Bakla
| Vicia faba ⓘ | |
|---|---|
| |
| Çiçekli Vicia faba illüstrasyonu | |
Bilimsel sınıflandırma 
| |
| Krallık: | Plantae |
| Klad: | Trakeofitler |
| Klad: | Angiospermler |
| Klad: | Eudicots |
| Klad: | Rosids |
| Sipariş: | Fabales |
| Aile: | Fabaceae |
| Alt familya: | Faboideae |
| Kabile: | Fabeae |
| Cins: | Vicia |
| Türler: | V. faba
|
| Binom adı | |
| Vicia faba L.
| |
| Eşanlamlılar | |
|
Faba sativa Moench. | |
Mutfakta bakla, fava fasulyesi veya faba fasulyesi olarak da bilinen Vicia faba, Fabaceae bezelye ve fasulye ailesinde çiçekli bir bitki olan bir fiğ türüdür. İnsan tüketimi için bir ürün olarak ve aynı zamanda bir örtü bitkisi olarak yaygın bir şekilde yetiştirilmektedir. Atlara veya diğer hayvanlara yedirilen daha küçük, daha sert tohumlara sahip çeşitlere tarla fasulyesi, tik fasulyesi veya kene fasulyesi denir. At fasulyesi, Vicia faba var. equina Pers., kabul görmüş bir isim olarak tanınan bir çeşittir. Bu baklagil Güney Avrupa, Kuzey Avrupa, Doğu Asya, Latin Amerika ve Kuzey Afrika mutfaklarında çok yaygındır. ⓘ
Bazı insanlar, G6PDD olarak bilinen bir metabolizma bozukluğuyla bağlantılı bir durum olan bakla tüketimine karşı hemolitik bir tepki olan favizmden muzdariptir. Aksi takdirde, dış tohum kabuğu çıkarılmış fasulye çiğ veya pişmiş olarak yenebilir. Genç bitkilerde dış tohum kabuğu yenebilir ve çok genç bitkilerde tohum kabuğu yenebilir. ⓘ
Bakla, baklagiller (Fabaceae) familyasına adını veren, gıda ve yem bitkisi olarak tarımı yapılan tek yıllık bir bitkidir. ⓘ
Açıklama
Vicia faba, 0,5 ila 1,8 metre (1 ft 8 inç ila 5 ft 11 inç) boyunda, kare kesitli iki ila dört gövdeli, sert dik, yıllık bir bitkidir. Yapraklar 10 ila 25 santimetre (4 ila 10 inç) uzunluğunda, 2-7 yaprakçıklı ve gloköz (gri-yeşil) renktedir. Diğer fiğlerin çoğunun aksine, yaprakların diğer bitkilerin üzerine tırmanmak için dalları yoktur. ⓘ
Çiçekler 1 ila 2,5 santimetre (1⁄2 ila 1 inç) uzunluğunda ve beş taç yapraklıdır; standart yapraklar beyaz, kanat yaprakları siyah benekli beyaz (gerçek siyah, birçok "siyah" renkte olduğu gibi koyu mor veya mavi değil) ve omurga yaprakları beyazdır. Yakın zamanda nesli tükenmekten kurtarılan kızıl çiçekli baklalar da mevcuttur. Çiçekleri arılar ve diğer tozlayıcılar için çekici olan güçlü bir tatlı kokuya sahiptir. ⓘ
Meyve, yeşil olan ancak olgunlaşarak koyu siyahımsı kahverengiye dönüşen, yoğun tüylü bir yüzeye sahip geniş, kösele bir bakladır; yabani türler 5 ila 10 cm (2 ila 4 inç) uzunluğunda ve 1 cm çapında baklalara sahiptir, ancak gıda kullanımı için geliştirilen birçok modern çeşit, 15 ila 25 cm (6 ila 10 inç) uzunluğunda ve 2-3 cm kalınlığında baklalara sahiptir. Her fasulye baklası 3-8 tohum içerir. Yabani bitkide yuvarlak ila ovaldir ve 5-10 mm çapındadır, ancak gıda çeşitlerinde genellikle düzleşir ve 20-25 mm uzunluğa, 15 mm genişliğe ve 5-10 mm kalınlığa kadar çıkar. V. faba'nın diploid (2n) kromozom sayısı 12'dir (altı homolog çift). Beş çift akrosentrik kromozom ve bir çift metasentriktir. ⓘ
Tarihçe ve yetiştirme
Eski Dünya tarımında uzun bir yetiştirme geleneğine sahip olan bakla, yetiştiriciliği en eski ve aynı zamanda yetiştirmesi en kolay bitkiler arasındadır. Mercimek, bezelye ve nohutla birlikte, M.Ö. 6000 yıllarında veya daha önce Doğu Akdeniz diyetinin bir parçası haline geldiğine inanılmaktadır. Ancak yabani ataları tespit edilememiştir ve kökenleri bilinmemektedir. Kışı geçirebildikleri ve bir baklagil olarak toprakta azotu sabitledikleri için erozyonu önlemek amacıyla hala sıklıkla örtü bitkisi olarak yetiştirilmektedirler. Akdeniz Havzası ve Orta Asya'daki arkeolojik alanlarda M.Ö. üçüncü binyıldan kalma çok sayıda bakla kalıntısı görülmektedir. ⓘ
Bakla yüksek bitki dayanıklılığına sahiptir; sert ve soğuk iklimlere dayanabilir. Çoğu baklagilden farklı olarak, bakla yüksek tuzluluk oranına sahip topraklarda ve killi topraklarda yetiştirilebilir. Ancak zengin balçıkları tercih eder. ⓘ
