyılın başında bilim adamları saf mikrobiyal kültürler üretiyorlardı. O zamandan önce, peynir yapımındaki bakteriler çevreden veya daha önceki bir partinin peynir altı suyunun geri dönüştürülmesinden geliyordu; saf kültürler, daha standart bir peynirin üretilebileceği anlamına geliyordu. ⓘ
Fabrika yapımı peynir İkinci Dünya Savaşı döneminde geleneksel peynir yapımını geride bıraktı ve fabrikalar o zamandan beri Amerika ve Avrupa'daki çoğu peynirin kaynağıdır. ⓘ
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'ne göre 2004 yılı dünya üzerindeki peynir üretimi 18 milyon ton dur. Bu kahve tanesi, çay yaprağı kakao tanesi ve tütün yıllık üretiminden daha fazladır. ⓘ
| Ülke | Üretim |
|---|---|
 ABD |
6.315.293 |
 Almanya |
2.297.400 |
 Fransa |
1.938.600 |
 İtalya |
1.327.300 |
 Hollanda |
953.260 |
 Polonya |
867.950 |
 Rusya |
702 318 |
 Türkiye |
696 800 |
 Mısır |
607 202 |
 Kanada |
593 078 |
 Birleşik Krallık |
461 530 |
 Danimarka |
457 000 |
 Arjantin |
444 128 |
 İspanya |
442 230 |
 Yeni Zelanda |
380 000 |
 Avustralya |
377 000 |
 İran |
307 786 |
 İrlanda |
278 400 |
 Venezuela |
234 834 |
 Belarus |
209 624 |
| Dünya | 22.651.606 |
Üretim
2014 yılında tam inek sütünden yapılan peynir üretimi dünya’da 18.7 milyon tondu ve Amerika Birleşik Devletleri dünya toplamının %29'u (5.4 milyon ton) peynir üretirken onu büyük üreticiler olarak Almanya, Fransa ve İtalya izledi. ⓘ
İşlenmiş peynirde diğer 2014 dünya toplamları şunlardı:
- yağsız inek sütünden, 2.4 milyon ton (845,500 ton ile Almanya liderdir)
- keçi sütünden, 523,040 ton (110,750 ton ile Güney Sudan liderdir)
- koyun sütünden, 680,302 ton (125,000 ton ile Yunanistan liderdir)
- manda sütünden, 282,127 ton (254,000 ton Mısır liderdir) ⓘ
2015 yılında Almanya, Fransa, Hollanda ve İtalya ürettikleri peynirin %10-14'ünü ihraç etti. Amerika Birleşik Devletleri üretiminin çoğunu kendi iç pazarına sattığından ihracatı azdır (toplam inek sütü üretiminin %5.3'ü). ⓘ
2004 yılına göre en büyük peynir ihracatcısı (parasal değere göre) Fransa olup ikinci Almanya (miktar bakımından birinci olmasına rağmen). En üstteki on ihracatçıdan sadece İrlanda, Yeni Zelanda, Hollanda ve Avustralya ihracat için peynir üretir. Üretimlerinin ihracat yüzdeleri sırasıyla: %95, %90, %72 ve %65 dir. En büyük peynir ihracatçısı Fransa peynir üretiminin sadece %30'unu ihraç eder. ⓘ
| Tam yağlı inek sütünden peynirlerde en büyük peynir ihracatçı ülkeler, 2004 (X1000 A.B.D. $ değeriyle) ⓘ | |
|---|---|
| Fransa |
2,658,441 |
| Almanya |
2,416,973 |
| Hollanda |
2,099,353 |
| İtalya |
1,253,580 |
| Danimarka |
1,122,761 |
| Avustralya |
643,575 |
| Yeni Zelanda |
631,963 |
 Belçika |
567,590 |
| İrlanda |
445,240 |
| Birleşik Krallık |
374,156 |
Bir kilogram peynirin karbon ayak izi, kullanılan süt miktarına bağlı olarak 6 ila 12 kg CO2eq arasında değişmektedir; bu nedenle genellikle sığır veya kuzu etinden daha düşük ancak diğer gıdalardan daha yüksektir. ⓘ
Tüketim
Fransa, İzlanda, Finlandiya, Danimarka ve Almanya 2014 yılında kişi başına ortalama 25 kg (55 lb) peynir tüketen ülkelerdi. ⓘ
| En çok peynir tüketen ülkeler - 2003 (kişi başına yılık tüketim kg olarak) ⓘ | |
