Kahve
 Fincan tabağında sade kahve, kaşıkla | |
| Tip | Sıcak veya buz gibi soğuk (genellikle sıcak) |
|---|---|
| Menşe bölgesi | Afrika Boynuzu ve Güney Arabistan |
| Tanıtıldı | 15. yüzyıl |
| Renk | Siyah, koyu kahverengi, açık kahverengi, bej |
Kahve, Coffea cinsindeki bazı çiçekli bitkilerin meyvelerinin tohumları olan kavrulmuş kahve çekirdeklerinden hazırlanan demlenmiş bir içecektir. Kahve meyvesinden tohumlar ayrıştırılarak stabil, ham bir ürün elde edilir: kavrulmamış yeşil kahve. Tohumlar daha sonra kavrulur, bu işlem onları tüketilebilir bir ürüne dönüştürür: kavrulmuş kahve, ince parçacıklar halinde öğütülür ve süzülmeden önce tipik olarak sıcak suda demlenerek bir fincan kahve üretilir. ⓘ
Kahve koyu renkli, acı, hafif asidiktir ve öncelikle kafein içeriği nedeniyle insanlarda uyarıcı bir etkiye sahiptir. Dünyanın en popüler içeceklerinden biridir ve çeşitli şekillerde hazırlanabilir ve sunulabilir (örneğin espresso, French press, caffè latte veya önceden demlenmiş konserve kahve). Genellikle sıcak servis edilir, ancak soğutulmuş veya buzlu kahve de yaygındır. Acı tadı azaltmak veya lezzeti arttırmak için genellikle şeker, şeker ikameleri, süt veya krema kullanılır. Kahveli kek veya çörek gibi başka bir tatlı ile servis edilebilir. Hazır kahve içecekleri satan ticari bir kuruluş kahvehane veya kahve dükkanı olarak bilinir (esrar satan Hollanda kahvehaneleri ile karıştırılmamalıdır). Klinik araştırmalar, orta düzeyde kahve tüketiminin sağlıklı yetişkinlerde bir uyarıcı olarak iyi huylu veya hafif derecede faydalı olduğunu ve uzun süreli tüketimin olumlu veya olumsuz etkileri olup olmadığına dair araştırmaların devam ettiğini göstermektedir. ⓘ
Kahve artık küresel bir meta olsa da, Kızıldeniz çevresindeki yemek gelenekleriyle yakından bağlantılı uzun bir geçmişe sahiptir. Kahvenin modern içecek formunda içildiğine dair en eski güvenilir kanıtlar, 15. yüzyılın ortalarından itibaren günümüz Yemen'inde, kahve tohumlarının ilk kez kavrulduğu ve mevcut yöntemlere benzer bir şekilde demlendiği Sufi türbelerinde görülmektedir. Yemenliler kahve çekirdeklerini kıyıdaki Somalili aracılar vasıtasıyla Etiyopya yaylalarından temin etmiş ve yetiştirmeye başlamıştır. 16. yüzyıla gelindiğinde bu içecek Orta Doğu ve Kuzey Afrika'nın geri kalanına ulaşmış, daha sonra da Avrupa'ya yayılmıştır. 20. yüzyılda kahve çok daha küresel bir meta haline geldi ve dünya çapında farklı kahve kültürleri yarattı. ⓘ
En yaygın olarak yetiştirilen iki kahve çekirdeği türü C. arabica ve C. robusta'dır. Kahve bitkileri, başta Amerika kıtasının ekvatoral bölgeleri, Güneydoğu Asya, Hindistan alt kıtası ve Afrika olmak üzere 70'ten fazla ülkede yetiştirilmektedir. 2018 yılı itibariyle Brezilya, dünya toplamının %35'ini üreterek kahve çekirdeği yetiştiriciliğinde lider konumdadır. Kahve, çok sayıda ülkenin önde gelen yasal tarımsal ihracatı olarak önemli bir ihraç ürünüdür. Gelişmekte olan ülkeler tarafından ihraç edilen en değerli ürünlerden biridir. Yeşil, kavrulmamış kahve, petrolden sonra en çok ticareti yapılan tarımsal emtia ve genel olarak en çok ticareti yapılan emtialardan biridir. Milyarlarca dolara ulaşan kahve satışlarına rağmen, kahve çekirdeklerini üretenler orantısız bir şekilde yoksulluk içinde yaşamaktadır. Eleştirmenler ayrıca kahve endüstrisinin çevre üzerindeki olumsuz etkisine ve kahve yetiştirmek için arazinin temizlenmesine ve su kullanımına da dikkat çekiyor. Çevresel maliyetler ve çiftçiler arasındaki ücret eşitsizliği, adil ticaret ve organik kahve pazarının genişlemesine neden olmaktadır. ⓘ
Etimoloji
Kahve sözcüğü, Türkçeye Arapçadaki kahve (قهوة) sözcüğünden geçmiştir. Öte yandan bu tabirin Arapçada ilk kez hangi tarihte kullanıldığı bilinmezliğini korumaktadır. Arapçadaki bu sözcüğün etimolojisi şüphelidir. Büyük olasılıkla bu kelime Arapçada "iştahı kesildi" anlamındaki kahiye fiilinden türetilmiştir. Bu mana, kahve sözcüğünün Arapçada ilk kez içenlerin iştahını kesen bir tür şarapla ilişkilendirilmesiyle alakalıdır. Arapçadaki bu kök, "dumansı" ve "mat" gibi anlamlara sahip olan İbranice k-h-h (כהה) köküyle de kökteştir. Ayrıca kahve kelimesinin etimolojisi, Etiyopya'daki Kaffa (ከፋ) bölgesi ile ilişkilendirilmektedir. ⓘ
Kahve sözcüğü muhtemelen bugünkü anlamını 14. yüzyılda kazanmaya başlamıştır. Arapça "kahve" kelimesi; Türkçede "kahve" sözcüğüne dönüşmüş, Avrupa'da ise café, caffe, koffie, coffee, koffie, kaffee şekillerine gelmiştir. ⓘ
Kahve kelimesi İngilizceye 1582 yılında, Osmanlıca kahve (قهوه) kelimesinden ödünç alınan Hollandaca koffie ve Arapça qahwah (قَهْوَة) kelimesi aracılığıyla girmiştir. Arapça qahwah kelimesinin geleneksel olarak, Arap sözlükbilimciler tarafından etimolojisi قَهِيَ qahiya, 'açlığı gidermek' fiilinden türediği belirtilen bir şarap türüne atıfta bulunduğu kabul edilir. ⓘ
Cezve terimi 1705 yılından kalmadır. Kahve molası ifadesi ilk kez 1952 yılında görülmüştür. ⓘ
Tarihçe
Tarihsel aktarım
Kahve içildiğine ya da kahve ağacı hakkında bilgi sahibi olunduğuna dair en eski güvenilir kanıtlar 15. yüzyılın ortalarında Yemen'de Ahmed al-Ghaffar'ın kayıtlarında görülmektedir. Arabistan'da kahve tohumları ilk kez burada kavrulmuş ve şu anda hazırlanana benzer bir şekilde demlenmiştir. Kahve, Sufi çevreler tarafından dini ritüellerinde uyanık kalmak için kullanılıyordu. Kahve bitkisinin Yemen'de ortaya çıkmadan önceki kökeni konusunda rivayetler farklıdır. Kahve, Etiyopya'dan Kızıldeniz üzerinden ticaret yoluyla Yemen'e getirilmiş olabilir. Bir rivayete göre Muhammed İbn Sa'd bu içeceği Afrika kıyılarından Aden'e getirmiştir. Diğer erken dönem anlatıları ise Arabistan'a kahveyi ilk getirenin Şadhili Sufi tarikatından Ali bin Ömer olduğunu söyler. El Şardi'ye göre Ali bin Ömer, 1401 yılında Adal kralı Sadadin'in arkadaşlarıyla birlikte kaldığı sırada kahve ile karşılaşmış olabilir. 16. yüzyılın ünlü İslam alimi İbn Hacer el-Haytami, yazılarında Somaliland'daki Zeila bölgesindeki bir ağaçtan geliştirilen qahwa adlı bir içecekten bahsetmektedir. Kahve ilk olarak Etiyopya'dan Yemen'e, günümüz Somaliland'ındaki Berbera ve Zeila'dan Somalili tüccarlar tarafından Harar ve Habeşistan'ın iç kesimlerinden temin edilerek ihraç edilmiştir. Aden'in sömürge yöneticisi olan Kaptan Haines'e göre (1839-1854), Mocha'nın kahve ticareti 19. yüzyılda İngiliz kontrolündeki Aden tarafından ele geçirilmeden önce Mocha tarihsel olarak kahvesinin üçte ikisini Berbera merkezli tüccarlardan ithal ediyordu. Bundan sonra Etiyopya kahvesinin büyük bir kısmı Berbera üzerinden Aden'e ihraç edildi. ⓘ
Berbera, Aden'e çok büyük ölçüde boynuzlu sığır ve koyun tedarik etmekle kalmıyor, Afrika ile Aden arasındaki ticaret de her yıl büyük ölçüde artıyor. Sadece kahve alanında bile önemli bir ihracat söz konusudur ve 'Berbera' kahvesi Bombay pazarında Mocha'dan önce yer almaktadır. Berbera'dan sevk edilen kahve iç kesimlerdeki Hurrar, Habeşistan ve Kaffa'dan gelmektedir. Ticaretin tek bir liman üzerinden Aden'e ulaşması herkesin yararına olacaktır ve Berbera, sahilde gemilerin düz suda yatabileceği korunaklı bir limana sahip tek yerdir. ⓘ
16. yüzyıla gelindiğinde kahve Orta Doğu'nun geri kalanına, İran'a, Türkiye'ye ve Kuzey Afrika'ya ulaşmıştı. İlk kahve tohumları o dönemde Sufi Baba Budan tarafından Yemen'den Hint alt kıtasına kaçırılmıştır. O zamana kadar ihraç edilen tüm kahveler kaynatılır ya da başka bir şekilde sterilize edilirdi. Baba Budan'ın portrelerinde yedi kahve tohumunu göğsüne bağlayarak kaçırdığı tasvir edilir. Kaçırılan bu tohumlardan yetiştirilen ilk bitkiler Mysore'da ekilmiştir. ⓘ
Kahve 1600 yılına gelindiğinde İtalya'ya, oradan da Avrupa'nın geri kalanına, Endonezya'ya ve Amerika'ya yayılmıştı. ⓘ
1583 yılında Alman doktor Leonhard Rauwolf, Yakın Doğu'ya yaptığı on yıllık bir geziden döndükten sonra kahvenin bu tanımını yapmıştır:
Mürekkep kadar siyah bir içecek, birçok hastalığa, özellikle de mide hastalıklarına karşı faydalıdır. Tüketicileri bunu sabahları, elden ele dolaştırılan ve herkesin bir fincan dolusu içtiği porselen bir fincan içinde, oldukça samimi bir şekilde alırlar. Su ve bunnu adı verilen bir çalının meyvesinden oluşur.