İngilizce konuşulan dünyanın büyük bölümünde "bakla" adı insan gıdası için yetiştirilen büyük tohumlu çeşitler için kullanılırken, "at baklası" ve "tarla baklası" daha küçük, daha sert tohumlu, yabani türlere daha çok benzeyen ve hayvan yemi için kullanılan çeşitlere atıfta bulunur, ancak falafel gibi bazı insan gıdası tariflerinde daha güçlü lezzetleri tercih edilir. ABD gibi İngilizce konuşulan bazı ülkelerde "fava bean" (İtalyanca: fasulye için fava) terimi kullanılır, ancak İngiltere, Avustralya ve Yeni Zelanda gibi Commonwealth ülkelerinde "bakla" en yaygın isimdir. ⓘ
Zararlılar ve hastalıklar
Birçok hastalık yüksek nemde daha yüksek oranda ortaya çıkar. Bu nedenle, daha yüksek yoğunluk için yetiştirilen çeşitler hastalık sorunları açısından değerlendirilmelidir. Bu, daha fazla güneş kurutma etkisi için batı-doğu sıraları ile hafifletilebilir. ⓘ
Hastalık toleransı V. faba ıslahının önemli bir parçasıdır. ⓘ
Doğrudan tohumlama yerine nakledilirse Botrytis fabae dahil bazı hastalıklara yakalanma riski daha düşüktür (bkz. §Botrytis fabae). ⓘ
Parazitler
Avrupa anakarasında ve Kuzey Afrika'da, bitki paraziti Orobanche crenata (karanfil kokulu süpürgeotu) bakla tarlalarında ciddi etkilere yol açarak verimi düşürebilir. ⓘ
Mantar hastalıkları
Botrytis fabae
Fasulye, verim üzerinde ciddi bir etkiye sahip olabilen çikolata lekesi mantarının saldırısına uğrar. ⓘ
Botrytis fabae, V. faba'daki en kötü hastalıklardan biridir. Yaprak hasarı, fotosentezin azalması, fasulye verimliliğini düşürür. B. fabae, artan sıcaklık ve nem kombinasyonu altında agresif olmayan büyümeden agresif patojeniteye geçer ve bu durum düşük toprak K ve P'si ve daha yüksek ekim oranlarının neden olduğu daha yüksek nem ile daha da kötüleşir. Agresif olmayan faz, küçük kırmızı-kahverengi yaprak lezyonları ile işaretlenir ve bazen saplarda ve baklalarda da aynıdır. Tedavi, önlemeye göre daha az etkilidir. Erken ekim, ilkbahar sonundan yaz başına kadar yüksek sıcaklık ve nemin sorunlu kombinasyonunu önler. Ekim oranının azaltılması veya çıkıştan sonra seyreltme de etkilidir. Yapraktan fungisit etkilidir. V. faba yaz sıcaklıklarının yüksek olduğu dönemlerde çiçeklenirse bu hastalığın görülme riski artar. Doğrudan tohumlama yerine nakledilirse B. fabae riski daha düşüktür. ⓘ
Erysiphe cichoracearum
Erysiphe cichoracearum kalıntılar üzerinde kışı geçirir ve alternatif konukçuları vardır. Dirençli çeşitler ve üstten sulama önleyicidir. Şiddetli salgınlarda kükürtlü fungisitler önerilir. ⓘ
Fusarium solani
Toprak kaynaklı bu patojen, düşük sıcaklık, havalandırma, drenaj ve yeterli beslenme ile hafifletilir. Belirtiler arasında bodurlaşma, sararma, nekrotik bazal yapraklar ve birlikte büyüyen ve hastalık ilerledikçe toprağın üzerinde görünebilen kahverengi veya kırmızı veya siyah çizgi şeklinde kök lezyonları bulunur. ⓘ
Uromyces viciae-fabae var. viciae-fabae
Bakla pası, genellikle olgunluk dönemindeki bakla bitkilerini etkileyen, yapraklarda sarı haleli küçük turuncu noktalara neden olan ve her iki yaprak yüzeyinde turuncu bir çim oluşturmak üzere birleşebilen bir mantar patojenidir. ⓘ
Sclerotinia kök çürüklüğü
Hem Sclerotinia sclerotiorum hem de S. trifoliorum ilgilenilen patojenlerdir. Lithourgidis ve arkadaşları, 2007 yılında S. t. için, 2005 yılında S. s. için ve 1989 yılında S. s. ile saha testi prosedürleri de dahil olmak üzere yıllar boyunca kapsamlı çalışmalar yapmıştır. ⓘ
Bakteriyel hastalıklar
Xanthomonas campestris ve X. axonopodis
Xanthomonas campestris ve X. axonopodis tohum kontaminasyonu ve ürün kalıntılarında kışı geçirme yoluyla inoküle edilebilir. Yüksek sıcaklık, yağış ve nem ile görülme sıklığı artar. Bazen etrafında daha geniş sarı bir lezyon bulunan, delici, nekrotik lezyonlar üretir ve ilerlemiş hastalıkta bitki yanmış gibi görünür. Enfekte olmamış tohum, dayanıklı çeşitler, tohum uygulamaları ve bakırlı bakterisitler kullanılarak önlenebilir veya tedavi edilebilir. ⓘ
Pseudomonas syringae
Pseudomonas syringae kalıntı üzerinde kışı geçirir. Enfekte olmamış tohum, rotasyon ve kalıntının uzaklaştırılması önleyicidir. ⓘ