|---|---|
 Yunanistan |
27.3 |
| Fransa |
24.0 |
| İtalya |
22.9 |
 İsviçre |
20.6 |
| Almanya |
20.2 |
| Hollanda |
19.9 |
 Avusturya |
19.5 |
 İsveç |
17.9 |
İşleme
Curdling
Peynir yapımında gerekli bir adım, sütü katı teleme ve sıvı peynir altı suyuna ayırmaktır. Bu genellikle sütü asitlendirerek (ekşiterek) ve peynir mayası ekleyerek yapılır. Asitleme, birkaç durumda (paneer, queso fresco) sirke gibi bir asit ilavesiyle doğrudan gerçekleştirilebilir. Daha yaygın olarak bunun yerine süt şekerlerini laktik aside dönüştüren starter bakteriler kullanılır. Aynı bakteriler (ve ürettikleri enzimler) yıllanmış peynirlerin nihai lezzetinde de büyük rol oynar. Çoğu peynir Lactococcus, Lactobacillus veya Streptococcus cinslerinden starter bakterilerle yapılır. İsviçre starter kültürleri, yaşlandırma sırasında karbondioksit gazı kabarcıkları üreten ve İsviçre peynirine veya Emmental'e deliklerini ("gözler" olarak adlandırılır) veren Propionibacter shermani'yi de içerir. ⓘ
Bazı taze peynirler sadece asitle kesilir, ancak çoğu peynirde peynir mayası da kullanılır. Peynir mayası, peyniri sadece asidik pıhtılaşma ile üretilen kırılgan telemelere kıyasla güçlü ve lastiksi bir jel haline getirir. Aynı zamanda daha düşük bir asitlikte pıhtılaşmayı sağlar; bu önemlidir çünkü yüksek asitli ortamlarda aroma yapıcı bakteriler engellenir. Genel olarak, daha yumuşak, daha küçük, daha taze peynirler, daha sert, daha büyük, daha uzun ömürlü çeşitlere kıyasla daha yüksek oranda asit ve peynir mayası ile kesilir. ⓘ
Peynir mayası geleneksel olarak kesilmiş genç, sütten kesilmemiş buzağıların dördüncü mide odasının iç mukozasından ekstraksiyon yoluyla üretilirken, günümüzde peynir yapımında kullanılan peynir mayasının çoğu rekombinant olarak üretilmektedir. Uygulanan kimozinin büyük bir kısmı peynir altı suyunda tutulur ve peynirde en fazla eser miktarda bulunabilir. Olgunlaşmış peynirlerde, üretimde kullanılan kimozinin türü ve kaynağı belirlenemez. ⓘ
Teleme işleme
Bu noktada peynir çok nemli bir jel haline gelmiştir. Bazı yumuşak peynirler artık esasen tamamlanmıştır: süzülür, tuzlanır ve paketlenir. Geri kalanların çoğu için teleme küçük küpler halinde kesilir. Bu, telemenin her bir parçasından suyun süzülmesini sağlar. ⓘ
Bazı sert peynirler daha sonra 35-55 °C (95-131 °F) aralığındaki sıcaklıklara ısıtılır. Bu, kesilmiş telemeden daha fazla peynir altı suyu çıkmasını sağlar. Ayrıca hem bakteri kültürünü hem de süt kimyasını etkileyerek bitmiş peynirin tadını değiştirir. Daha yüksek sıcaklıklara ısıtılan peynirler genellikle bu adımda hayatta kalan termofilik başlangıç bakterileriyle (Lactobacilli veya Streptococci) yapılır. ⓘ
Tuzun peynirde tuzlu bir tat katmanın yanı sıra rolleri de vardır. Peynirin bozulmasını önler, telemedeki nemi çeker ve proteinlerle etkileşime girerek peynirin dokusunu sıkılaştırır. Bazı peynirler dışarıdan kuru tuz veya salamura yıkama ile tuzlanır. Çoğu peynirde tuz doğrudan telemeye karıştırılır. ⓘ
Diğer teknikler bir peynirin dokusunu ve lezzetini etkiler. Bazı örnekler şunlardır:
- Germe: (Mozzarella, Provolone) Teleme sıcak suda gerilir ve yoğrulur, böylece lifli bir gövde oluşur.
