Pilav
 Kabuli palaw, Afganistan'ın ulusal yemeği | |
| Alternatif isimler | Polao, Plao, Pela, Pilav, Pallao, Pilau, Pelau, Pulao, Palau, Pulaav, Palaw, Palavu, Plov, Palov, Polov, Polo, Polu, Kurysh, Fulao, Fulaaw, Fulav, Fulab, Osh, Aş, Paloo, Kürüch |
|---|---|
| Kurs | Ana Sayfa |
| Bölge veya eyalet | Balkanlar, Karayipler, Güney Kafkasya, Orta Asya, Doğu Afrika, Doğu Avrupa, Güney Asya, Latin Amerika, Orta Doğu |
| Servis sıcaklığı | Sıcak |
| Ana bileşenler | Pirinç, et suyu veya et suyu, baharatlar, et, sebze, kuru meyveler |
| |
Pilav (ABD yazılışı) veya pilau (İngiltere yazılışı), tarifi genellikle et suyu veya et suyunda pişirmeyi, baharat ve sebze veya et gibi diğer malzemeleri eklemeyi ve yapışmayan pişmiş taneler elde etmek için bazı teknikler kullanmayı içeren bir pirinç yemeği veya bazı bölgelerde bir buğday yemeğidir. ⓘ
Abbasi Halifeliği zamanında, bu tür pirinç pişirme yöntemleri ilk başta Hindistan'dan İspanya'ya ve nihayetinde daha geniş bir dünyaya yayılmıştır. İspanyol paella, Güney Asya pilau ya da pulao ve biryani bu tür yemeklerden evrimleşmiştir. ⓘ
Pilav ve benzeri yemekler Balkan, Karayip, Güney Kafkas, Orta Asya, Doğu Afrika, Doğu Avrupa, Latin Amerika, Orta Doğu ve Güney Asya mutfaklarında yaygındır. Afganistan, Arnavutluk, Ermenistan, Azerbaycan, Bangladeş, Bulgaristan, Çin (özellikle Sincan'da), Kıbrıs, Gürcistan, Yunanistan (özellikle Girit'te), Hindistan ve Irak'ta (özellikle Kürdistan'da) temel bir gıda ve popüler bir yemektir, İran, İsrail, Kazakistan, Kenya, Kırgızistan, Moğolistan, Nepal, (Pakistan mutfağı) Pakistan, Romanya, Rusya, Sırbistan, Sri Lanka, Tanzanya (özellikle Zanzibar'da), Tacikistan, Türkiye, Türkmenistan, Uganda ve Özbekistan. ⓘ
| Pilav ⓘ | |
|---|---|
.jpg) Şehriyeli pirinç pilavı | |
| Türü | pilav |
| Servis türü | sıcak |
Pilav; pirinç, bulgur gibi taneli bitkilerin veya şehriye, kuskus gibi makarna türlerinin suda pişirilmesiyle yapılan bir yemektir. ⓘ
Birçok çeşidi vardır; İtalyan usulü pilava risotto, İran pilavına çilav denir. Özellikle Japonya ve Çin'de pirinç pilavı çok tüketilir. ⓘ
Etimoloji
Oxford English Dictionary, Third Edition'a (2006) göre İngilizce pilaf sözcüğü, daha sonraki ve Kuzey Amerika İngilizcesi biçimi olan, etimonu Farsça pilāv olan Türkçe pilav'dan ödünç alınmıştır; "pilaf" Kuzey Amerika sözlüklerinde pilau'dan daha yaygın olarak bulunur. ⓘ
İngiliz ve İngiliz Milletler Topluluğu İngilizcesi yazımı olan pilau'nun etimonu Farsça pulaw'dır (16. yüzyılda palāv, pilāv veya pulāv şeklinde), soy hattı ise: Hintçe pulāv (pirinç ve et yemeği), Sanskritçe pulāka (pirinç topu), bu da Dravidya kökenlidir (modern Dravidya dilinde Tamilce puḷukku (sıfat) kaynatılmış, (isim) Tamilce haşlanmış veya kaynatılmış yiyecek, puḷukkal pişmiş pirinç anlamına gelir). ⓘ
Tarihçe
Pirinç ekimi çok daha önceleri Güney Asya'dan Orta ve Batı Asya'ya yayılmış olsa da, Abbasi Halifeliği döneminde modern pilav pişirme tarzına yakın pirinç pişirme yöntemleri ilk olarak İspanya'dan Afganistan'a kadar geniş bir bölgeye ve nihayetinde daha geniş bir dünyaya yayılmıştır. İspanyol paella, Güney Asya pilau ya da pulao ve biryani bu tür yemeklerden evrimleşmiştir. ⓘ