Viral hastalıklar
Diğer Vicia türleri ile paylaştığı bakla nekrotik sarılık virüsü. Timchenko ve arkadaşları 2006, Clink'in açıkça gerekli olmadığını, ancak yine de yüksek oranda korunduğunu ve diğer Vicia'ların enfeksiyonu için gerekli olduğunu öne sürmektedir. ⓘ
Böcek zararlıları
Aphis fabae
Bakla bitkileri, tipik olarak bitkinin ucundan başlayarak büyüyen bitkilerin büyük bölümlerini istila ile kaplayabilen siyah fasulye yaprak bitinin erken yaz istilalarına karşı oldukça hassastır. Şiddetli istilalar verimi önemli ölçüde düşürebilir ve ayrıca baklaların renginin solmasına ve satılabilir değerlerinin azalmasına neden olabilir. ⓘ
Aphis fabae önemli bir zararlıdır. Nakilleri istila edebilir. Yansıtıcı plastik malç önleyici olabilir. Bitki kurulduktan sonra yüksek basınçlı su ile mekanik olarak uzaklaştırılabilir. V. fabae düşük ve orta dereceli istilaya toleranslıdır, bu nedenle insektisit uygulaması sadece yüksek istila altında gereklidir. ⓘ
| Besin değeri 100 g (3,5 oz) başına | |
|---|---|
| Enerji | 1.425 kJ (341 kcal) |
Karbonhidratlar | 58.29 g |
| Diyet lifi | 25 g |
Şişman | 1.53 g |
Protein | 26.12 g |
| Vitaminler | Miktar %DV† |
| Tiamin (B1) | 48% 0.555 mg |
| Riboflavin (B2) | 28% 0.333 mg |
| Niasin (B3) | 19% 2.832 mg |
| B6 Vitamini | 28% 0,366 mg |
| Folat (B9) | 106% 423 μg |
| C Vitamini | 2% 1.4 mg |
| K Vitamini | 9% 9 μg |
| Mineraller | Miktar %DV† |
| Kalsiyum | 10% 103 mg |
| Bakır | 41% 0,824 mg |
| Demir | 52% 6.7 mg |
| Magnezyum | 54% 192 mg |
| Manganez | 77% 1.626 mg |
| Fosfor | 60% 421 mg |
| Potasyum | 23% 1062 mg |
| Selenyum | 12% 8,2 μg |
| Sodyum | 1% 13 mg |
| Çinko | 33% 3.14 mg |
| Diğer bileşenler | Miktar |
| Su | 11 g |
| |
| †Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak kabaca hesaplanmıştır. Kaynak: USDA FoodData Central | |
Beslenme
Ham olgun baklanın %11'i su, %58'i karbonhidrat, %26'sı protein ve %2'si yağdır. 100 gramlık bir referans miktarı 1.425 kilojul (341 kilokalori) gıda enerjisi ve yüksek miktarda (Günlük Değerin %20'si veya daha fazlası, DV) çok sayıda temel besin maddesi sağlar. Folat (%106 DV) ve manganez, fosfor, magnezyum ve demir (%52-77 DV aralığında) gibi diyet mineralleri önemli bir içeriğe sahiptir. B vitaminleri orta ila zengin içeriğe sahiptir (%19 ila %48 DV). Bakla, nohut, bezelye ve mercimek gibi diğer popüler bakliyat ürünleri arasında en yüksek protein-karbonhidrat oranını sunar. Ayrıca, her iki gıda da tüm temel amino asitleri sağlamada tamamlayıcı olduğundan, tahıllarla birlikte tüketilmeleri önerilir. ⓘ
Sağlık endişeleri
Toksisite
Fasulye genellikle bitkilerde, hayvanlarda ve insanlarda doğal olarak bulunan bir lektin olan fitohemaglutinin içerir. V. faba'da bulunan nispeten düşük toksin konsantrasyonlarının çoğu, fasulyelerin 10 dakika kaynatılmasıyla yok edilebilir. ⓘ
Bakla levodopa bakımından zengindir ve bu nedenle geri dönüşümsüz monoamin oksidaz inhibitörleri kullananlar tarafından basınç tepkisini önlemek için kaçınılmalıdır. ⓘ
Genetik yatkınlık
Favizm hastaları, hemolitik bir kriz başlatabilecek alkaloid glikozit vicine içerdiğinden bakladan kaçınmalıdır. 1980'lerde düşük vicine-konvisin içeren bir bakla hattı tanımlanmış ve bu özellik birçok modern çeşide eklenmiştir. Düşük vicine-konvisinli bakla, G6PD eksikliği olan bireyler tarafından güvenle tüketilebilir. 2019 itibariyle, baklalarda vicine-convicine seviyelerini azaltmak için markör destekli ıslah için moleküler bir markör kullanılabilir. ⓘ
Mutfakta kullanım alanları
.jpg)
.jpg)
Bakla genellikle henüz genç ve yumuşakken yenir, bu da cam altında veya korunaklı bir yerde kışlatılan bitkiler için hasadın ilkbaharın ortası gibi erken bir zamanda başlamasını sağlar, ancak erken ilkbaharda ekilen ana ürün bile yaz ortasından sonuna kadar hazır olacaktır. Tamamen olgunlaşmaya bırakılan at fasulyesi genellikle sonbaharın sonlarında hasat edilir ve daha sonra bakliyat olarak yenir. Olgunlaşmamış baklalar da pişirilerek yenir ve bitkinin genç yaprakları da çiğ olarak ya da saksı otu olarak (ıspanak gibi) pişirilerek yenebilir. ⓘ