- Çedarlama: (Çedar, diğer İngiliz peynirleri) Kesilen teleme tekrar tekrar üst üste yığılarak daha fazla nem uzaklaştırılır. Teleme ayrıca uzun süre karıştırılır (veya öğütülür), böylece kesilmiş teleme parçalarının keskin kenarları alınır ve nihai ürünün dokusu etkilenir.
- Yıkama: (Edam, Gouda, Colby) Teleme ılık suda yıkanarak asitliği düşürülür ve daha yumuşak bir tada sahip peynir elde edilir. ⓘ
Çoğu peynir, teleme bir kalıba veya forma bastırıldığında son şeklini alır. Peynir ne kadar sert olursa o kadar fazla basınç uygulanır. Basınç nemi dışarı atar -kalıplar suyun dışarı çıkmasına izin verecek şekilde tasarlanmıştır- ve telemeleri tek bir katı gövde halinde birleştirir. ⓘ
Olgunlaştırma
Yeni doğmuş bir peynir genellikle tuzludur ancak tadı yavandır ve daha sert çeşitler için lastiksi bir dokuya sahiptir. Bu özelliklerden bazen keyif alınır -peynir lorları tek başına yenir- ancak normalde peynirler kontrollü koşullar altında dinlenmeye bırakılır. Bu yaşlanma dönemi (olgunlaşma veya Fransızcadan gelen affinage olarak da adlandırılır) birkaç günden birkaç yıla kadar sürer. Bir peynir yaşlandıkça, mikroplar ve enzimler dokuyu dönüştürür ve lezzeti yoğunlaştırır. Bu dönüşüm büyük ölçüde kazein proteinlerinin ve süt yağının amino asitler, aminler ve yağ asitlerinin karmaşık bir karışımına parçalanmasının bir sonucudur. ⓘ
Bazı peynirlere yaşlandırma öncesinde veya sırasında kasıtlı olarak ilave bakteri veya küfler eklenir. Geleneksel peynir yapımında, bu mikroplar yaşlandırma odasında zaten mevcut olabilir; sadece depolanan peynirlerin üzerine yerleşmelerine ve büyümelerine izin verilir. Günümüzde daha sık olarak, daha tutarlı sonuçlar veren ve peynirin yıllandırıldığı ortama daha az kısıtlama getiren hazır kültürler kullanılmaktadır. Bu peynirler arasında Brie ve Camembert gibi yumuşak olgunlaştırılmış peynirler, Roquefort, Stilton, Gorgonzola gibi mavi peynirler ve Limburger gibi yıkanmış peynirler yer alır. ⓘ
Çeşitleri
Uluslararası Sütçülük Federasyonu tarafından tanınan yaklaşık 500, Walter ve Hargrove tarafından tanımlanan 400'den fazla, Burkhalter tarafından 500'den fazla ve Sandine ve Elliker tarafından 1.000'den fazla farklı peynir çeşidi vardır. Bu çeşitler, yaşlandırma süresi, doku, yapım yöntemleri, yağ içeriği, hayvan sütü, menşe ülke veya bölge gibi kriterlere göre gruplandırılabilir veya sınıflandırılabilir - bu kriterler ya tek başına ya da birlikte kullanılır, ancak evrensel olarak kullanılan tek bir yöntem yoktur. En yaygın ve geleneksel olarak kullanılan yöntem nem içeriğine dayanır ve daha sonra yağ içeriği ve kürleme veya olgunlaştırma yöntemleri ile ayrıştırılır. Peynir sınıflandırmasını rasyonelleştirmek için bazı girişimlerde bulunulmuştur; Pieter Walstra tarafından nem içeriği ile birlikte birincil ve ikincil başlatıcıyı kullanan bir şema önerilmiştir ve Walter ve Hargrove, daha sonra nem içeriğine göre gruplandırılan 18 tür üreten üretim yöntemlerine göre sınıflandırmayı önermiştir. ⓘ
Brie peyniri
Bleu de Gex
Maccagno peyniri
Berkswell peyniri
Maroilles peyniri
Mozzarella
Queso fresco
Füme peynir
Bergader Almkase peyniri
Polonya'dan koyun sütü peyniri
Cœur de Neufchâtel
Devil's Gulch peyniri
Camembert
Saint-Julien aux noix
Bavyera blu peyniri
Edam
Sainte-Maure de Touraine