Yazar K. T. Achaya'ya göre, Hint destanı Mahabharata'da pirinç ve etin birlikte pişirildiği bir örnekten bahsedilmektedir. Ayrıca Achaya'ya göre "pulao" veya "pallao" Yājñavalkya Smṛti gibi eski Sanskrit eserlerinde pirinç yemeğini ifade etmek için kullanılır. Ancak yemek yazarları Colleen Taylor Sen ve Charles Perry ile sosyal teorisyen Ashis Nandy'ye göre bu referanslar, Ortaçağ Orta Asya fetihlerinden sonra Hint kayıtlarında ortaya çıkan pilavların yaygın olarak kullanılan anlamı ve ima ettiği tarihle büyük ölçüde örtüşmemektedir. ⓘ
Benzer şekilde, yüzyıllar önce, M.Ö. 4. yüzyılda Büyük İskender ve ordusunun Baktriya ve Soğd pilavlarından çok etkilendiği ve askerlerinin geri döndüklerinde bu tarifleri Makedonya'ya götürdükleri bildirilmektedir. İskender'in Semerkant'a pilavı getirdiğine dair benzer hikâyeler vardır; ancak bunlar sanat tarihçisi John Boardman tarafından uydurma olarak kabul edilmektedir. ⓘ
Pilav için belgelenmiş en eski tarif, onuncu yüzyılda yaşamış İranlı bilgin İbn Sînâ'ya aittir. İbn Sînâ, tıp bilimi üzerine yazdığı kitaplarda, aralarında birkaç çeşit pilavın da bulunduğu çeşitli yemeklerin hazırlanmasına tam bir bölüm ayırmıştır. Bunu yaparken, yemeği hazırlamak için kullanılan her maddenin avantaj ve dezavantajlarını tanımlamıştır. Bu nedenle İranlılar İbn Sina'yı modern pilavın "babası" olarak görürler. On üçüncü yüzyıl Arap metinleri pilavın kıvamını tarif ederken tanelerin dolgun ve biraz sert olması, karabiber tanelerine benzemesi, lapa olmaması ve her bir tanenin topaklanmadan ayrı olması gerektiğini belirtir. ⓘ
Pilav yemekleri için bir başka temel kaynak da 17. yüzyılda yaşamış İranlı filozof Molla Sadra'dan gelmektedir. ⓘ
Pilav, Persler, Araplar, Türkler ve Ermeniler tarafından yapılan değişiklikler ve yeniliklerle yıllar içinde Orta Doğu ve Transkafkasya'da standart bir yemek haline gelmiştir. ⓘ
Sovyetler Birliği döneminde, yemeğin Orta Asya versiyonları tüm Sovyet cumhuriyetlerine yayılarak ortak Sovyet mutfağının bir parçası haline gelmiştir. ⓘ
Hazırlanışı
Bazı aşçılar basmati pirinci kullanmayı tercih eder çünkü bu tür pirinçle tanelerin "hafif, kabarık ve ayrı" kaldığı bir pilav hazırlamak daha kolaydır. Ancak diğer uzun taneli pirinç türleri de kullanılır. Pirinç, nişastasından arındırmak için kullanılmadan önce iyice durulanır. Pilav suda veya et suyunda pişirilebilir. Yaygın eklemeler arasında kızarmış soğan ve kakule, defne yaprağı ve tarçın gibi kokulu baharatlar bulunur. Pilav genellikle et veya sebze ile yapılır, ancak Türkçe'de sade pilav, Farsça'da chelo ve Arapça'da ruzz mufalfal olarak adlandırılan sade de yapılabilir. Özel günlerde pirince sarı bir renk vermek için safran kullanılabilir. Pilav genellikle pirinci sıcak yağa ekleyerek ve pişirme sıvısını eklemeden önce kısa bir süre karıştırarak yapılır. Kullanılan yağ tariften tarife değişir. Pişirme yöntemleri pirincin önceden ıslatılması ve kaynatıldıktan sonra buharda pişirilmesi gibi ayrıntılara göre değişir. ⓘ
Yerel çeşitler