Bakla hazırlamak için önce baklalar kabuklarından çıkarılır, daha sonra baklalar buharda pişirilir ya da kaynatılır, bütün olarak ya da dış kaplamasını gevşetmek için kaynatıldıktan sonra çıkarılır. Fasulyeler kızartılarak kabukları açılabilir ve ardından tuzlanarak ve/veya baharatlanarak lezzetli, gevrek bir atıştırmalık elde edilebilir. ⓘ
Cezayir
Güney Cezayir mutfağında bakla, besarah ve doubara yapımında kullanılır. Doubara Biskra şehrinde popülerdir. ⓘ
Çin
Çin'in Sichuan mutfağında bakla, soya fasulyesi ve acı biberle birleştirilerek doubanjiang adı verilen baharatlı bir fermente fasulye ezmesi üretilir. Belki de fasulyenin Sichuan mutfağındaki popülaritesi nedeniyle, Çince'deki "ipekböceği fasulyesi" (蚕豆 cándòu) veya "orkide fasulyesi" (兰花豆 lánhuādòu) terimlerine ek olarak, Çince'de "Sichuan fasulyesi" (川豆 chuāndòu) olarak da bilinir. ⓘ
Kolombiya
Bakla (Kolombiya: Haba(s)) Kolombiya'nın çoğu bölgesinde, çoğunlukla Bogota ve Boyacá'da yaygın bir yiyecektir. ⓘ
Ekvador
Buharda pişirilmiş peynirli bakla (habitas olarak bilinir) Ekvador'un soğuk hava bölgelerinde, özellikle And Dağları ve Ambato çevresinde yaygındır. ⓘ
Mısır
Bakla (Mısırca Masri: fūl okunuşu [fuːl]), Mısır diyetinde hem zengin hem de fakirler tarafından yenen yaygın bir temel besindir. Mısırlılar baklayı çeşitli şekillerde yerler: kabukları soyulup kurutulabilir ya da kurutulmuş olarak satın alınıp suda çok düşük ısıda birkaç saat pişirilebilir. Mısır usulü falafelin ana malzemesidir (ana malzemenin nohut olduğu Levanten tarzının aksine). Mısır'da en popüler hazırlama şekli, pişmiş ve kısmen ezilmiş fasulyeleri alıp üzerine yağ, tuz ve kimyon eklemektir. Ful medames olarak bilinen bu yemek geleneksel olarak ekmekle (genellikle kahvaltıda) yenir ve Mısır'ın ulusal yemeklerinden biri olarak kabul edilir. ⓘ
Etiyopya
Bakla (Amharca: baqella) Etiyopya'daki en popüler baklagillerden biridir. Etiyopya yaşamının her yönüyle sıkı sıkıya bağlıdırlar. Esas olarak bezelyeye alternatif olarak shiro wot (Etiyopya yemeklerinde yaygın olarak kullanılan bir güveç) yapmak için kullanılan shiro adlı bir un hazırlamak için kullanılırlar. Etiyopya Ortodoks Kilisesi geleneğinde Tsome Filliseta, Tsome arbeå, Tsome Tahsas ve Tsome Hawaria olarak adlandırılan oruç döneminde (Ağustos, Şubat sonu, Nisan, Kasım ortası, Ocak başı ve Haziran-Temmuz aylarında), bakla kullanılarak iki pişmemiş baharatlı sebze yemeği yapılır. Bunlardan ilki, bakla ununun soğan parçaları, yeşil biber, sarımsak ve diğer baharatlarla karıştırılmasıyla elde edilen ince, beyaz bir ezme olan hilibettir. İkincisi ise bakla unundan yapılan fermente, ekşi, baharatlı ince sarı bir ezme olan siljo'dur. Her ikisi de öğle ve akşam yemeklerinde diğer yahniler ve injera (krep benzeri bir ekmek) ile birlikte servis edilir. ⓘ
Baqella nifro (haşlanmış bakla) bazı bayramlarda ve yas dönemlerinde atıştırmalık olarak yenir. Bu gelenek dini bayramlarda da devam eder. Kutsal Cuma'dan önceki Perşembe günü (Etiyopya Ortodoks Kilisesi geleneğinde tselote hamus (Perşembe Duası)) insanlar gulban adı verilen farklı bir tür nifro yerler. Gulban soyulmuş, yarısı toplanmış fasulyeden yapılır ve buğday, bezelye ve nohut gibi diğer tahıllarla birlikte iyice pişirilir. Bu, İsa Mesih'in çarmıha gerilişinin yasını tutmak için yapılır. ⓘ
Boq'ullit (haşlanmış, tuzlanmış bakla embriyosu), kuzey ve orta Etiyopya'da ortak hikaye anlatma zamanı olan akşamları en sevilen atıştırmalıklardan biridir. Lezzetli olduğu, çiğnenmesi ve yutulması kolay olduğu için özellikle hikâye anlatıcısının (genellikle bir toplum büyüğü) favorisidir. ⓘ
İngiltere
İngiltere'de bakla genellikle haşlanır. ⓘ
Finlandiya
Fince'de "bakla" için kullanılan kelime "härkäpapu "dur (kelimenin tam anlamıyla "öküz fasulyesi"). Bakla, Härkis adı verilen bir et ikamesi yapmak için kullanılır. ⓘ
Yunanistan