Tentation du Vercors
Bleu d'Élizabeth
Météorite fromage
Ricotta
Rigotte de Condrieu
Parmigiano-Reggiano
Chabichou du Poitou
Österkron mavi peynir
Reblochon
Saint-Pierre Peyniri
Fourme d'Ambert
Stilton peyniri
Langres
Emmental
Bergkäse
Mull Adası Peyniri
Zacharie peyniri
Diverse Sauermilchkäse ekşi peynir
Kızıl Şahin Peyniri
Gruyère
Brie de Nangis
Rouelle du Tarn
Comté ⓘ
.jpg)
.jpg)
.jpg)
_02.jpg)
_01.jpg)
.jpg)
Yemek pişirme ve yeme
Buzdolabı sıcaklığında, bir parça peynirdeki yağ yumuşatılmamış tereyağı kadar serttir ve protein yapısı da serttir. Lezzet ve koku bileşikleri soğukken daha az serbest kalır. Lezzet ve dokuyu iyileştirmek için, peynirlerin yemeden önce oda sıcaklığına kadar ısınmasına izin verilmesi yaygın olarak tavsiye edilmektedir. Peynir 26-32 °C'ye (79-90 °F) kadar daha fazla ısıtılırsa, yağlar yumuşak olmaktan çıkıp tamamen sıvı hale geldikçe "terlemeye" başlayacaktır. ⓘ
Oda sıcaklığının üzerinde çoğu sert peynir erir. Rennet kıvamındaki peynirler, ısı ile parçalanan jel benzeri bir protein matrisine sahiptir. Yeterince protein bağı kırıldığında peynirin kendisi katı halden viskoz bir sıvıya dönüşür. Yumuşak, yüksek nemli peynirler yaklaşık 55 °C'de (131 °F) erirken, Parmesan gibi sert, düşük nemli peynirler yaklaşık 82 °C'ye (180 °F) ulaşana kadar katı kalır. Hellim, paneer, bazı peynir altı suyu peynirleri ve birçok taze keçi peyniri çeşidi dahil olmak üzere asit ayarlı peynirler, yüksek sıcaklıklarda bozulmadan kalan bir protein yapısına sahiptir. Pişirildiklerinde, bu peynirler su buharlaştıkça daha da sertleşir. ⓘ
Raclette gibi bazı peynirler yumuşak bir şekilde erir; birçoğu ise tel tel olma veya yağlarının ayrılma eğilimindedir. Bunların birçoğu asit veya nişasta varlığında yumuşak bir şekilde erimeye ikna edilebilir. Şarabın asitliği sağladığı fondü, yumuşak bir şekilde eriyen peynir yemeklerine iyi bir örnektir. Esneklik, pizza ve Galler rarebit'i gibi yemeklerde bazen beğenilen bir özelliktir. Erimiş bir peynir bile yeterince nemi alındıktan sonra sonunda tekrar katı hale gelir. "Peyniri iki kez eritemezsiniz" ("bazı şeyler sadece bir kez yapılabilir" anlamına gelir) deyimi, ilk eritme sırasında yağların sızarak gittiği ve geride erimeyen katıları bıraktığı gerçeğini ifade eder. ⓘ
Sıcaklığı artmaya devam ettikçe peynir kahverengileşecek ve sonunda yanacaktır. Kızarmış, kısmen yanmış peynirin kendine özgü farklı bir tadı vardır ve yemek pişirmede sıklıkla kullanılır (örneğin, pişirmeden önce üzerine serpmek). ⓘ
Peynir tahtası
Cheeseboard (veya peynir tabağı) yemeğin sonunda tatlıdan önce veya sonra ya da son yemeğin yerine servis edilebilir. İngiliz geleneğinde peynir tatlıdan sonra Porto şarabı gibi tatlı şaraplar eşliğinde tüketilir. Fransa'da peynir tatlıdan önce, güçlü kırmızı şarap eşliğinde tüketilir. Bir cheeseboard tipik olarak kraker, bisküvi, üzüm, fındık, kereviz veya Hint turşusu gibi eşlikçilerle birlikte zıt peynirlere sahiptir. Eyalet yasama organının "peynir kafa" şapkasını eyalet sembolü olarak kabul ettiği Wisconsin'de üretilen peynir çeşitlerini sergilemek için 70 feet (21 m) uzunluğunda bir peynir tahtası kullanılmıştır. ⓘ
Beslenme ve sağlık