Pirinç ya da bulgur gibi diğer tahıllarla yapılan binlerce pilav çeşidi vardır. Orta Asya'da plov, Hint alt kıtasında pilau, Türkmenistan ve Türkiye'de ise varyasyonları vardır. Bazıları farklı et, meyve veya sebze kombinasyonları içerirken, diğerleri basittir ve sade olarak servis edilir. Günümüzde Orta Asya, Hint, Türk, İran ve Karayip mutfağı pilavın beş ana ekolü olarak kabul edilmektedir. ⓘ
Afganistan
Afgan mutfağında Kabuli palaw veya Qabili pulao (Farsça: قابلی پلو ), basmati'nin koyun eti, kuzu eti, sığır eti veya tavuk eti ve yağ ile pişirilmesiyle yapılır. Kabuli palaw büyük, sığ ve kalın tabaklarda pişirilir. Kızarmış dilimlenmiş havuç ve kuru üzüm eklenir. Antep fıstığı, ceviz veya badem gibi doğranmış fındıklar da eklenebilir. Et, pilavla kaplanır veya yemeğin ortasına gömülür. Havuçlu ve kuru üzümlü Kabuli palaw pilavı Suudi Arabistan'da çok popülerdir ve 'Buharalı pilav' anlamına gelen roz Bukhari (Arapça: رز بخاري) olarak bilinir. ⓘ
Ermenistan
Ermeniler pilav yemeklerinde bol miktarda bulgur (kırık buğday) kullanırlar. Ermeni tariflerinde erişte ya da orzo, nane, maydanoz ve yenibaharla çeşnilendirilmiş et suyunda pişirilmiş pirinçle birleştirilebilir. Geleneksel bir Ermeni pilavı, kuru üzüm, badem ve yenibahar ile stokta pişirilmiş aynı erişte pirinç karışımı ile yapılır. ⓘ
Rose Baboian, 1964 tarihli yemek kitabında Ermeni pilav çeşitlerinden bahsetmekte ve çoğu kendi doğum yeri olan Antep'ten gelen farklı pilav tariflerine yer vermektedir. Baboian, eriştenin pilava eklenmeden önce tavuk yağında kızartılmasını önermektedir. Vağinag Pürad tarafından yazılan bir başka Ermeni yemek kitabında ise kümes hayvanlarının yağının kırmızı biberle birlikte fırında yağ karışımı kırmızı bir renk alana kadar pişirilmesi ve süzülen yağın pilav yapımında kullanılması öneriliyor. ⓘ
Ermenice bir kelime olan lapa, "sulu haşlanmış pirinç, kalın pirinç çorbası, lapa" ve lepe, bölgelere göre farklılık gösteren çeşitli pirinç yemeklerini ifade eder. Antranig Azhderian Ermeni pilavını "yulaf lapasına benzeyen yemek" olarak tanımlamaktadır. ⓘ
Azerbaycan
Azerbaycan mutfağında 40'tan fazla farklı plov tarifi bulunmaktadır. En tanınmış yemeklerden biri, Özbek plovlarından farklı bir kombinasyon olan çeşitli otlar ve yeşilliklerle servis edilen safran kaplı pirinçten yapılan plovdur. Geleneksel Azerbaycan plovu, aynı anda ancak ayrı tabaklarda servis edilen üç farklı bileşenden oluşur: pirinç (ılık, asla sıcak değil), gara (pilavın yanında soğan, kestane ve kuru meyvelerle hazırlanan kızarmış sığır eti veya tavuk parçaları) ve aromatik otlar. Gara, plov yerken pilavın üzerine konur, ancak asla pilav ve diğer bileşenlerle karıştırılmaz. Pilav Azerbaycan mutfağında genellikle aş olarak adlandırılır. ⓘ
- Azerbaycan'dan pirinç pilavı örnekleri
Çoban salatası ile servis edilen qazmaqlı (Farsça tahdig ile aynı) Azerbaycan plovu
Azerbaycan şah-pilafı ⓘ
Bangladeş