Yunanca fáva (φάβα) kelimesi baklayı değil, sarı bezelyeyi ve ayrıca başka bir baklagil olan Lathyrus clymenum'u ifade eder. Bakla bunun yerine koukiá (Yunanca: κουκιά) olarak bilinir ve baklaları henüz tazeyken enginarla birlikte güveçte yenir. Kurutulmuş bakla haşlanarak, bazen sarımsak sosu (skordalia) ile birlikte yenir. ⓘ
Girit'te taze bakla kabuklu olarak yerel alkollü içki olan tsikoudia'nın yanında yenir. ⓘ
Önceki yüzyıllarda sıtmanın endemik olması nedeniyle Yunanistan'da favizm oldukça yaygındır ve bu hastalığa yakalanan insanlar bakla yemezler. ⓘ
Hindistan
Hindistan'da bakla, Kuzeydoğu eyaleti Manipur'da yenir. Yerel olarak hawai-amubi olarak bilinirler ve eromba yemeğinin bileşenleridir. ⓘ
İran
Bakla veya "Baghalee" (Farsça: باقالی) öncelikle İran'ın orta ve kuzey bölgelerinde yetiştirilir. Kaşan şehri, tat, pişirme süreleri ve renk açısından yüksek kaliteye sahip en yüksek bakla üretimine sahiptir. Ancak baklanın mevsimi çok kısadır (yaklaşık iki hafta). Sezon genellikle ilkbaharın ortasındadır. İnsanlar mevsiminde taze fasulyeye erişebildiklerinde, onları salamurada pişirir ve ardından damak tadına bağlı olarak sirke ve Heracleum persicum eklerler. Ayrıca yıl boyunca kullanmak üzere kurutmak için fazladan bir miktar yaparlar. Kurutulmuş fasulye, İran'ın kuzeyinde (Gilan) "baklalı pilav" anlamına gelen baghalee polo (Farsça: باقالی پلو) adı verilen en ünlü yemeklerden birini oluşturan pirinçle pişirilebilir. İran'da bakla pişirilir, Golpar-origan ve tuz ile servis edilir ve kışın sokaklarda satılır. Bu yiyecek ayrıca metal kutularda korunmuş olarak da mevcuttur. ⓘ
Irak
Arapçanın Irak lehçesinde Bagilla (باگله/باقله) olarak adlandırılan bakla, birçok Irak yemeğinde yaygın olarak kullanılan bir malzemedir. Baklanın kullanıldığı en popüler Irak yemeklerinden biri Tishreeb Bagilla (تشريب باگله) olarak da adlandırılan Bagilla Bil-Dihin'dir (باگله بالدهن). Bu yemek Irak'ta yaygın bir kahvaltı yemeğidir ve haşlanmış bakla suyuna batırılmış ekmek, üzerine bakla, eritilmiş yağ ve genellikle haşlanmış veya kızarmış yumurtadan oluşur. Fool (فول) diğer birçok Arap ülkesinde olduğu gibi Irak'ta da yaygın bir kahvaltı yemeğidir ve bakla püresinden oluşur. Bir başka ünlü Irak yemeği de Timmen Bagilla'dır (تمن باگله) ve Arapça'da 'bakla pilavı' anlamına gelmektedir. Bu klasik Irak yemeği, bakla ve dereotu ile pişirilen pilavdan oluşur. ⓘ
İtalya
Roma'da bakla, guanciale veya enginarla pişirilerek, kuzu veya oğlakla birlikte garnitür olarak ya da Pecorino romano ile çiğ olarak popülerdir. Fave e Pecorino Liguria, Tuscany, Marche, Umbria ve Latium'da 1 Mayıs pikniğinin geleneksel yemeğidir. ⓘ
Sicilya'da Maccu, ana malzeme olarak bakla ile hazırlanan bir Sicilya çorbasıdır. ⓘ
Apulia'da yabani hindiba ile bakla püresi tipik bir yemektir. ⓘ
Japonya
Soramame (Japonca:そら豆) lit: "Gökyüzü Fasulyesi" olarak adlandırılan bakla, Japonya'da çeşitli şekillerde tüketilmektedir. En yaygın olarak fasulyeler haşlanır ve doğrudan yenir ya da pirince eklenir. Ayrıca "ikarimame" (Japonca:いかり豆) lit: "Çapa Fasulyesi" adı verilen ve fasulyelerin kavrulduğu veya kızartıldığı popüler bir atıştırmalık olarak da tüketilir. ⓘ
Lüksemburg
Judd mat Gaardebounen veya baklalı domuz füme yaka, Lüksemburg'un ulusal yemeğidir. ⓘ
Malta
.jpg)
Bakla ve makarna taneleri içeren bir sebze çorbası olan Malta kusksusunun ana malzemesidir. Ayrıca bigilla adı verilen ve zeytinyağı, limon suyu, sarımsak, maydanoz ve nane ile karıştırılarak püre halinde servis edilen bir mezede de kullanılırlar. Ekmek veya kraker ile servis edilir. ⓘ
Meksika
Meksika'da fava fasulyesi genellikle "fava çorbası" anlamına gelen sopa de habas adlı bir çorbanın içinde yenir. Ayrıca kızartılmış, tuzlanmış ve kurutulmuş olarak, tek başına ya da diğer tuzlanmış, kurutulmuş fasulye ve kuruyemişlerle birlikte atıştırmalık olarak yenir. ⓘ
Fas
Fas'ta bakla pişirilir, buharda pişirilir veya sokak yemeği olarak satılan ve genellikle kışın yenen bir sos olan tabiṣart haline getirilir. ⓘ
Nepal