Peynirin besin değeri büyük farklılıklar gösterir. Süzme peynir %4 yağ ve %11 protein içerirken, bazı peynir altı suyu peynirleri %15 yağ ve %11 protein, üçlü krema peynirleri ise %36 yağ ve %7 protein içerir. Genel olarak peynir zengin bir kalsiyum, protein, fosfor, sodyum ve doymuş yağ kaynağıdır (Günlük Değerin %20'si veya daha fazlası, DV). 28 gramlık (bir ons) bir porsiyon çedar peyniri yaklaşık 7 gram (0,25 oz) protein ve 202 miligram kalsiyum içerir. Besinsel açıdan peynir esasen konsantre süttür, ancak kültürleme ve yaşlandırma süreçleriyle değiştirilmiştir: bu kadar protein sağlamak için yaklaşık 200 gram (7,1 oz) süt ve kalsiyuma eşit olmak için 150 gram (5,3 oz) süt gerekir, ancak suda çözünen vitaminler ve mineraller için değerler büyük ölçüde değişebilir. ⓘ
| Su | Protein | Şişman | Karbonhidrat | |
|---|---|---|---|---|
| İsviçre | 37.1 | 26.9 | 27.8 | 5.4 |
| Feta | 55.2 | 14.2 | 21.3 | 4.1 |
| Çedar | 36.8 | 24.9 | 33.1 | 1.3 |
| Mozzarella | 50 | 22.2 | 22.4 | 2.2 |
| Yazlık | 80 | 11.1 | 4.3 | 3.4 |
| A | B1 | B2 | B3 | B5 | B6 | B9 | B12 | C | D | E | K | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| İsviçre | 17 | 4 | 17 | 0 | 4 | 4 | 1 | 56 | 0 | 11 | 2 | 3 |
| Feta | 8 | 10 | 50 | 5 | 10 | 21 | 8 | 28 | 0 | 0 | 1 | 2 |
| Çedar | 20 | 2 | 22 | 0 | 4 | 4 | 5 | 14 | 0 | 3 | 1 | 3 |
| Mozzarella | 14 | 2 | 17 | 1 | 1 | 2 | 2 | 38 | 0 | 0 | 1 | 3 |
| Yazlık | 3 | 2 | 10 | 0 | 6 | 2 | 3 | 7 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Cl | Ca | Fe | Mg | P | K | Na | Zn | Cu | Mn | Se | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| İsviçre | 2.8 | 79 | 10 | 1 | 57 | 2 | 8 | 29 | 2 | 0 | 26 |
| Feta | 2.2 | 49 | 4 | 5 | 34 | 2 | 46 | 19 | 2 | 1 | 21 |
| Çedar | 3 | 72 | 4 | 7 | 51 | 3 | 26 | 21 | 2 | 1 | 20 |
| Mozzarella | 2.8 | 51 | 2 | 5 | 35 | 2 | 26 | 19 | 1 | 1 | 24 |
| Yazlık | 3.3 | 8 | 0 | 2 | 16 | 3 | 15 | 3 | 1 | 0 | 14 |
Besin verileri SELF.com'dan alınmıştır. Kısaltmalar: Cl = Kolin; Ca = Kalsiyum; Fe = Demir; Mg = Magnezyum; P = Fosfor; K = Potasyum; Na = Sodyum; Zn = Çinko; Cu = Bakır; Mn = Manganez; Se = Selenyum. ⓘ
Sağlıklı hayvan sütlerinden sağlıklı şartlarda üretilen peynirin insan beslenmesine protein, kalsiyum, mineraller ve diğer besin elemanlarının temin edilmesinde ve sağlıklı yaşamın sürdürülmesinde önemli katkıları bulunur. Ancak çiğ sütten yapılan peynirlerden Brucella ve Listeria gibi zoonotik enfeksiyonların tüketenlere bulaşması, ayrıca uygun saklama koşullarına uyulmaması dolayısıyla bakteri üremesine bağlı akut barsak enfeksiyonlarının gelişmesi mümkündür. Tuzlu peynir tüketimi hipertansiyon hastalarında risk oluşturabilir. ⓘ
Kardiyovasküler hastalık
Amerikan Kalp Derneği, Birleşik Krallık Diyetisyenler Derneği, İngiliz Ulusal Sağlık Servisi ve Mayo Clinic gibi ulusal sağlık kuruluşları, kalori alımını ve kardiyovasküler hastalıklar için bir risk faktörü olan HDL yağının kan seviyelerini azaltmak için peynir tüketiminin en aza indirilmesini, ara öğünlerde ve yemeklerde bitkisel gıdalarla değiştirilmesini veya az yağlı peynirlerle sınırlandırılmasını önermektedir. Peynir tüketiminin kardiyovasküler hastalık riskini azalttığına dair yüksek kaliteli klinik kanıt bulunmamaktadır. ⓘ
Pastörizasyon