Bangladeş'te Polao (পোলাও), Fulao veya Holao, sadece aromatik pirinçle pişirilen popüler bir tören yemeğidir. Bangladeş, sadece bu ülkede ve ağırlıklı olarak Bengalli topluluklardan oluşan bazı çevre Hint eyaletlerinde bulunabilen birçok aromatik pirinç çeşidi yetiştirmektedir. Tarihe bakacak olursak, eskiden binlerce aromatik pirinç çeşidinin bulunabildiği bir zaman vardı. Bunlar güzel tereyağı kokuları ve çeşidine bağlı olarak daha fazlasını içeren kısa taneli pirinçlerdir. Uzun bir zaman diliminde birçok tarif kaybolmuş ve yeniden keşfedilmiş, yeniden öğrenilmiştir. Muhtemelen yarım yüzyıl öncesine dayanan yakın tarih göz önüne alındığında, Bangladeş'te polau, önce soğan, taze zencefil ve her eve ve bölgeye bağlı olarak kakule, tarçın, karabiber ve daha fazlası gibi tüm aromatik baharatlarla yağda veya sadeyağda kızartılmış bu aromatik pirinç olacaktır. Daha sonra et suyu veya suda önce kaynatılır ve ardından buharda pişirilir. Biraz daha sadeyağ ve gül suyu ya da kewra suyu gibi güzel kokulu esanslar eklenerek tamamlanır. Sunum için üzerine beresta (kızarmış soğan) serpilir. Bu, nihai lezzete başka bir karmaşık aroma katar ki bunu yapmaktan vazgeçebilirsiniz. Örneğin Bangladeşli Müslüman topluluk arasında geleneksel bir tören yemeği olan morog polau, tavuk polau'dur. Bölgelere, topluluklara vb. bağlı olarak bulunabilen çeşitli morog polau türleri vardır. Sylhet ve Chittagong'da, Kuzey Hindistan'daki Yakhni Polau'ya benzeyen Akhni polau adında popüler bir tören yemeği bulunabilir; Yakhni veya Akhni, önce hazırlanan ve daha sonra zengin ve eti birlikte pişirmek için kullanılan et suyudur. Bangladeş'e özgü ve çok popüler olan bir diğer etli polau yemeği de Tehari'dir. Komşu ülke Hindistan'ın bazı bölgelerinde bulunabilen Teharilerden tat ve profil olarak çok farklıdır. Çoğunlukla sığır eti ve chevon (keçi eti) ile popülerdir ancak tavukla da yapılır. Teharilerde bulunan genç küçük patatesler, hardal yağı kullanımı (damak tadına bağlı olarak sadeyağ veya sıvı yağ ile değiştirilir) ve benzersiz baharat karışımı, onları diğer et polaularından ayırır. Başkent Dakka'daki en ünlü Tehari'nin adı Hajir Biriyani'dir. Burada biriyani ismi yanlış bir isimlendirme olsa da, şehirli genç nüfus bunu çok sevdikleri Koyun Eti Biriyanisinden (keçi eti) iyi bir şekilde ayırmaktadır. ⓘ
Brezilya
Tarifin önemli ölçüde değiştirilmiş bir versiyonu, genellikle orada arroz pilau olarak adlandırılan şeyden etkilenmiş olarak görülür, Brezilya'da arroz de frango desfiado veya risoto de frango olarak bilinir (Portekizce: [aˈʁoʒ dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu], "parçalanmış tavuklu pilav"; [ʁiˈzotu], "tavuklu risotto"). Hafifçe kızartılmış (ve isteğe bağlı olarak terbiye edilmiş), tuzlanmış ve su veya tavuk suyunda yumuşayana kadar pişirilmiş (ancak ne çorbamsı ne de yapışkan) pirinç, tavuk suyu, soğan ve bazen küp şeklinde biber (suda pişirilmiş), rendelenmiş tavuk göğsü, yeşil bezelye, domates sosu, shoyu ve isteğe bağlı olarak sebzeler (ör. konserve tatlı mısır, pişmiş havuç küpleri, kabak küpleri, brokoli çiçekleri, doğranmış brokoli veya brokoli sapları veya sarımsak baharatında kızartılmış yapraklar) veya otlar (örn, nane, canja'da olduğu gibi) karıştırılarak risotto benzeri bir yemek oluşturulur - ancak genellikle tüm malzemeler karıştırıldıktan sonra beş dakikadan fazla pişmeye bırakılmadığı için genellikle kabarıktır (eklenen pirincin dokusuna bağlı olarak). Rendelenmiş tavuk göğsünün eklenmediği, bunun yerine pirincin tavuk ve sos suprême ile birlikte servis edildiği durumda, arroz suprême de frango (Portekizce: [ɐˈʁo s(ː)uˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu], "tavuk supreme rice") olarak bilinir. ⓘ