Nepal'de bakla bakulla olarak adlandırılır. Baklalar gençken yeşil bir sebze olarak yenir, genellikle sarımsakla karıştırılarak kızartılır. Bakla kurutulduğunda kavrularak ya da moong fasulyesi, nohut ve bezelye gibi diğer baklagillerle karıştırılarak yenir ve qwati olarak adlandırılır. Islatılmış ve çimlendirilmiş karışım çorba olarak pişirilir ve Hindular tarafından kutlanan bir festival olan Rakshya Bandhan olarak da bilinen Janai Purnima vesilesiyle pirinç veya dövülmüş pirinç ile tüketilir. Qwati'nin kuru ve karıştırılarak kızartılmış versiyonuna biraula denir. Qwati çorbasının muson çeltik mevsiminden etkilenen vücudu yeniden canlandırdığına inanılmaktadır. ⓘ
Hollanda
Hollanda'da geleneksel olarak taze tuzlu ve biraz eritilmiş tereyağı ile yenir. Fasulyelerin çıtır çıtır kızarmış domuz pastırması ile kombinasyonu da yaygındır. Sürüldüğünde, baklaların kadife iç kısımları siğillere karşı bir halk ilacıdır. ⓘ
Peru
Bakla (Peru İspanyolcası: haba(lar)) taze veya kurutulmuş olarak kızartılmış, haşlanmış, kavrulmuş, haşlanmış veya çorba olarak yenir. Habalar, Peru'nun And Dağları'ndaki "Pachamanca "nın temel malzemelerinden biridir ve aynı zamanda ishal veya mide enfeksiyonu durumlarında ve hatta kolera tedavisinde çocuğunuzu beslemek ve susuz kalmamak için ev yapımı bir ilaç olan "Panetela" için bir katkı maddesidir. ⓘ
Bakla ile yapılan Peru yemekleri şunlardır:
- Aji de habas
- Saltado de habas
- El chupe de habas
- Ajiaco de Papas y habas
- Pachamanca
- Guiso de habas
- Şambar (ağır çorba, Trujillo'da geleneksel) ⓘ
Portekiz
Bakla (Portekizce: favas) Portekiz'de yaygın olarak yetiştirilir ve ülke genelinde çok popülerdir. Fava ile pişirilen en popüler yemek "favada "dır, soğan ve domuz eti ile yapılan bir güveçtir - ülkenin bölgesine bağlı olarak domuz eti chorizo, domuz pastırması, domuz omzu, kaburga veya bunların karışımı olabilir. Alentejo'da yemeğin sonuna bolca kişniş eklenir. Favada'nın yanı sıra fava fasulyesi kuru ve kızartılmış olarak aperatif olarak servis edilebilir. ⓘ
Sırbistan
Bakla jölesi (Sırpça: bobove pihtije), püre haline getirilmiş pişmiş fasulyenin ezilmiş sarımsakla birleştirildiği ve bir kalıba konularak üzerine kızgın yağda öğütülmüş kırmızı biber eklendiği bir Sırp kış yemeğidir. ⓘ
İspanya
Bakla (İspanyolca: habas) İspanya'da yaygın olarak yetiştirilmektedir. Mutfakta kullanımları bölgelere göre değişmekle birlikte, güveçte ana bakliyat olarak (fabada asturiana, habas estofadas, michirones) veya diğer yemeklere (menestra, paella) ek olarak kullanılabilirler. Bazı bölgelerde olgunlaşmamış haldeyken yenebilir ya da kızartılıp atıştırmalık olarak paketlenebilir. ⓘ
Sudan
Bakla, Sudan'da en yaygın tüketilen gıdalardan biridir. Çoğu Sudanlı için kahvaltı saatinde (fatoor) ana yemeği oluşturur, özellikle de şehir ve kent sakinleri için daha fazladır. Fasulyeler uzun bir süre boyunca sürekli kaynatılarak pişirilir. Mısır'dakine benzer şekilde, pişen fasulyeler ezilir, tuz ve biber eklenerek hazırlanır. Daha fazla lezzet için susam yağı eklenir ve üzerine jibna ("beyaz" peynir) serpilir. Yemek daha sonra ekmekle yenir, bazen hepsi bir tabakta karıştırılır buna (fatta veya boash) denir. ⓘ
İsveç
İsveç'te geleneksel olarak ıslatılmış kahverengi ve haşlanmış, domuz yağında kızartılmış kuru bakla olarak yenen bakla (İsveççe: bondbönor, kelime anlamıyla: köylü fasulyesi), özellikle kızarmış domuz eti ile birlikte diğer yemeklere doyurucu bir garnitür olarak eklemek için çok uzun bir süre popülerdi. Yeşil, çiğ ve hafif haşlanmış bakla mevsimsel olarak garnitür olarak kullanılırdı. ⓘ
Suriye
Suriye'de bakla kahvaltı, öğle veya akşam yemeği için çeşitli şekillerde hazırlanmaktadır. Ful Medames, Mısır yemeği ile aynıdır (püre haline getirilmez) ancak domates, maydanoz, soğan ve zeytinyağı eklenir. Başka bir versiyonunda tahin (susam ezmesi), zeytinyağı, sarımsak ve limon eklenir. Öğle yemeği için bakla, kıyma ve iri parça et karışımıyla pişirilir ve beyaz pirincin üzerine konularak soğuk yoğurt ve salatalık salatasıyla yenir. Bu tarifin hazırlanmasında bazen pirinç yerine bulgur da kullanılır. Bakla, sarımsak parçaları, et ve et suyu ile limon suyu ve kişniş eklenerek pişirilir. Bu yemeğe foulieh denir ve pilavın yanında yenir. Aynı tarif Suriye'deki Hristiyanlar tarafından perhiz günlerinde yenen vegan bir yemek olarak etsiz hazırlanmaktadır. ⓘ