- Léonard Rauwolf, Reise in die Morgenländer (Almanca) ⓘ
Venedik ile Kuzey Afrika, Mısır ve Orta Doğu (o zamanlar Osmanlı İmparatorluğu) arasında gelişen ticaret, kahve de dahil olmak üzere birçok ürünü Venedik limanına getirdi. Venedik'ten Avrupa'nın geri kalanına tanıtıldı. Kahve, "Müslüman içeceği" yasaklama çağrılarına rağmen 1600 yılında Papa Clement VIII tarafından Hıristiyan içeceği olarak kabul edildikten sonra daha yaygın bir şekilde kabul görmeye başladı. Avrupa'nın ilk kahvehanesi 1645 yılında Roma'da açıldı. ⓘ
Hollanda Doğu Hindistan Şirketi kahveyi büyük ölçekte ithal eden ilk şirkettir. Hollandalılar daha sonra bu ürünü Java ve Seylan'da yetiştirdi. Endonezya kahvesinin Cava'dan Hollanda'ya ilk ihracatı 1711 yılında gerçekleşmiştir. ⓘ
İngiliz Doğu Hindistan Şirketi'nin çabalarıyla kahve İngiltere'de de popüler hale geldi. John Evelyn, Mayıs 1637 tarihli bir günlük kaydında, Giritli Nathaniel Conopios adında Giritli bir Balliol College öğrencisi tarafından getirildiği İngiltere'de Oxford'da bu içeceği tattığını kaydetmiştir. Oxford'da 1654 yılında kurulan Queen's Lane Coffee House bugün hala varlığını sürdürmektedir. Kahve Fransa'da 1657 yılında, Avusturya ve Polonya'da ise 1683 Viyana Savaşı'ndan sonra mağlup Türklerin erzaklarından ele geçirilmesiyle kullanılmaya başlanmıştır. ⓘ
Koloni döneminde kahve Kuzey Amerika'ya ulaştığında, alkollü içecekler daha popüler olduğu için başlangıçta Avrupa'daki kadar başarılı olamamıştır. Devrim Savaşı sırasında kahveye olan talep o kadar artmıştır ki, satıcılar ellerindeki kıt kaynakları istiflemek ve fiyatları dramatik bir şekilde yükseltmek zorunda kalmıştır; bu durum aynı zamanda İngiliz tüccarların çay tedarikinin azalmasından ve 1773 Boston Çay Partisi'nin ardından birçok Amerikalının çay içmekten kaçınmaya karar vermesinden kaynaklanmıştır. İngiltere'nin çay ithalatına erişimi geçici olarak kestiği 1812 Savaşı'ndan sonra Amerikalıların kahveye olan düşkünlüğü artmıştır. ⓘ
18. yüzyıl boyunca İngiltere'de kahve tüketimi azaldı ve yerini çay içmeye bıraktı. İkinci içeceğin yapımı daha kolaydı ve İngilizlerin Hindistan'ı fethi ve oradaki çay endüstrisi ile daha ucuz hale gelmişti. Yelken Çağı'nda İngiliz Kraliyet Donanması'na ait gemilerdeki denizciler yanmış ekmeği sıcak suda eriterek kahve yerine geçen bir içecek yapıyorlardı. ⓘ
Fransız Gabriel de Clieu, 1720'lerde Karayipler'deki Fransız toprağı Martinique'e bir kahve bitkisi götürdü ve bu bitkiden dünyada yetiştirilen arabica kahvesinin çoğu türetildi. Kahve bu iklimde gelişti ve Amerika'nın dört bir yanına taşındı. Kahve, 1734'ten itibaren Saint-Domingue'de (şimdiki Haiti) yetiştirilmeye başlandı ve 1788'e gelindiğinde dünya kahvesinin yarısı buradan sağlanıyordu. Kahve plantasyonlarında çalıştırılan kölelerin içinde bulunduğu koşullar, kısa süre sonra gerçekleşen Haiti Devrimi'nde önemli bir etken oldu. Kahve endüstrisi orada hiçbir zaman tam olarak toparlanamadı. Haiti'nin dünyanın en büyük 3. kahve ihracatçısı olduğu 1949 yılında kısa bir geri dönüş yaşadı, ancak bundan sonra hızla geriledi. ⓘ
Bu arada, kahve Brezilya'ya 1727'de getirilmişti, ancak ekimi 1822'deki bağımsızlığa kadar ivme kazanmadı. Bu tarihten sonra, önce Rio de Janeiro ve daha sonra São Paulo civarında kahve plantasyonları için devasa yağmur ormanları temizlendi. Brezilya 1800'de hiç kahve ihraç etmezken 1830'da önemli bir bölgesel üretici haline geldi ve 1852'de dünyanın en büyük üreticisi oldu. 1910-20 yıllarında Brezilya dünya kahvesinin yaklaşık %70'ini ihraç ederken, Kolombiya, Guatemala ve Venezuela kalan %30'un yarısını ihraç ediyordu ve Eski Dünya üretimi dünya ihracatının %5'inden azını oluşturuyordu. ⓘ
Kahve yetiştiriciliği 19. yüzyılın ikinci yarısında Orta Amerika'daki pek çok ülke tarafından benimsendi ve neredeyse tamamında yerli halkın büyük ölçekte yerinden edilmesi ve sömürülmesi söz konusuydu. Zorlu koşullar birçok ayaklanmaya, darbeye ve köylülerin kanlı bir şekilde bastırılmasına yol açtı. Bunun dikkate değer istisnası, hazır işgücü eksikliğinin büyük çiftliklerin kurulmasını engellediği Kosta Rika'ydı. Daha küçük çiftlikler ve daha eşitlikçi koşullar 19. ve 20. yüzyıllarda huzursuzluğu azalttı. ⓘ
Güney Amerika'da 19. yüzyılın ikinci yarısında kahve üretimindeki hızlı büyüme, gelişmiş ülkelerdeki tüketim artışıyla eşleşti, ancak bu büyüme hiçbir yerde 1860 ve 1920 yılları arasında kişi başına tüketimin iki katına çıkmasıyla birlikte yüksek nüfus artış hızının birleştiği Amerika Birleşik Devletleri'nde olduğu kadar belirgin olmadı. Amerika Birleşik Devletleri o dönemde en çok kahve içen ülke olmasa da (İskandinav ülkeleri, Belçika ve Hollanda kişi başına tüketimde benzer veya daha yüksek seviyelere sahipti), büyüklüğü nedeniyle 1860'ta dünyanın en büyük kahve tüketicisiydi ve 1920'de dünya çapında üretilen kahvenin yaklaşık yarısı ABD'de tüketiliyordu. ⓘ
Kahve, gelişmekte olan birçok ülke için hayati bir nakit ürün haline gelmiştir. Gelişmekte olan ülkelerde yüz milyondan fazla insan birincil gelir kaynağı olarak kahveye bağımlı hale gelmiştir. Uganda, Burundi, Ruanda ve Etiyopya gibi Afrika ülkelerinin yanı sıra birçok Orta Amerika ülkesi için de birincil ihracat ve bel kemiği haline gelmiştir. ⓘ
Efsanevi anlatılar
Bir efsaneye göre, Etiyopya'nın Jimma bölgesinde yaşayan günümüz Oromo halkının ataları, kahve bitkisinin enerji verici etkisini ilk fark edenlerdir. Ancak 15. yüzyıldan önce Afrika halkları arasında kimlerin kahveyi uyarıcı olarak kullandığına ya da kahvenin ilk kez nerede yetiştirildiğine dair doğrudan bir kanıt bulunamamıştır. Keçilerinin bir kahve bitkisinin çekirdeklerini yedikten sonra ne kadar heyecanlandığını fark ettiğinde kahvenin uyarıcı etkisini keşfeden 9. yüzyıl Etiyopyalı çoban Kaldi'nin hikayesi 1671 yılına kadar yazılı olarak ortaya çıkmamıştır ve muhtemelen uydurmadır. ⓘ
Bir başka efsane de kahvenin keşfini Şeyh Ömer'e atfeder. Eski bir kroniğe göre (Abd-Al-Kadir el yazmasında korunmaktadır), dua yoluyla hastaları iyileştirme yeteneğiyle tanınan Ömer, bir zamanlar Yemen'deki Mocha'dan Ousab (günümüz Wusab, Zabid, Yemen'in yaklaşık 90 kilometre (56 mil) doğusunda) yakınlarındaki bir çöl mağarasına sürülmüştür. Açlıktan ölmek üzere olan Ömer, yakındaki çalılıklardan topladığı meyveleri çiğnemiş ama çok acı bulmuştur. Tadını iyileştirmek için tohumları kavurmayı denedi ama sertleştiler. Daha sonra tohumları yumuşatmak için onları kaynatmayı denedi, bu da güzel kokulu kahverengi bir sıvı ile sonuçlandı. Bu sıvıyı içtiğinde Ömer canlandı ve günlerce ayakta kaldı. Bu "mucize ilacın" hikayeleri Mocha'ya ulaştığında, Omar'dan geri dönmesi istendi ve aziz ilan edildi. ⓘ
Biyoloji
Coffea cinsinin çeşitli çalı türleri, kahvenin çıkarıldığı meyveleri üretir. Ticari olarak yetiştirilen iki ana tür Coffea canephora (ağırlıklı olarak 'robusta' olarak bilinen bir form) ve C. arabica'dır. En çok kabul gören tür olan C. arabica, Etiyopya'nın güneybatı dağlık bölgeleri ile Sudan'ın güneydoğusundaki Boma Platosu ve Kenya'nın kuzeyindeki Marsabit Dağı'na özgüdür. C. canephora, Gine'den Uganda ve Güney Sudan'a kadar batı ve orta Sahra Altı Afrika'ya özgüdür. Daha az popüler olan türler ise C. liberica, C. stenophylla, C. mauritiana ve C. racemosa'dır. ⓘ
Tüm kahve bitkileri büyük Rubiaceae familyasında sınıflandırılır. Budanmadıklarında 5 m (15 ft) boyunda olabilen yaprak dökmeyen çalılar veya ağaçlardır. Yapraklar koyu yeşil ve parlaktır, genellikle 10-15 cm (4-6 inç) uzunluğunda ve 6 cm (2,4 inç) genişliğinde, basit, bütün ve zıttır. Karşılıklı yaprakların sapları, Rubiaceae'nin karakteristik özelliği olan interpetiolar stipülleri oluşturmak için tabanda birleşir. Çiçekler aksiller yapıdadır ve kokulu beyaz çiçek kümeleri aynı anda açar. Gynoecium, yine Rubiaceae'nin karakteristik özelliği olan bir alt yumurtalıktan oluşur. Çiçekleri yaklaşık 1,5 cm'lik (0,6 inç) oval meyveler takip eder. Olgunlaşmadıklarında yeşildirler ve kuruduklarında siyaha dönmeden önce sarıya, sonra kıpkırmızıya olgunlaşırlar. Her meyve genellikle iki tohum içerir, ancak meyvelerin %5-10'unda yalnızca bir tane bulunur; bunlara peaberries denir. Arabica meyveleri altı ila sekiz ayda olgunlaşırken, robusta dokuz ila on bir ay sürer. ⓘ
Coffea arabica ağırlıklı olarak kendi kendine tozlaşır ve sonuç olarak fideler genellikle tek tiptir ve ebeveynlerinden çok az farklılık gösterir. Buna karşılık, Coffea canephora ve C. liberica kendi kendine uyumsuzdur ve çaprazlama gerektirir. Bu, yararlı formların ve melezlerin vejetatif olarak çoğaltılması gerektiği anlamına gelir. Çelikler, aşılama ve tomurcuklanma vejetatif çoğaltmanın olağan yöntemleridir. Öte yandan, potansiyel yeni türlerin araştırılması için büyük bir deney alanı bulunmaktadır. ⓘ
2016 yılında Oregon Eyalet Üniversitesi'nden entomolog George Poinar Jr. kehribar içinde bulunan kahvenin 45 milyon yıllık akrabası olan yeni bir bitki türünün keşfedildiğini duyurdu. Yunanca kehribar (elektron) kelimesinden esinlenerek Strychnos electri olarak adlandırılan çiçekler, daha sonra bize sadece kahve değil, aynı zamanda ayçiçeği, biber, patates, nane ve ölümcül zehirler de veren çiçekli bitkilerin bir klade olan bir asteridin ilk fosillerini temsil ediyor. ⓘ
Yetiştirme
r: Coffea canephora
m: Coffea canephora ve Coffea arabica
a: Coffea arabica ⓘ
Geleneksel kahve ekim yöntemi, yağmur mevsiminin başında her deliğe 20 tohum yerleştirmektir. Yaklaşık yarısı filizlenemediği için bu yöntem tohumların potansiyelinin yaklaşık %50'sini kaybettirir. Brezilya'da kullanılan daha etkili bir kahve yetiştirme yöntemi ise fidanlıklarda fide yetiştirmek ve bu fideleri altı ila on iki ay sonra dışarıya dikmektir. Kahve, yetiştiriciliğin ilk birkaç yılında çiftçilerin kahve gereksinimlerine aşina olması için genellikle mısır, fasulye veya pirinç gibi gıda ürünleriyle birlikte ekilir. Kahve bitkileri Yengeç ve Oğlak dönenceleri arasında fasulye kuşağı veya kahve kuşağı olarak adlandırılan belirli bir alanda yetişir. ⓘ