Dünya çapında bir dizi gıda güvenliği kurumu çiğ sütlü peynirlerin riskleri konusunda uyarıda bulunmuştur. ABD Gıda ve İlaç İdaresi, yumuşak çiğ süt peynirlerinin "listeriyoz, bruselloz, salmonelloz ve tüberküloz dahil olmak üzere ciddi bulaşıcı hastalıklara" neden olabileceğini belirtmektedir. Tüm çiğ sütlü peynirlerin (1951'den beri ithal edilenler de dahil olmak üzere) en az 60 gün bekletilmesi 1944'ten beri ABD yasasıdır. Avustralya'da da çiğ sütlü peynirler için geniş bir yasak vardır, ancak son yıllarda İsviçre Gruyère, Emmental ve Sbrinz ve Fransız Roquefort için istisnalar yapılmıştır. Peynirlerin kanunen gerekli olmadığı durumlarda bile pastörize edilmesi yönünde bir eğilim vardır. ⓘ
Hamile kadınlar peynirden kaynaklanan ek bir riskle karşı karşıya kalabilir; ABD Hastalık Kontrol Merkezleri, düşüğe neden olabilen veya fetüse zarar verebilen listeria riski nedeniyle hamile kadınları yumuşak olgunlaşmış peynirleri ve mavi damarlı peynirleri yememeleri konusunda uyarmıştır. ⓘ
Bazı (yumuşak tip) küflü peynir çeşitlerinin listeria riski dolayısıyla hamilelerde tüketiminin uygun olmadığı, pişirilerek yenmesi durumunda bu sakıncanın ortadan kalkmış olacağı NHS tarafından ifade edilmektedir. Konya'da yöresel olarak tüketilen küflü peynir çeşitleri üzerinde akademik yapılan bir çalışma ile bu peynirlerden elde edilen küf cinsleri, bunların primer ve sekonder metabolitleri, ürettikleri mikotoksinler, aspergillus tipi küflerde ise aflatoksinler gibi kanser yapıcı toksinlerin mevcudiyeti ve zararları ele alınmıştır. Küflü peynirler üzerinde yapılan bir başka çalışmada ise özellikle siyah, beyaz ve kırmızı renkte küf içeren peynir çeşitlerinde aflatoksin miktarının yüksekliğine dikkat çekilmiştir. Bazı mikotoksinlerin DNA hasarı (mutajen) ve fetüs üzerinde sakatlık oluşturma (teratojen) kapasitelerinin olduğu bilinmektedir. ⓘ
Kültürel tutumlar
Peynir dünyanın birçok bölgesinde hayati bir besin kaynağı olmasına ve diğer bölgelerde de yaygın olarak tüketilmesine rağmen, kullanımı evrensel değildir. ⓘ
Peynir, Güneydoğu ve Doğu Asya mutfaklarında nadiren bulunur, muhtemelen tarihsel nedenlerden dolayı, kısmen düşük laktaz kalıcılığı oranları nedeniyle bu bölgelerde süt hayvancılığı tarihsel olarak nadir olmuştur. Paneer ([pəniːr] olarak telaffuz edilir) Kuzey Hindistan ve Pakistan'da yaygın olan taze bir peynirdir. Sütün limon suyu gibi meyve veya sebze türevi bir asitle kesilmesiyle yapılan, yaşlandırılmamış, erimeyen yumuşak bir peynirdir. Preslenmeden önce asitle sertleşen formuna (peynir loru) chhena denir. Nepal'de Süt Ürünleri Geliştirme Kurumu ticari olarak yak sütünden yapılan peynir ve chhurpi olarak bilinen inek ya da yak sütünden yapılan sert bir peynir üretmektedir. Bhutan'ın ulusal yemeği olan ema datshi, ev yapımı yak veya kısrak sütü peyniri ve acı biberden yapılır. Çin'in Yunnan bölgesinde çeşitli etnik azınlık grupları inek sütünden Rushan ve Rubing üretmektedir. Çin'de peynir tüketimi artıyor olabilir, yıllık satışlar 1996'dan 2003'e kadar iki katına çıkmıştır (yılda 30 milyon ABD doları gibi hala küçük bir rakama). Çin'in konserve fasulye lorunun bazı türleri, dokuları ve güçlü lezzetleri nedeniyle bazen yanıltıcı bir şekilde İngilizce'de "Çin peyniri" olarak adlandırılmaktadır. ⓘ