Türkiye
Türkiye'de baklaya bakla denir. Bu aynı zamanda genç ve körpe baklaların doğranmış soğanla birlikte zeytinyağında pişirilmesiyle yapılan zeytinyağlı bir yemeğin de adıdır. Geleneksel olarak dereotu ile süslenir ve yoğurtla birlikte soğuk olarak servis edilir. Bir diğer popüler yemek olan fava, kabuklu kuru baklanın ıslatılıp yumuşayana kadar haşlanması ve ardından zeytinyağı ve isteğe bağlı olarak taze dereotu ile püre haline getirilmesiyle hazırlanan bir mezedir. Püre bir gece bekletilir ve soğuk olarak dereotu ve limon dilimleriyle süslenerek servis edilir. Baklanın enginarla pişirilmesi (Enginarlı İç Bakla) de bir başka zeytinyağlı yemektir. ⓘ
Vietnam
Güney Vietnam'da bakla (đậu móng heo) genellikle pirinç eriştesi, durian, karides, Tayland fesleğeni, bıldırcın yumurtası ve domuz bağırsağı ile hủ tiếu lòng heo adı verilen kuru bir güveçte kızartılır. ⓘ
Diğer kullanımlar
- Antik Yunan ve Roma'da fasulye oylamada kullanılırdı; evet oyu için beyaz fasulye, hayır oyu için siyah fasulye kullanılırdı. Bugün bile koukia (κουκιά) kelimesi gayri resmi olarak oylara atıfta bulunmak için kullanılmaktadır. Fasulye, yıllık Lemurya festivalinde olduğu gibi ölüler için bir yiyecek olarak kullanılmıştır.
- Antik Roma aile adı Fabius ve modern siyasi terim Fabian bu özel fasulyeden türemiştir.
- Hem Porphyry hem de Iamblichus, Pythagoras'ın bir keresinde bir boğayı fasulye yememeye ikna ettiğini bildirmektedir
- Ubıh kültüründe fasulyeleri yere atmak ve düştükleri şekli yorumlamak yaygın bir kehanet (falcılık) yöntemiydi ve bu dilde "fasulye atan" kelimesi genel olarak kahinler ve kâhinler için kullanılan genel bir terim haline gelmiştir.
- Halk arasında kullanılan "bir tepe dolusu fasulye etmez" ifadesi, baklanın yaygın ekonomisine ve köylü diyetiyle olan ilişkisine atıfta bulunmaktadır.
- İtalya'da bakla geleneksel olarak 2 Kasım Tüm Ruhlar Günü'nde ekilir. Bakla şeklinde yapılan küçük kekler (bakladan olmasa da) fave dei morti ya da "ölülerin fasulyesi" olarak bilinir. Geleneğe göre, Sicilya'da bir zamanlar fasulye dışındaki tüm mahsullerde kıtlık yaşanmış; fasulye halkı açlıktan kurtarmış ve Aziz Yusuf'a şükranlar sunulmuştur. Bakla daha sonra birçok İtalyan topluluğunda Aziz Yusuf Günü sunaklarında geleneksel hale gelmiştir. Bazı insanlar iyi şans getirmesi için bakla taşır; bazıları ise bakla taşıyan birinin hayatın temel ihtiyaçlarından asla yoksun kalmayacağına inanır. Roma'da, Mayıs ayının ilk günü, Romalı aileler geleneksel olarak Campagna'da günlük bir gezi sırasında Pecorino Romano peyniri ile taze bakla yerler. Kuzey İtalya'da ise bakla geleneksel olarak hayvanlarla beslenir ve bu nedenle bazı insanlar, özellikle de yaşlılar insan tüketimini hoş karşılamayabilir. Ancak kuzey İtalya'ya yakın bir deniz bölgesi olan Liguria'da bakla çiğ olarak sevilir ve ilkbaharda bahçenin ilk ürünü olarak tek başına ya da taze Pecorino Sardo veya Sant'Olcese'den yerel salamla birlikte taze olarak tüketilir. Bazı Orta İtalya bölgelerinde, bir zamanlar popüler olan ve yakın zamanda yeniden keşfedilen süslü bir yiyecek, soğan ve pancar yapraklarıyla terbiye edilmiş taze veya kurutulmuş bakla çorbası olan bagiana, çorbaya eklenmeden önce zeytinyağı ve domuz yağında (veya domuz pastırması veya kurutulmuş jambon yağı) karıştırılarak kızartılır.
- Portekiz ve İspanya'da, Portekizce bolo Rei ve İspanyolca roscón de reyes (Kral pastası) olarak adlandırılan bir Noel pastası, içinde bir bakla ile pişirilir. İçinde bakla bulunan dilimi yiyen kişi gelecek yılın pastasını satın almakla yükümlüdür.
- Fransa'da da benzer bir gelenek vardır; burada fève (aslen kuru bir fasulye, ancak artık genellikle küçük bir porselen veya metal biblo) galette des rois'ye yerleştirilir; onu diliminde bulan kişi yemeğin kralı veya kraliçesi olur ve genellikle diğer konuklara içki ikram etmesi beklenir.