Yetiştirilen iki ana türden arabica kahvesi (C. arabica'dan) genellikle robusta kahvesinden (C. canephora'dan) daha çok itibar görmektedir. Robusta kahvesi acı olma eğilimindedir ve arabica'ya göre daha az aromalı ancak daha iyi gövdelidir. Bu nedenlerden dolayı, dünya çapında yetiştirilen kahvenin yaklaşık dörtte üçü C. arabica'dır. Robusta türleri ayrıca arabica'dan yaklaşık %40-50 daha fazla kafein içerir. Sonuç olarak, bu tür birçok ticari kahve karışımında arabica yerine ucuz bir ikame olarak kullanılır. İyi kaliteli robusta çekirdekleri, geleneksel İtalyan espresso karışımlarında dolgun bir tat ve daha iyi bir köpük başlığı (krema olarak bilinir) sağlamak için kullanılır. ⓘ
Ayrıca Coffea canephora, C. arabica'ya göre hastalıklara daha az duyarlıdır ve C. arabica'nın gelişemeyeceği daha düşük rakımlarda ve daha sıcak iklimlerde yetiştirilebilir. Robusta türü ilk olarak 1890 yılında Kongo Nehri'nin bir kolu olan Lomani Nehri'nden toplanmış ve 1900 yılı civarında Kongo Serbest Eyaleti'nden (şimdiki Demokratik Kongo Cumhuriyeti) Brüksel'e oradan da Java'ya taşınmıştır. Java'da yapılan ıslah çalışmaları birçok ülkede robusta plantasyonlarının kurulmasıyla sonuçlandı. Özellikle, C. arabica'nın hassas olduğu yıkıcı kahve yaprak pasının (Hemileia vastatrix) yayılması, dirençli robusta'nın benimsenmesini hızlandırdı. Hemileia vastatrix bir mantar patojenidir ve kahve bitkisi yapraklarının alt kısımlarında açık, pas renginde lekelere neden olur. Hemileia vastatrix sadece kahve yapraklarında yetişir. Kahve yaprağı pası, kahve üreten hemen hemen tüm ülkelerde bulunur. ⓘ
Mycena citricolor, özellikle Latin Amerika'da kahve bitkileri için bir başka tehdittir. Genellikle Amerikan Yaprak Lekesi olarak adlandırılan Mycena citricolor, tüm kahve bitkisini etkileyebilen bir mantardır. Yapraklarda büyüyebilir ve genellikle bitkiden düşen delikli yapraklara neden olur. ⓘ
Dünya çapında 900'den fazla böcek türü kahve ürünlerine zararlı olarak kaydedilmiştir. Bunların üçte birinden fazlasını böcekler, dörtte birinden fazlasını ise böcekler oluşturmaktadır. Yaklaşık 20 nematod türü, 9 akar türü ve birkaç salyangoz ve sümüklü böcek de ürüne saldırır. Kuşlar ve kemirgenler bazen kahve meyvelerini yerler, ancak omurgasızlara kıyasla etkileri çok azdır. Genel olarak, arabica omurgasız avcılığına karşı daha hassas bir türdür. Kahve bitkisinin her bir kısmı farklı hayvanlar tarafından saldırıya uğrar. Nematodlar köklere saldırır, kahve kurdu böcekleri gövdelere ve odunsu malzemeye girer ve yapraklar 100'den fazla kelebek ve güve larvası (tırtıl) tarafından saldırıya uğrar. ⓘ
Böcek ilaçlarının toplu olarak püskürtülmesi, zararlıların avcıları zararlıların kendilerinden daha hassas olduğu için genellikle felaketle sonuçlanmıştır. Bunun yerine, haşere salgınlarının hedefe yönelik tedavisi ve mahsul ortamının haşereleri destekleyen koşullardan uzak tutulması gibi teknikler kullanılarak entegre haşere yönetimi geliştirilmiştir. Kabuk istilasına uğramış dallar genellikle kesilip yerde bırakılır, bu da kabuk parazitlerinin sadece düşen dallardaki kabuklara değil, bitkinin içine de saldırmasını teşvik eder. ⓘ
2 mm uzunluğundaki kahve kurdu böceği (Hypothenemus hampei) dünya kahve endüstrisine en çok zarar veren böcektir ve çoğu kahve üreticisi ülkedeki tarlalarda kahve meyvelerinin yüzde 50'sine veya daha fazlasına zarar verir. Yetişkin dişi böcek, bir kahve meyvesinde tek bir küçük delik açar ve 35 ila 50 yumurta bırakır. Yavrular içeride büyür, çiftleşir ve sonra ticari olarak harap olmuş meyveden çıkarak dağılır ve döngüyü tekrarlar. Böcek yavruları meyve fidanlıklarının içinde korunduğu için böcek ilaçları çoğunlukla etkisizdir, ancak ortaya çıktıklarında kuşlar tarafından avlanmaya karşı savunmasızdırlar. Yakınlarda ağaç koruları olduğunda, Amerikan sarı ötleğeni, kızıl başlı ötleğen ve diğer böcekçil kuşların Kosta Rika kahve plantasyonlarındaki kahve meyvesi kurdu sayısını yüzde 50 oranında azalttığı gösterilmiştir. ⓘ
Farklı ülkelerden veya bölgelerden gelen çekirdekler genellikle tat, aroma, gövde ve asitlik farklılıklarıyla ayırt edilebilir. Bu tat özellikleri sadece kahvenin yetiştiği bölgeye değil, aynı zamanda genetik alt türlere (varyeteler) ve işlemeye de bağlıdır. Çeşitler genellikle Kolombiya, Java ve Kona gibi yetiştirildikleri bölge ile bilinir. ⓘ
Arabica kahve çekirdekleri çoğunlukla Latin Amerika, doğu Afrika veya Asya'da yetiştirilirken, robusta çekirdekleri orta Afrika, güneydoğu Asya ve Brezilya'da yetiştirilir. ⓘ
Ekolojik etkileri
Başlangıçta kahve tarımı, birçok hayvan ve böcek için yaşam alanı sağlayan ağaçların gölgesinde yapılırdı. Bu amaçla orman kalıntısı ağaçlar kullanılmış, ancak birçok tür de dikilmiştir. Bunlar arasında Acacia, Albizia, Cassia, Erythrina, Gliricidia, Inga ve Leucaena cinsi baklagil ağaçlarının yanı sıra Casuarina cinsi baklagil olmayan azot bağlayıcı sheoaklar ve ipeksi meşe Grevillea robusta yer almaktadır. ⓘ
Bu yöntem genellikle geleneksel gölgeli yöntem ya da "gölgede yetiştirme" olarak adlandırılır. 1970'lerden itibaren birçok çiftçi üretim yöntemini, kahvenin orman örtüsünün çok az olduğu ya da hiç olmadığı tam güneş altında sıralar halinde yetiştirildiği güneşte yetiştirme yöntemine çevirmiştir. Bu, meyvelerin daha hızlı olgunlaşmasına ve çalıların daha yüksek verim üretmesine neden olur, ancak ağaçların temizlenmesini ve çevreye zarar veren ve sağlık sorunlarına neden olan gübre ve böcek ilacı kullanımının artmasını gerektirir. ⓘ
Gübre ile yetiştirilen gölgesiz kahve bitkileri en fazla kahveyi verir, ancak gübrelenmemiş gölgeli ürünler genellikle gübrelenmemiş gölgesiz ürünlerden daha fazla verim verir: gübreye tepki tam güneşte çok daha fazladır. Geleneksel kahve üretimi meyvelerin daha yavaş olgunlaşmasına ve daha düşük verim elde edilmesine neden olurken, kahvenin kalitesinin daha üstün olduğu iddia edilmektedir. Buna ek olarak, geleneksel gölgeli yöntem birçok yaban hayatı türü için yaşam alanı sağlamaktadır. Gölgede yetiştiriciliği savunanlar, ormansızlaşma, böcek ilacı kirliliği, habitat tahribatı, toprak ve su bozulması gibi çevresel sorunların güneşte yetiştiricilikte kullanılan uygulamaların yan etkileri olduğunu söylüyor. ⓘ
American Birding Association, Smithsonian Migratory Bird Center, National Arbor Day Foundation ve Rainforest Alliance, sürdürülebilir bir şekilde hasat edilebilen 'gölgede yetiştirilen' ve organik kahveler için bir kampanya başlatmıştır. Gölgeli kahve yetiştirme sistemleri, tam güneş alan sistemlere göre daha fazla biyolojik çeşitlilik gösterirken, sürekli ormandan daha uzak olanlar, bazı kuş türleri için habitat değeri açısından bozulmamış doğal ormanlarla karşılaştırıldığında oldukça zayıf kalmaktadır. ⓘ
Kahve üretiminde büyük miktarda su kullanılmaktadır. Ortalama olarak, bir fincan kahve üretmek için gereken kahve çekirdeklerini yetiştirmek için yaklaşık 140 litre (37 ABD gal) su gerekir. Afrika, Güney Amerika veya Asya'da 1 kg (2,2 lb) kavrulmuş kahve üretmek için 26.400 litre (7.000 U.S. gal) su gerekir. Diğer birçok tarım türünde olduğu gibi, bunun çoğu yağmur suyudur, aksi takdirde nehirlere veya kıyı şeritlerine akar, bitkiler tarafından emilen suyun çoğu ise bitkilerin yaprakları yoluyla doğrudan yerel çevreye geri aktarılır (özellikle soğutma etkileri için); genel tahminler bir yana, sonuçta ortaya çıkan marjlar yerel coğrafya ve bahçecilik uygulamalarının ayrıntılarına göre önemli ölçüde değişir. Kahve genellikle Etiyopya gibi su sıkıntısı yaşanan ülkelerde yetiştirilmektedir. ⓘ
Kullanılmış kahve telvesi kompost veya malç olarak kullanılabilir. Özellikle solucanlar ve yaban mersini gibi asit seven bitkiler tarafından çok sevilirler. Starbucks'ın "Grounds for your Garden" projesi ve "Ground to Ground" gibi topluluk destekli girişimler de dahil olmak üzere bazı ticari kahve dükkanları bu telveleri daha iyi kullanmak için girişimler yürütmektedir. ⓘ
İklim değişikliği 21. yüzyılda kahve verimini önemli ölçüde etkileyebilir, Nikaragua ve Etiyopya'da olduğu gibi (Arabica) kahve yetiştirmeye uygun tarım alanlarının yarısından fazlasını kaybedebilir. ⓘ
2016 yılı itibariyle küresel kahve üretiminin en az %34'ü Fairtrade, UTZ ve 4C (Kahve Topluluğu için Ortak Kod) gibi gönüllü sürdürülebilirlik standartlarıyla uyumludur. ⓘ
Tarım
Kahvenin, Yengeç ve Oğlak dönencesi arasında tropikal iklimli bölgelerde ağırlıklı olarak tarımı yapılmaktadır. Toprak, aldığı su, güneşlenme zamanı, nem gibi faktörler kahvenin tadını ve aromasını değiştirmektedir. Eğer kahve yanardağın eteğinde yetiştiriliyorsa kül kokmaktadır. Muz ağaçlarının gölgesinde yetişiyorsa daha aromatik bir tadı olur. Brezilya kahve üretiminde dünya birincisidir. Onu Vietnam ve Kolombiya ülkeleri takip eder. ⓘ
| Kahve üreticileri ilk on — Ton(2008) bin paket (2007) ⓘ | |||
|---|---|---|---|
| Ülke | Ton (1) | Paket (2) | Dipnot |
 Brezilya |
17.000.000 | 36.070 | |
 Vietnam |
15.580.000 | 18.000 | * |
 Kolombiya |
9.400.000 | 12.400 | F |
 Endonezya |
2.770.554 | 6.446 | * |
 Etiyopya |
1.705.446 | 5.733 | * |
 Meksika |
962.000 | 4.500 | F |
 Hindistan |
954.000 | 4.367 | F |
 Peru |
677.000 | 4.250 | tah. 2008 |
 Guatemala |
568.000 | 4.000 | F |
 Honduras |
370.000 | 3.833 | F |
 Dünya
|
7.742.675 | 118.920 | T |
| Simge yok = resmi rakam, P = resmi rakam, F = FAO tahmini, * = Resmi olmayan/yarı resmi/yansıtılmış rakam, C = hesaplanmış rakam, T = toplam (resmi, yarı resmi veya tahmini) Kaynak (1): Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü: Ekonomik ve Sosyal Dairesi: İstatistiksel Veriler25 Aralık 2018 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. Kaynak (2):Uluslararası Kahve Örgütü | |||
| Yeşil kahve üretimi - 2020 ⓘ | |
|---|---|
| Ülke | Üretim (bin adet 60 kg'lık torba olarak) |
| Brezilya |
69,000 |
| Vietnam |
29,000 |
| Endonezya |
12,400 |
| Kolombiya |
14,300 |
| Etiyopya |
7,373 |
| Honduras |
6,100 |
| Hindistan |
5,700 |
| Dünya | 175,647 |
| Kaynak: ICO | |
2020 yılında dünya yeşil kahve çekirdeği üretimi 175.647.000 adet 60 kg'lık çuval olarak gerçekleşmiş olup, toplam üretimin %39'u Brezilya tarafından gerçekleştirilmiştir (tablo). Vietnam, Endonezya ve Kolombiya diğer büyük üreticilerdi. ⓘ
2021 itibariyle, hiçbir sentetik kahve ürünü halka açık değildir, ancak çok sayıda biyoekonomi şirketinin moleküler düzeyde oldukça benzer olan ve ticarileşmeye yakın olan ilk partileri ürettiği bildirilmiştir. ⓘ
İşleme