İslam ve Yahudilik diyet yasalarının katı takipçileri, helal veya koşer yasalarına uygun bir şekilde kesilmemiş hayvanlardan peynir mayası ile yapılan peynirlerden kaçınmalıdır. Her iki inanç da bitkisel bazlı peynir mayasıyla veya helal ya da koşer kurallarına uygun şekilde işlenmiş hayvanlardan elde edilen peynir mayasıyla yapılan peynirlere izin vermektedir. Daha az Ortodoks olan birçok Yahudi de peynir mayasının doğasını tamamen değiştirecek kadar işlemden geçtiğine inanmakta ve koşer yasasını ihlal ettiğini düşünmemektedir. (Bkz. Peynir ve kaşerut.) Peynir bir süt ürünü olduğu için kaşer kurallarına göre herhangi bir etle aynı öğünde yenemez. ⓘ
Hayvan kesiminden elde edilen peynir mayası ve dolayısıyla hayvan kaynaklı peynir mayası ile yapılan peynir vejetaryen değildir. Yaygın olarak bulunan vejetaryen peynirlerin çoğu Mucor miehei mantarının fermantasyonu ile üretilen peynir mayası kullanılarak yapılır. Veganlar ve süt ürünlerinden kaçınan diğer vejetaryenler geleneksel peynir yemezler, ancak bazı bitkisel bazlı peynir ikameleri (soya veya badem) ikame olarak kullanılır. ⓘ
Peynir etiketlerini toplamaya "tirosemiofili" denir. ⓘ
Kokulu peynirler
Uzun peynir geleneklerine sahip kültürlerde bile, tüketiciler özellikle keskin kokulu veya Limburger veya Rokfor gibi küf içeren bazı peynirleri tatsız olarak algılayabilir. Bu tür peynirler, küfler veya mikrobiyolojik kültürler kullanılarak işlendikleri ve koku ve tat moleküllerinin çürümüş gıdalardakine benzemesine izin verdikleri için edinilmiş bir tattır. Bir yazar şöyle demiştir: "Çürüme kokusuna karşı duyulan tiksinti, bizi olası gıda zehirlenmelerinden uzaklaştırmak gibi bariz bir biyolojik değere sahiptir; bu nedenle ayakkabı, toprak ve ahır kokusu yayan bir hayvansal gıdaya alışmanın biraz zaman alması şaşırtıcı değildir." ⓘ
Uyku üzerindeki etkisi
Süt ürünlerinin uykusuzluğa yardımcı olabileceğine dair çalışmalardan bazı destekler vardır. ⓘ
Bilim insanları peynirin uykuyu nasıl etkileyebileceğini tartışmışlardır. Peynirdeki triptofanın stresi azaltan ve sinir hücrelerini stabilize eden bir hormon olduğu için uyku getirici olabileceğine dair bazı kanıtlar vardır. Peynirdeki yüksek kalsiyum seviyeleri, uykuya neden olan melatonin üretmek için vücutta triptofan kullanımını kolaylaştırır. Yatma vaktine yakın yenen peynirin kabuslara neden olabileceğine dair karşıt bir halk inancı, Ebenezer Scrooge'un Jacob Marley ile ilgili hayallerini yediği peynire bağladığı Charles Dickens romanı A Christmas Carol'dan kaynaklanmış olabilir. Bu inanış, bu hikayeden önceki folklorda da bulunabilir. İngiliz Peynir Kurulu tarafından yapılan araştırmalara göre, gece peyniri yüksek doymuş yağ içeriği nedeniyle canlı rüyalara neden olabilir veya başka bir şekilde uykuyu bozabilir. Diğer çalışmalar, aslında insanların daha az rüya görmesini sağlayabileceğini göstermektedir. ⓘ
Mecazi ifadeler
19. yüzyılda "peynir" mecazi anlamda "uygun şey" anlamında kullanılmıştır; bu kullanım Urduca cheez "bir şey", Farsça cheez, Eski Farsça...ciš-ciy [yani] "bir şey "den gelmektedir. Bu anlamdaki "peynir" terimi "[sömürgeci] İngilizler tarafından 1818'de Hindistan'da kullanılmaya başlanmış ve örneğin "o gerçek peynir" ifadesinde olduğu gibi "büyük bir şey" anlamında da kullanılmıştır. "Büyük peynir" ifadesinin 1914 yılında "önemli bir kişi" anlamında kullanıldığı tespit edilmiştir; bu muhtemelen "Amerikan İngilizcesi kökenlidir". "Büyük bir peynir kesmek" ifadesi "önemli görünmek" anlamında kullanılmıştır; bu mecazi ifade, peynir perakendecileri tarafından bir tanıtım gösterisi olarak sergilenen büyük peynir tekerleklerine atıfta bulunmuştur. "Peyniri kesmek" ifadesi aynı zamanda düzleşmek anlamına gelen bir Amerikan argo terimi haline gelmiştir. "Peynir" kelimesi aynı zamanda "cahil, aptal kişi" anlamına da gelmektedir. ⓘ