- Pliny bunların müshil görevi gördüğünü iddia etmiştir.
- Avrupa folkloru da Kutsal Cuma günü veya gecesi fasulye ekmenin iyi şans getirdiğini iddia eder.
- Frederick E Rose (London) Ltd v William H Pim Junior & Co Ltd [1953] 2 QB 450, iki davacının da feverolleri sıradan at fasulyesi ile karıştırdığı bir İngiliz sözleşme hukuku davasıdır.
- Ürettiği azot fiksasyonu nedeniyle yeşil gübre olarak kullanılabilir.
- Hollanda'da kavrulmuş veya kızartılmış bakla, Groningen şehrinin yerel lezzeti olarak kabul edilir ve yerel olarak molleboon olarak adlandırılır. 1800'lü yıllara kadar belediye meclisi oylama işlemi için bazen gerçek fasulye, bazen de taş veya kilden yapılmış mollebonen kullanmıştır. Molleboon kelimesi şehir sakinleri için bir lakap haline gelmiştir. ⓘ
Galeri
Bakla çiçekleri
Kıpkırmızı çiçekli bakla
Çiğ baklanın tohumu çıkarılır ve sağlam tohumun yanına konur
Olgun bakla kabukları
Bakla üzerinde Aphis fabae (yaprak bitleri)
Lasius niger çiçek dışı bir nektara katılıyor ⓘ
Etimoloji
Kökeni Arapçaya dayanan 'Bakla' sözcüğü bu dilde "ot, yeşillik" anlamındadır, ancak Osmanlılarca bakla karşılığı olarak kullanılmıştır.- ⓘ
Kökeni
Akdeniz ve Türkiye'nin de içinde yer aldığı güneybatı Asya kökenli olan bitkinin yabani atası henüz bulunamamıştır. Tarıma alınması, bu bölgede buğday ve arpa ile birlikte evcilleştirilen mercimek ve nohut kadar eski olmasa da günümüzden önce 10.000'lere ait Ürdün, Suriye ve İsrail erken Neolitik yerleşmelerinde bakla örneklerine rastlanmıştır . Bazı Asya ve Akdeniz ülkelerinde, örneğin Mısır'da yoksulların temel protein kaynağı olagelmiştir. Mısır, Fas, İspanya, İtalya, Türkiye, G.B. Asya ve Çin'de yaygın olarak üretilmektedir. ⓘ
Yetiştirilmesi
Ilıman iklim bitkisi olan baklanın tarımı Türkiye'de daha çok kışın yapılır ve bahar aylarında taze haliyle tüketilir. Kökleri üzerinde oluşan küçük yumruların toprağa azot katkısı nedeniyle çiftçiler tarafından kullanılır. Tahıllarla ya da yazlık sebzelerle münavebeli olarak ekilir. Henüz çiçek açmadan sürülerek yeşil gübre ve hasattan sonra hayvan yemi olarak da tarımı yapılır. Karakteristik olan uzun, içi boş ve köşeli sapı üzerinde bileşik yaprakları karşılıklı dizilidir, beyaz renkli çiçekleri yaprak koltuklarından çıkar. Kendi kendilerini dölleyen bu çiçeklerden bitkinin bakla ya da badıç denilen meyveleri oluşur . Her badıç içinde 8-10 'bakla içi' de denilen tohum bulunur. Anadolu'da taneleri iri ve küçük çeşitler ile kara bakla denen çeşit ekilmekteyse de yerel çeşit olarak İstanbul'da Bayrampaşa semtinden adını alan bakla çeşidine ek olarak Sakız ve Arşın bakla çeşitleri de bilinmektedir . ⓘ
Kullanımı
Gıda
Baklanın taze yaprakları salata olarak çiğ ve kavrularak yenilebildiği gibi taze kabuklu bakla ve iç bakla yemeği olarak da tüketilir. Enginarlı taze iç bakla İstanbul mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Ancak baklanın en yaygın kullanımı, iç kabukları çıkarıldıktan sonra kurutulmuş tanelerin haşlanıp, ezilmesiyle oluşturulan, Ege ve Akdeniz bölgesinde fava adıyla tanınan, zeytinyağı ve dereotu eklenerek yenen ezme şeklidir. Fava, lokantalarda meze olarak servis edilir. Bazı eski kaynaklarda baklanın olgun tanelerinin öğütülerek ekmek yapımı için buğday ununa karıştırıldığı da kaydedilmiştir. ⓘ
Bakla, zengin bitkisel protein ve karbonhidrat içerir. Ayrıca demir ve kalsiyum mineralleri açısından çok zengin olan baklada A, C, B ve B2 vitaminleri de bulunur. ⓘ
Bakla'nın çiğ fasulye kısmı fitohemagglütinin adlı toksik maddeyi içerir. Düşük oranlarda bulunan bu madde tohumların 10 dakika haşlanması ise büyük oranda yok olur.. Bakla, Favizm hastalığı bulunanlar tarafından tüketilmemelidir. ⓘ
Geleneksel tıp
Türkiye'de bakla çiçekleri demlenerek (infüzyon) geleneksel tıbbi uygulamalarda böbrek taşlarının düşürülmesinde çay olarak ve taneleri kaynatılarak (dekoksiyon) idrar arttırıcı olarak kullanılır. Baklanın halk arasında kuvvet verici, idrar arttırıcı ve balgam söktürücü özelliği olduğuna inanılır. ⓘ