Kahve meyveleri ve çekirdekleri, bildiğimiz kavrulmuş kahve haline gelmeden önce çeşitli işlemlerden geçer. Meyveler geleneksel olarak elle seçilerek toplanır; emek yoğun bir yöntem olan bu işlem yalnızca olgunluğun zirvesindeki meyvelerin seçilmesini içerir. Daha yaygın olarak, tüm meyvelerin olgunluk durumuna bakılmaksızın insan veya makine tarafından aynı anda hasat edildiği şerit toplama yöntemi kullanılmaktadır. Toplama işleminden sonra yeşil kahve iki tür yöntemden biriyle işlenir: genellikle daha basit ve daha az emek gerektiren kuru işlem yöntemi ve toplu fermantasyon içeren, işlemde daha fazla miktarda su kullanan ve genellikle daha yumuşak bir kahve veren ıslak işlem yöntemi. ⓘ
Daha sonra olgunluk ve renklerine göre ayrılırlar ve çoğu zaman meyvenin eti genellikle makine ile çıkarılır ve tohumlar, tohum üzerinde hala mevcut olan sümüksü müsilaj tabakasını çıkarmak için fermente edilir. Fermantasyon bittiğinde, tohumlar büyük miktarlarda kahve atık suyu üreten fermantasyon kalıntısını gidermek için büyük miktarlarda tatlı su ile yıkanır. Son olarak, tohumlar kurutulur. ⓘ
Kahveyi kurutmanın en iyi (ancak en az kullanılan) yöntemi kurutma masaları kullanmaktır. Bu yöntemde, çekilmiş ve fermente edilmiş kahve, havanın kahvenin her tarafından geçmesine izin veren yükseltilmiş yataklar üzerine ince bir şekilde yayılır ve ardından kahve elle karıştırılır. Bu yöntemde gerçekleşen kurutma daha düzgündür ve fermantasyon olasılığı daha azdır. Afrika kahvelerinin çoğu bu şekilde kurutulmaktadır ve dünyanın dört bir yanındaki bazı kahve çiftlikleri de bu geleneksel yöntemi kullanmaya başlamıştır. ⓘ
Daha sonra kahve ayrıştırılır ve yeşil kahve olarak etiketlenir. Bazı şirketler kahve çekirdeklerini kurutmak için ısıtılmış hava pompalayan silindirler kullanır, ancak bu genellikle nemin çok yüksek olduğu yerlerde yapılır. ⓘ
Kopi luwak olarak bilinen bir Asya kahvesi, Asya palmiye misk kedisi tarafından yenen kahve meyvelerinden, sindirim sisteminden geçerek ve çekirdeklerin sonunda dışkıdan toplanmasıyla yapılan tuhaf bir işlemden geçer. Bu işlemle elde edilen kahve, dünyanın en pahalı kahveleri arasında yer almaktadır; çekirdek fiyatları pound başına 160 dolara ya da demlenmiş fincan başına 30 dolara ulaşmaktadır. Kopi luwak kahvesinin, kısmi fermantasyonu kolaylaştırmak için çekirdek proteinlerini parçalayan sindirim enzimlerinin etkisinden kaynaklanan benzersiz zengin, hafif dumanlı aromaya ve çikolata ipuçlarına sahip olduğu söylenir. ⓘ
Tayland'da siyah fildişi kahve çekirdekleri, sindirim enzimleri dışkıdan toplanan çekirdeklerin acı tadını azaltan fillere yedirilmektedir. Bu çekirdekler kilogramı 1.100 dolara (lb başına 500 dolar) kadar satılmakta ve palmiye misk kedisi kahve çekirdeklerinden üç kat daha pahalı olan dünyanın en pahalı kahvesi haline gelmektedir. ⓘ
Kavurma
Süreçteki bir sonraki adım yeşil kahvenin kavrulmasıdır. Kahve genellikle kavrulmuş halde satılır ve yeşil kahve çekirdeklerinden elde edilen infüzyonlar gibi nadir istisnalar dışında, kahve tüketilmeden önce kavrulur. Tedarikçi tarafından kavrulmuş olarak satılabilir veya evde kavrulabilir. Kavurma işlemi, kahve çekirdeğini hem fiziksel hem de kimyasal olarak değiştirerek içeceğin tadını etkiler. Çekirdek nem kaybettikçe ağırlığı azalır ve hacmi artarak daha az yoğun hale gelir. Çekirdeğin yoğunluğu kahvenin dayanıklılığını ve paketleme gereksinimlerini de etkiler. ⓘ
Gerçek kavurma, çekirdeğin içindeki sıcaklık yaklaşık 200 °C'ye (392 °F) ulaştığında başlar, ancak farklı tohum çeşitleri nem ve yoğunluk bakımından farklılık gösterir ve bu nedenle farklı oranlarda kavrulur. Kavurma sırasında, yoğun ısı nişastaları parçalayarak onları kahverengileşmeye başlayan basit şekerlere dönüştürdüğünden karamelizasyon meydana gelir ve bu da çekirdeğin rengini değiştirir. ⓘ
Sakkaroz kavurma işlemi sırasında hızla kaybolur ve daha koyu kavrulmalarda tamamen yok olabilir. Kavurma sırasında aromatik yağlar ve asitler zayıflayarak lezzeti değiştirir; 205 °C'de (401 °F) diğer yağlar oluşmaya başlar. Bu yağlardan biri olan kafeol, kahvenin aroma ve lezzetinden büyük ölçüde sorumlu olan yaklaşık 200 °C'de (392 °F) oluşur. ⓘ
Kavurma, çekirdeklerin bozulmamış halde işlenmesinin son adımıdır. Bu son işlem sırasında, hala çekirdek halindeyken, 235 °C'nin (455 °F) üzerinde daha fazla kafein parçalanır. Koyu kavurma, çekirdek işlemede en fazla kafeini uzaklaştıran en üst adımdır. Bununla birlikte, koyu kavurma kafeinsizleştirme işlemi ile karıştırılmamalıdır. ⓘ
Kavrulmuş çekirdeklerin derecelendirilmesi
Kavrulmuş çekirdeklerin insan gözü tarafından algılanan rengine bağlı olarak açık, orta açık, orta, orta koyu, koyu veya çok koyu olarak etiketlenirler. Kavrulma derecesini ayırt etmenin daha doğru bir yöntemi, yakın kızılötesi spektrumdaki bir ışık kaynağıyla aydınlatılan kavrulmuş tohumlardan yansıyan ışığın ölçülmesini içerir. Bu ayrıntılı ışık ölçer, kavrulmuş kahvenin göreceli kavrulma derecesini veya lezzet gelişimini tutarlı bir şekilde gösteren bir sayı döndürmek için spektroskopi olarak bilinen bir işlemi kullanır. Kahve, birçok ülkede kaliteye göre derecelendirildiğinden daha uzun süredir boyuta göre derecelendirilmektedir. Sınıflandırma genellikle deliklerin boyutunu belirtmek için numaralandırılmış eleklerle yapılır. ⓘ
Kızartma özellikleri
Kavrulma derecesinin kahve aroması ve gövdesi üzerinde etkisi vardır. Daha koyu kavrulmuş kahveler genellikle daha serttir çünkü daha az lif içeriğine ve daha şekerli bir tada sahiptirler. Daha açık kavrulmuşlar daha karmaşıktır ve bu nedenle aromatik yağlardan ve asitlerden daha güçlü bir lezzet algılanır, aksi takdirde daha uzun kavurma süreleri ile yok olur. Kavurma, çekirdekteki kafein miktarını değiştirmez, ancak çekirdekler hacim olarak ölçüldüğünde daha az kafein verir, çünkü çekirdekler kavurma sırasında genişler. ⓘ
Kavurma sırasında, işlendikten sonra tohum üzerinde kalan kabuktan az miktarda saman üretilir. Saman genellikle hava hareketi ile tohumlardan uzaklaştırılır, ancak tohumlardaki yağları emmek için koyu kavrulmuş kahvelere az miktarda eklenir. ⓘ
Kafeinsizleştirme
Kahve tohumlarının kafeinsizleştirilmesi, tohumlar hala yeşilken yapılır. Birçok yöntem kahveden kafeini çıkarabilir, ancak hepsi yeşil tohumları sıcak suda bekletmeyi (genellikle "İsviçre su işlemi" olarak adlandırılır) veya buharda pişirmeyi, ardından kafein içeren yağları çözmek için bir çözücü kullanmayı içerir. Kafeinsizleştirme genellikle işleme şirketleri tarafından yapılır ve çıkarılan kafein genellikle ilaç endüstrisine satılır. ⓘ
Depolama
Kahve en iyi seramik, cam veya reaktif olmayan metalden yapılmış hava geçirmez bir kapta saklanır. Daha kaliteli hazır ambalajlı kahvelerde genellikle kahvenin gaz salmasına izin verirken hava girmesini engelleyen tek yönlü bir valf bulunur. Kahve nemden, ısıdan ve ışıktan uzakta saklandığında tazeliğini ve lezzetini korur. Kahvenin yiyeceklerden gelen güçlü kokuları emme eğilimi, bu tür kokulardan uzak tutulması gerektiği anlamına gelir. Bozulmaya neden olabilecek nem varlığı nedeniyle kahvenin buzdolaplarında saklanması önerilmez. Binaların güneş gören dış duvarları evin içini ısıtabilir ve bu ısı böyle bir duvarın yakınında saklanan kahveye zarar verebilir. Yakındaki fırınlardan gelen ısı da depolanan kahveye zarar verir. ⓘ
1931 yılında, kahveyi teneke kutularda kapalı bir vakum içinde paketleme yöntemi tanıtıldı. Kavrulmuş kahve paketlendikten sonra havanın %99'u alınarak kahvenin teneke kutu açılana kadar süresiz olarak saklanması sağlandı. Bugün bu yöntem dünyanın büyük bir bölümünde kahve için yaygın olarak kullanılmaktadır. ⓘ
Demleme
Bir içecek oluşturmak için kahve çekirdekleri öğütülmeli ve demlenmelidir. Yöntem seçimindeki kriterler lezzet ve ekonomikliktir. Neredeyse tüm kahve hazırlama yöntemleri, çekirdeklerin öğütülmesini ve ardından aromanın ortaya çıkmasına izin verecek kadar uzun süre sıcak suyla karıştırılmasını gerektirir, ancak acı bileşikleri çekecek kadar uzun süre değil. Sıvı, kullanılmış telveler çıkarıldıktan sonra tüketilebilir. Demlemede dikkat edilecek hususlar arasında öğütme inceliği, aromayı çıkarmak için suyun kullanılma şekli, kahve telvesinin suya oranı (demleme oranı), şeker, süt ve baharat gibi ek aromalar ve kullanılmış telveyi ayırmak için kullanılacak teknik yer alır. Optimum kahve ekstraksiyonu 91 ila 96 °C (196 ila 205 °F) arasında gerçekleşir. İdeal bekletme sıcaklığı 85 ila 88 °C (185 ila 190 °F) ile 93 °C (199 °F) arasında değişir ve ideal servis sıcaklığı 68 ila 79 °C'dir (154 ila 174 °F). Espresso olmayan kahve için önerilen demleme oranı litre su başına yaklaşık 55 ila 60 gram telve veya 150 ila 180 mililitrelik (5 ila 6 US fl oz) bir fincan için iki seviye yemek kaşığıdır. ⓘ
Kavrulmuş kahve çekirdekleri bir kavurma tesisinde, bir markette veya evde öğütülebilir. Çoğu kahve bir kavurma tesisinde kavrulup öğütülür ve paketlenmiş halde satılır, ancak kavrulmuş kahve çekirdekleri tüketilmeden hemen önce evde öğütülebilir. Nadiren de olsa çiğ çekirdekleri evde kavurmak da mümkündür. ⓘ
Kahve çekirdekleri çeşitli şekillerde öğütülebilir. Çapaklı öğütücü, tohumu kesmek için döner elemanlar kullanır; bıçaklı öğütücü, yüksek hızda hareket eden bıçaklarla tohumları keser; havan ve havaneli ise tohumları ezer. Çoğu demleme yöntemi için çapaklı öğütücü daha üstün kabul edilir çünkü öğütme daha eşittir ve öğütme boyutu ayarlanabilir. ⓘ
Öğütme türü genellikle kullanıldığı demleme yöntemine göre adlandırılır. Türk tipi öğütücü en ince öğütücüdür, percolator veya French press ise en kaba öğütücüdür. En yaygın öğütmeler bu iki uç arasında yer alır: çoğu ev tipi kahve demleme makinesinde orta öğütme kullanılır. ⓘ
Kahve çeşitli yöntemlerle demlenebilir. Kaynatılabilir, demlenebilir veya basınçlı olarak hazırlanabilir. ⓘ
Kahvenin kaynatılarak pişirilmesi en eski yöntemdir ve Türk kahvesi bu yönteme bir örnektir. Çekirdeklerin öğütülmesi veya dövülerek ince bir toz haline getirilmesi, ardından suya eklenmesi ve cezve veya Yunanca'da μπρίκι: bríki (Türkçe ibrik'ten) adı verilen bir kapta bir dakikadan fazla olmamak üzere kaynatılmasıyla hazırlanır. Bu, yüzeyinde bir köpük tabakası ve fincanın dibine çöken tortu (içmek için tasarlanmamış) ile sert bir kahve üretir. ⓘ
Kahve süzme makineleri ve otomatik kahve makineleri yerçekimini kullanarak kahve demler. Otomatik kahve makinelerinde sıcak su, kağıt, plastik veya delikli metal bir kahve filtresinde tutulan kahve telvesinin üzerine damlar ve suyun öğütülmüş kahvenin içinden sızarak yağlarını ve özlerini çıkarmasını sağlar. Sıvı, kahve ve filtreden bir sürahi veya cezveye damlar ve kullanılmış telveler filtrede tutulur. ⓘ