Karayipler
Doğu Karayipler ve diğer Karayip bölgelerinde güvercin bezelyesi, yeşil bezelye, yeşil fasulye, mısır, havuç, balkabağı ve sığır ya da tavuk eti veya kurutulmuş domuz kuyruğu gibi çok çeşitli malzemeler içeren pelau çeşitleri vardır. Terbiye edilmiş et genellikle güveçte pişirilir, pirinç ve diğer sebzeler daha sonra eklenir. Hindistan cevizi sütü ve baharatlar da bazı adalarda önemli katkılardır. ⓘ
Trinidad, etli ve sebzeli katmanlı bir pilav olan pelau ile tanınır. Geleneksel Afrika mutfağı ile ketçap gibi "Yeni Dünya" malzemelerinin bir karışımıdır. Etin (genellikle tavuk, ancak dana ya da kuzu eti de olabilir) şekerde kızartılması işlemi bir Afrika tekniğidir. ⓘ
Tobago'da pelau genellikle yengeç ile yapılır. ⓘ
Orta Asya
Orta Asya, örneğin Özbek ve Tacik (Özbekçe: palov, Tacikçe: палав) veya oş, pirincin buharda pişirilmemesi, bunun yerine tüm sıvı pirince emilene kadar zirvak (зирвак) adı verilen zengin bir et ve sebze güvecinde kaynatılmasıyla diğer hazırlıklardan farklıdır. Genellikle tencerenin üstü kapatılarak sınırlı derecede buharda pişirme sağlanır. Genellikle açık ateşte bir kazanda (veya deghi) pişirilir. Pişirme geleneği birçok bölgesel ve dönemsel varyasyon içerir. Genellikle kuzu eti ile hazırlanır, kuzu yağı veya sıvı yağda kızartılır ve ardından kızarmış soğan, sarımsak ve havuç ile haşlanır. Tavuk palov nadirdir ancak Buhara kökenli geleneksel tariflerde bulunur. Palov genellikle bütün çörek otu, kişniş, böğürtlen, kırmızı biber, kadife çiçeği ve biberle baharatlandırılır. Sarımsak ve nohut başları pişirme sırasında pirincin içine gömülür. Kuru kayısı, kızılcık ve kuru üzümlü tatlı çeşitleri özel günlerde hazırlanır. ⓘ
Genellikle evde hazırlansa da, palov özel günlerde bir oshpaz (osh usta aşçısı) tarafından açık ateşte pişirilir, bazen bayramlarda veya düğün gibi durumlarda tek bir kazandan 1.000 kişiye kadar servis yapılır. Oshi nahor veya "sabah palovu", sabahın erken saatlerinde (sabah 6 ile 9 arasında), tipik olarak devam eden bir düğün kutlamasının parçası olarak büyük misafir topluluklarına servis edilir. ⓘ
Özbek tarzı palov, eski Sovyet ülkelerinde ve Çin'in Sincan Uygur Özerk Bölgesi'nde bulunur. Yemeğin polu olarak bilindiği Sincan'da genellikle havuç, soğan ve domates gibi salamura sebzelerle servis edilir. ⓘ
- Orta Asya'dan pirinç pilavı örnekleri
Özbek plov'u Taşkent'te bir evde kazanda hazırlanırken
Oş palov, Özbek, Tacik ve Buharalı Yahudi mutfağının temel yemeği
Uygur polu
Tacik oshpaz ⓘ
Lyon, Fransa