Diğer mecazi anlamlar "peynir" kelimesinin fiil olarak kullanılmasını içerir. To "cheese", 1812'de "durmak (yapmakta olduğu şeyi), kaçmak" anlamında kaydedilmiştir ("hırsız argosu"). "Cheesed off" olmak sinirlenmek anlamına gelir. Fotoğraf çekimi bağlamında (fotoğrafçı insanların fotoğraf için gülümsemesini istediğinde) "gülümsemek" anlamına gelen "say cheese" ifadesi 1930'dan kalmadır (kelime muhtemelen "ee" insanları gülümsemeye teşvik ettiği için seçilmiştir). "Peynir" fiili 19. yüzyılın başlarında İngiltere'de "sessiz olmak" anlamında argo olarak kullanılmıştır. Kurgusal "...gülünç bir iddia türü olarak ayın yeşil peynirden yapıldığı düşüncesi 1520'lerden kalmadır". Mecazi bir ifade olan "to make cheeses" 1830'larda "...hızla dönerek kombinezonlarını bir daire çizecek şekilde şişirip sonra da aşağı indirerek şişirilmiş ve bir peynir tekerleğini andıracak şekilde dinlendiren" kız öğrencilere atıfta bulunan bir deyimdir. Video oyunu argosunda "to cheese it", minimum beceri ve bilgi gerektiren veya oyun tasarımındaki bir aksaklık veya kusurdan yararlanan bir strateji kullanarak bir oyunu kazanmak anlamına gelir. ⓘ
"Cheesy" sıfatının iki anlamı vardır. İlki gerçek anlamdadır ve "peynir benzeri" anlamına gelir; bu tanım 14. yüzyılın sonlarından itibaren görülmektedir (örneğin, "kırık kavanozdan peynirimsi bir madde sızdı"). 19. yüzyılın sonlarında tıp yazarları "peynirimsi" terimini daha gerçek bir anlamda, "tümörlerde, çürüyen ette vb. bulunan hastalıklı maddeleri tanımlamak için" kullanmışlardır. Sıfatın "ucuz, kalitesiz" anlamına gelen mecazi bir anlamı da vardır; bu kullanım "... 1896'dan itibaren görülmektedir, belki de aslen ABD öğrenci argosudur". 19. yüzyılın sonlarında İngiliz argosunda "cheesy" "iyi, gösterişli" anlamına geliyordu; bu kullanıma 1850'lerde rastlanmaktadır. Pop müzik, rock müzik veya müzikal tiyatro için şarkı sözü yazarken "cheesy", "bariz bir şekilde yapay" anlamına gelen aşağılayıcı bir terimdir (OED). ⓘ
Peynirle ilgili kitaplar
- "Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri", Artun Ünsal, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 1. Baskı 1997.
- "Türkiye'nin Peynir Hazineleri* " (Özgün adı: The Treasury of Turkish Cheeses), Suzanne Swan, Boyut Yayın Grubu, 2005.
- "Yurdumuz Peynirlerini Olgunlaştıran Mikroplar ve Anzimleri", Mehmet Karasoy, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yay. 1955.
- "Her Yönüyle Peynir", Mehmet Demirci, Hasad Yayıncılık.
- "Türkiye'de Yapılan Muhtelif Tip Peynirler ve Özellikleri", Dilek Uraz - Abdi Karacabey, Ankara, 1974.
- "Peynir", Rauf Cemil Adam, Ege Üniv. Matbaası, 1974.
- "Peynir Teknolojisi Bibliyografyası", Tümer Uraz, Ankara Üniv.
- "Sütçülük, Tereyağcılık ve Peynircilik Sanatları'" (Eski Türkçe), Onnik İhsan, Matbaa-i Âmire, İstanbul, 1915. ⓘ