Perkolatörde kaynar su, kaynatmanın yarattığı buhar basıncı ile filtrenin üzerindeki bir hazneye itilir. Su daha sonra telvenin içinden sızar ve işlem dahili bir zamanlayıcı tarafından ısıdan uzaklaştırılarak sonlandırılana kadar tekrarlanır, veya tüm cezve belirli bir sıcaklığa ulaştığında ısıtıcıyı kapatan bir termostat ile. ⓘ
Kahve, French press (cafetière, kahve presi veya kahve pistonu olarak da bilinir) gibi bir cihazda demlenerek hazırlanabilir. Çekilmiş kahve ve sıcak su silindirik bir kapta birleştirilir ve birkaç dakika demlenmeye bırakılır. Daha sonra bir pistona sabitlenmiş silindire sıkıca oturan dairesel bir filtre, telveyi dibe doğru zorlamak için üstten aşağı doğru itilir. Kahve kaptan dökülürken filtre telveyi altta tutar. Kahve telvesi suyla doğrudan temas halinde olduğundan, tüm kahve yağları sıvının içinde kalır ve daha güçlü bir içecek haline gelir. Bu demleme yöntemi, otomatik kahve makinesiyle yapılan kahveye kıyasla daha fazla tortu bırakır. French press yöntemini destekleyenler, tortu sorununun doğru tipte öğütücü kullanılarak en aza indirilebileceğini belirtmektedir: döner bıçaklı bir öğütücünün kahve çekirdeklerini, fincanın dibinde çamur olarak kalan ince bir kahve tozu da dahil olmak üzere çok çeşitli boyutlarda kestiğini, çapaklı bir öğütücünün ise çekirdekleri eşit büyüklükte öğüttüğünü ve kahvenin eşit şekilde yerleşmesine ve pres tarafından tutulmasına izin verdiğini iddia etmektedirler. Demlemenin ilk dakikası içinde kafeinin %95'i kahve çekirdeğinden salınır. ⓘ
Espresso yöntemi, sıcak basınçlı ve buharlaşmış suyu öğütülmüş kahvenin içinden geçirmeye zorlar. Yüksek basınç altında (tipik olarak 9 bar) demlemenin bir sonucu olarak, espresso içeceği daha konsantredir (yerçekimiyle demleme yöntemlerinin üretebildiği kahve/su miktarının 10 ila 15 katı kadar) ve daha karmaşık bir fiziksel ve kimyasal yapıya sahiptir. İyi hazırlanmış bir espresso, yüzeyde yüzen krema adı verilen kırmızımsı kahverengi bir köpüğe sahiptir. Diğer basınçlı su yöntemleri arasında moka pot ve vakumlu kahve makinesi yer alır. ⓘ
Soğuk demleme kahve, iri çekilmiş çekirdeklerin birkaç saat soğuk suda bekletilmesi ve ardından süzülmesiyle yapılır. Bu, çoğu sıcak demleme yönteminden daha düşük asitli bir demleme ile sonuçlanır. ⓘ
Bir içecek oluşturulabilmesi için kahve tanelerinin toz haline getirilmesi ve demlenmesi gerekmektedir. Neredeyse tüm kahve demleme yöntemleri öğütülmüş kahve ve sıcak su kullanarak gerçekleştirilir, ancak kullanılan filtre, öğütülmüş kahvenin boyutu , demleme süresi, su sıcaklığı ve miktarı gibi değişik faktörler farklı içeceklere yol açabilir. ⓘ
Kahve makineleri, genellikle yerçekimi yardımı ile çalışır ve filtre üzerine konan kahvenin üzerinden kaynar su geçirilmesine dayanırlar. Perkolatörler ise suyun buharlaşması, kahve üzerinde yoğuşması ve yeniden buharlaştığı yere dönmesi prensibi ile işler. Bu bir döngü oluşturur ve öğütülmüş kahveye sadece buharlaşan su değer. İtalya'ya özgü bir koyu kavrulmuş kahve türü olan Espresso için özel makine kullanımı gereklidir. Bu makineler basınçlı ve sıcak su buharını kahveden geçirerek çok yoğun bir kahve özütü elde edilmesine olanak sağlar. ⓘ
Sıcak demleme yöntemleri sırasıyla kağıt filtre, metal filtre, frenchpress, aeropress, moka pot, hario v60 ve espressodur. Bu demleme yöntemlerinin gerçekleştirilebilmesi için, o demleme yöntemine ait öğütme ve kavrum seçeneklerinin seçilmesi gerekir. Dripper demleme yöntemini kullanabilmek için Hario V60 için öğütülmüş, orta kavrulmuş çekirdek kahveye ihtiyaç duyulur. ⓘ
Bu demleme yöntemlerinin maliyetleri de ekipman açısından birbirinden farklıdır. Hario V60 ve French Press demleme yöntemi nispeten daha ucuzken, Aeropress ve Kağıt Filtreli Kahve Makinesi diğer yöntemlere göre daha maliyetlidir. ⓘ
Beslenme
Musluk suyu ile hazırlanan tipik telveden demlenmiş kahve 100 gramda 40 mg kafein içerir ve önemli miktarda temel besin maddesi içermez. Ancak espressoda, muhtemelen daha yüksek miktarda askıda katı madde içermesi nedeniyle, 100 gram telvede önemli miktarda magnezyum, B vitaminleri, niasin ve riboflavin ve 212 mg kafein bulunur. ⓘ
Porsiyon
Kahve içecekleri pek çok ek madde içerebilirler. Bu ek maddelerden en yaygın olanları, su, süt, krema, şeker, kahve beyazlatıcısı, tatlandırıclar ve çeşitli baharatlardır. Eklenen bu maddelere ve kullanılan kahvenin demlenme şekline göre pek çok farklı kahve bazlı içecek bulunmaktadır. ⓘ
Türk kahvesi genellikle sade ile az, orta veya çok şekerli olacak şekilde, şeker içeriğine göre sınıflandırılır. Türk kahvesinin sert tadını yumuşatmak için kahve süt ile de pişirilebilir. Klasik Türk kahvesinin aksine cezveye su yerine süt konulur ve bu içeceğe sütlü Türk kahvesi denir. Adıyaman’a özgü Kervansaray kahvesinde ise kahveye ek olarak, çikolata, damla sakızı, keçiboynuzu, krema, menengiç kahvesi ve sahlep bulunur. ⓘ
Günümüzde filtre kahve, özellikle de Espresso bazlı filtre kahve içeceklerinin tüketimi yaygındır. Caffe Lungo, Espresso’nun büyük boyudur ve kahvenin makinada daha uzun süre filtrelenmesiyle elde edilir. Caffe Americano, Espresso’nun sıcak su eklenerek yumuşatılmış şeklini oluşturur. Cappuccino, Espresso'ya su buharı ile köpük haline getirilmiş sütten yaklaşık 2 santim kadar eklenmesi ile üretilen bir içecektir. Caffe Latte, 25- 30 ml Espresso'nun üzerine 65°-76° derecelik sıcak sütün ilave edilmesi ve sütün üzerinde 2 cm kremamsı süt köpüğünün ilave edilmesi ile oluşur. Latte oran olarak %10-15 kahve ile %90-85 sütten oluşur. Latte Macchiato, sıcak süt ve süt köpüğünün üzerine espresso eklenerek yapılır. Temelde diğer tüm sütlü kahvelerden en büyük farkı sütün kahveye değil, kahvenin sütün üzerine eklenerek yapılmasıdır. Caffe Macchiato, Espresso’ya süt köpüğü eklenerek hazırlanan kahvedir. Mocha, Latte’ye çikolata tozu veya şeker eklenmesiyle yapılır. Viennese, Espresso’ya çikolata ve krema katılarak hazırlanan Viyana usulü kahvedir. Cafe au lait, Fransızların sütlü filtre kahvesi. Sütü kahvesinden daha fazladır. 1/3 kahve 2/3 sıcak süt. ⓘ
Kahve aynı zamanda alkollü içecekler ile karıştırılarak da tüketilebilir. İrlanda kökenli İrlanda kahvesi, krema, viski, şeker ve sıcak kahveden oluşmaktadır. Ayrıca Kahlua gibi çeşitli kahve likörleri de kokteyl yapımında kullanılır. ⓘ
Hazır kahve
Kendi kahvesini hazırlamak istemeyen veya kahve yapma ekipmanına erişimi olmayan tüketicilere kolaylık sağlamak için bir dizi ürün satılmaktadır. Hazır kahve kurutularak çözünebilir toz haline getirilir veya dondurularak sıcak suda hızla çözülebilen granüller haline getirilir. İlk olarak 1907 yılında icat edilen bu ürün, savaş sonrası dönemde birçok ülkede hızla popülerlik kazanmış ve Nescafé en popüler ürün olmuştur. Birçok tüketici, bir fincan hazır kahve hazırlamanın kolaylığının, algılanan daha düşük tadı telafi etmekten daha fazlası olduğuna karar verdi, ancak 1970'lerin sonlarından bu yana hazır kahve, taze demlenmiş kahvenin tadına benzer şekilde farklı üretilmektedir. Hazır kahvenin hızlı yükselişine paralel olarak (ve onu tamamlayarak) 1947 yılında icat edilen ve 1950'lerden bu yana yaygın olarak dağıtılan kahve otomatları ortaya çıkmıştır. ⓘ
Konserve kahve Asya ülkelerinde, özellikle de Çin, Japonya, Güney Kore ve Tayvan'da uzun yıllardır popülerdir. Otomatlar genellikle demlenmiş veya süzülmüş kahveye benzer şekilde hem sıcak hem de soğuk olarak sunulan aromalı konserve kahve çeşitleri satmaktadır. Japon marketlerinde ve bakkallarında da genellikle hafif tatlandırılmış ve sütle önceden karıştırılmış şişelenmiş kahve içecekleri bulunmaktadır. Şişelenmiş kahve içecekleri Amerika Birleşik Devletleri'nde de tüketilmektedir. ⓘ
Sıvı kahve konsantreleri bazen aynı anda binlerce kişi için kahve üretilmesi gereken büyük kurumsal durumlarda kullanılır. Düşük dereceli robusta kahvesi kadar iyi bir tada sahip olduğu ve üretiminin fincan başına yaklaşık 10¢'e mal olduğu belirtilmektedir. Makineler saatte 500 ya da su önceden ısıtılmışsa 1.000 fincana kadar kahve işleyebilmektedir. ⓘ
Satış ve dağıtım
Brezilya, 2019 yılında tüm dünya ihracatının %15'ini gerçekleştirerek en büyük kahve ihracatçısı ülke konumundadır. ⓘ
Emtia piyasası
Kahve, kavurucular, yatırımcılar ve fiyat spekülatörleri tarafından emtia piyasalarında ve borsa yatırım fonlarında alınıp satılabilen bir emtia olarak yeşil kahve çekirdeği olarak alınıp satılmaktadır. Grade 3 yıkanmış arabikalar için kahve vadeli işlem sözleşmeleri New York Ticaret Borsası'nda KC sembolü altında işlem görür ve sözleşme teslimatları her yıl Mart, Mayıs, Temmuz, Eylül ve Aralık aylarında gerçekleşir. Kahve, önemli emtia vadeli işlem fiyat değişikliklerine duyarlı olan bir ürün örneğidir. Daha yüksek ve daha düşük dereceli arabica kahveleri diğer kanallar aracılığıyla satılmaktadır. Robusta kahvesi için vadeli işlem sözleşmeleri Londra Uluslararası Finansal Vadeli İşlemler ve Opsiyon Borsası'nda ve 2007'den beri New York Kıtalararası Borsası'nda işlem görmektedir. Kahve vadeli işlemleri için CQG sözleşme özellikleri aşağıda listelenmiştir:
| Kahve (KCA) | ⓘ |
|---|---|
| Değişim: | NYI |
| Sektör: | Yumuşak |
| Tik Boyutu: | 0.05 |
| Tik Değeri: | 16,75 USD |
| BPV: | 335 |
| Mezhep: | ABD DOLARI |
| Ondalık Yer: | 2 |
1970'lere dayanan kahve, tarihçi Mark Pendergrast da dahil olmak üzere birçok kişi tarafından yanlış bir şekilde dünyanın "yasal olarak ticareti en çok yapılan ikinci emtiası" olarak tanımlanmıştır. Bunun yerine, 1970'ten 2000'li yıllara kadar "kahve, gelişmekte olan ülkeler tarafından ihraç edilen en değerli ikinci emtia" olmuştur. Bu gerçek, 1970-1998 döneminde "Üçüncü Dünya" emtia ihracatını değer bazında ilk sırada ham petrol, ikinci sırada kahve ve ardından şeker, pamuk ve diğerleri olarak gösteren Birleşmiş Milletler Ticaret ve Kalkınma Konferansı Emtia Yıllıkları'ndan elde edilmiştir. Kahve, gelişmekte olan ülkeler için önemli bir emtia ihracatı olmaya devam etmektedir, ancak "gelişmekte olan ülke" kategorisinin değişken ve siyasallaşmış doğası nedeniyle daha güncel rakamlar mevcut değildir. ⓘ
Japonya'da 1983 yılında Tüm Japonya Kahve Derneği tarafından düzenlenen bir etkinlikle ortaya çıktığı iddia edilen Uluslararası Kahve Günü, birçok ülkede 29 Eylül'de gerçekleşmektedir. ⓘ