Fransa'daki Lyonnaise mutfağında pilav oldukça popülerdir ve tipik olarak bir sosla servis edilir. Bu yemek "İtalyan risottosunun bir versiyonu gibidir, ancak yapışkan, kısa taneli arborio yerine uzun taneli pirinç (örneğin basmati veya yasemin) kullanılır. Ayrıca risottodan farklı olarak pilav ne karıştırılır ne de ocakta pişirilir; fırında pişirilir, üzeri parşömen kâğıdıyla kaplanır ve sanki hafifçe ama nemli bir şekilde kavrulmuş gibi şaşırtıcı derecede narin, kabarık bir doku elde edilir." ⓘ
Yunanistan
Yunan mutfağında piláfi (πιλάφι), et suyu veya bulyon suyunda kaynatılmış, kabarık ve yumuşak, ancak ne çorbamsı ne de yapışkan bir pilavdır. Kuzey Yunanistan'da pilavın ocak üzerinde hazırlanması uygun görülmez; tencere fırına yerleştirilir. Gamopílafo ("düğün pilavı") Girit'te düğünlerde ve büyük kutlamalarda geleneksel olarak servis edilen değerli bir pilavdır: pirinç kuzu veya keçi suyunda kaynatılır, ardından limon suyuyla tamamlanır. Bu ismi taşımasına rağmen, Gamopílafo bir pilav değil, daha ziyade kremsi ve kabarık olmayan bir dokuya sahip bir tür risotto'dur. ⓘ
Hindistan
Pulao genellikle mercimek veya bezelye, patates, fasulye, havuç gibi sebzelerin ya da tavuk, balık, kuzu, domuz veya karides gibi etlerin pirinçle karışımından oluşur. Tipik bir Bengali usulü pulao, uzun taneli pirinç veya aromatik pirinç, kaju fıstığı, kuru üzüm, safran, yağ ve hindistan cevizi, defne yaprağı, tarçın, kakule, kimyon, karanfil ve topuz gibi çeşitli baharatlar gibi vejetaryen malzemeler kullanılarak hazırlanır. Hazar pasand ("a thousand delights") gibi Farsçalaştırılmış isimleri olan çok özenli birkaç pulao da vardır. Genellikle özel günlerde ve düğünlerde servis edilir, ancak normal bir öğle veya akşam yemeğinde yenmesi de nadir değildir. Gıda enerjisi ve yağ oranı çok yüksek olarak kabul edilir. Bir pulao genellikle baharatlı yoğurt ya da raita ile tamamlanır. ⓘ
- Hindistan'dan pirinç pilavı örnekleri
Pulao Mutton, Batı Bengal, Hindistan'dan
Fındıklı ve meyveli Keşmir pulaosu
Bezelyeli Matar pulao, boondi raita ve papadum ile servis edilir
Soslu yumurta yanında servis edilen safranlı pulao ⓘ
İran
Pirinç hazırlama ile ilgili Farsça mutfak terimleri çok sayıdadır ve komşu dillere de girmiştir: polow (taneleri ayrı kalacak şekilde et suyunda pişirilen pirinç, et suyu eklenmeden önce yarı pişmiş pirincin süzülmesi ve ardından "demlenmesi"), chelow (taneleri ayrı beyaz pirinç), kateh (yapışkan pirinç) ve tahchin (özel olarak tasarlanmış bir tabakta yavaş pişirilmiş pirinç, sebze ve et). İranlılar arasında çok popüler olan sebzeli ve otlu farklı pirinç yemekleri de vardır. ⓘ
İran'da pirinç pişirmenin dört temel yöntemi vardır:
- Chelow: Islatma ve haşlama yoluyla dikkatlice hazırlanan pirinç, bu noktada suyu boşaltılır ve pirinç buharda pişirilir. Bu yöntem, taneleri ayrılmış ve yapışkan olmayan son derece kabarık bir pirinçle sonuçlanır; ayrıca tencerenin dibinde tahdig (kelimenin tam anlamıyla "tencerenin dibi") adı verilen altın rengi bir pirinç kabuğuna neden olur.
- Polow: chelo ile tamamen aynı şekilde pişirilen pirinçtir, ancak pirincin suyu süzüldükten sonra diğer malzemeler pirinçle birlikte katlanır ve daha sonra birlikte buharda pişirilir.
- Kateh: suyu çekilene kadar kaynatılan pirinç. Bu Kuzey İran'ın geleneksel yemeğidir.