Sektör savunuculuğu
Uluslararası Kahve Örgütü, Endonezya Özel Kahve Birliği, Ulusal Kahve Birliği ve İngiliz Kahve Birliği de dahil olmak üzere kahve endüstrisi tarafından finanse edilen çok sayıda ticaret birliği, lobi ve diğer kuruluşlar bulunmaktadır. ⓘ
Tüketim
İskandinav ülkeleri kişi başına ölçüldüğünde en fazla kahve tüketen ülkelerdir; Finlandiya'daki tüketim Brezilya, İtalya, Fransa, Yunanistan ve 10. en yüksek tüketici olan Kanada'nın tüketimine yakın veya iki katından fazladır ve 2018'de 25. sırada yer alan Amerika Birleşik Devletleri'ndeki kahve tüketiminin üç katına yakındır. Kişi başına düşen yıllık kahve tüketiminde ilk 10 ülke şunlardır:
- Finlandiya - 12 kg (26 lb)
- Norveç - 9,9 kg (21 lb 13 oz)
- İzlanda - 9 kg (20 lb)
- Danimarka - 8,7 kg (19 lb 3 oz)
- Hollanda - 8,4 kg (18 lb 8 oz)
- İsveç - 8,2 kg (18 lb 1 oz)
- İsviçre - 7,9 kg (17 lb 7 oz)
- Belçika - 6,8 kg (15 lb 0 oz)
- Lüksemburg - 6,5 kg (14 lb 5 oz)
- Kanada - 6,5 kg (14 lb 5 oz) ⓘ
Sağlık etkileri
Klinik çalışmaların 2017 yılında yapılan bir incelemesi, kahve içmenin normal alım seviyelerinde genellikle güvenli olduğunu ve günde 3 veya 4 fincan kahve dozlarında zarar vermekten ziyade sağlık sonuçlarını iyileştirme olasılığının daha yüksek olduğunu ortaya koymuştur. İstisnalar arasında kemik kırığı olan kadınlarda olası risk artışı ve hamile kadınlarda fetal kayıp veya doğum ağırlığında azalma riski yer almaktadır. Sonuçlar, düşük çalışma kalitesi ve yaş, cinsiyet, sağlık durumu ve porsiyon boyutundaki farklılıklar nedeniyle karmaşıklaşmıştır. ⓘ
Sindirim
1999 yılında yapılan bir inceleme, kahvenin hazımsızlığa neden olmadığını, ancak gastrointestinal reflüyü artırabileceğini ortaya koymuştur. Abdominal, kolorektal ve jinekolojik cerrahiden iyileşen kişiler üzerinde yapılan klinik çalışmaların iki incelemesi, kahve tüketiminin ameliyat sonrası gastrointestinal fonksiyonu arttırmak için güvenli ve etkili olduğunu bulmuştur. ⓘ
Ölüm oranı
2012 yılında Ulusal Sağlık Enstitüleri-AARP Diyet ve Sağlık Çalışması, daha yüksek kahve tüketiminin daha düşük ölüm riskiyle ilişkili olduğunu ve herhangi bir kahve içenlerin içmeyenlere göre daha uzun yaşadığını ortaya koymuştur. Ancak yazarlar, "bunun nedensel mi yoksa ilişkisel bir bulgu mu olduğu verilerimizden belirlenemez" diye belirtmiştir. 2014 yılında yapılan bir meta-analizde kahve tüketiminin (4 fincan/gün) tüm nedenlere bağlı ölüm oranı (%16 daha düşük risk) ve özellikle kardiyovasküler hastalık ölüm oranı (3 fincan/gün içildiğinde %21 daha düşük risk) ile ters ilişkili olduğu, ancak ağız kanseri ölüm oranı hariç kanser ölüm oranı ile ilişkili olmadığı bulunmuştur. ⓘ
Ek meta-analizler bu bulguları desteklemiş ve daha yüksek kahve tüketiminin (günde 2-4 fincan) tüm hastalık nedenlerine bağlı ölüm riskinde azalma ile ilişkili olduğunu göstermiştir. Kahve tüketiminin çeşitli nedenlere bağlı ölüm riskini azalttığı, 2017 yılında on Avrupa ülkesinde yapılan ve yaygın olarak atıfta bulunulan bir prospektif kohort çalışmasıyla da doğrulanmıştır. ⓘ
Kardiyovasküler hastalık
Orta düzeyde kahve tüketimi koroner kalp hastalığı için bir risk faktörü değildir. 2012 yılında yapılan bir meta-analiz, orta miktarda kahve içen kişilerde kalp yetmezliği oranının daha düşük olduğu ve en büyük etkinin günde dört fincandan fazla içenlerde görüldüğü sonucuna varmıştır. 2014 yılında yapılan bir meta-analiz, koroner arter hastalığı ve inme gibi kardiyovasküler hastalıkların günde üç ila beş fincan kafeinsiz kahve ile daha az, ancak günde beş fincandan fazla kahve ile daha fazla olası olduğu sonucuna varmıştır. 2016 yılında yapılan bir meta-analiz, kahve tüketiminin miyokard enfarktüsü geçiren hastalarda ölüm riskinin azalmasıyla ilişkili olduğunu göstermiştir. ⓘ
Günlük kahve tüketiminin hiç olmamasının veya orta düzeyde olmasının hipertansiyon gelişme riski üzerindeki etkisi, 21. yüzyıl boyunca çeşitli incelemelerde değerlendirilmiştir. 2019 yılında yapılan bir inceleme, günde bir ila iki fincan kahve tüketiminin hipertansiyon riski üzerinde bir etkisi olmadığını, buna karşın günde üç veya daha fazla fincan kahve tüketiminin riski azalttığını ortaya koymuştur; bu bulgu, günde yedi fincana kadar uzun süreli kahve tüketimi ile hipertansiyon riskinin %9 oranında azaldığını gösteren 2017 tarihli bir analiz ile uyumludur. 2018'de yapılan bir başka incelemede, hiç kahve tüketmeyenlere kıyasla, günde 8 fincana kadar kahve tüketiminin günde her bir fincan artışıyla hipertansiyon riskinin %2 azaldığı bulunmuştur. Buna karşın, 2011 yılında yapılan bir inceleme, günde bir ila üç fincan kahve içmenin hipertansiyon gelişme riskini biraz artırabileceğini ortaya koymuştur. ⓘ
Ruh sağlığı
Birleşik Krallık Ulusal Sağlık Servisi, kahveden kaçınmanın anksiyeteyi azaltabileceğini tavsiye etmektedir. Kahvenin ana etken maddesi olan kafein anksiyete ile ilişkilidir. Yüksek dozlarda, tipik olarak 300 mg'dan fazla, kafein hem anksiyeteye neden olabilir hem de anksiyeteyi kötüleştirebilir. Bazı insanlar için kafein kullanımını bırakmak anksiyeteyi önemli ölçüde azaltabilir. Kafein kaynaklı anksiyete bozukluğu, madde veya ilaç kaynaklı anksiyete bozukluğunun bir alt sınıfıdır. Kafein tüketiminden en çok etkilenebilecek popülasyonlar ergenler ve halihazırda anksiyete bozukluğu yaşayanlardır. Ön araştırmalar, kahve alımı ile depresyonun azalması arasında faydalı bir ilişki olabileceğine işaret etmektedir. Demans ve bilişsel bozulma semptomlarının değerlendirilmesini de içeren uzun vadeli ön araştırmalar, kahvenin yaşlılarda bir etkiye sahip olduğu konusunda, özellikle çalışmaların kalitesinin düşük olması nedeniyle yetersiz kalmıştır. ⓘ
Parkinson hastalığı
Meta-analizler tutarlı bir şekilde uzun süreli kahve tüketiminin daha düşük Parkinson hastalığı riski ile ilişkili olduğunu bulmuştur. ⓘ
Tip II diyabet
Bir milyondan fazla katılımcıyı temsil eden 28 prospektif gözlemsel çalışmanın sistematik incelemesi ve meta-analizinde, günde tüketilen her bir fincan kafeinli ve kafeinsiz kahve, sırasıyla %9 ve %6 daha düşük tip 2 diyabet riski ile ilişkilendirilmiştir. ⓘ
Kanser
Kahve tüketiminin kanser riski üzerindeki etkilerine ilişkin araştırmalar genellikle bir etki olmadığını veya özellikle karaciğerde olmak üzere kanser riskinin biraz daha düşük olduğunu göstermiştir. ⓘ
Karaciğer hastalığı
Ön kanıtlar, kahve tüketiminin karaciğer hastalığının ilerlemesine karşı koruyucu olabileceğini göstermektedir, ancak böyle bir etki için olası mekanizmalar belirsizliğini korumaktadır. ⓘ
Farmakoloji
Kahvedeki psikoaktif kimyasallardan biri, uyarıcı etkileriyle bilinen bir adenozin reseptör antagonisti olan kafeindir. Kahve ayrıca psikoaktivitesine katkıda bulunabilecek monoamin oksidaz inhibitörleri β-karbolin ve harmane içerir. ⓘ
Sağlıklı bir karaciğerde kafein çoğunlukla hepatik enzimler tarafından parçalanır. Atılan metabolitler çoğunlukla paraksantinler -obromin ve teofilin- ve az miktarda değişmemiş kafeindir. Bu nedenle, kafein metabolizması karaciğerin bu enzimatik sisteminin durumuna bağlıdır. ⓘ
Kahvedeki polifenollerin serbest radikalleri in vitro olarak etkilediği gösterilmiştir, ancak bu etkinin insanlarda meydana geldiğine dair bir kanıt yoktur. Polifenol seviyeleri, çekirdeklerin nasıl ve ne kadar süreyle kavrulduğuna bağlı olarak değişir. Linus Pauling Enstitüsü ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından yorumlandığı üzere, kahve tüketerek alınan polifenoller gibi diyetle alınan polifenollerin yutulduktan sonra doğrudan antioksidan değeri çok azdır veya hiç yoktur. ⓘ
Kafein içeriği
Kahve türüne ve hazırlama yöntemine bağlı olarak, tek bir porsiyonun kafein içeriği büyük ölçüde değişebilir. Bir fincan kahvenin kafein içeriği, esas olarak demleme yöntemine ve ayrıca kahve çeşidine bağlı olarak değişir. USDA Ulusal Besin Veritabanı'na göre, 240 mililitrelik (8 US fl oz) bir fincan "telveden demlenmiş kahve" 95 mg kafein içerirken, bir espresso (25 ml) 53 mg içerir. ⓘ
Journal of the American Dietetic Association'da yer alan bir makaleye göre kahve, hazırlanma şekline bağlı olarak aşağıdaki kafein içeriğine sahiptir:
| Porsiyon büyüklüğü | Kafein içeriği ⓘ | |
|---|---|---|
| Demlenmiş | 200 mL (7 US fl oz) | 80-135 mg |
| Damla | 200 mL (7 US fl oz) | 115-175 mg |
| Espresso | 45-60 mL (1+1⁄2-2 US fl oz) | 100 mg |
Kafein 200 °C'ye (392 °F) kadar stabil kalır ve 285 °C (545 °F) civarında tamamen ayrışır. Kavurma sıcaklıklarının uzun süre 200 °C'yi (392 °F) geçmediği ve nadiren 285 °C'ye (545 °F) ulaştığı göz önüne alındığında, bir kahvenin kafein içeriğinin kavurma işlemi ile çok fazla değişmediği görülmektedir. ⓘ
Kahvehaneler
Yaygın olarak kahvehane ya da kafe olarak bilinen, hazır kahve ya da diğer sıcak içeceklerin servis edildiği mekânlar beş yüz yılı aşkın bir süredir varlığını sürdürmektedir. Konstantinopolis'teki ilk kahvehane 1475 yılında Şam ve Halep'ten gelen tüccarlar tarafından açılmıştır. Kısa süre sonra kahvehaneler Osmanlı kültürünün bir parçası haline gelmiş ve Osmanlı İmparatorluğu'nun tüm bölgelerine hızla yayılmıştır. ⓘ
Mekke'deki kahvehaneler, 1512-1524 yılları arasında Müslümanlar için kahvehaneleri ve içkiyi yasaklayan imamlar için siyasi toplantıların yapıldığı yerler olarak endişe kaynağı haline geldi. İlk kahvehane 1530 yılında Şam'da açılmıştır. ⓘ
17. yüzyılda kahve ilk kez Osmanlı İmparatorluğu dışında Avrupa'da ortaya çıkmış, kahvehaneler kurulmuş ve hızla popüler hale gelmiştir. Batı Avrupa'daki ilk kahvehaneler, La Serenissima ile Osmanlılar arasındaki trafiğin bir sonucu olarak Venedik'te ortaya çıkmıştır; ilki 1645 yılında kaydedilmiştir. İngiltere'deki ilk kahvehane ise 1650 yılında Oxford'da Jacob adında bir Yahudi tarafından bugün "The Grand Cafe" olarak bilinen binada kurulmuştur. Duvardaki bir plaket hala bunu anmaktadır; kafe şu anda bir kokteyl barıdır. 1675 yılına gelindiğinde İngiltere'de 3.000'den fazla kahvehane vardı. ⓘ
Bir efsaneye göre 1683 yılında Viyana'nın ikinci Türk kuşatmasının ardından Viyanalılar terk edilmiş Osmanlı kampında çok sayıda kahve çuvalı bulmuşlardır. Kulczycki adında Polonyalı bir asker, ele geçirilen bu stoku kullanarak Viyana'daki ilk kahvehaneyi açmıştır. Bu hikâye hiçbir zaman gerçekleşmedi. Günümüzde Viyana'daki ilk kahvehanenin 1685 yılında Ermeni Johannes Theodat tarafından açıldığı kanıtlanmıştır. ⓘ
1672'de Pascal adında bir Ermeni Paris'te bir kahve dükkânı açmış ancak başarısız olmuş ve şehir ilk kahvehanesi için 1689'da Procopio Cutò'nun Café Procope'yi açmasını beklemek zorunda kalmıştır. Bu kahvehane bugün hala varlığını sürdürmektedir ve Fransız Aydınlanmasının önemli bir buluşma yeriydi; Voltaire, Rousseau ve Denis Diderot sık sık burayı ziyaret etmiştir ve muhtemelen ilk modern ansiklopedi olan Encyclopédie'nin doğduğu yerdir. Amerika'da ilk kahvehane 1676 yılında Boston'da açılmıştır. Kahve, çay ve bira genellikle hem kahvehane hem de taverna olarak işlev gören işletmelerde birlikte servis edilirdi; bunlardan biri John Adams, James Otis ve Paul Revere'in isyan planları yaptığı Boston'daki Green Dragon'du. ⓘ
Modern buharsız espresso makinesi 1938 yılında İtalya'nın Milano kentinde Achille Gaggia tarafından icat edilmiş ve 1950'lerin başında İtalya ve Avrupa'nın geri kalanındaki kahvehane ve restoranlara yayılmıştır. Pino Riservato adlı bir İtalyan 1952 yılında Soho'da ilk espresso barı olan Moka Bar'ı açtı ve 1956 yılına gelindiğinde sadece Londra'da bu türden 400 bar vardı. Cappucino özellikle İngiliz içiciler arasında popülerdi. Benzer şekilde Amerika Birleşik Devletleri'nde de espresso çılgınlığı yayıldı. San Francisco'daki North Beach'te 1957 yılında Allen Ginsberg ve Bob Kaufman gibi Beat Kuşağı şairlerinin yanı sıra İtalyan göçmenlere de hizmet veren Caffe Trieste açıldı. Benzer kafeler Greenwich Village'da ve başka yerlerde de vardı. ⓘ
İlk Peet's Coffee & Tea mağazası 1966 yılında Berkeley, Kaliforniya'da Hollanda doğumlu Alfred Peet tarafından açıldı. O zamanki normlara göre daha taze, daha kaliteli tohumlarla kavurma partilerine odaklanmayı seçti. Starbucks'ın kurucularına eğitmenlik ve tedarikçilik yaptı. ⓘ
1971'de kahve çekirdekleri kavurup satan mütevazı bir işletme olarak başlayan Amerikan kahvehane zinciri Starbucks, Jerry Baldwin, Gordon Bowker ve Zev Siegl adlı üç üniversite öğrencisi tarafından kuruldu. İlk mağaza 30 Mart 1971'de Seattle'daki Pike Place Market'te açıldı ve bunu sonraki iki yıl içinde ikinci ve üçüncü mağazalar izledi. Girişimci Howard Schultz 1982 yılında Perakende Operasyonları ve Pazarlama Direktörü olarak şirkete katıldı ve hazır espresso kahve satılması için baskı yaptı. Diğerleri isteksizdi ama Schultz Nisan 1986'da Seattle'da Il Giornale'yi açtı. Mart 1987'de diğer sahipleri satın aldı ve genişleme planlarına devam etti. 1987'den 1991'in sonuna kadar zincir (Il Giornale'den Starbucks'a yeniden markalandı) 100'den fazla satış noktasına ulaştı. Şirketin dünya çapında 75'ten fazla ülkede 25.000 mağazası bulunmaktadır. ⓘ
Güney Kore 2006 ve 2011 yılları arasında ülkedeki kahve dükkanı sayısında neredeyse yüzde 900'lük bir büyüme yaşadı. Başkent Seul şu anda 10.000'den fazla kafe ve kahvehane ile dünyadaki en yüksek kahve dükkanı yoğunluğuna sahiptir. ⓘ
Genellikle bir kahvehane çalışanı olan kahve içecekleri hazırlayan kişi için kullanılan çağdaş bir terim baristadır. Avrupa Özel Kahve Birliği ve Amerika Özel Kahve Birliği standartların belirlenmesinde ve eğitim sağlanmasında etkili olmuştur. ⓘ
Toplum ve kültür
Kahve çoğu kişi tarafından evde veya dışarıda yemek yerken ya da kafeteryalarda kahvaltı ile birlikte (veya kahvaltı yerine) tüketilir. Genellikle resmi bir yemeğin sonunda, normalde bir tatlıyla ve bazen de özellikle bir restoranda veya akşam yemeği partisinde tüketildiğinde yemek sonrası nane şekeri ile servis edilir. ⓘ
Mola
Amerika Birleşik Devletleri'nde ve başka yerlerde kahve molası, iş dünyasında ve endüstride çalışanlara verilen kısa bir sabah ortası dinlenme süresidir ve İngiliz Milletler Topluluğu'ndaki "elevenses", "smoko" (Avustralya'da), "sabah çayı", "çay molası" veya hatta sadece "çay" terimlerine karşılık gelir. Öğleden sonra kahve molası ya da ikindi çayı da sık sık verilir. ⓘ
Kahve molası 19. yüzyılın sonlarında Stoughton, Wisconsin'de Norveçli göçmenlerin eşleriyle ortaya çıkmıştır. Şehir bunu her yıl Stoughton Kahve Molası Festivali ile kutlamaktadır. 1951 yılında Time, "savaştan bu yana kahve molasının sendika sözleşmelerine yazıldığını" belirtmiştir. Terim daha sonra 1952 yılında Pan-American Coffee Bureau'nun tüketicilere "Kendinize bir kahve molası verin - ve kahvenin size verdiklerini alın" çağrısında bulunan reklam kampanyasıyla popüler hale geldi. Kariyerinin ilerleyen dönemlerinde Maxwell House ile çalışan davranış psikoloğu John B. Watson, kahve molalarının Amerikan kültüründe popülerleşmesine yardımcı olmuştur. Kahve molaları genellikle 10 ila 20 dakika sürer ve sıklıkla mesainin ilk üçte birlik bölümünün sonunda verilir. Bazı şirketlerde ve bazı kamu hizmetlerinde, kahve molası belirli bir saatte resmi olarak gözlemlenebilir. Bazı yerlerde, sıcak ve soğuk içecekler ile kek, ekmek ve hamur işleri içeren bir araba sabah ve öğleden sonra aynı saatte gelir, bir işveren günlük servis için dışarıdan bir yemek şirketi ile anlaşabilir veya kahve molaları çalışma alanından uzakta belirlenmiş bir kafeterya veya çay salonunda verilebilir. Daha genel olarak, "kahve molası" ifadesi işe verilen herhangi bir arayı da ifade eder hale gelmiştir. ⓘ
Yasaklama ve kınama
Kahve başlangıçta ruhani nedenlerle kullanılmıştır. En az 1.100 yıl önce tüccarlar kahveyi Kızıldeniz üzerinden Arabistan'a (günümüz Yemen'i) getirmiş ve burada Müslüman dervişler bahçelerinde bu çalıyı yetiştirmeye başlamıştır. Araplar ilk başta fermente edilmiş kahve meyvelerinin özünden şarap yapmışlardır. Bu içecek qishr (modern kullanımda kisher) olarak biliniyordu ve dini törenler sırasında kullanılıyordu. ⓘ
1511'de Mekke'de toplanan hukukçular ve alimlerden oluşan bir ulema kahve içmeyi haram olarak yasakladı, ancak kahvenin sarhoş edici olup olmadığı sonraki 30 yıl boyunca hararetle tartışıldı ve sonunda 16. yüzyılın ortalarında yasak kaldırıldı. İslam'ın Sufi kolu arasında dini ayinlerde kullanılması, kahvenin Mekke'de yargılanmasına yol açtı: sapkın bir madde olmakla suçlandı ve üretimi ve tüketimi kısa bir süre için bastırıldı. Daha sonra Sultan 4. Murad'ın (1623-1640) bir fermanıyla Osmanlı Türkiye'sinde yasaklanmıştır. ⓘ
Etiyopyalı Ortodoks Hristiyanlar, Müslüman içeceği olarak kabul edilen kahveyi 1889'a kadar yasaklamıştır; 2019 itibariyle kahve, tüm inançlardan insanlar için Etiyopya'nın milli içeceği olarak kabul edilmektedir. 1670 yılında bazı Fransız doktorlar kahveyi zehirli olarak kınamıştır. Kahvenin Avrupa'da isyancı siyasi faaliyetlerle erken dönem ilişkisi, İngiltere Kralı Charles II'nin Ocak 1676'dan itibaren kahvehaneleri yasaklamasına yol açtı (ancak daha sonra çıkan kargaşa, hükümdarı yasağın yürürlüğe girmesinden iki gün önce geri adım atmaya zorladı). Kahve, kahve üreten sömürgeleri olmayan devletlerde de merkantilist nedenlerle yasaklanmıştır. Kral Büyük Frederick 1777'de Prusya'da milliyetçi ve ekonomik nedenlerle kahveyi yasakladı; ithalat fiyatlarından endişe duyan kral, halkı bira tüketimine geri dönmeye zorlamaya çalıştı. Kahve üreten sömürgelerden yoksun olan Prusya, tüm kahvesini büyük bir maliyetle ithal etmek zorunda kalmıştır. İsveç de 18. yüzyılda aynı nedenlerle kahveyi yasaklamıştır. ⓘ
Kahvenin dinen yasaklanmasının çağdaş bir örneği İsa Mesih'in Son Zaman Azizler Kilisesi'nde bulunabilir. Örgüt kahve tüketimini hem fiziksel hem de ruhsal açıdan sağlıksız bulmaktadır. Bu tutum, kurucu Joseph Smith tarafından 1833 yılında "Bilgelik Sözü" adı verilen bir vahiyde yayınlanan Mormon sağlık doktrininden kaynaklanmaktadır. Bu metinde kahvenin adı geçmemekle birlikte "sıcak içecekler mide için değildir" ifadesi yer almaktadır ki bu ifade Son Zaman Azizleri tarafından hem kahve hem de çayın yasaklandığı şeklinde yorumlanmıştır. ⓘ
Yedinci Gün Adventist Kilisesi'nin pek çok üyesi de kafeinli içeceklerden kaçınmaktadır. Kilise öğretilerinde üyelerini çay, kahve ve diğer uyarıcılardan kaçınmaya teşvik eder. Birçok Adventistin kahve, tütün ve alkolden uzak durması, bu nüfus grubu içinde kahve içmenin sağlığa etkileri üzerine, karıştırıcı faktörlerden arınmış çalışmalar yapılması için neredeyse eşsiz bir fırsat sağlamıştır. Bir çalışma, kahve tüketimi ile iskemik kalp hastalığı, diğer kardiyovasküler hastalıklar, tüm kardiyovasküler hastalıklar ve tüm ölüm nedenleri arasında zayıf ancak istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki olduğunu göstermiştir. ⓘ
Bir süre Yahudi cemaatinde kahve tohumunun baklagil olup olmadığı ve dolayısıyla Hamursuz Bayramı'nda yasak olup olmadığı konusunda tartışmalar yaşandı. Kahve üreticisi Maxwell House'un başvurusu üzerine, Ortodoks Yahudi hahamı Hersch Kohn 1923 yılında kahve tohumunu bir tohumdan ziyade bir meyve olarak sınıflandırdı ve bu nedenle Hamursuz Bayramı için koşer olarak kabul edildi. ⓘ
Adil ticaret
Kahve üreticilerine hasat öncesi müzakere edilmiş bir fiyat garantisi veren adil ticaret etiketlemesi kavramı 1980'lerin sonunda Max Havelaar Vakfı'nın Hollanda'daki etiketleme programı ile başlamıştır. 2004 yılında dünya çapında üretilen 7.050.000 kahvenin 24.222 metrik tonu adil ticaret kapsamındaydı; 2005 yılında ise 6.685.000 kahvenin 33.991 metrik tonu adil ticaret kapsamındaydı ve bu oran %0,34'ten %0,51'e yükselmiştir. Bir dizi adil ticaret etki çalışması, adil ticaret kahvesinin, onu yetiştiren topluluklar üzerinde karışık bir etki yarattığını göstermiştir. Pek çok çalışma adil ticarete şüpheyle yaklaşmakta ve adil ticaretin genellikle adil ticaretin bir parçası olmayanların pazarlık gücünü kötüleştirdiğini bildirmektedir. İlk adil ticaret kahvesi, Guatemala kahvesinin "Indio Solidarity Coffee" adıyla Avrupa'ya ithal edilmesi çabasıydı. ⓘ
Avrupa Adil Ticaret Birliği (1987) gibi kuruluşların kurulmasından bu yana, bazı yerel ve ulusal kahve zincirlerinin adil ticaret alternatifleri sunmaya başlamasıyla adil ticaret kahvesi üretimi ve tüketimi artmıştır. Örneğin, Nisan 2000'de insan hakları örgütü Global Exchange'in bir yıl süren kampanyasının ardından Starbucks mağazalarında adil ticaret kahvesi bulundurmaya karar vermiştir. Eylül 2009'dan bu yana İngiltere ve İrlanda'daki tüm Starbucks Espresso içecekleri Fairtrade ve Shared Planet sertifikalı kahve ile yapılmaktadır. ⓘ