- Damy: kaynatmadan hemen önce ısının düşürülmesi ve buharın kaçmasını önlemek için kapak ile tencere arasına bir havlu konulması dışında neredeyse kateh ile aynı şekilde pişirilir. Damy kelimenin tam anlamıyla "kaynamış" anlamına gelir. ⓘ
Pakistan
Pakistan'da Pulao (پلاؤ), basmati pirinci ve genellikle koyun ya da sığır eti olmak üzere et ile pişirilen popüler bir yemektir. Pulao, pirinç, et ve kişniş tohumu, kimyon, kakule, karanfil ve diğerleri dahil olmak üzere bir dizi baharatla baharatlı et suyunda pişirilen bir pirinç yemeğidir. Afgan mutfağında olduğu gibi Kabuli palaw Pakistan'ın batı kesiminde temel bir yemektir ve bu tarz Pulao genellikle tatlı bir şurupta kızartılmış dilimlenmiş havuç, badem ve kuru üzüm ile süslenir. Pulao Pakistan'ın her yerinde meşhurdur, ancak pişirme tarzı ülkenin diğer bölgelerinde biraz farklılık gösterebilir. Pakistan'ın Sindhi halkı tarafından evlilik törenlerinde, taziye toplantılarında ve diğer durumlarda hazırlanır. ⓘ
Levant
Geleneksel Levanten mutfağı, Doğu Akdeniz ülkelerinde "Maqlubeh" olarak bilinen bir pilav çeşidi içerir. Geleneksel olarak et, patlıcan, domates, patates ve karnabaharla pişirilen pirinç pilavının "Sayyadiyeh" veya Balıkçı Yemeği olarak bilinen bir balık çeşidi de vardır. ⓘ
Türkiye
Tarihsel olarak, koyun eti suyu, 19. yüzyıl Amerikan kaynaklarına göre pirinç olarak adlandırılan Türk pilavları için en yaygın pişirme sıvısıydı. ⓘ
Türk mutfağında birçok farklı pilav çeşidi bulunmaktadır. Bu çeşitlerden bazıları pirinç pilavı, bulgur pilavı ve arpa şehriye (orzo) pilavıdır. Türkler bu üç çeşidi kullanarak perdeli pilav, etli pilav (kuşbaşı etle pişirilen pilav) gibi pek çok yemek yapmaktadır. Çin pilavının aksine, Türk pilavı yapışkansa başarısız kabul edilir. Türklere göre en iyi pilavı yapmak için pirinci durulamak, tereyağında pişirmek, ardından su eklemek ve tüm suyu çekene kadar bekletmek gerekir. Böylece yapışkan olmayan ve her bir pirinç tanesinin kaşıktan ayrı ayrı düştüğü bir pilav elde edilir. ⓘ
Rum Ortodoks Pontus azınlığının kendi pilav hazırlama yöntemleri vardır. Karadeniz kıyısındaki Pontuslular hamsili (hapsipilavon) ya da midyeli (mitopilavon) pilav yapabilirler. Pontus pilavının diğer çeşitleri tavuk, kuzu eti ve sebze içerebilir. Tipik baharatlar anason, dereotu, maydanoz, tuz, karabiber ve safrandır. Bazı Pontuslular pilavlarının içine çam fıstığı, yer fıstığı ya da badem koyarlar. Pilav genellikle pirinçten yapılsa da karabuğdaydan da yapılabilir. ⓘ
Kökeni
Pirinç tarımı yapan toplumların pirinci yiyecek maddesi olarak kullandığı göz önünde bulundurulursa, pilavın kökeni Güneybatı Asya'da yaşayan toplumlara dayanır. ⓘ
Toplumbilime dayalı yapılan çalışmalarda pirinç tarımının, dolayısıyla pilavın M.Ö 7000 yılına dayandığı belirtilmektedir. Doğu Hindistan, Güney Asya ve Batı Çin'de bu zamanlarda pirinç tarımının yapıldığı düşünülmektedir. ⓘ
1966'da Tayland'ın Korat bölgesinde yapılan kazı sırasında Non Nok Tha'da bulunan kalıntılar pirinç tarımının kaynağını bulgularla belirler. Bulunan kap parçalarının iç yüzlerinde pirinç izlerine rastlanmıştır. Kalıntıların yaşının en az M.Ö 4000 yılına dayandığı bilinmektedir. ⓘ
Osmanlı Mutfağındaki Pilav Çeşitleri
15.Yüzyıl pilav çeşitleri
(Fatih devri yemekleri, Muhasebe defterleri. Şirvaniden)
- Pirinç pilavı (dâne-i pirinç)
- Dâne-i kâbuniyye (etli, nohutlu, baharatlı pilav)
- Dâne-i nergisiyye (etli havuçlu pilav) ⓘ
18.Yüzyıl pilav çeşitleri
(1764 tarihli Risale ve Eşref Dede'den)
- Etli pilav
- Yağsız pilav
- Sade pilav
- Tarak pilavı ⓘ