2005 yılında Belçika'da yapılan bir araştırma, tüketicilerin satın alma davranışlarının etik ürünlere yönelik olumlu tutumlarıyla tutarlı olmadığı sonucuna varmıştır. Avrupalı tüketicilerin ortalama %46'sı, kahve gibi adil ticaret ürünleri de dahil olmak üzere etik ürünler için önemli ölçüde daha fazla ödeme yapmaya istekli olduklarını iddia etmiştir. Çalışma, katılımcıların çoğunluğunun adil ticaret kahvesi için %27'lik gerçek fiyat primini ödemek istemediğini ortaya koymuştur. ⓘ
Folklor ve kültür
Oromo halkı, güçlü büyücülerin mezarlarına geleneksel olarak bir kahve ağacı dikerdi. İlk kahve fidanının, cennet tanrısının ölü bir büyücünün cesedi üzerine döktüğü gözyaşlarından doğduğuna inanırlardı. ⓘ
Johann Sebastian Bach, 18. yüzyılın başlarında tartışmalara neden olan içeceğe bağımlılıkla ilgili mizahi Kahve Kantatı'nı bestelemek için ilham almıştır. ⓘ
Ekonomik etkileri
1830'lardaki piyasa dalgalanması ve dolayısıyla artan getiriler, Brezilyalı girişimcileri dikkatlerini altından o zamana kadar yerel tüketime ayrılmış bir ürün olan kahveye kaydırmaya teşvik etti. Bu değişimle eş zamanlı olarak, 1860 ve 1885 yılları arasında yaklaşık 7.000 km demiryolu da dahil olmak üzere hayati önem taşıyan altyapılar devreye sokuldu. Bu demiryollarının oluşturulması, muazzam işgücü ihtiyacını karşılamak için işçi ithal edilmesini sağladı. Bu gelişme öncelikle Rio de Janeiro Eyaleti'nin yanı sıra elverişli iklimi, toprakları ve arazisi nedeniyle Brezilya'nın Güney Eyaletlerini, özellikle de São Paulo'yu etkiledi. ⓘ
Kahve üretimi 1900'lerin başında daha iyi ekonomik fırsatlar arayan göçmenlerin ilgisini çekmiştir. Bunlar çoğunlukla Portekiz, İtalyan, İspanyol, Alman ve Japon vatandaşlarıydı. Örneğin, São Paulo 1900'den önceki on yılda yaklaşık 733.000 göçmen alırken, 1890'a kadarki altı yılda sadece yaklaşık 201.000 göçmen almıştır. Kahve üretim verimi artar. São Paulo 1880'de 1,2 milyon çuval (toplam üretimin %25'i), 1888'de 2,6 milyon (%40), 1902'de 8 milyon çuval (%60) kahve üretmiştir. Kahve o dönemde ülke ihracatının %63'ünü oluşturmaktadır. Bu ticaretten elde edilen kazançlar ülkede sürekli ekonomik büyümeye olanak sağlar. ⓘ
Kahve ekimi ile ilk hasat arasındaki dört yıl, kahve fiyatlarındaki mevsimsel değişimleri uzatır. Bu nedenle Brezilya Hükümeti, bir dereceye kadar, üretim dönemlerinde güçlü fiyat sübvansiyonları uygulamak zorunda kalmaktadır. ⓘ
Rekabet
Kahve yarışmaları dünyanın dört bir yanında düzenlenmekte ve bölgesel yarışmalara katılanlar ulusal unvanlar elde etmek için yarışmakta ve daha sonra uluslararası sahnede rekabet etmektedir. World Coffee Events, her yıl final yarışmasının yerini değiştiren bu tür etkinliklerin en büyüğünü düzenlemektedir. Yarışma aşağıdaki etkinlikleri içermektedir: Barista Şampiyonası, Brewers Cup, Latte Art ve Cup Tasters. Her yıl Avustralya'nın Melbourne kentinde, dünyanın dört bir yanından gelen yarışmacıların Dünya Kahve Kralı'nı belirlemek için yarıştığı bir Dünya Bira Kupası Şampiyonası düzenlenmektedir. ⓘ
Tarihi kökenler
Kahve’nin anavatanı olan Etiyopya’nın yüksek yaylaları, yabani kahve bitkisinin doğal olarak yetiştiği bölgelerde yerli halk bu bitkinin tanelerini un haline getirip bir çeşit ekmek yapıyordu . Meyveleri kaynatıldıktan sonra suyu içilmek suretiyle tıbbi amaçlı kullanılıyor ve "sihirli meyve" olarak adlandırılıyordu. Kahve, ünüyle birlikte hızla Arap Yarımadası'na yayıldı ve 300 yıl boyunca Habeşistan'da keşfedilen yöntem ile içilmeye devam edildi. 14. yüzyılda ise yepyeni bir keşif ile ateşte kavrulan kahve çekirdekleri, ezildikten sonra kaynatılarak içime sunuldu. Kahve’yi ilk olarak işleyip içmeye başlayan Yemen'deki Sufi tarikatıdır. Buradan 1470’li yıllarda Aden’de, 1510’da Kahire’de 1511’de Mekke’de görülmüştür . ⓘ
Osmanlıda kahve
Kanuni Sultan Süleyman döneminde (1520-1566) Yemen Valisi Özdemir Paşa, Yemen'de içtiği ve çok sevdiği kahveyi İstanbul'a getirmiştir . Kahve, kısa zamanda itibarlı bir içecek olarak saray mutfağında yerini aldı ve büyük ilgi gördü. Saray görevleri arasına "kahvecibaşı" adında bir de rütbe eklendi. Padişahın ya da bağlı olduğu devlet büyüğünün kahvesini pişirmekle görevli olan kahvecibaşı, sadık ve sır tutmasını bilenler arasından seçilirdi. Osmanlı tarihinde kahvecibaşılıktan sadrazamlığa yükselenlere bile rastlandı.
Saraydan konaklara ardından evlere giren kahve, İstanbul halkının kısa sürede tutkunu olduğu bir lezzet haline geldi. Satın alınan çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulup, dibeklerde dövüldükten sonra cezvelerde pişiriliyordu . ⓘ
1544 yılında İstanbul’da Tahtakale’de iki Suriyeli Arap ilk kahvehaneyi açmışlardır. O zamanlar kahvenin faydalı olup olmadığı tartışma konusudur. Kendinden önceki şeyhülislamların aksine Bostanzade Mehmet Efendi kahvenin haram olmadığını, hatta faydalı olduğuna dair fetva vermiştir. ⓘ
Kahve ağacı
Kahve, beyaz ve kokulu çiçeklerle sahip, kirazı andıran kırmızı meyvesinin içinde iki çekirdek bulunan, dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve veren bir ağaç türüdür. Doğal haline bırakıldığında 8-10 metreye kadar uzayan ağaç, meyvelerin kolay toplanabilmesi için sürekli budanarak 4-5 metre uzunluğunda bir çalı boyutunda tutulur. Kahvenin defne yaprağına benzer derimsi ve kenarları dalgalı kışın dökülmeyen koyu, parlak ve sivri uçlu yaprakları vardır. ⓘ
Kahve ağaçları bol yağış alan, ortalama sıcaklığın 18-24°C arasında bulunduğu ve don olayının görülmediği, ekvatorun 25 Kuzey'i - 30 Güney'i arasındaki kuşakta yetişir. Soğukta ağaç ölür, ayrıca ani ısı değişiklikleri de ağaca zarar verir. Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli yağışın olduğu tropik bölgelerde yetiştirilmesi gerekir. Doğada pek çok yetişen türü olmasına rağmen yalnızca Coffea Arabica ve Coffea Robusta adındaki türlerin tarımı yapılmaktadır. ⓘ
Çiçekler
Bol yağışların ardından kahve ağacı, yılda iki ya da üç kez beyaz çiçekler açar. Güçlü ve keskin kokuları kimi zaman yasemini kimi zaman portakal ağacının çiçeğini andırır. Yeni çiçek vermeye başlamış bir ağaç, dallarında bir yılda toplam 20-30 bin çiçek taşır. Kahve çiçekleri açtıktan birkaç saat sonra solmaya başlar ve yavaşça meyve olmak için hazırlanırlar. ⓘ
Meyve ve çekirdek
Kahve meyvesi; büyüklüğü, şekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle "kahve kirazı" olarak da adlandırılmaktadır. İçinde ince iki çekirdek bulunur. Çekirdeklerin birbirine bakan tarafı düz, dış tarafı yuvarlaktır. Her çekirdeğin içinde aynı biçimde bir tohum (kahve tanesi) vardır. Tanenin düz yüzeyinde, içi sert bir besi dokusu ile dolu olan, derin bir çizgi yer alır, Besi dokusunun dış tabakası ince bir zarla kaplıdır. Zarın dışında ise daha sert bir kabuk vardır. Eğer kahve çekirdeği daha sonra tohum olarak kullanılacaksa çekirdek kabuktan ayrılmaz. ⓘ
Bazı kahve ağaçlarının meyvesinden iki yerine bir tane çekirdek çıkar. Bu çekirdek (peaberry), diğerlerine göre çok daha yuvarlak bir şekle sahiptir. Tek olarak çıkan çekirdekler, diğerlerinden ayrılarak üretim sürecinden geçirilir. Genellikle fiyatları da normal kahveye göre çok daha pahalıdır. ⓘ
Kahve meyvelerinin çok düzenli kontrol edilmeleri gerekir, çünkü olgunlaştıktan sonra 14 gün içinde çürümeye başlarlar. ⓘ
Kahve çeşitleri
Coffea Canephora (Robusta)
Bilinen adıyla Coffea robusta, 0-600 metre arasında yetişir. Arabica'nın tersine düzensiz olarak çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 10-11 ay gerekir. Sarımsı kahverengindeki yuvarlak Robusta çekirdeklerinden üretilen kahve, Arabica'ya göre yaklaşık iki kat daha fazla kafein içerir. Robusta kahvesi dünya kahve üretiminin yaklaşık %30'unu oluşturur. Hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olduğundan yetiştirilmesi çok daha kolay ve ucuzdur. En çok bilinen çeşitleri ise Java-Ineac, Nana, Kouliou ve Congensis'tir. ⓘ
Yörelerine göre
Kahve tarımı aynı cins kahvelerden yapılsa bile yetiştirilen bölgenin toprak, iklim yapısı ve o bölgedeki geleneklerden gelen işleme yöntemleri kahvenin aromasında değişiklikler meydana getirebilir. Etiyopya'da şarabımsı buruk tada sahip Yirgacheff ile yoğun egzotik meyve ve turunç tatları içeren Sidamo kahveleri bulunmaktadır. AA, Özellikle Kenya'da kahve hasatları bir arada toplanıp boyutlarına göre ayıklandıktan sonra en büyük boyutlara sahip çekirdeğe verilen bir unvandır. ⓘ
Santos ismini Brezilya’da kahve yetiştirilmeyen bir limandan almıştır, Rio Minas ise genellikle Türkiye'de ve Balkanlar'da Türk kahvesi için sıkça kullanılan ekonomik bir Brezilya kahvesi türüdür. Supremo, Kolombiya'da en kaliteli kahve kategorisine verilen addır, Excelso ise Supremo'ya göre daha küçük boyutlara sahip kahve çekirdeğidir ve filtre kahve harmanlarında sıkça kullanılan şekerli tatlara sahiptir. Antigua, Guatemala'nın Antigua ovasında yetişen çikolatamsı ve baharatlı lezzetleriyle ön plana çıkan kaliteli bir kahvedir. Tarrazu Kosta Rika kökenlidir ve dünyanın en prestijli ve dengeli kahvelerini üretmektedir. Bu kahve, fındıksı, çikolatamsı tatlar içerir ve finca adı verilen çiftliklerde yetiştirilip işlenir. ⓘ
Sumatran düşük asit dengesine sahip bir Endonezya kahvesi olup, ismini Sumatra adasından almıştır ve isli kokusu ile topraksı karamelimsi tadı ile karakterize edilir. ⓘ
Ticaret
Türkiye’deki ticareti
İlk kez 1727 yılında Brezilya’dan kahve ithal edilmeye başlanmıştır. Türkiye’deki en eski kahveci 1871 yılında kurulmuş Kurukahveci Mehmet Efendi'dir. Anadolu’da kahve ekimi ile ilgili çalışmalar yapılmış fakat başarılı olunamamıştır. 2.Dünya Savaşı sırasında Tekel kapsamına alınmıştır. 1980’li yıllarda Nestlé firması Nescafé’yi piyasaya sürmüştür . 2004'ten beri Türkiye'de sadece Mersin Antalya ve Anamur'da 16 hektarlık bir alanda kahve tarımı yapılmaktadır. ⓘ
Tıbbi etkileri
Kahve içerdiği kafein maddesinin uyarıcı niteliği yüzünden dikkat artırıcı ve stimülan özelliğe sahiptir. Ağrı kesicilerin etkisini %40 arttırmaktadır. ⓘ
İleri Okumalar
- Esat Ayyıldız. “Kahve Sözcüğünün Etimolojisi ve Arap Literatüründeki Yansımaları”. International Anatolian Conference on Coffee & Cocoa: Full Text Book. ed. Sinem Karakundakoglu. Malatya: IKSAD Global Publishing House, 2021. s.61-68.
- Sohbetin Bahanesi Kahve - Deniz Gürsoy, Oğlak Yay. İstanbul 2005. (ISBN 975-329-519-7)
- Kahvename - Namık Açıkgöz, Akçağ Basım, Ankara 1999.
- Eski İstanbul'da Kahvehaneler- Burçak Evren, Milliyet Yay. İst. 1994 ⓘ